Me quedo sorprendido de la gran confusión que todavía existe entre los consumidores y las amas de casa con el paté, el fuá, las tarrinas, el pastel obtenido de la mezcla de hígados de cerdo, conejo o de aves palmípedas nobles o vulgares.

Con el añadido de todas las vitaminas, minerales y sales salutíferas que las grandes empresas dicen “enriquecer” sus productos. Algunos saben, otros recuerdan y muchos, desgraciadamente están calcados de sabor como comida para gatos y canes. No es exagerado. Hagan la prueba con algunas latas de bajo coste y simplemente huelan. Tampoco aseguro que diversos de los de más caros se alejen mucho de aditamentos para confundir aromas, texturas y sabores. Ahora promocionan la pasta de hígado de cerdo ibérico, el de pata negra. Es sabroso y cunde entre buen pan.

Ante tanta  diversidad y observando con qué gusto se comen los bocadillos de pasta de hígado- se que suena mejor fuagras – los adolescentes en la merienda o en la cena ahí va un rollo de material para entender las diferencias de esto que se ha puesto de moda en los restaurantes desde hace unos años y en casi todas las cartas nos ofrecen el hígado de pato fresco pasado por la sartén ( en  francés suena enfáticamente “ pualé “) y al final pasamos a las mezclas tan insufribles que lo llegamos a aborrecer. Creo que deberíamos hacer un alto y saber que los franceses y los israelíes lo toman caliente es de ultimo plato y en frío como entrante. Aquí ya nosotros rompemos los moldes y lo comemos cuando nos apetece y como tapa el no va más. Yo lo he visto preparar a la plancha junto a unas gambas  cercanas... nada importa. Luce presumir tener cuatro restaurantes entre los diez mejores del mundo y no saber distinguir un paté de un fuá. De tener los mejores aceites de oliva del mundo y freír las croquetas con aceite de orujo o de girasol. Todo va.
 

LOS FUÁ (FOIE), PATÉS Y TARRINAS


DEFINICIONES SOBRE EL PATÉ, EL FUÁGRAS Y LOS SUCEDÁNEOS DE TODOS LOS HIGADOS QUE SE APROVECHAN:

Paté: Preparación a base de carnes, aves o verduras trituradas y condimentadas que se cuece en un molde en el horno o al bañomaría. Según el diccionario de la Academia de la Lengua Francesa, este vocablo sólo sería aplicable en un principio a las piezas de pastelería rellenas de carne, de pescado, de legumbre o de frutas cocidas al horno, pero por extensión, hoy día también se aplica al preparado cocido al horno dentro de un molde.

La diferencia entre el paté y el foie-gras es que el paté (que significa pasta, masa) se elabora con pasta de  hígado de cerdo joven o también de porciones de hígado de ave, mezclado con otras carnes, haciendo una masa, pastel o “pan de hígado”, con los conocimientos culinarios ancestrales para la conservación, aromatización y diversidad de sabores. Estas elaboraciones resultan mucho más económicas, desde siempre, y así se las ha llamado, por norma y costumbre, “patés de foie-gras”, o sea pastas de hígado graso.
Foie-gras, que se pronuncia “fuágras”, se traduce como “hígado engordado (graso)”. Por lo tanto, a los franceses ya les va bien este vocablo para designar el hígado de cualquier animal. Lo que ocurre es que, al hablar de foie-gras, ellos lo aplican casi exclusivamente a los deliciosos hígados de oca o de pato, que denominan como “foie d’oie” o “foie de canard” (hígado de oca o hígado de pato). Estos últimos se preparan enteros, cocinados de muy diversas formas o en conserva, enlatados en forma de bloques, láminas, trufados o aromatizados con algún alcohol destilado, adquiriendo una textura y suavidad únicas que posee ésta víscera de las ocas y los patos.
He de hacer notar que así como los hígados de las ocas y patos están sometidos a un proceso de engorde para que se hipertrofien y adquieran un color especial con una grasa suculenta, a los hígados de cerdo no se les provoca ninguna técnica especial, ya que por sí mismo el cerdo es sabroso y graso.
Las recetas han de estar claramente descritas en los envases o, por lo menos, bien definidos los ingredientes que componen el paté. Si nos fijamos bien lo entenderemos, aunque el precio de unos y otros se hace notar con mucha diferencia desde el principio.

