El seu local ha consolidat la seva influència en molt poc temps gràcies a apostar per renovar constantment la cuina marítima. "Prefeixo utilitzar els productes només quan sigui el seu moment, de temporada, sinó perdem qualitat"
E.N.: Un espai minimalista i acollidor, gràcies al càlid colorit, saluda al comensal del Restaurant Alejandro. Al fons una gran cristallera que dona pas a la bodega on veiem part de les entrades, unes 250, incloses a la carta de vins, seleccionada pel sumiller Agustín Sancho. A l'altre cantí una gran paret de vidre que ens du a la cuina i gracies a la qual podem participar directament de la feina d'Alejandro i el seu equip. Diuen que aquest cuiner és un apassionat del mar i dels seus productes i a durant la seva trajectòria així ho ha anat demostrant, evolucionant en cada moment cap a plaers culinaris cada cop més vanguardistes però sense perdre el sabor genuí de la tradició marítima.
A.S.: Si, la veritat és que el restaurant el vaig muntar aquí justament per aquest mtoiu - ens comenta Alejandro -. M'agrada sobre tot treballar amb productes del mar, el peix, el marisc, realment tot el que té a veure amb el mar.
E.N.: L' “aquí” d'Alejandro fa referència al Passeig Marítim de Roquetas del Mar, just en front del Mediterrani, un mar amb el que el joven chef manté una relació quasi conjugal. Y es així como aquest jove chef ha vist com el seu local ha consolidat la influència en molt poc temps gràcies a l'aposta per renovar constantement la cuina marítima. Aquest entorn privilegiat, les vistes al mar i la qualitat dels seus peixos i mariscs són són les bases del seu èxit i el que ha dut al Restaurant Alejandro a estar considerat com l'establiment restaurador més elegant i exclusiu d'Almería, per no dir de gran part d'Andalusia. Com s'aconsegueix això en tant poc temps, en només dos anys?
A.S.: Bé, doncs començant per la cuina, fent una cuina correcta amb bon producte. Després tenint un local còmode i ben organitzat i, sobretot, amb un bon servei. Es el conjunt del restaurant, és a dir l'enclavament, el servei i després els productes i plats que oferim. Tot això és el secret. Estem, a més, en un lloc privilegiat, al port esportiu de Roquetas ón la clientela, sense dubte, és maravellosa.
E.N.: Alejandro apostà pel seu establiment ara fa dos anys. El primer aniversari, quan el Restaurant ja era un èxit, ho va celebrar amb unes jornades gastronòmiques que denominà “Homenatge als meus amics”. Durant varies jornades passàren per la seva cuina amics i cuiners de la talla de Julio Reoyo, del Mesón de Soña Filo, a Madrid, Pepe Solla, del Restaurant Solla, de Pontevedra, o Daniel Rosado i Víctor Trochi, del Restaurant Skina, de Màlaga. Va ser una gran festa gastronòmica tant per als cuiners com pels comensals. Ara ja s'està preparant pel segón aniversari. Com serà? A.S.: Suposo que farem com l'any passat quan vàrem celebrar el primer any d'obertura del restaurant. Vaig convidar a alguns amics amb els que he traballat anteriorment en altres llocs d'Espanya. Va ser divertit i crec que repetirem enguany. Ens reunirem i cuinarem. La data encara no la sé però suposo que serà al gener o febrer. De moment sé que tinc un bon grapat d'amics que estaran disposats a venir a celebrar aquest segón aniversari.
E.N.: Segur que s'ho passaran bé com l'any passat. I això a pesar de la crisi. Una situació econòmica que ha fet que molts restauradors, incloent aquells amb diverses estrelles Michelin, s'hagin replantejat el menú pels clients. En el vostre cas que és lo que heu ideat?
A.S.: Nosaltres hem preparat un menú que servim durant la setmana, migdia i nit, que anomenem menú express i que és bastant complert tot i que el preu no és gaire excessiu. Té un parell d'aperitius, un primer plat de carn o peix, un postre, cafè, aigua i tres copes de ví per 45 euros amb iva. Es un menú, com podeu veure, molt complert, destinat a satisfer al client, tant per motius econòmics com per motius de temps. S'ha de tenir en compte que durant els dies laborables no disposem de tant temps per menjar. Aquest menú express és ràpid, complert i està bé de preu. No el podeu trobar durant els caps de setmana. Clar que en aquestes festes, a pesar de la crisi, donem importància als productes cercant quelcom especial com l'angula o la trufa blanca del piamonte. Tot i que suposo que aquest any hi haurà menys alegria que d'altres degut a l'economia. Afortunadament jo tinc la meva clientela que espero que no s'hagi ressentit dels problemes econòmics. I tot i així, a pesar de les dificultats, crec que hem de reinventar l'alegria.
