Ángel Palacios representa a Espanya aquest 2009 al Concurs gastronòmic Internacional Bocuse D’Or que es celebrarà a Lyon entre
el 27 i 28 de gener.
El diccionari de la llengua Espanyola defineix el cuiner com la persona que té com a ofici cuinar i preparar els aliments. Tanmateix, Ángel Palacios va molt més allà en aquesta definició perquè, segons diu, "hi ha a dia d'avui un senyor com Ferrán Adriá, que a part de ser una bellíssima persona és un geni en la cuina, i que el que està creant són formes de treballar i d'estudiar. Els cuiners ja no es dediquen sols a pelar patates i llançar-les a la paella sinó que el que estan fent és estudiar i examinar els productes física i químicament. Analitzen la composició de la patata, el seu comportament en les diferents coccions, les diferents formes de cuinar-la i quina d'elles és la millor. I Espanya ha estat pionera en tot aquest estudi gastronòmic".
I no hi ha dubte de que el cuiner és ara com ara un manipulador d'aliments de gran prestigi amb una imatge de glamour a l'estil de les " top models". Perquè les sessions fotogràfiques són interminables, tant d'ells en la seva cuina, com fora d'elles, i sens dubte també dels seus plats, on la il•luminació ha de ser perfecta per no entristir un mil•límetre de la creació de l'artista. Així que Àngel Palaus, que aquest any representa a Espanya en el Concurs gastronòmic Internacional Bocuse D'Or que se celebrarà a Lió entre el 27 i 28 de gener, ens va rebre al mig d'una d'aquestes sessions fotogràfiques que intenten captar la perfecció de les seves creacions.
El juliol de l'any passat es va celebrar a Oslo la preselecció europea d'aquest esdeveniment gastronòmic. Ángel va quedar al lloc número 14 pel que en principi no va quedar classificat per al Certamen Mundial però la retirada de Bèlgica va suposar la incorporació d'Espanya a la llista de participants. L'actuació espanyola a Oslo no va deixar gaire bon sabor de boca però ara Ángel assegura que "això és sort, la sort m'ha tocat l'esquena i de sobte estem allà. "
Àngel Palacios va néixer a Barcelona i mentre altres nens aspiraven a ser grans estrelles del futbol ell somiava amb ser cuiner. Després d'estudiar hosteleria a la seva ciutat natal va completar la seva formació junt amb alguns dels grans cuiners com Martín Berasategui i Sergi Arola. Actualment està al capdavant de la cuina de La Broche de Madrid mentre s'està preparant per a aquest gran campionat i sens dubte el concurs internacional de gastronomia més important del món.
Una cursa a contrarellotge en la cuina i a la que Espanya mai no ha tingut gaire sort. A què es deu això?
"Bé jo crec que moltes vegades anem amb la mentalitat equivocada i malgrat que hem participat en totes les edicions des que es va crear el 1987, doncs de vegades no entrem en el concepte del que ells busquen. Crec que el nostre error és intentar demostrar, fer veure que Espanya té els millors cuiners i restaurants del món. Falta una mica d'humilitat per la nostra part".
I que suposa per a un cuiner participar en un concurs d'aquestes característiques i també d'aquesta importància?
"Per a qualsevol cuiner això és un repte, sobretot a nivell personal. El que diferència a aquest concurs d'altres és que té molta repercussió mediàtica pel qual ser aquí representa el reconeixement d'una carrera i una forma també de culminar l'experiència. A més hi ha molts companys, 24 països en total, de tots els continents, i el més important és participar, divertir-se i conèixer gent".
I com ha estat fins ara la preparació per a aquest concurs, amb Juan Mari Arzak al capdavant de l'equip espanyol i Francisco Roncero com a entrenador? Com ha estat i està sent l'entrenament?
"El primer que es va fer va ser assignar un equip de treball i això és la primera vegada que es fa a Espanya, ja que els cuiners espanyols que han participat fins ara no han comptat amb un equip d'aquestes característiques. Tots els països del món que participen en el concurs el tenen i és importantíssim ja que els que estem amb les mans a la massa, en aquest cas jo i el meu col•laborador Víctor necessitem desconnectar de tot el que és el concurs. Hem de centrar-nos en altres coses com els productes, les tècniques de cocció, el plat i sobretot no tenir errors. Per a la resta de les coses que envolten el concurs, la qual cosa és el viatge, entrevistes, el disseny de la safata, productes que pots portar, etc. per a això tens a l'equip. A més ens hem adonat, i en això hem fallat, que has d'anar amb una història, has d'anar a explicar una història. No serveix de res anar solament a cuinar perquè el que esperen és que expliquis una història. Estem definint ara els detalls de la nostra història i és la que al final plasmaràs a la safata. Aquest plat i emplatat és la història que has anat a explicar".
 En aquesta edició heu de preparar bacallà fresc amb gambes i vieires, tot de Noruega i també carn Angus de Escocia, presentat en dotze racions en safata i dos en plat. Tot això en processos molt complicats i per això tot el món assegura que aquest concurs és molt més difícil que els altres.
"Bé, aquest és el meu primer concurs però en les fases anteriors si vaig veure que era difícil i ara en la mundial suposo que serà arrissar el rínxol. Et veus sotmès a una gran presió, sobre tot a molta pressió ambiental. Imagina't, és com a un gran estadi de bàsquet amb milers de persones, perquè hi ha milers de persones amb banderes i trompetes, cridant i cantant per recolzar el seu equip. Has d'aprendre a desinhibir-te de tot això".
