2o Premio : Tres texturas de caldo de navidad

Una receta de Adriana Payola, de Barcelona. Un elaborado plato, reinvención del caldo para disfrutar todo el invierno. 

 

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS:

 
Para el caldo:
 

  • 2 alas, un cuello y el "pedrer" del pollo.
  • 2 "pelotas" de carne para caldo.
  • 2 trozos de pié de cerdo o dos orejas.
  • 2 "botifarres" negras.
  • 1 rodilla de ternera .
  • 2 huesos de espinazo.
  • 1 rama de apio.
  • 2 puerros.
  • 3 zanahorias.
  • 1 chirivía.
  • 2 patatas grandes.
  • 1 puñado de judías verdes.
  • 1 puñado de guisantes o garbanzos.
  • ½ coliflor.
  • ½ col.


Para la gelatina:

  • 1 sobre y medio de gelatina en polvo neutra.


Pel puré de patates:

  • 2 patatas medianas por cabeza (para el caso 16 patatas).
  • Mantequilla.


Además:

  • 1 paquete de "galets" de navidad grandes.
  • Sal Maldon.
  • Palos de pincho largos.

 

 

PREPARACIÓN:

 

  • Hervir el caldo durante unas tres horas con dos precauciones: hacer 8 albóndigas individuales con una parte de la "pelota" de caldo y hacerlas hervir dentro de una escorredera para recuperarlas y reservar; hacer hervir las "butifarras" negras con la precaución de pincharlas previamente con un tenedor para evitar que revienten y así poderlas recuperar enteras.
  • Reservar las albondigas de "pelota". Pelad la "butifarra" negra y aplastarla bien con un tenedor. Reservar.
  • Con ¾ de litro de caldo (reservar el resto) preparar la gelatina según las instrucciones y mezclar la "butifarra" negra desecha antes de que se enfríe. Reservar la gelatina en la nevera un mínimo de 3 horas.
  • Llenar la base de 8 boles/copas altas con la gelatina de caldo y "butifarra" y dejad que coja temperarura ambiente.
  • Hacer el puré de patata con mantequilla poco antes de montar el plato.
  • Justo antes de montar el plato hervid los "galets" con la parte del caldo que habéis reservado y aprovechad para calentar ahí las albóndigas de "pelota".
  • Para montar el plat acabad de cubrir los boles con el puré de patata aún caliente, una pizca de sal Maldon, y el pincho de albondiga de "pelota" y "galet" también caliente.
  • Comedlo intentando mezclar todas las texturas y temperaturas.