EL FOIE-GRAS DE OCA Y EL PRODUCTO SIMILAR HECHO CON HIGADO DE PATO

El foie de pieza entera, SEA OCA O PATO:

Es hígado fresco, desnervado, especialmente de oca (se consume mucho el de pato porque es más barato y oficia en la cocina con las mismas propiedades), que se prepara con ocas destinadas a este fin, habiéndolas sometido a régimen alimenticio especial y descanso para que sus hígados alcancen un tamaño considerable y unas características óptimas para su preparación y consumo. Algunos hígados pesan hasta dos kilos.
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Modos y recetas

Foie al vino oloroso:
Salpimentamos los pedazos de hígado fresco (foie) y lo pasamos por una sartén sin añadirle nada más. Le damos vuelta y vuelta y agregamos el vino oloroso con nata líquida. Cuando se hayan hecho un poco, sacamos el foie y dejamos reducir la salsa a fuego lento, que debe quedar espesa. Finalmente colocamos la salsa como fondo y ponemos los pedazos de hígado encima (SE SIRVE MUY CALIENTE).


El foie-gras “micuit”
Varios pedazos de hígados de oca o pato bien prensados, colocados en una fuente y cocinados al bañomaria. Tiene  una gran aceptación como entrante de cualquier menú que se precie. Los hay enlatados de primera categoría y gran lujo.

El foie-gras “bloc”:

Es una pasta preparada con hígado de oca, se hace con los pedazos de hígados que se han pulido de las partes nobles o con menor presencia y fundidos en pasta con trozos visibles y aromas de trufa y armagnac en una de sus vestientes. Se puede preparan con mezcla de hígados de pato y que se utiliza para acompañar o napar tostadas, rebanadas o canapés de pan; alguna vez, como reforzante o base de alguna salsa.

El foie-gras au raisins

Tacos de hígado fresco de oca con uvas ligadas en una espesada salsa con crema de leche, pimienta, toque de nuez moscada y vino blanco noble .

El canapé DE PATÉ como “bocadito” se diferencia del “montadito” ya que se hace con pan inglés o, como se llamaba vulgarmente, pan de máquina. Lo admite todo; desde la anchoa y huevo hasta el caviar o el foie-gras.
Lo único que requiere el molde de pan es que no contenga la corteza exterior y su miga esté embadurnada o napada con alguna clase de pasta o mantequilla para que forme una homogeneidad con los diversos productos que lo adornarán.

TARRINA O TERRINA:  envase de cerámica, terracota o material resistente al calor, dentro de la cual se cuecen distintos rellenos, generalmente al horno en bañomaría. El recipiente es untado previamente con alguna grasa vegetal o animal y protegido con papel film o de aluminio.

La diferencia que existe entre el paté y la tarrina es que el primero se sirve frío y la segunda puede servirse caliente, templada o fría.

ALGUNAS ELABORACIONES CLÁSICAS:

En el Pirineo, por su cercanía a Francia, en algunos lugares se han mezclado las culturas y se encuentran diversas formas de preparar los patés. Son el paté de campaña, que es el más rústico y conocido en el ambiente rural; el formatge de fetge (del Pallars), aliñado con canela, ajo y laurel; el pa de fetge, de la Cerdanya y la Vall de Ribes, perfumado con ajo y perejil; el fetge gras (del Vallespir), con base de cebolla, ajo y laurel y el sabroso paté aranés del Valle de Arán, muy fuerte de especias y ajo.

