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Viatges gastronòmics El Bourbon, un recuerdo de cine de vaqueros
Viatges gastronòmics El Bourbon, un recuerdo de cine de vaqueros
El Bourbon, un recuerdo de cine de vaqueros |
| sábado, 02 enero del 2010 | ||||||
 En la actualidad todo lo bueno, excelente y especial está al alcance de nuestras posibilidades en este mundo de consumo y el Bourbon de Kentucky posee las tres credenciales.El primer recuerdo del whisky Bourbon va asociado al cine de vaqueros y pistoleros. Se nota lejano su entorno primerizo, como si no se hubiera vivido verdaderamente o, lo más propio de un relato de los años cincuenta, lo vivieron otros que conocíamos, añadiéndoles la fantasía pertinente; me llega así, de lejos, rebotado en actos prohibidos, en fragmentos de fatalidad, porque era una cosa de los “americanos” pero tan turbadora y obsesiva que superaba la copa de “sol y sombra” (anís y brandy) bebida a sorbos antes de la corrida de toros los domingos por la tarde. Lo que no fue y ahora es. En la pantalla era Bourbon, en la mesa un “escocés”. Nunca bebimos por aquel entonces un Bourbon de Kentucky; el que todo el mundo comentaba que bebían los señoritos era escocés y entró como caballo blanco sin jinete, girando aún como remolino de nieve ante la memoria. Solamente unos pocos entendidos, algún barman que adoraba preparar el combinado clásico “manhattan” y el señor Fraga Iribarne lo conocían. En la actualidad todo lo bueno, excelente y especial está al alcance de nuestras posibilidades en este mundo de consumo y el Bourbon de Kentucky posee las tres credenciales.
Historias y Leyendas del Whiskey americano: Indiscutiblemente, los alambiques llevados por los inmigrantes irlandeses y escoceses fueron los que iniciaron el camino del whiskey americano. Las colonias de los inmigrantes ubicadas en Kentucky, Pensylvania y Illinois, donde el agua corre pura, clara y fría, cultivando cebada y más tarde maíz, encuentran raíces simbólicas de sus ancestros y también de sus costumbres bebedoras. Sin embargo, la leyenda atribuye a un pastor baptista, Elias Graig, el honor de haber destilado whiskey en tierra americana por primera vez en 1789. Este pastor vivía en la región de Bourbon, llamada así en honor de Luís XV. Es paradójico que un nombre francés se utilice para el whiskey americano.Como todo en América, el éxito del destilado llamado bourbon pasa de Estado en Estado multiplicándose las destilerías en el año 1800 hasta llegar a mil establecimientos. Otra leyenda dice que aun siendo región y no estado federal, Kentucky, en el año 1777, era habitada por gente muy provinciana y en el Fuerte Linn, un destilador llamado John Ritchie, cercano a la alquimia para adquirir notoriedad en la ciudad Bardstown elaboró el primer whiskey como medicina. Como es natural, en los inicios se le atribuyen propiedades medicinales y terapéuticas. El éxito hace tomar al gobierno la decisión de controlar la destilación y comenzar a imponerle tasas e impuestos de producción y recaudar buenas finanzas, ya que su consumo va en aumento. Los primeros recaudadores sufrieron palizas y algunos fueron ahorcados. La rebelión del whiskey comenzó. Idas y venidas, juicios y apelaciones, tribunales federales lejanos y chivatazos cercanos, todo en nombre de la buena voluntad y mala convivencia de las gentes. Filósofos de baja estofa denuncian al gobierno y muestran su indignación por un impuesto que grava el grano cuando lo beben, mientras que nadie les impone los impuestos cuando lo comen. En 1794 empluman, con plumas de ganso y alquitrán, a las autoridades legales que pretenden desplumar a los empresarios destiladores. Rebeldías, follones y la falta de orden se establece como siempre en la historia del whiskey, proceda de donde proceda. El whiskey ilegal es mejor que el legalizado. La fiebre del oro les empuja de Pensylvania hasta Kentucky y desde Indiana hasta Illinois y Maryland. Dado que el maíz prospera en estas regiones mejor que el centeno que se utilizaba en un principio, se deciden por cultivarlo preferentemente. Este cereal dará un producto más ligero y goloso, conocido como el whiskey de moonshine (claro de luna). Los colonos del Oeste progresan y poco