Cualquiera que se interese por la cocina histórica, adquiera conocimientos de fórmulas viejas con la posibilidad de mejorarlas por procedimientos técnicos modernos y, hurgando en documentos y libros de la época que le interese, busque datos sobre la relación de la humanidad con lo que comía, como lo comía y cocinaba, llegará rápidamente a la conclusión de que todo discernimiento de un período que no tenga en cuenta la cocina es muy parcial.


Incluso cuando se trata de culturas en las que la relación es aparentemente menos directa y menos coherente cuando el método de elaboración, conservación y consumo de muchos productos es universal y que ha estado también ligado a unas directrices religiosas que en todas las civilizaciones han sido muy influyentes entre las permisiones y prohibiciones de muchos alimentos.
 
La llegada del cristianismo al Imperio romano y su progresiva organización de disciplina hicieron del pescado, de su tratamiento o conservación, un protagonista eximio. En el libro de I. Doménech y F. Martí, “Ayunos y abstinencias” con el subtítulo La Cocina de Cuaresma se pueden leer que los días prohibidos de comer carne llegaron a ser un total de ciento cuarenta. Todo un rigor. Las carnes eran tildadas de provocar excitación y movimiento de humores fuertes en el organismo, incitando al pecado para enfermar el espíritu y perder el alma. Por contra fue el gran despertar y conocimiento de la cocina del pescado y su conservación en detrimento de la carne roja y la caza. El cambio, apoyado por los preceptos eclesiásticos que proclamaban que el pescado revestía mejores excelencias que la carne en este misma lucha de cuerpo y alma, era considerado alimento “mustio”. Además, supuesto que la carne de venado, carnes rojas, eran el alimento de los señores ricos, creaba en tiempos de penitencia una igualdad de todos ante el precepto... Vamos, una democratización radical ante Dios. Luego se inventaron las bulas para obtener provecho del tema y se convirtió en una trampa, como siempre, favorecedora exclusivamente para los acaudalados señores y poderosos hombres de la guerra.
 
Los libros de cocina de Cuaresma aparecieron a finales del s.XIX y a principios del s. XX - época en que crecía la población urbana y desaparecían los ritmos alimentarios tradicionales propios de la sociedad rural -, e iban principalmente a combatir la monotonía impuesta por las restricciones eclesiásticas.
 
Esto provoca durante siglos preocupación de abastecimiento y por ello se crearán flotas de navíos para la pesca y su conservación para llegar al mismísimo centro del orbe. En las poblaciones no costeras se las arreglaron para la conservación de secado al sol, en salazón o al ahumado. Donde no había sol bastante el sustituto era el fuego, que realiza bastante bien esa función de secar. Pero además ahuma, y así tenemos, bien remota la fórmula desde nuestras más antiguas civilizaciones del norte: el pescado ahumado. En el ahumado el pescado se impregnaba así de hidrocarburos. La técnica era buena y se extendió, mejorada, y muy mejorada ha llegado hasta nuestros días.
La técnica del ahumado es muy difícil de localizar su origen; la encontramos en todos los continentes. Los primeros especialistas en toda clase de ahumados, carnes y pescados, pueden ser los indios de América del Norte, razón que pretende ligar la intervención primigenia de los pobladores del norte europeo, los vikingos, que son los que más conocen los secretos del ahumado del pescado y caza, en contra del descubrimiento de Cristóbal Colón al que se le atribuye el descubridor del continente americano. También se han encontrado utensilios y recetarios de tribus en algunos puntos de África, en los que el bosque era más denso hace muchos siglos que en las partes cercanas al polo norte. En China existe una cierta cocina de ahumados.
 