ALGUNAS ELABORACIONES MODERNAS:

La elaboración de patés y tarrinas ha constituido un importante jalón en el arte de la chacinería. Por lo tanto, las empresas dedicadas a este menester han conseguido, con los avances ultramodernos de maquinaria para controlar frío, calor, punto de cocción, conservación y decoración, unos magníficos productos que con gran imaginación de mezclas y tipos se ofrecen en los establecimientos especializados. El que más éxito ha obtenido en los últimos años es el paté de hígado de pato con queso roquefort; otro es la mezcla de una fina masa de hígado con especias en la que domina una capa de pimienta roja y negra.
Las emulsiones de pasta de hígado con distintas hierbas aromáticas y frutas silvestres, producen a la vista y al paladar sensaciones nuevas dentro de una golosa tendencia a consumir patés.
Se encuentran otras elaboraciones cuya base es el salmón, la trucha, el conejo y, por supuesto, el de más éxito y con distintas presentaciones al alcance de todos los presupuestos es el paté de cerdo con variantes excelsas de sus derivados, sea el paté de jabugo, de cerdo ibérico, etc. y con aliños para todos los gustos imaginables.
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BREVE HISTORIA DE PATÉS Y TARRINAS:


Indiscutiblemente, nos hemos de remontar a la época prehistórica y hablar de las ocas y de ciertas aves que con sus hígados engordados se comenzaron a preparar los primeros patés y tarrinas. Se pueden encontrar en la India, en la China antigua, en los asirios, los persas y los egipcios documentación y aparejos con dibujos explicativos de cómo se elaboraban estos alimentos que se consumían primordialmente en las mesas de los hombres poderosos.
Sabemos que los egipcios y los hebreos conocían el hígado de oca y que despreciaban el cerdo - Moisés declaró este animal como de carne impura -. En cambio, los griegos ofrecían a sus dioses las carnes de cerdo en fresco, saladas o transformadas, con recetas incluidas, para beneficiarse de sus dones. Hay una receta llamada myma que consiste en un intestino relleno de vísceras de cerdo y su sangre, sazonadas con vinagre y queso asado, además de un acompañamiento de cebolla, uvas, pasas, miel y granos ácidos de granada.

Catón, unos 200 años a.d.C. ya habla de la hipertrofia del hígado de las aves; el libro de Apicius nos ofrece una receta de paté; la mesa de Lúculo (político romano) nos explica un abanico de pasteles elaborados con sesos, lengua y cabeza de cerdo, al igual que de quesos mezclados con productos del cerdo.
Los romanos ya conocen las delicias de los hígados engordados y de todas las formas de poderlos macerar y guardar para las excelentes ocasiones que les brinda su historia.
Nos debemos trasladar a la Edad Media y entrar en el diario “Capitulaires” de Carlomagno y repasar ya las mezclas de la utilización de la carne de cerdo en algunas fondas que cocinaban empanadas, rellenos y pasteles de la más variada presentación.

Tanto en Francia como en España, los cerdos vivían en las dependencias de las habitaciones que existían en las casas de pueblos y ciudades, vagando libremente por sus calles y engordándose de todo lo que podían encontrar al paso. En Francia, a partir del siglo XIII era tanta la cantidad y número de animales que merodeaban por las calles, que provocaban numerosos accidentes hasta que Luis “El Gordo” prohibió el puerco errante, ya que uno causó la muerte de su hijo Felipe al hacerle caer de su caballo con la correspondiente fractura de cráneo. Una ordenanza de Juan “El Bueno” prohibe en 1351 a todos los pasteleros el guardar sus pasteles más de un día y de emplear carnes corrompidas bajo pena y amenaza de ser solemnemente castigados delante de su tienda. En 1440 la Corporación de Pastissiers recibe el privilegio de fabricar en exclusiva los “pastés” que han derivado en “patés” de carne, pescado, queso y frutas y así mismo regularizan los oficios de “asadores”, “charcuteros” y de “pasteleros”, con la expresa regla de no poder servir nada cocinado con salsa ni jugos, ya que estaba reservado a los “cabareteros”.