a poco se adueñan de la pradera, construyen granjas, apoderándose paulatinamente de las tierras, gracias a las borracheras de los indios que cedían sus derechos sin enterarse. Borrachos todos, indios y colonos. Las mujeres y la iglesia intentan cortar el crecido aumento de consumo de este whiskey, que tantas veces hemos visto en las películas del Oeste, con botellas verde-oscuras, sin etiquetaje alguno, con tapones de corcho sacados a golpe de dentadura y escupidos en el centro del establecimiento, escanciado el duro whiskey en vaso de vidrio vasto, pequeño y bebido de un trago, con el consiguiente pasmo del cobarde de turno. El producto bruto del alambique se refina y la técnica se mejora. Las destilerías adoptan el procedimiento Coffey que depura los depósitos secundarios y superfluos. En Kentucky se experimenta el envejecimiento en barril de roble ennegrecido al humo, que desarrolla un whiskey mejor, de color más ambarino y un sabor más dulce. El concepto de marca aparece. Después de la guerra civil se producen una serie de acontecimientos estrafalarios, como siempre en el mundo del whiskey: estafas, sobornos, intimidaciones, ... hasta llegar al año 1909, cuando se consigue la definición oficial de la Administración americana de las categorías del whiskey: Rye, Straight, Blended, de grano, de centeno, etc.. Es lógico que a través de todas las historias se le atribuya al whiskey poderes terapéuticos. En 1917, la American Medical Asociation se levanta con firme determinación por el uso del destilado como agente terapéutico, considerándolo nocivo para la salud si se consume en demasía. La primera campaña antialcohólica está en auge. Comienza a intuirse lo que más tarde será la Ley Seca o “Dry Law”. Ésta sucede el día 16 de Enero de 1920 con la votación de la 18ª enmienda a la Constitución Americana, que prohibe la producción, distribución, comercio y consumo de alcohol. Es política de Estado. De ahí a las elaboraciones fraudulentas químicas, el enriquecimiento de la Mafia - la máxima vergüenza para los americanos es que tuvieron que encarcelar al famoso Al Capone por falta de pagar tasas e impuestos por no poder demostrar sus crímenes -, hasta legislar sobre la libertad individual, demuestra que, con el tiempo, EEUU puede ser un monumental error democrático. En 1937 se acabó la pesadilla y el whiskey recuperó su derecho empresarial y un tratamiento respetable. En nuestros días ya vuelve a colear el descrédito por el consumo de alcohol. No se debe consumir en demasía. Debe conseguirse un equilibrio y una ponderación en la bebida del whiskey; es para disfrutar y no para fastidiar el organismo. ¡Vamos, como en todas las cosas de la vida que nos proporcionan placer!. Diferentes clases de whiskey en EE.UUPor características:SOUR MASH: estilo de whiskey con más sabores y aromas (“sour” significa “agrio”), que se obtiene incorporando los residuos de la destilación a la nueva remesa a destilar. STRAIGHT: el whiskey que proviene de una única destilación y una única destilería. Son whiskeys puros, no mezclados. Envejecimiento mínimo de 2 años en barricas de roble nuevos. Equivalen, salvando las distancias, a los singles de Escocia. BLENDED STRAIGHT: mezcla de varios straight. Equivalen a los vatted malt de Escocia. BLENDED: son los 20% mínimo de straight. Pueden añadirse alcoholes neutros de grano (95% vol.), figurando en la etiqueta. Se puede añadir espirituoso (tipo jerez) en un 2,5%. BOTTLED IN BOND: significa que están sometidos a control del Estado. Es un straight con envejecimiento mínimo de cuatro años. Por variedades, según la composición de los cereales: BOURBON: maíz 51% mínimo y que sea envejecido, en barricas de roble nuevas y quemadas, durante un periodo no inferior a 2 años. En el resto del porcentaje puede intervenir la cebada malteada y el centeno. Tipos: KSBW (Kentucky Straight Bourbons Whiskey): solo elaborado en Bourbons. Sin mezcla. SBW (Straight Bourbons Whiskey): envejecido 2 años en barrica de roble y puede elaborarse fuera del Condado de Bourbons. BSBW (Blended Straight Bourbons Whiskey): mezcla de varios SBW. BBW (Blended Bourbons Whiskey): mezcla de SBW y alcoholes neutros.
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