En fin podría asegurar después de catas, estudios, lecturas y elaboraciones que actualmente he descubierto que existen dos clases de ahumar los alimentos. El primero se elabora para la conservación de los productos de raigambre popular, con un sabor rotundo y poderoso a humo que puede llegar a enmascarar las propiedades de la materia a conservar. El segundo se ofrece solamente para otorgar un ligero y suave toque de humo a los alimentos de primerísima calidad y que casa perfectamente con el sabor, aroma y textura de los mismos. No diferencio si uno es industrial y popular y otro artesanal, mucho más para sibaritas por la tradición de querer siempre sublimar las calidades y por la diferencia de precios que separan lo excelso de lo bueno, lo malo de lo incomestible. Quiero aclarar que en muy contadas ocasiones y solamente mirando la marca de la empresa o el nombre del cocinero que dice elabora el ahumado he comenzado a distinguir un ahumado bueno de otro mediocre.
 

Definición de Ahumar:

proceso usado por el hombre para conservar los alimentos principalmente pescados, carnes y embutidos, así como partes nobles del cerdo como el jamón. El ahumado consiste a grandes rasgos en someter a los alimentos, previamente bañados en salmuera, a la acción del humo de maderas olorosas. El humo seca la carne y actúa sobre ella impidiendo su descomposición y proporcionándole un sabor peculiar.
 

Conservación de las carnes por ahumado o acecinado

El humo conserva las carnes de un modo perfecto. Compuesto de vapores creosotados que solidifican la albúmina de la carne y la preservan de la descomposición, y de los vapores piroleñosos, que actúan como antisépticos. El humo es un magnífico complemento de la sal y otorga a la chacinería y a las salazones un color, un olor y un sabor característicos.
 
El mejor humo para la cecina es el producido por la combustión lenta de viruta de maderas duras (roble, haya, abedul, olmo). El enebro, el laurel y el tomillo dan un gusto excelente. En cambio, no hay que emplear nunca leña verde o madera resinosa, como la del abeto, que dan a los productos un sabor acre muy desagradable. Sé que Carlos Piernas de la empresa Carpier utiliza las piñas de los pinos del Mediterráneo y les da unsabor y una textura muy suave y natural a toda la gama de productosd de alta calidad que el elabora.
 
Según Carlos TODO SE PUEDE AHUMAR. Actualmente está trabajando en aceite extra virgen y dentro de un par de años un cava rosado ligeramente ahumado.
 

Ahumadero

En las regiones donde se consumen abundantemente productos de chacinería y salazones curadas al humo suele ser habitual tener en casa un "ahumadero", es decir, una estancia construida especialmente para esta finalidad y acondicionada de modo tal que el humo llega enfriado a los productos alimenticios, cosa muy conveniente.
Evidentemente, estas instalaciones son las más adecuadas, pero como no hay la costumbre de ahumar en todas las regiones y tampoco en muchos hogares, no podemos contar, mi querido lector, con los secretos y recetarios de un modo profesional. Pero podemos utilizar soluciones alternativas
 

Caja de ahumado casera

Esta caja se instala contra una chimenea ordinaria y representa un gasto de poca importancia. Colocada sobre dos consolas fijas a la pared, va simplemente empalmada con el conducto de la chimenea por dos tubos que obligan al humo a pasar por ella antes de reanudar su curso normal hasta el tejado.
 

Chimenea de granja

Finalmente, el tercer sistema empleado es el curado al humo en una chimenea de casa de campo. Basta instalar en ésta, a 3 o 4 m. de altura, dos gruesas alcayatas a las que se ajusta un alambre fuerte galvanizado, pasado varias veces de una a otra. En ese alambre se cuelgan los embutidos y carnes por curar, colocándolos de manera que no se toquen entre sí para que reciban el humo de un modo uniforme. Cuando se utiliza la chimenea, conviene vigilar constantemente el calor, que, de ser excesivo, derretiría la grasa de las carnes y las enranciaría.
La prolongada exposición al calor perjudica la calidad y buena conservación de los productos, y por este motivo es preferible el empleo del ahumadero, al que el humo llega ya enfriado.
Antes de colgar las carnes que se han de curar en el ahumadero, caja de humos o chimenea, hay que secarlas al aire durante varios días, con lo que adquieren primordialmente un color bonito y un olor agradable. Si se cuelgan sobre el humo estando todavía húmedas de salmuera, el resultado que se obtiene es muy inferior.
Sea cual fuere el procedimiento empleado, el principio es el mismo: los trozos de carne que han estado en el saladero durante 8, 10, 15 o 30 días según su tamaño o clase, son expuestos durante 2 o 3 días al aire para que se sequen y colgados después en el ahumadero, caja de ahumado o chimenea, para que reciban el humo.
 