En 1470, en Italia el libro “de honesta voluptate” de Bautista Platine de Crémone nos cuenta el éxito obtenido en las centurias anteriores en toda Europa del libro “Le Ménagier de Paris” que relata algo de economía doméstica y ensalza los menús en los que intervienen las empanadas de anguilas, de buey, de capones, de pescados, de vaca, de pollo, etc., al igual que se comenta las cenas-espectáculo, aplicándose la autoría. Lo que descubre el libro italiano de Platine es que las cenas-espectáculo ya se celebraban en el Trimalción del emperador Nerón. El comentario es jocoso porque el autor francés se imaginaba que eran los inventores de las cenas-espectáculo y al encontrarse que los romanos ya las provocaban continuamente por cualquier motivo, descritas con toda clase de detalles, incluidos los pasteles y patés empanados más refinados que nunca, se quedan de “pasta de boniato”, ¡nunca mejor dicho!. Las cenas-espectáculo incluso se sirven hoy pero con otros fines más lúdicos y algunas veces impúdicos.

La llegada de Catalina de Médicis al final del siglo XVII, causa un gran giro en lo que se refiere a servicio, cocina, presentación y protocolo de muchos platos europeos. Se centra lo que debe ser la gran cocina y lo que será la cocina popular y de sustento. Platos copiados de esta alta cocina pasan de manera y forma al pueblo para abastecerse durante los tiempos de escasez de los productos del cerdo con un amplísimo recetario de chacinería, fiambres y embutidos. Surgen el “pasté d’assiette”, elaborado con ternera y grasa de buey o de cordero; la “pasté à la marotte”, con liebre, vísceras de cordero y un poco de grasa de buey; la “pasté à l’anglaise”, con liebre y capón mezclado en partes proporcionales, todo muy bien sazonado. En esta época se cambia el “pasté” por el nombre de “pâté”, ya que el paté de faisán se hace famoso en todo el mundo. Los reyes franceses, desde Luís XIV a Luís XVI, ya reciben obsequios de “pâté de Périgueux”, muy trufados, al igual que el “pâté à la Contades” que tiene su pequeña historia ya que éste no era trufado en su principio pero en 1789 llega a Strasburgo un cocinero del Périgord, habituado a utilizar la trufa, llamado Nicolas-François Doyen, e instituye la trufa en el lugar.

En el siglo XVIII, siglo de la Revolución, comienza una nueva evolución para los patés: nuevas reglas en el Parlamento en 1741 confieren la defensa de los “Maîtres-Traiteurs” para poder vender toda clase de charcutería-chacinería reservada sólo a los charcuteros hasta entonces. Comienza la época de la minorización de la conserva: pequeñas porciones de paté para que los pueda degustar todo el mundo.
En el siglo XIX se elaboran las pequeñas maravillas de paté frío con mezcla de varias aves, el paté de pichón y el de perdiz. Grandes cocineros y escritores como Antonin Carême le dan la vuelta a toda elaboración culinaria para convertirla en arte y entra dentro de la charcutería las galantinas, las tarrinas y los patés con una decoración exótica y una presentación que deja a los comensales boquiabiertos. Tanto es así que el éxito del paté y de la charcutería-chacinería en general llega hasta nuestros días soportada con gran entereza y éxito por empresas dedicadas a la elaboración de estos productos de soberbio placer, con gustos sabrosísimos y aromas de una calidad extraordinaria.

PREPARACIONES DE HIGADO:

El hígado: así como el bazo, es una víscera que entra en la composición de la mezcla que se usa para formar algunos embutidos a los que se suele mezclar con mucha delicadeza los de alguna ave o conejo para preparar delicados patés (pastas de hígado o pasteles o emulsiones de hígado con quesos).

Las preparaciones de hígado pertenecen al grupo de las elaboraciones con reducción térmica. Durante la época en que la matanza en casa era algo frecuente, no se pesaban las materias primas que servían para la preparación del paté de hígado. La cantidad dependía únicamente del peso del hígado y del tocino de garganta. Algunos matarifes - no había aún chacineros -, inventaron algunas variantes reservando parte del hígado como carne e incorporando los sobrantes de tocino de garganta en el queso de cerdo. Algunos, originales, rellenaban incluso las tripas con una parte de pasta, creando de esta manera las primeras piezas embuchadas de paté de hígado de cerdo. Los matarifes actuales viven en su época y reparten el paté en unos tazones luego congelados para cocerlo a tiempo.

