Por Frederic Sala
El ahumado es una técnica culinaria en que se somete a los alimentos al humo proveniente de fuegos realizados con madera de poco nivel de resina. El proceso,proporciona sabor a ahumado, y sirve como conservante, lo que alarga la vida de los alimentos.
Cuentan que esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas pasadas donde se descubrió,por casualidad, que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo.
Este proceso de una forma sencilla, lo que hace es sacar la humedad a los alimentos y les da sabor.
Pero para algunas personas todo esto no es suficiente, y quieren conseguir del ahumado, mucho más.
Es el objetivo de Carlos Piernas Amor,que un día inició un proyecto revolucionario de ahumados artesanales que le ha dado fama a nivel nacional e internacional.
Ahumados
Su pasión por el salmón. Por recuperar ese salmón que el trataba cuando era casi un niño en las cocinas lo ha impulsado a tratar el producto de una forma inmejorable:baños fríos, vapores, humos y masajes son algunos de los sugerentes cuidados que reciben.
Incluso en la Catedral del salmón:Noruega, le piden a Carlos Piernas consejo para tratar a este pescado.
Ahora, Carlos Piernas y su empresa CARPIER se han convertido en uno de los mayores expertos en ahumados que existen en el mundo
Empezaron con el salmón, pero ahora produce productos gourmet de alta cocina y calidad extrema que no dejan de sorprender:
Del salmón han desarrollado nuevos productos como el “jalmón” o el “Butimón,arroz ahumado, anguila ahumada, el magret de pato ahumado con foie, los muslos de codorniz ahumados en escabeche, la tripa de bacalao ahumada o la carrillera de cerdo ibérico, evidentemente, ahumada; sin olvidar productos como la sal, el aceite o las almendras…
En su centro de Vallgorguina hemos hablado con Carlos Piernas:
-Carlos; sigue siendo el salmón el rey de los ahumados ?
Indudablemente. De todas formas, empresas como CARPIER estamos intentando poner en las mesas otro tipo de productos ahumados que cada vez tienen más aceptación. Es cuestión de acostumbrar nuestros paladares, pero en general la gente está encantada.
-Se han popularizado el salmón y los ahumados en general ?
Creo que sí, aunque en la cultura de los ahumados estamos todavía a años luz de distancia de los países del norte de Europa, por ejemplo.
CARPIER, solo utiliza salmón traído desde la zona más ártica de Noruega, con un peso de entre 12 y 14 kilos, un salmón muy especial por su indice de grasa.
Calidad, eso es lo que proponen todos los productos de Carpier.
Desde unas simples patatas nuevas hasta el aceite arbequina extra virgen de sus preparaciones, todos llevan el sello de frescura y calidad. Todos y cada uno de los productos están cuidados y seleccionados para garantizar la máxima calidad final.
-Para mucha gente sigue siendo un producto solo para días especiales, o poco a poco es más habitual en las mesas ?
La verdad es que cuesta mucho. Tenemos una gran parte de nuestra venta concentrada en la época de Navidad. Innovamos con productos nuevos como el Salmón al Gin Tonic y se va notando de una forma muy lenta una cierta desestacionalizacion del producto.
-Ya que citas en Salmón al Gin Tonic, una innovación sorprendente que novedades originales descubriremos este año en la marca CARPIER ?
Este año hemos apostado por productos elaborados como son el tartar de salmón y la brandada de bacalao.a
Elaboramos el tartar con las partes más nobles del salmón y lo cortado a mano. Contiene todos los ingredientes para servir y comer, pero recomendamos antes añadirle una yema de huevo, que por motivos obvios, no ponemos en Carpier.
La brandada la elaboramos respetando al máximo la textura y el sabor del bacalao de primera calidad que trabajamos.
Y constantemente estamos desarrollando nuevos productos, ahora mismo con atún.
No tiene límite. La firma Carpier ha encontrado mediante una minuciosa estrategia de investigación y la selección de las materias primas más exigentes la fórmula para conseguir el proceso de ahumado en los productos más diversos; y no contenta con ésto, disemina esos productos para crear subproductos de excelencia sublime.
Carlos Piernas, el alma máter de Carpier, disfruta investigando y desarrollando un nuevo concepto de la gastronomía que no deja indiferente a nadie.
-Por cierto para Carlos el salmón es el cerdo del agua.
Ya has conseguido aprovecharlo al 100×100 ?
No, todavía no estamos al 90%.