Si se recurre a la chimenea de granja, en la que se cocinan los alimentos, hay que tener cuidado, para obtener un bonito color dorado y evitar el hollín, de envolver previamente los trozos de carne en una bolsa de gasa.
 

Duración del ahumado

En el ahumadero o caja de humos, cuya base es la misma, basta con 8 o 10 días consecutivos, y hasta con 4 o 5 para los pedazos pequeños. Si es en chimenea, proceda del modo siguiente: los primeros días, exponga los trozos que han de curarse media hora sólo en la chimenea y retirarlos después, sobre todo si se trata de tocino o jamones, y mientras están todavía calientes frotarlos con pimienta, tomillo y laurel picados, que se pegan a la grasa cuando está caliente y blanda.
 
Dejar secar durante 48 horas y colgar entonces de nuevo en la chimenea, otras dos veces, por espacio de una hora cada vez, con un intervalo de 48 horas entre una y otra.
 
Colgar por fin una última vez durante 2 o 3 semanas. Entonces estarán las carnes suficientemente impregnadas de humo y no habrá ya más que colgarlas en sitio seco y fresco hasta su consumición, poniéndolas alejadas unas de otras para que no se toquen. Cuando las carnes y embutidos están curados en su punto han adquirido un tono oscuro, un poco dorado, muy agradable, y un olor a humo muy acentuado. Habrán perdido un cuarto de su tamaño. Las carnes y embutidos tratados como la cecina se conservan muy bien de una año para otro.
 

Recetas
Morcillas ahumadas

Se preparan como las morcillas de campo, metiéndolas luego en el saladero por espacio de 48 horas. Se secan al aire y se ahuman prolongadamente, hasta que adquieren un tono castaño oscuro. Colgadas en sitio seco y fresco se conservan mucho tiempo.
 

Cuartos de oca o de pato ahumados

Cortados en cuartos patos y ocas, póngalos a salar durante 8 días. Se cuelgan al aire durante varios días para que se sequen y entonces se pasan al ahumadero hasta que tomen un color castaño oscuro.
Se envuelven uno por uno en bolsas de gasa y se cuelgan en sitio seco y fresco. También se les puede dejar la osamenta y cortarlos sólo en dos o cuatro pedazos, que se aplastan con ayuda de una macita de madera al sacarlos del saladero, antes de ponerlos a secar. Los cuartos se mantienen mejor así y sobre todo toman un sabor excelente, que los deshuesados no llegan a adquirir. Con las pechugas deshuesadas y ahumadas enteras se elabora el famoso jamón de pato.
 

Curiosidades

Al arenque le bastan cuarenta y ocho horas de ahumado.
Los ahumados de hoy son muy populares, pero hubo un tiempo que se ahumaba el pulpo y el calamar.
Hoy en día existen métodos industriales que, en grandes cantidades, ahúman el salmón, la trucha, el pez espada y el bacalao entre otros. El jamón y el chorizo ahumados son productos muy típicos de la cocina española. No podemos dejar de mencionar el típico jamón canario, cocido y con un suave toque de ahumado. Muchos embutidos de la chacinería alemana son ahumados, sobre todo las salchichas que se utilizan en las grandes fiestas dedicadas a la cerveza. Los franceses tratan con un leve aroma de humo los productos del pato y la oca.
En Velabro y Trébula se ahumaron los quesos latinos que Marcial en sus escritos tanto celebra.
En nuestro país el queso típico ahumado más popular es el Idiazábal.
El “botillo”, el chorizo y el salchichón ahumado es muy tradicional de la cocina gallega y castellano - leonesa.
Ahumado es el vino con agradable y ligero aroma de madera quemada
Algunos whiskys de malta son extremadamente aromáticos de humo debido a la turba de los ríos o elaboraciones muy particulares y envejecimientos en toneles cuya madera ha sido quemada previamente.
 