Gracias a la proliferación de la literatura especializada, a la consideración que demuestran los medios de comunicación hacia el arte culinario y sobre todo gracias a los numerosos clubes de amateurs de la cocina, hemos asistido estos últimos años a la creación de patés suculentos, dentro de los cuales algunos son utilizados en la publicidad de restaurantes reputados.

LAS MATERIAS PRIMAS:



Parte de la producción se realiza en una unidad de alto riesgo o de gran cuidado.
La norma en las preparaciones de hígado es parecida a la de las preparaciones cocidas. De nuevo se trata de trabar un cierto número de elementos. El ingrediente principal es el hígado (de cerdo, de aves, de caza o de otros animales). Hay que vigilar sobre todo que el hígado esté fresco. Del hígado se retira la bilis y los canales biliarios para que el paté no contenga fibras inútiles y para suavizar el sabor del producto acabado.
Como líquido se emplea el caldo o una gelatina de hueso, de preferencia parecidos a la preparación. O sea: para un paté de pollo, se cogerá un caldo de pollo. Algunos patés contienen también productos lácteos (leche, nata y mantequilla), mientras que pequeñas cantidades de ciertos líquidos alcohólicos pueden servir como resaltantes de sabor: porto, calvados, vino etc.

En cuanto al tocino o la grasa, es necesaria una selección. Para las preparaciones destinadas a ser cortadas, se escogerá la parte sólida del tocino: el tocino de la garganta, de la espalda y de la paletilla. En cambio, las preparaciones para untar o glasear se harán con la parte tierna de la grasa. Eventualmente, si es un paté en el que intervenga otra clase de animal, se hará con la grasa propia a la preparación: grasa de aves, por ejemplo, o de caza. Además, existe una serie de materias recalentadas: de la carne de cabeza de cerdo cocida, partes adobadas y/o previamente salteadas. La temperatura final tendrá que lindar los 40 grados. Algunas preparaciones tienen una “guarnición interior” compuesta de nueces, castañas, pistachos, etc.

Por fin, se distingue la pasta de carne de la pasta de base. En relación con el tipo de paté, se escoge carne de faisán, de codorniz, de jabalí o de otro animal. Para aumentar la solidez del paté, se emplea la pasta de base de un salchichón cocido. Algunos profesionales mezclan patés diferentes para obtener otro tipo de paté.
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LA PREPARACIÓN:

Según el tipo de preparación, se emplean máquinas diferentes. La tajadera o el molinillo sirven para una preparación gruesa, mientras que el trinchador y el mezclador son más indicados para una preparación fina. Como para las preparaciones cocidas, el hígado hace las veces de agente de trabazón. Tiene, en efecto, una gran capacidad de trabazón porque es rico en proteínas. La masa del hígado picada fina se mezcla con la sal nitrada, la masa de tocino reducida y el jugo.

La temperatura final se hallará entre los 30 y los 40 grados. Es la razón por la cual las empresas especializadas utilizan un trinchador calentado que da vueltas dentro de un baño de vapor o de agua hirviendo. De la misma manera se pueden calentar pequeños trinchadores enjuagándolos con agua hirviendo. Para tener un paté aún más untuoso, se suele recalentar parte del hígado y del tocino. De hecho, una cantidad de las proteínas se coagula y pierde así su capacidad de trabazón, lo que genera un producto menos firme y más fácil de untar.

No es siempre menester emplear cebolla, chalotas o cebolletas. Cuanto más fino sea el paté, menos necesitará estos productos que acentúan el sabor. El arte consiste en saber cómo emplearlos para imponer unos toques personales de imaginación, lo que implica que la selección de tales ingredientes adquiere una importancia decisiva. A veces, estos resaltantes de sabor son estofados o recalentados para eliminar la mayoría de sus ácidos.

Se puede cocer un paté en su punto de varias maneras: asado, pasteurizado o estofado. Cuando se asa un paté, la fuente de energía del horno produce cierto efecto sobre el sabor, el color y la calidad. Los hornos actuales están equipados de un sistema eficiente de humedecimiento, de reparto perfecto del calor y de su medida incorporada de la temperatura de la pasta. Los patés par untar siempre se cuecen en agua a 78 grados. Con este fin se emplean moldes de plástico o de hierro, con tapadera del mismo material y con un resorte que cierra completamente el molde.

