Cata, catadores, enólogos y “sommeliers”: La subjetividad en el moderno mundo del vino

Que me perdonen mis compañeros de “web”y entendidos en general si en algún momento mi escrito deriva a cotas a las que mi corto conocimiento, a pesar de lo bebido y explicado públicamente durante más de cuarenta años, los puede enojar.

 La cata es una apreciación a través del gusto para “calificar” la calidad de un producto.
 
Existen catas de mantequilla, de aceite, de “foie gras”, de chocolate, de café, de cervezas, de aguas, de yogures... de todo lo que se pueda ingerir con cierto placer existe una previa degustación hecha por expertos según nos machacan en la publicidad: planfetos, documentos, libros, folletos de presentación., televisión, radio, prensa y ferias alimentarias. No obstante, la palabra cata se emplea sobre todo para los vinos y otras bebidas alcohólicas.
 
El catador profesional juzga la calidad y las características de un vino gracias a la vista, el olfato y el gusto SEGÚN SU CRITERIO PERSONAL. La cata se llama “a ciegas” cuando se mantiene en secreto el origen y la identidad del vino hasta que termina la misma.
 
Después de examinar el color y la limpidez del vino, lo huele. A continuación toma una pequeña cantidad en su boca y la reserva contra los dientes, removiendo lentamente con la punta de la lengua, lo cual le permite apreciar su acidez. Luego gira la cabeza y aspira aire, que proyecta contra el líquido. Percibe entonces el aroma debido a los aceites esenciales presentes en el hollejo de la uva y que depende, pues, de la cepa. Este aroma existe en los vinos jóvenes y se acentúa y se madura poco a poco con el tiempo.
 

El catador también percibe el bouquet,

que sólo existe en los vinos reservados o viejos a causa de una serie de combinaciones lentas formadas por los alcoholes superiores, los éteres, los aldehidos y las esencias del propio vino o combinaciones de varios, lo que se llama “coupage” en los vinos tranquilos y “assemblage” en los vinos espumosos. Después, el catador, detecta los sabores especiales: sabor de la tierra dónde están plantadas las cepas, sabor de las vides híbridas, sabor de maderas de las barricas, a moho, a azufre, etc. A continuación extiende el líquido entre la lengua y el paladar durantes unos segundos y experimentas una sensación de calor si el vino es generoso, de debilidad en caso contrario, de ardor si el vino ha sido alcoholizado. Al mismo tiempo, aprecia su suavidad, su pastosidad y su cuerpo, es decir, las proporciones de azúcar y de tanino. El verdor, la vivacidad, la astringencia se aprecian finalmente haciendo rodar el sorbo contra las mejillas. El catador escupe entonces el sorbo, pues su experiencia le permite apreciar multitud de matices más. Sin embargo, al no escupirlo y tragarlo suavemente, con la boca cerrada, todavía se pueden percibir algunas sensaciones, denominadas retronasales, formadas por el aroma y el bouquet reunidos, así como la estela perfumada o “final de boca”. En fin, el catador es el que sabe apreciar la calidad de los vinos mediante la mirada, el gusto y el olfato.
 

El enólogo es quien engendra y pare el vino.

Lo cuida desde que comienzan los brotes en las cepas; mima y entretiene las parras, sarmientos y ramas, elucubra con los fenómenos atmosféricos lo que debe ir mejor para toda la viña según su orientación, calor del sol, lluvias tempranas o tardías - y como última labor define “ a su hijo” como el mejor de la zona, de la cosecha y lo defiende hasta su agotamiento. Fracasado o no, tiene cada año una nueva oportunidad en el mercado, una vez salido de su bodega, embotellado y puesto en las estanterías o escrito en las cartas de los establecimientos hoteleros que según lo reciban en sus bodegas o estanterías, pueden mejorar o ir estropeándose de forma gradual y e4n eso no se puede hacer nada si no se atiende y no hay tiempo ni espacio para ello o se acepta LA OFERTA que algunos buenos comerciantes de vinos con un gran volumen de compras y ventas pueden distribuir el número y marca de botellas necesarias que el restaurador necesita al día, a la semana o cada quince días sin tener el agobio de cuidar en un sitio fresco y seco del local, sin humos ni olores los vinos de marca y prestigio. Incluso, actualmente, venden unos botelleros muy bien diseñados, en los que caben una cantidad razonable de botellas resguardadas por un climatizador y que se puede dejar a la vista del cliente delante mismo del comedor o entre las mesas para exhibición de marcas y joyas de la carta.