 E.N.: La cuina de l'Alejandro es basa estrictament en el producte de temporada i en el que els "trasmallos" porten a la cuina de Roquetas de Mar cada dia i que ell mateix selecciona. Però ara, us complica la vida la crisi a l'hora de fer la compra?
A.S.: Doncs la veritat és que si perquè a l'hora d'omplir la despensa i la nevera s'ha de tenir en compte no comprar en excés però al mateix temps assegurar-se que mai falti de res. I estem parlant de productes que es fan mal bé molt ràpid, així que la compra és torna un procés complex. Jo me n'encarrego personalment de la compra, m'apropo cada dia a la llotja, que està aquí davant. Hi vaig cada matí i ho tinc més fàcil que d'altres compants. No tinc grans distàncies, els conec a tots i ells a mi, i saben el nivell de qualitat que vull.
E.N.: La teva cuina, Alejandro, pot considerar-se com un santuari de l'experimentació. T'agraden, sobretot, els productes de temporada, el peix fresc, i les materies primeres que es troben a la llotja varien diariament. Això vol dir, sens dubte, que tots els dies ofereixes alguna cosa nova i has d'improvisar i sorprendre. Això demana una gran imaginació amb idees culinàries noves de forma constant. M'imagino que això condiciona el menú gairebé a diari.
A.S.: Si condicidiona, i molt, perquè jo cerco en cada moment de l'any aquest gran producte de temporada. I , com déies, em cenyeixo molt del que trobo a la llotja, i la pesca és la pesca, no cada dia entra el mateix tipus de peix, ni la mateixa quantitat ni qualitat. Això fa que el menú hagi de ser molt variat. Avui potser tinc un llenguado de primera aqui a casa, però demà quan tornis amb un amic per a que el provi, no el tinc. En tindré un altre de gran calitat i temporada, però no el mateix. Això implica que el meu menú està condicionat al que trobo al mercat, en aquesta llotja a la que vaig cada dia
E.N.: De totes formes, hi ha plats que sempre estan a la carta i que han esdevingut l'essència d'aquest establiment i de la cuina de l'Alejandro. Trobem, per exemple, clàssics com l'amanida de Vieiras i pernil ibèric amb vinagreta de tomàquets secs, el "ajo colorao", una crema típica d'Almeria que s'elabora amb patata, ceba, tomàquet i pebrots vermells secs, el salmonete amb "ajoblanco" o el "mollete de panizo y ortiguillas de mar". Això en quan al salat. Si mirem al dloç tenim la crema cremada amb xocolata calenta i gelat de plàtan o el gelat d'arròs amb llet i cítrics. Sens dubte, tot un luxe per al paladar. A més, hem de tenir el compte que avui dia hi ha grans cultius com piscifactories, hivernacles i tot tipus d'innovacions per evitar, justament, que les temporades culinàries siguin tant estrictes.
A.S.: És cert que avui dia no tenim els problemes d'abans que no podiem aconseguir al llarg de l'any els mateixos productes. En aquests moments, com tothom sap, només cal acostar-se a qualsevol mercat per trobar els mateixos productes, o gairebé, tot l'any. La síndria, per exemple, la podem aconseguir a l'estiu o a l'hivern. Però si parlem de qualitat hauriem de fer reflexió. Perquè el gust de síndria d'estiu no té res a veure amb de la d'hivern. És només un exemple i per això a mi m'agrada cenyirme als productes exclusius de temporada. La meva linea, la que m'agrada seguir, està a cercar aquell producte de temporada que està al seu millor moment. Perquè justament aleshores és quan el seu gust és més intens i la seva qualitat superior al que té fora de temporada. Els productes estan allà tot l'any però jo prefereixo utilitza-los només quan és el seu moment, per a mantenir el gust d'abans, el de tota la vida. Per mi, si no ho faig així, perdem en qualitat.
 E.N.: Estam a Andalusia amb els seus productes peculiars. Però si parlem del nord, com és la qualitat dels seus productes?