EL ADEREZO:

Existe una norma general para decorar un paté: “Lo que hay dentro aparecerá por encima”. Así pues, el paté es uno de los pocos productos de chacinería que permite al cliente distinguir los diferentes tipos a primera vista. Lo cierto es que existe, en ciertos profesionales y empresas, una especie de proliferación de las frutas exóticas. Y no es con eso que se venderá mejor el paté - ni mucho menos -.
Por lo general, uno de los lados del paté estará cubierto con un aderezo más importante mientras que el otro lado no tendrá casi nada. Y es justamente por este lado que se empieza el paté para conservar más tiempo la guarnición. Mientras un paté conserve un aspecto fresco, la guarnición original favorecerá su venta.
Para rellenar los bordes, algunos profesionales reemplazan la manteca por una gelatina. Pero los resultados no son siempre convincentes. La gelatina tiene tendencia a encogerse, por lo que se desprende muy rápidamente del tarro. Y cuando no se ha limpiado suficientemente el tarro, aparecen ojos de grasa. La manteca es más atractiva pero ofrece más dificultades al momento de cortar el paté, a no ser que la quitemos sistemáticamente.

Existen aún otras maneras de decorar un paté de acuerdo con su superficie. Un paté recubierto de una franja puede recibir una guarnición de gelatina. Antes de la cocción se puede también untar la franja con sangre, almíbar natural a base de azúcar o un extracto de cebollas. Tras el recalentamiento, los patés para untar son siempre achaflanados. Luego se cubre el paté con una especie de gacha compuesta de yema de huevo y de azúcar. Como generalmente el molde de estos patés tiene ranuras, el recalentamiento provoca en la albardilla del tocino un juego de líneas que se rellenará con gacha. A fuerza de calentar el conjunto con un quemador de gas, se obtiene un cuadriculado negro-moreno a manera de guarnición.
Una guarnición nunca debe ser sintética o ponzoñosa. Al contrario, ha de ser comestible. La mayoría de los fabricantes han rechazado los coníferos como el tejo o el ciprés por ser tóxicos. De la misma manera, se evita emplear otras substancias que nada tienen que ver con el paté, aunque sean agradables a la vista. Pero hay aún excepciones: por ejemplo objetos que, evidentemente, no son comestibles, como las petacas que contienen la bebida incorporada en el paté o los pollitos de peluche decorativos en las monas-patés de Pascua.

Un paté puede incluso ser presentado de manera espectacular: en una botella de enhebro cortada en dos para un paté de enhebro o en un coco para un paté exótico. A su vez, en un paté de alcachofas se hallará una cáscara ribeteada con hojas de alcachofa. De esta manera, el sabor del paté marida con una presentación original.

TRUCOS:

En la preparación:
Siempre se obtiene un resultado mejor picando la carne con el cuchillo, pero es laborioso. Por lo tanto, vale más utilizar una picadora. Aunque, eso sí, con la condición de meter tanto la carne como la picadora en el frigorífico. Si no, se calientan, lo que provoca una pérdida de sabor.
Siempre es conveniente sazonarlo generosamente, ya que cuando se prueba está caliente y al enfriarse las especias pierden entre un 20 y un 30% de su poder gustativo.
Por último, requiere una cocción lenta. Cuanto más despacio se cuece el paté, más jugoso quedará.

Paté con corteza (empanada):
Cuando se hace un “paté en croûte” es posible incorporar a la pasta una o varias de las especias que entran en la composición del relleno. Es una buena idea para darle un toque de perfume suplementario.
Si se incorpora hígado a un paté, hay que añadir una pizca de azúcar molido al relleno para que no se ennegrezca.
No es indispensable utilizar un molde para preparar un paté empanado. Para lograr una cocción mejor y más uniforme de la pasta, incluso es preferible envolver simplemente la carne en ésta.