Actualmente se ahúma la sal, el aceite, el vinagre para proporcionar a las ensaladas o a las salsas un ligero aroma y de toque de humo. Una mahonesa elaborada con un aceite extra virgen ahumado es muy agradable de combinar con hortalizas en conserva o asadas. Un ejemplo muy característico sería utilizarla para aliñar las verduras a la plancha o unas excelentes espárragos gruesos.
 
La posibilidad de elaborar productos diversos y originales como ahumados está también generando recetas curiosas como por ejemplo: arroz, pastas, cristales de sal, harinas, para hacer pan y tostadas, huevos ( ya que la cáscara es muy porosa ) para hacer tortillas, pochado, hervidos y salsas, legumbres, etc...
 

PESCADOS
A mayor gloria del salmón y de la trucha
  • Salmón : Pez teleósteo, marino y fluvial, perteneciente al orden de los malacopterigios y a la familia de los salmónidos. Se localiza en las zonas templadas y árticas. Se encuentra tambien en Nueva Zelanda. Estos peces emigran a los ríos en la época de desove y los remontan a pesar de que hayan grandes desniveles.
  • El salmón es un pescado muy apreciado culinariamente, tanto por su sabor y textura como por su alto poder nutritivo.
  • El salmón del Atlántico tiene la carne más rojiza. Claro está que ahora las famosas factorías del norte de Europa, en Noruega y Gran Bretaña, nos proporcionan salmones de diversas calidades y texturas y vamos al dicho “ el salmón es caro si es salvaje, lo hay más barato pero ya no es aquel salmón”.
  •  El salmón del Pacífico es de color más pálido y proporciona a Canadá y Estados Unidos una industria de conserva muy potente. Las huevas de salmón son elaboradas al estilo de caviar y utilizadas como decoración para platos de pescado y canapés de entretenimiento.

 

Trucha:

  • Pertenece a la misma familia que el salmón. Como manjar ha sido devaluado por su cría en viveros, por lo que pueden adquirirse en el mercado con regularidad y a precios no desorbitados. A través de la genética han conseguido un pez que no requiere grandes elaboraciones. Ahumada es deliciosa y sus huevas son mucho más apetecibles que las del salmón.

 

  • Pez espada, emperador a espadón: Pez teleósteo marino del suborden de los acantopterigios que puede tener hasta cuatro metros de longitud. Se caracteriza por la cabeza apuntada con la mandíbula superior en forma de espada de dos cortes y como de un metro de larga. Este pescado es un alimento de extraordinario valor nutritivo. En lonjas finísimas y ahumadas es delicioso.

 

  • Albacora: De la familia de los túnidos es el llamado atún blanco (thunnus alalunga) de poco tamaño y llamado bonito del norte. En crudo, partido en dos, aprovechando las partes más nobles del lomo, se ahúma y acompañado de un aliño con buen aceite extra virgen de oliva es un auténtico placer.

 

  • Anchoa: Como todos sabemos es el nombre que se le da al boquerón conservado en sal. Parecerá una contradicción que de una conserva se pase a otra. Pues no. En este caso me da la razón de lo anteriormente escrito sobre la utilización del ahumado como conservante o como sublimar un producto otorgándole un aroma suave y goloso.

 

  • Arenque: Pez teleósteo, fisóstomo, de unos 25 cm. de longitud, cuerpo comprimido. Se consume fresco, ahumado y en salazón. Muy apreciado en el norte de Europa. En Alemania su consumo es enorme.

 

  • Anguila: Pez ápodo de cuerpo cilíndrico. Vive en aguas dulces auenque se traslada hasta el mar para poner los huevos. Su carne es muy grasa a mayor tamaño.