No sentir els seguidors dels altres equips i alhora seguir una normativa que és del més estricta, veritat?
"Aquest sens dubte és un concurs al qual respecten molt les normes. No pots cuinar res abans, no pots portar precuinats perquè has de fer-ho tot allà i en cinc hores. Pots escollir les teves peces de peix i carn, estan exposades a una gran taula a l'entrada i cada cuiner escull les que més li agraden. En el fons són totes iguals però bé, tot això forma part de la posada en escena. I una hora abans del teu torn et fan un "check food", que és alguna cosa així com un control per veure que no portes res del que està prohibit, alguna cosa ja precuinada per exemple. L'únic que pots portar és la verdura pelada i neta i també les salses però no reduïdes amb el vi. Estas realment molt limitat. És una autèntica cursa perquè en cinc hores has de cuinar i realitzar tot el desplegament que ells esperen de tu".
I el vostre as a la màniga, quin serà?
"Els nostres millors productes, sense cap dubte. El millor oli d'oliva, les millors fruites i verdures i més coses que guardarem per a aquells dies. Al cap i a la fi la qualitat del producte és el que importa. Encara que també és cert malgrat el que diguin que la presentació tembé és importantíssima. De fet puntua més la presentació que el sabor del que hàgim cuinat. I és que cal tenir en compte que estem cuinant segons plats, plats principals, el que significa plats calents i és molt difícil aconseguir bones presentacions a cop calent, per les textures i les formes. I ells el que premien en part és el que t'hagis complicat a cada plat".
Els productes estrella a Espanya, com l'oli d'oliva, la bona horta, les fruites, els vins, etc. que haurien de ser els productes “estrella” de tot el món, però no és així. És com si no sabéssim introduir els nostres productes als mercats internacionals.
"A mi em preocupa molt. He estat treballant any i mig als Estats Units i és sens dubte preocupant. Quan anem a les botigues gourmets, la majoria dels productes són Italians, asiàtics, francesos i trobar espanyols és difícil i si els trobes són cars. És un problema nostre de sempre encara que certa responsabilitat la tenen també les administracions i la política que hauria d'ajudar i afavorir l'exportació dels nostres productes gourmet. D'altra banda també hem d'emmotllar-nos a les normatives d'altres països, forma d'etiquetatge, envasat, etc. Aquí hem d'aprendre molt encara".
En total, en el Bocuse D'Or 2009 participaran 24 països, tres d'ells de Sud-amèrica. Tenint en compte de molts dels productes que consumim avui en dia tenen el seu origen als diferents països sud-americans, que van arribar aquí gràcies a la conquesta, que pot avui en dia aportar la cuina iberoamericana?
"Crec que ha d'aportar molt. Estem a un segle que encara que existeixin fronteres cada vegada s'estan trencant més. D'Amèrica ve molta gent per fer pràctiques en les cuines espanyoles i nosaltres anem també molt als seus països per aprendre. Intentem estar informats de totes les noves tècniques i productes que es fan tant aquí com allà. I cada vegada es veu molt nivell a tots els països. Ja no sols es parla de cuiners europeus sinó també de cuiners d'altres continents".
La Broche està ara a les mans d'Ángel Palacios, un establiment que abans tenia les seves estrelles Michelin però que s'ha quedat sense cap, ja que se les ha emportat Arola al seu nou establiment. Això preocupa?
"Clar que em preocupa perquè sempre fa mal alguna cosa, però era una cosa que esperàvem. Sabíem que ens anaven a treure les estrelles el que no entenem és perquè ens han tret de la guia, perquè ens han exclòs. Ens han expulsat directament. D'altra banda no ve del tot malament perquè és una forma de començar de zero. La Broche de Madrid inicia una nova etapa. Ens toca treballar el més dur possible per continuar mantenint la qualitat d'aquest restaurant. A més no treballem per a la guia Michelin, treballem per al client. Hem aconseguit un bon equip de treball, treballem tots junts, involucrant a tots perquè això no és un restaurant d'una persona, és un restaurant d'un gran equip des del metre, passant pels cambrers, l'equip de cuina i el sumiller.
Aquest restaurant és a més en un hotel, pertany a una gran cadena hotelera. És com si els hotels últimament s'estan preocupant especialment per canviar aquesta idea que es tenia fa ja dècades que als hotels el menjar és bastant mediocre.
"En l'hoteleria hi ha hagut canvis radicals en tots els nivells. Ara els clients quan van a un hotel no sols busquen el luxe a les habitacions o en l'atenció, sinó que busquen el luxe en una sèrie de detalls, entre ells el restaurants. I això implica que necessiten cuiners que donguin la seva firma a aquest restaurant. Però que no se'ns oblidi que som els cuiners els que necessitem realment a aquestes grans cadenes per poder realitzar la nostra feina, el nostre somni, fins on volem arribar. Si tens una gran cadena hotelera que aposta per una marca gastronòmica, això per a qualsevol cuiner és com si li hagués tocat la loteria. Per mi és com si m'hagués tocat la grossa de Nadal. Jo ara mateix estic jugant a les cuinetes al restaurant. I és cert perquè si no fos per l'aposta de l'hotel no podria tenir obert el restaurant. Amb la crisi d'avui no podria afrontar totes les despeses".
Entrevista d'Elisabeth Norell
|
Entrevistes 
