 |
Home 
Entrevistes Entrevistem Jordi Butrón, l’ànima d’EspaiSucre
Entrevistes Entrevistem Jordi Butrón, l’ànima d’EspaiSucre
Entrevistem Jordi Butrón, l’ànima d’EspaiSucre |
| viernes, 03 octubre del 2008 | ||||||
 Parlem amb Jordi Butrón, director d’EspaiSucre, l’únic restaurant de postres del món, tot unint a aquesta idea arriscada però meditada l’escola de postres de restaurant.Conceben la pastisseria com una formació contínua tant a l’àmbit tècnic com al gustatiu, tot partint sempre d’una actitud innovadora, però al mateix temps de respecte a la tradició, entesa com un ingredient imprescindible per avançar. Com neix la idea d’obrir un restaurant escola de postres?La idea neix l’any 2000, per satisfer els nostres desitjos d’unir el primer restaurant de postres del món amb una escola de pastisseria orientada a la formació de futurs pastissers de restaurant. Quines són les tècniques que es fan servir més en les postres actuals?Per nosaltres, les tècniques sempre han d’estar al servei del gust. No creiem en les postres espectacle. Per això, la creació dels nous plats d’EspaiSucre ha de tenir com a base el coneixement de la matèria primera usada (el gust), a la qual aplicarem les tècniques més respectuoses possibles. Renoveu la carta segons cada estació de l’any? En què consisteixen els menús? La renovació de la carta no segueix obligatòriament cada estació, no tenim un ordre concret.Disposem de 4 menús:
Quina relació té l’escola amb el restaurant? Els alumnes poden fer alguna mena de pràctiques al restaurant?Evidentment, la relació més palpable entre tots dos és la filosofia. Fins ara els alumnes tenien l’opció de fer unes pràctiques voluntàries de tres mesos al nostre restaurant, i vam comprovar que el resultat de sumar escola + pràctiques és un alumne molt més format i preparat. Per això l’any que ve aquestes pràctiques seran obligatòries. Quina mena d’alumnes teniu a l’escola de l’EspaiSucre?Els alumnes que vénen a l’EspaiSucre no tenen un perfil especial, rebem alumnes de tot el món. L’única condició que posem és que siguin castellanoparlants. Què aconsellaria a un reboster que tot just comenci?Li diria que cultivi al màxim el seu paladar psicològic i que aprengui les bases tradicionals de cap a peus. A partir d’allà, que comenci a crear. Un gran error molt comú entre els joves pastissers és que volen fer esferificacions sense saber preparar una bona merenga italiana. Què està investigant actualment? Quines són les característiques principals per elaborar unes bones postres?Estem treballant en la combinació de gustos següent:
Per nosaltres, com ja hem comentat, la característica principal per elaborar unes bones postres és el cervell i l’arxiu gustatiu que té cadascú. Dades
Powered by !JoomlaComment 3.26
3.26 Copyright (C) 2008 Compojoom.com / Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved." |
||||||
|
|
Seguir a @cartavariadaweb
|
|
|
|
|