En aquesta Cimera Internacional de Gastronomia, un total de 70 cuiners i 130 expositors de tot el món, amb especial atenció als arribats de México, que ha estat el pais convidat, s'han divertit plenament, demostrant al públic assistent que la cuina no està
renyida ni amb la ciència, ni amb l' economia.
Cuinar unes patates, en aquest cas "a la importància", seguint les instruccions de Paco Ron, el cuiner de Viavélez; elevar la truita mexicana a plat de disseny, com van demostrar els cuiners mexicans; o reinventar la tapa espanyola a través dels "Small Plates" nord-americans a l'estil del mestre David Chang han estat tan sol una de les poques curiositats de l'edició d'aquest any de Madridfusión.
De esquerra a dreta: David Chang, Elena Arzak, Ferràn Adrià, Heston Blumenthal
La VII Cimera Internacional de Gastronomia s'ha desenvolupat com ve sent tradicional al Palau de Congressos de Madrid, amb la mirada posada en la crisi econòmica, que no d'imaginació. Durant tres dies, un total de 70 cuiners de tot el món, amb especial recalcament en els arribats de Mèxic, que ha estat el país convidat, s'han divertit al màxim, demostrant al públic assistent que la cuina no està renyida ni amb la ciència, ni amb l'economia i que a l'hora d'elaborar un plat el que cal fer és posar-li al treball una bona dosi d'imaginació.
Sols així sorgeixen tomàquets que realment no ho són, pols d'or que decoren qualsevol postres o aperitius amb els que llancem fum pel nas. Són plats que es mengen amb la vista, segons comentava Elena Arzak, que insisteix en la importància del color als plats, ja que aquest color, és un gust més.
El lugar de los cocineros españoles en el mundo
Tanmateix, al marge de la gran posada en escena de la gastronomia que suposa aquest esdeveniment, Madridfusión ha servit un any més per posar de manifest diverses coses. Entre elles es pot destacar el fet que els cuiners espanyols continuen sent els més destacats del món. Diu Ferrán Adriá, sens dubte el millor, que en l'actualitat ningú no posa en dubte que la cuina espanyola d'e vantguarda és la gran revolució després de la "nouvelle cuisine", i que som el número u en una cosa tan agradable com és el menjar.
D'e dalt a baix : plat II d'Ana Gago, plat de Ricardo Muñoz, plat de Angel León, plat de Fernando del Cerro, plat II Elena Arzak |
|
En segon lloc, la gran cimera gastronòmica madrilenya ha servit per endinsar-se en la col•laboració que ara com ara existeix entre la gastronomia i la ciència. El mateix Ferrán Adriá, que fa poc ha subscrit un acord amb la Universitat de Harvard, assegura que si hi ha un procés on la ciència és constantment present i participa, és precisament en el gastronòmic. Així, en el debat protagonitzat per Ferran Adriá, Harold Mc Gee, Heston Blumenthal, Davide Cassi i Andoni Luis Aduriz va quedar clar que els científics i els cuiners treballen conjuntament en l'estudi del procés de transformació dels aliments quan són cuinats i els resultats de totes les anàlisis serviran en un futur, i de fet estan servint ja, per millorar, no sols el sabor i la textura del producte, sinó també el seu valor nutritiu.
Un altre dels grans moments de l'edició d'aquest any ha estat l'homenatge als Defensors de la Biodiversitat del Planeta: FAO, FROM, Greenpeace España, Slow Food, Seafood Choices i el cuiner Gastón Acurio, com a principals referents internacionals de la voluntat de respectar la naturalesa com a font última que és de tots els recursos agroalimentaris que constitueixen la nostra alimentació. José Carlos Capel, el fundador d'aquest encontre, ha assegurat en aquest sentit que un dels canvis de l'alta cuina internacional és precisament el respecte envers el medi ambient. En el transcurs de les jornades, Capel ha assegurat que l'Alta Cuina viurà importants moments de canvi promoguts en part per la consciència mediambiental i en part per l'economia. La parafernàlia i la pompositat que acompanyen a la gastronomia d'altura aniran desapareixent a poc a poc per donar pas a una forma més senzilla de viure el moment gastronòmic.
Les ponències s'han centrat també aquest any en El Mar i així per l'escenari dels discursos han desfilat dos grans professionals del treball culinari amb la fauna marina: Pepe Solla que va parlar Del Mar a baixa temperatura mentre que Alexandre Gauthier va centrar la seva intervenció en els Mol•luscs, el luxe del mar. |
També relacionat amb el món marí, Àngel Lleó, cuiner d'Aponiente va donar a conèixer el seu últim descobriment, El fitoplàncton com a nou ingredient a la cuina. Per arribar a aquest nou ingredient, el xef es va tornar a treure el davantal, es va envoltar de científics i es va submergir en l'institut gadità d'acuïcultura Fauna Marina.
Un recorregut entre provetes que contenen una mica del fons marí, una màquina centrifugadora i l'enginyós cap del jove gadità van donar com a resultat una pasta de color verd plena "d’un sabor i una aroma que et teletransporta directament al mar, és l'oceà en la seva essència més pura", segons ha assegurat el propi Àngel.
 També aquell any s'ha tornat a complir amb un altre dels objectius de Madridfusión: el de premiar la tasca quotidiana d'un cuiner que té com a objectiu fer créixer la cultura quotidiana. El Premi al Cuiner Revelació ha estat aquest any per a Rodrigo de la Calle, propietari del restaurant R. de la Calle, a Aranjuez, Madrid.
Tres dies d'intens treball, no sol pels cuiners, sinó també pels més de 130 expositors que han participat en aquest esdeveniment que uneix la diversió de la cuina amb la serietat del debat i l'aprenentatge. Premis, conferències, demostracions dels cuiners i també una preocupació per l'economia que sens dubte es traduirà en un futur no massa llunyà en una "Alta cuina Pobra", amb grans creacions utilitzant productes senzills i barats, han conformat aquesta setena edició de Madridfusión que ja tempti la seva foto per a la història, la dels premiats amb el Davantal d'Or, dissenyat per Amaya Arzuaga. En la imatge, i per donar fé de que els set magnífics s'han convertit en onze estaven Ferran Adriá, Juan Mari Arzak, Michel Bras (encara que el Premi l'ha recollit el seu fill Sèbastien), Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa, Charlie Trotter, Thomas Keller, Pierre Hermé, Gualtiero Marchesi i Alain Ducasse, que estava convidat però no ha pogut acudir. Són els onze més influents de la gastronomia internacional que amb la seva bona tasca davant de i entre els fogons han aconseguit revolucionar la cuina tradicional. Però no és el canvi pel canvi, sinó tot es deu, segons Juan Marí Arzak, al treball, tot és a base de treball, així és l'evolució. Tots anem cap a endavant.
Article d' Elisabeth Norell - Fotos cedides per Madridfusión
|
Actualitat i Agenda 
