 |
Home 
Crítica La paella dels dijous als menús i altres històries
Crítica La paella dels dijous als menús i altres històries
La paella dels dijous als menús i altres històries |
| viernes, 23 enero del 2009 | ||||||||||||||||||
 Rodrigo Mestre ataca de nou amb un anàlisis minuciós d'aquest típic plat tant "d'aquí", les seves variants, història i, naturalment, les baralles amb les preses de pel habituals.A quasi tots els establecimientos de menú diari a preu popular, els dijous instalan el servei de paella, sigui com a primer o com a segón, seguint el criteri del cap de cuina o del patró i de com entengui la recepta: si, amb productes de qualitat i d'una exquisitesa i suculència extraordinària va de segón, no importa estigui ben o mal fet. Va de primer més aviat, amb quatre muscols buit farcits d'arròs, dos gambete xupades, tres pèsols, i tot això, amb el rigor del congelat i una carretada d'arròs amanit amb el preciós colorant d'assafrà aiguat i la picada d'all amb julivert,(¿).Els dilluns, en aquests mateixos llocs, solen oferir una algamassa d'arròs bullit en blanc, sense llorer ni gràcia alguna, que refreden en aigua corrent per a que quedi solt i saltejar-lo amb all acompanyat d'un puré de tomàquet de llauna, la més barata del mercat, i un ou farrat enganxat cuinat a les 10 del matí per a que amb la feina no els enganxi el toro. En fí, deixem la paella - l'utensili de cuina - i tornem a la paella - el plat -. Sempre hi ha discussions amb la paella, el plat més típic i tòpic espanyol que hi ha pels extrangers segons diuen els hotelers. No hi ha manera que entenguin que lo del "paellador" (plat d'arròs preparat amb utensili de paella inclòs) és una desgraciada fórmula que adultera i enfonsa el sentit comú de qualsevol persona adulta que estimi una mica el menjar decentment. És una llàstima que no coneguin les autèntiques i diversas receptes de paellas que menjem per aquí... El cas és que com déiem, entre nosaltres sempre hi ha discussions amb la paella i tot el món presumeix de saber cuinar-la no només millor que ningú sino la més autèntica i genuina. I a partir d'aquí hi ha quí és partidari de posar-hi només pollastre, o conill o costella de porc o de tot una mica; i hi ha qui, lluny de tota austeritat, es llença a les grambes fresqyes, els escamarlans, almejes, muscols i pebrots junt amb troços de calamar, sípia i les salses que s'obtenen del interior de la mateixa. Vi blanc, vi negre, ceba o no.  En plan curiositat i com a tema de conversa amb els amics, si ve al cas i per deixar-los bocabadats, aqui deixo els components de la paella realment tradicional de l'Albufera Valenciana, menjar popular, de pobre i que de senzilla passa a suculenta per l'art de les coses ben fetes. Soprénguis, la tan portada paella en la seva forma més tradicional i ancestral, a més de fer-se amb "sarmientos" secs al foc, a l'aire lliure, com els “calçots”, en una paellera de pocs centímetres de gruix i bastant diàmetre, a més de l'arròs, no du més components que anguiles, cargols i “garrofons” (especie de fabots acabats de pelar).De totes formes, després, cada localidad valenciana ha afegit amb gran fantasia, ou batut per a dur al forn i anomenar-lo arròs amb “crosta”. Dels pescadors, el famós arròs a banda o la paella marinera amb el sofregit corresponent; l´arròs d´olla, amb lo que quedava de l'olla de les tres “avocás” una espècie de cuinat molt típic de verdures, pollastre i carn. Per tant hi ha una infinitat de combinacions per a no caure sempre – no parlo de l' arròs de tres pesolets del menú - sinó del “caldero de bogavante” “la paella para cegatos”, en el segle passa se l'anomenava a l'estil del Parellada i la seva història és de sobres coneguda, ni tampoc el arròs amb petxines. Ni tant, ni tant poc. Em deia una venerable cuinera que el arròs només té un secret: trobar-li el punt. O sigui, l'equilibri d'elements, temps i aigua. Res més. El cert és que un arròs, sigui paella o olla, cassola o saltejat, si està ben fet és un goig. Hi ha receptes exquisides i alguns li posen un toc d'imaginació que les converteixen en irrepetibles. Posats a ser creatius, perquè no inventem una pròpia fórmular de paella que desplaci al enganxós “rissotto” de boletsamb el que ens martiritzen caps de cuina "de medio pelo" i el gorro molt alt? Un arròs amb carxofes tendres i una mica de bacallà crec que estaria a l'alçada de les llàgrimes de plaer. Per exemple. Covídi'm !! pago la ronda de vi: un blanc senyor de les terres humides de l'Atlàntic. Rodrigo Mestre
Powered by !JoomlaComment 3.26
3.26 Copyright (C) 2008 Compojoom.com / Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved." |
||||||||||||||||||
|
Un artículo de...
|
|||
Seguir a @cartavariadaweb
|
|
|
|
|