Caseus: El afinador de quesos

Mientras los visitantes de Alimentaria 2014 se debatían entre multitudes ingentes de profesionales y amateurs de la gastronomía y la restauración, en pleno Paseo de Gracia de Barcelona, se organizaba lo que se ha dado en llamar “food experience”, es decir una degustación de productos de alta calidad.

En esta ocasión recibimos la invitación de manos de Carpier Ahumados, una de las firmas que nos deleitaron con sus productos, junto a los cavas y vinos de Rimarts, los dulces de Enric Rovira, los productos gourmet de Delicea,los ibéricos de Casalba, las ostras de Thierry y los excelentes quesos de CASEUS Afinadors.

 

Para muchos las excelencias de los quesos aún quedan ocultas por la falta de conocimiento en la forma de degustar, presentar o acompañar este producto que nos ofrece una amplia variedad de texturas y sabores que poco tienen que envidiar a los reyes del “fromage”, los franceses.

Para conocer el queso, nada mejor que hacerlo de la mano de un afinador como Xavier de Caseus, que ofreció todas las explicaciones necesarias sobre sus quesos.

Caseus es un proyecto iniciado en 2007 en Granollers  con el objetivo de dar a conocer y posicionar comercialmente las creaciones de los queseros con los que colaboran.

Materias primas de primera calidad

Para Caseus, en el interior de un queso está la personalidad del quesero, porque hay toda una serie de decisiones que él previamente adopta. El afinador tiene que encontrar la mejor materia prima en quesos con la función de afinarlos o madurarlos a su gusto.Y su labor principal consiste en acompañar cada pieza con el tiempo y la calidad ambiental (temperatura, humedad...) requerida, de modo que resulte el mejor sabor posible.

El afinamiento del queso se realiza en la cava o en cámaras de temperatura, humedad y ventilación controlada. Es el afinador quien decide el tipo de maduración o curación que le dará al queso.

Es aquí donde el afinador tiene su importancia. Los quesos son materias vivas y el afinador tiene que ayudar al queso a convertirse en el tipo de queso que acabará siendo. En la afinación hay que valorar el tipo de moho, las pieles, el aroma, las temperaturas, humedad, el agua, la  sal… y  lo más importante que es la maduración.

El afinador además de la maduración, hace tratamientos en la corteza del queso, por ejemplo, tratándolo con marc de cava, o ahumándolos (en colaboración con Carpier) lo cual incide en su gusto interior; el gusto entra desde la corteza hasta el interior, o también puede permitirse el lujo de  llenar el queso con ciertos productos como la trufa.

En esta ocasión Caseus nos ofreció una amplia y selecta variedad de algunos de los quesos elaborados por la quincena de granjeros  con los que trabajan. Normalmente  pequeñas empresas agroalimentarias familiares con rebaño propio.

Entretanto algunos en Alimentaria 2014, se batían el cobre por probar novedades en muchas ocasiones muy prescindibles, nosotros en el Glass Room de Paseo de Gracia, disfrutamos de un ambiente agradable en la compañía de profesionales totalmente entregados a la excelencia de sus productos.