El desmoldado del paté:
Un paté nunca se desmolda recién sacado del horno. Hay que dejarlo enfriar hasta que esté a temperatura ambiente para que se contraiga. Y sobre todo no hay que meterlo en el frigorífico, en especial si se trata de un paté con corteza, pues la humedad del frigorífico empapa la pasta.
Finalmente, para facilitar el desmoldado primero se despega con un cuchillo recorriendo las paredes del molde.
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PLATOS TRADICIONALES DE HÍGADO EN CATALUNYA Y SUR DE FRANCIA


PATÉS, TERRINES I PANS DE FETGE"
* Molts d'origen tradicional (Catalunya, Cerdanya, Pallars), derivats del porc.

TERRINA DE FRITONS:

- Especialitat "Sud-Ouest": de Gascunya. Fregint (no al forn) cap, cor, ronyons, greixos, etc., de porc. Sal, pebre. En terrina o motlle.

 PATÉ:

  •  "Pâtés" (francès), "pastís" (occità).
  •  A Catalunya, França, Anglaterra, Alemanya, ...
  •  Pasta de carns, greixos, fetge, etc., de porc. Cuits al forn en terrina o motlle.
  •  Gran varietat. Tradicionals i de creació.


 Codi de Xarcuteria francès els classifica:

  •      patés de carn ("de pagès", "paysanne" o "fermière")
  •      tradicional ("traditionnelle")
  •      a l'antiga ("ancienne")
  •      paté de la casa o del xef
  •      paté de pernil
  •      paté de campanya (trossets visibles de cor, fetge, cap,)

 

- Els tradicionals son:

    PA DE FETGE:
    - Típic comarques muntanya Catalunya.
           Fetge, greixos, amanit amb all i julivert, recobert amb tel o mantellina de porc "davantal de les pageses".
    - A comarques, Alemanya, etc.: "formatge de porc".
    - País Valencià: "figatells". Es consumeixen frescos com les "croquetes de carn" de la Garrotxa i altres comarques.

    * PATÉ DE CAMPANYA AMB FETGE:
    - Llenguadoc i Gascunya (30% de fetge).
    - Similar al pa de fetge català (La Cerdanya), però sense mantellina.

    * PATÉ BRETó:
    - Casi idèntic al pa de fetge català: cuit al forn amb "crépine" o mantellina, però no en recipient tapat.
    - PATÉ DE RENNES: fetge, cor, greixos, julivert, etc.

    * PATÉ ARDENèS (fetge, greixos, cap, etc.)

    * PATÉ O TERRINA DE GASCUNYA:
    - Molt fi, casi mousse. Fetge de porc i aviram.

    * FAGOT CHARENTAIS:
    - Mena de pa de fetge amb mantequilla, però cuit amb greix.

    * ATTEREAU DE BORGONYA:
    - Magre, fetge, ronyons, greixos; mantequilla. Forma de bola (a Savoia, producte semblant: "Attriau" i "Attignole").

    * FRICANDó DE GASCUNYA:
    - NO guisat de vedella, típic Catalunya.
    - "Fricandeau": pa de fetge amb mantellina, forma paral.le­lepipèdica. Cap, ronyó, fetge, etc., de porc, de vedella o bou.

    * "GAIETTE DE PROVENÇA" o "CAILLETTE VAROISE":
    - NO plat de bledes i porc: "Caillette ar­déchoise".
    - Terrina a capes de magre, papada, etc., al forn.

* Es poden fer patés i pastissos de molts altres ingredients, però sempre inclouen magre o gras de porc: d'aviram, conill, llebre, senglar, tord, faisà, perdiu, ...

* Si contenen fetge gras d'anec o oca: paté de Peirigús o Périgueux, el més famós.

* FORMATGE DE PORC: Mena de paté del Pallars i del País Valencià.

* PA DE FETGE:  Mena de paté tradicional. S'elabora a la Cerdanya, a la Catalunya Nord, al Plad de l'Estany, etc.

* TEL/TELA DE PORC, DE SAGí/MANTELLINA/DAVANTAL DE LES PAGESES, DE LES PUBILLES: Peritoneu del porc, molt usat en xarcuteriía (mandonguilles, pans de fetge, coquetes, patés, etc.).


RODRIGO MESTRE