A.S.: Depèn naturalment del producte i crec que la disputa entre productes del nord i del sud està de més. Perquè allà hi ha cert tipus de marisc que aquí no tenim, raó per la qual tenen molta més qualitat que els que ens porten. Però aquí hi ha coses que ells no tenen. Per exemple, la gamba vermella, la gamba blanca, la quisquilla, la "orteguilla", per citar-ne alguns. A més, per a mi, és més important la frescura del producte que la procedència. Tot i que no sempre sigui tant clar, si ho és en la majoria dels casos. També és cert, que existeix diferència en els productes depenent de com i de què s'alimenten. I després també hem de tenir en compte que cada mar té els seus problemes. L'anisaquis per exemple, es dona més en mars oberts que al mediterrani, tot i que aquí tenim algunes espècies més afectades que d'altres. No obstant, al Mediterrani tenim uns productes excelents.
E.N.: Quines peculiaritats te la cuina andalusa en general i la d'Almeria en especial?
A.S.: Hauriem de destacar que estem parlant, en general, d'una cuina de productes molt humilds, sobretot la Almeriense. Aquí com que hi havia pocs productes, sobretot a l'època de les nostres àvies que tenien molt poc, s'havia de cercar fórmules alternatives per reinventar a diari cada plat. Amb aquest objectiu s'empraven molt les espècies com el "comino" o diferents tipus de farines. Per a menjar tots els dies el mateix però que sembli diferent s'ha d'aguditzar molt l'ingeni.Crec que la cuina d'Almeria ha estat sempre de pobres i amb productes molt humilds. Al mateix temps i a la llarga ha resultat ser un avantatge perquè teniem poca varietat de productes però, tot i així, els plats resultaven molt gustosos. S'usava molt el pebrot sec, el tomàquet sec, l'ametlla, la picada (ametlla i pà fregit). Eren fórmules per condimentar i ressaltar el plat.
E.N.: A pesar de la seva joventut, Alejandro Sánchez porta mitja vida entre fogons. Deu anys de dur entrenament a distints fogons del nostre pais com Doña Filo, Casa Solla, La Broche, etc., té la seva recompensa. El cutivà la cuina moderna i la seva intuició, juntament amb la seva curiositat, l'ha convertit en un cuiner amant de la creativitat sense perdre mai el punt de partida, la cuina tradicional, que omple d'encertats tocs particulars. Una feina que enfronta, al menys aparentment, la cuina tradicional amb la de vanguardia. Per quina et decantes?
A.S.: Tot depèn del comensal, la zona i el restaruant. Si algú vol alguna cosa molt nova, si aconsegueix reservar una taula, doncs allà té, sens dubte, el Bulli. Aquí a Roquetas, a la zona on jo treballo, el client vol novetats però no grans experiments. Jo el que faig és utilitzar els productes del mar amb noves tècniques però buscant sempre la base dels sabors de la zona, aquells tradicionals de tota la vida. Els meus clients valoren la presentació, el joc de formes i colors, i sempre els agrada alguna sorpresa. Però basicament el que més valoren és el gust i volen el tradicional, aquell al que està acostumat el seu paladar. De totes formas s'ha de destacar que gràcies a cuiners como Ferrán Adriá, Quique Dacosta o els germans Roca, que han fet una gran feina d'investigació i innovació, la cocina espanyola s'ha posat a la vanguardia de la cuina internacional. Fa 30 anys, quan un cuiner de qualsevol lloc volia destacar, quan volia fer una cuina d'èlit, anava a França i copiava el que feien els francesos. Avui dia, el que està passant és que la gent ve de fora per veure què fem i dur-ho al seu país. I això és mèrit de Ferrán Adriá i de tants altres que han estat innovant i reinventant la cuina.
E.N.: Sens dubte són els grans innovadors de la cuina Espanyola, tots ells amb les seves estrelles a la guia Michelin. Com a bon cuiner, se'n desitja una?
A.S.: Jo crec que si perquè és el premi, el reconeixement que rebs per l'esforç que fas. Nosaltres ho valorem perquè és el premi de la feina que fem a diari. Certament, el primer premi és el client que disfruta de la teva feina a la cuina, això és el més important, però després una estrella a la guia Michelin sempre és un valor afegit.
Entrevista amb Alejandro Sánchez per Elisabeth Norell
|
Entrevistes 
