Los ahumados se han convertido en un producto muy presente en nuestras mesas durante las navidades. A pesar de que cada vez se consume más salmón a lo largo del año, este sigue siendo el producto estrella de la Navidad. Tal vez su variedad y su facilidad de elaboración o presentación los hacen ideales para una comida o una cena exquisita.
Pero no todos los ahumados son iguales, y hoy aquí les presentaremos al hombre que «Ama a los salmones»; su nombre Carlos Piernas del Amor. De él se podrían decir muchas cosas, pero la principal es que su trabajo es su pasión. Sus recuerdos de infancia donde el humo y el aroma de la leña invadía su casa le llevaron a convertiste en un maestro del arte de ahumar.
Y el salmón en sus manos deviene el más sabroso y variado de los manjares. Nada desaprovecha de este salmónido, cada parte tiene su corte, la piel se convierte en cortezas, y de las espinas…de las espinas algún día descubrirá que hacer con ellas. Incluso los noruegos expertos en el arte de ahumar y tratar el salmón le piden consejos.
Fue en 1995 cuando Carlos Piernas del Amor creó Carpier Ahumados, con la clara idea de ofrecer productos de máxima calidad, y siempre pendiente de la innovación y la creación.
El cuidado proceso de ahumado artesanal ha llevado a Carpier a obtener el reconocimiento nacional e internacional tanto por su exquisito sabor como por su calidad extrema, convirtiéndose en uno de los productos gourmet imprescindibles en la alta cocina.
Desde hace unos años la joya de su corona es el proyecto Santa Fe, en Vallgorguina, en medio del Parque Natural del Montnegre-Corredor. Un conjunto de masías para todo tipo de celebraciones colectivas. Un espacio con muchos ambientes, donde la experiencia gastronómica pasa por diversos espacios como en un peregrinaje de la mejor gastronomía con los productos de primerísima calidad de Carpier.
Carta Variada ha hablado con Carlos Piernas, y es el quién con maestría y profesionalidad nos adentra en el mundo de los ahumados.
¿Carlos debemos considerar el Salmón Ahumado como un producto gourmet?
-Si junto a caviar, foie, trufa, champagne, y alguno más, diría que son productos míticos.
¿Se va rompiendo poco a poco la imagen de que el salmón ahumado es un producto de lujo, para consumo solo en ocasiones especiales?
-La verdad es que la palabra lujo, suena mal a estas alturas, pero sí que es más accesible para todo el mundo, así que se puede disfrutar de el con más asiduidad.
¿Una vez abierto un paquete, el producto no consumido, lo podemos congelar?
-Si no lo vamos a consumir en breve, es mejor congelarlo, pero aconsejo comprar la cantidad justa para no tener la necesidad de hacerlo.
¿Cualquier producto puede ser ahumado?
-Sí, cada uno con su medida pensemos que históricamente se cocinaba a la leña, por lo tanto el aroma a ahumado esta en nuestros genes.
¿Dónde estriba la diferencia del ahumado de Carpier respecto a otras marcas?
-En Carpier ahumamos con piña piñonera, entre 3 y 5º C de temperatura, y con el tiempo adecuado a cada producto de forma que respete la personalidad de estos, simplemente un aroma.
¿De dónde proviene el Salmón que se utiliza en Carpier?
-Nuestras piezas provienen de la zona ártica de noruega, animales maduros y grasos.
¿Cómo llegan estas piezas a las instalaciones de Carpier?
-Cada lunes nos llegan, ejemplares con un peso entre 12 y 15 kl, enteros con cabeza y eviscerados.
¿Cada parte del salmón requiere un tratamiento, un corte, distinto?
-Evidentemente, cada parte del animal es diferente, depende de la filtración de grasa, no es lo mismo la parte superior del lomo, como la ventresca o la cola. Por ello se disfruta mejor diferenciándolas y cada una con su grosor adecuado.
¿Salmón, trucha, atún, bacalao,…son múltiples las variedades de ahumados que nos ofrece Carpier; Alguna novedad concreta para esta temporada?
-Estamos en investigación con sardinas, arenques, atún, así como vermut y algunos aromáticos, pero será para el próximo año.
¿Carpier también nos ofrece una gran variedad de productos al vacío, codornices, patatas en aceite… Cuál de estas creaciones tiene más éxito entre el público?
-En general, cada uno de estos productos tiene su propio éxito, depende mucho del mercado al que van destinados, hostelería, catering, mantequerías……
¿Cómo hay que degustar el Salmón?
-Yo personalmente siempre aconsejo degustarlo solo, y cada parte con el corte y grosor adecuados, las partes menos grasas, como puede ser el lomo, pues en tacos, Las partes más grasas como la ventresca, más fino. Siempre a temperatura ambiente disfrutaremos mejor de sus propiedades.
Desde 1995 Carlos Piernas se ha dedicado a extraer lo mejor del salmón, y cada año nos sorprende con maridajes exquisitos; Cava Ahumado, Quesos Ahumados…
¿cuál será la novedad de este año?
-Al ser estos, productos innovadores, este año hemos estado escuchando la respuesta y opiniones de sus consumidores, y así afinarlos al máximo. No obstante, seguimos probando cosas nuevas.
¿En qué lugar se sitúa España en el mundo en cuanto a consumo de salmón?
-Del consumo de la producción de noruega, estamos en quinto puesto, solo por detrás de Polonia, Francia, Dinamarca, y Reino Unido.
¿A qué países exporta Carpier? ¿Algún nuevo mercado?
-Actualmente exportamos a Alemania, Bélgica, Italia, EE UU, suiza, Austria y en breve esperamos empezar con Hong-Kong, Maldivas, Japón, México, Inglaterra y Noruega.
¿Es el salmón un producto bueno para la salud (Omega3)?
-Sin lugar a dudas el consumo de salmón es sano por sus propiedades, en cualquier dieta saludable, el salmón esta aconsejado.
¿De dónde nace y como conserva esa ilusión que siempre vemos en la mirada de Carlos Piernas por el mundo de los ahumados?
-Son recuerdos de infancia alrededor de la cocina en la chimenea, el aroma que invadía la casa a hogar. Los manjares que nos hacia mi madre, aunque fuesen unas patatas fritas o unos garbanzos, tenían este sutil aroma de humo y leña.
La ilusión del trabajo bien hecho, se lleva dentro, estoy convencido que si el destino me hubiese hecho ser zapatero o mecánico o cualquier otra profesión, mi dedicación y respeto por la seria el mismo.
Con respeto y admiración nos despedimos de Carlos Piernas, a quién consideramos un amigo, siempre afable y dispuesto a sorprendernos con nuevas propuestas.
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