Ahora estamos desarrollando una línea a partir de la parte gelatinosa de las aletas del salmón. Poco a poco…
-Este año ofrecéis la posibilidad de acompañar los productos CARPIER con un cava muy especial; cuéntanos Carlos…
Sí, se trata de Rosae, el primer espumoso ahumado del mundo. Elaborado por Rimarts. En realidad no es que sea un cava especial para ahumados, aunque combina perfectamente con ellos. Es un cava gastronómico ideal para que cada uno, en su casa o en su negocio, innove y le de el uso que le apetezca.
Tiene un sabor tan especial y singular que nos sorprenderán los usos que les den sus consumidores.
Rosae es un cava elaborado 100% con Pinot Noir, retirado en el momento que su color está justo en su punto, y reposado el tiempo necesario en una barrica de roble francés ahumada usando la misma metodología que usamos para el salmón y el resto de nuestros productos
Carlos Piernas fundó su empresa, Carpier,en 1995 y pocos podían imaginar su éxito. Casi 20 años después, se ha convertido en el proveedor más innovador y exclusivo de los grandes cocineros de todo el mundo.
-Cual es la diferencia de los productos CARPIER, con esos “paquetes” de ahumados que podemos encontrar en las grandes áreas ?
Nuestro producto está elaborado de forma artesanal completamente. Únicamente trabajamos con piezas del norte de Noruega de más de 10 kg. Se limpian y manipulan manualmente durante todo el proceso y se ahúman con humo frio usando como combustible exclusivamente piña piñonera del Montseny, consiguiendo un perfume ahumado.
Pero me preguntabas por la diferencia entre los productos CARPIER y otros, y creo que básicamente la diferencia es la Pasión.
-Carlos, prepáranos una cena con tus productos….
Tal y como lo hacemos nosotros en el Carpier Culinary Center, seria de forma seguida en este orden:
- Chips de Salmón.
- Lomo de Salmón al GinTonic
- Tartar de Salmón
- La Flor de la coliflor sin tronco, cruda con aceite, vinagre y sal.
- Bacalao en Tacos con tomate rallado, aceite y cebollino.
- Foie de pato con confitura de higos.
- Carrillera de cerdo ibérico confitada con patata ahumada.
- Naranja cortada en rodajas de un dedo, quemadas con azúcar, nueces y miel.
- Un cava encaja perfectamente con todo el menú.
Un día Carlos decidió buscar el lugar ideal para ofrecer la posibilidad de degustar sus productos con toda naturalidad y fue en ese momento que adquirió una antigua residencia de señoritas “bien” en Vallgorguina -en plena naturaleza- entre las sierras del Montnegre y el Corredor.
Son más de 4.000 metros cuadrados de bosque en los que Carlos Piernas recibe a sus amigos,invitados y clientes para ofrecerles un trato personal y amable, familiar casi…sin protocolo.
Vallgorguina es el lugar ideal para disfrutar de la mayor selección de productos ahumados que uno pueda imaginar, y para mantener después una cordial sobremesa.
-Carlos como está funcionando el proyecto de Vallgorguina ?
Arrancamos el proyecto de Santa Fe, en Vallgorguina en el mes de febrero. Se trata de un conjunto de masías de los siglos XV, XVI y XVII donde organizamos unas rutas gastronómicas con productos frescos y de temporada para un número reducido de personas que estén dispuestas a gozar de una comida excepcional y un entorno singular.
El proyecto funciona bien, aunque nos queda mucho recorrido. Queremos ir despacio y hacerlo muy bien. De momento quién ha venido se va con muy buen sabor de boca. Los comentarios siempre han sido muy buenos.
Carlos Piernas y su equipo nos recibieron en este marco incomparable de Vallgorguina y como de costumbre nos sorprendió con sus productos, sus creaciones y sus enseñanzas. Con el puedes conocer las distintas partes del salmón, sus sabores, sus texturas, como cortarlo, como servirlo…. Viajar a Vallgorguina es adentrarse en el mundo CARPIER, un mundo donde los ahumados y sus posibilidades no dejan de sorprendernos.
Si ustedes quieren conocer, degustar y adquirir los productos CARPIER, pueden hacerlo en el club del gourmet de El Corte Inglés, en Barcelona en Mas Xarcuters, en Casa Pepe o en Murria.
Y en Madrid en Pastelerías Mallorca, por ejemplo.
También pueden contactar con CARPIER, a través de su página web www.carpier.es
Una advertencia; probar los productos CARPIER, es algo que su paladar no olvidará jamás: su vida, puede cambiar.