 

  • Abadejo: es el nombre del conocido bacalao cuando es fresco, o sea sin salazón. De la familia de los gádidos, de cuerpo blanco totalmente cubierto de escamas lisas y pequeñas, exceptuando la cabeza. Se consume en salmuera y ahumado. Se va extendiendo en nuestro recetario de cocina en filetes, frescos o congelados. El ahumado es siempre elaborado de partes nobles en crudo. Existe también un excelente ahumado obtenido del bacalao previamente desalado, cortado muy fino, aliñado en aceite y acompañado de unas aceitunas negras muy carnosas.

 

  • Huevas: masa que forman los huevecillos de ciertos pescados encerrados en una bolsa oval. Pueden ser de merluza, lubina y bacalao entre otros. Una vez secadas y preparas con sal se pueden ahumar potenciando de esta manera su calidad. Hígado de rape: el rape posee esta víscera muy voluminosa y que tratada especialmente para conservar se preciosa textura se ahúma obteniendo un espectacular bocado como aperitivo o entremés.

 

TRUCOS
Un aparente y casero salmón ahumado

Una pequeña trampa para elaborar un salmón ahumado casero es un recurso que puede fascinar a nuestros invitados. Se necesitan 600 gr. de sal gruesa marina, 400 gr. de azúcar en polvo, 6º gr. de pimienta en grano y eneldo.
Con un cuchillo de punta se atraviesa la piel del salmón atravesando la carne. Se le da la vuelta y se pincha la carne con un tenedor - no con cuchillo -. Se mezclan en un recipiente los ingredientes mencionados, se cubre el fondo de una bandeja con la mezcla y se coloca el salmón por la parte de la piel sobre el lecho de la misma procurando quede totalmente cubierto bajo la mezcla; se cubre con papel film y se introduce en el frigorífico durante cuarenta y ocho horas. Pasado este tiempo se coloca debajo del grifo del agua fría para quitar la fortaleza de la mezcla y más tarde se introduce durante seis horas en otra bandeja con agua fría para que se desale. Por último, se seca bien con un papel absorbente o un paño y se guarda en el frigorífico bien destapado durante 24 horas.
 
Resumen
En una conversación con Carlos Piernas, experto en ahumados de gran calidad y caviar, pude obtener una serie de conclusiones:
 

  • A.- Lo importante en nuestros días es descubrir que no se utiliza el humo como conservante, sino como aroma, por lo que el humo debe tratarse en frío, es posible ahumar (aromatizar) cualquier producto dependiendo y adecuando el tiempo y cantidad de humo, sal y cualquier otro condimento (hierbas aromáticas, especias, aceites vírgenes de oliva, ...)
  • B.- Algunos de estos productos : patatas, foies, setas, verduras, carnes, pescados, se preparan también ahumados y confitados, ahumándose siempre en crudo, envasándose en bolsas de cocción al vacío, añadiéndoles los condimentos adecuados a cada producto y pasarlos a confitar, que es una cocción larga a baja temperatura, quedando así un producto acabado, riquísimo y muy sencillo a la hora de comer, ya que solo se trata de calentar este producto dentro de su propia bolsa en agua caliente de 4 a 7 minutos, abrir la bolsa y servir.
  • C.- Estos confitados y ahumados obtenidos con estas nuevas técnicas y tratamientos, evidentemente, se les alarga muchísimo el tiempo de su caducidad, hasta los 6 o 8 meses, siempre dependiendo de una perfecta conservación a un máximo de 3ºC, hasta el punto de mejorar y potenciar sus cualidades, más buenos, entre 30 y 60 días después de elaborado.

 
En resumen, partiendo desde cualquier producto (siempre de mucha calidad), aplicándole suave y ligeramente la cantidad de humo en su justa medida y que el producto debe absorber sin perder ninguna de sus propiedades, obtendremos un elemento final magníficamente aromatizado y a punto para disfrutar, tanto en frio como en caliente de un exquisito variante dentro de la inagotable imaginación que el mundo del buen comer nos puede ofrecer.
 
RODRIGO MESTRE
agradecimiento: a Carlos Piernas y Carpier