Con excepciones, todo el mundo se considera sumiller (en español), entendido de los vinos de su tierra padeciendo “riojitis”“prioratitis” o fiebre gallega. Ahí cruje el desencanto de muchos amantes del vino en un restaurante :la figura del “sommelier”. Los hay que son muy profesionales, suelen ser discretos, prudentes y entusiastas de que les pida su opinión sobre un vino, correspondiendo con rigor, sin adulaciones superfluas ni consejos maliciosos para vender “los vinos del cementerio” llamados así porque no salen de la bodega ni regalándolos, están allí “muertos” que no dormidos como los otros, los más caros y de excelsa calidad, mejorando como deben los buenos tintos, llamados “de guarda” y ensalzados por los catadores honestos y los “sommeliers” sabios. Claro que hay vinos carísimos y que suscribo y remarco se deben degustar solos. Digo y aseguro que el que tenga suficiente dinerito para beber un Pingus o un Petrus casi cada día y los mezcle con la comida es como si a un buen rioja se le añade agua gaseosa o sifón. Es un dislate lo uno y lo otro. ¡¡ Como para vender un vino de Oporto bueno se les ocurrió mezclarlo con agua tónica a los ingeniosos “marquetinianos” lusitanos ¡!. Un disparate. Está muy claro que también muchos “sommeliers”, dueños de tiendas o amos del local, fonda, figón o taberna compran al que les ofrece una rebaja “divina” o la célebre “cinco cajas por diez”. El mercado es libre y allá ellos con el “vino de la casa” o “vino recomendado”. En nuestro país hemos mejorado en muy poco tiempo la elaboración de excelentes vinos (por cierto, no digáis nunca “caldos” a los vinos, es una falta de respeto). Las zonas de Denominación de Origen se han regenerado. Algunas estaban dormidas como las de Yecla, Jumilla, Bierzo, Toro, etc... zonas de vinos potentes que con la ayuda de las nuevas técnicas de elaboración y maquinaria moderna , ahora, saben lograr unos vinos de muy buena expresión en todos los sentidos. Lo que no está bien es “la machaca” que nos dan con los adjetivos y frases manidas dedicadas a los productos vitivinícolas sin meditar que, el que los elija, dependerá más de su valor en euros como final que si tiene unos toques a vainilla para comer un “gazpacho de conejo al estilo de La Mancha castellana”.
 

El “maridaje” es una cosa muy subjetiva.

Antes se remarcaba que el queso hacía bueno todo el vino y solamente se pensaba en tinto. Con el queso casa mejor un blanco con alguna que otra excepción. Siempre según mi criterio. Con el “maridaje “ se especula mucho y se marea la perdiz. Tampoco es válido hablar de que los blancos son ideales para pescados y mariscos y los tintos para las carnes. Hay algunos blancos para las carnes blancas como el pollo, pavo y ternera resultando son perfectos a mi gusto y algunos tintos jóvenes o crianzas para cazuelas de pescado “ a la antigua “ de pan, ajo y moja. Tampoco, ni mucho menos, sentenciar que el mejor blanco es un tinto. Muchos odian el vino rosado y yo disfruto con la paella de arroz, o con un caldero de espardenyes (pepino de mar) o con la pasta al aceite de oliva y pimienta recién molida, bebiendo una copa de rosado que lo hay y de buena calidad. Cascales y Navarra son procedencia de vinos rosados colosales, delicados y primorosos. Claro que los expendedores de vino y comercios de las grandes y pequeñas ciudades les interesa crear otro mundo vinícola todavía bastante desconocido dónde entran los vinos de Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia, California con unos estacazos en los precios que hacen temblar las tarjetas de crédito o no para algunos afortunados . El aprendizaje que procuran algunos comercios con “cursos de iniciación a la cata” todavía no están al alcance de todo el mundo. Primero por el desconocimiento general, desinterés popular, los dictámenes de salud médica y, luego, según lo que se cata, resulta un poco alto el precio de la matrícula. Yo les aconsejo comenzar a catar pero con cautela. Es cultura, es un conocimiento importante que añade potenciar y sensibilizar nuestros sentidos, aprender mucha geografía nacional y mundial, composición de suelos y estratos, ciencia química y apertura de espíritu por el contacto humano que todo ello conlleva.
 
Son cuatro pinceladas para conocer un mundo maravilloso que no acaba de arrancar en nuestro país ya que se consume mucha cerveza, demasiado vino a granel de baja calidad y nos quieren dar, en muchos lugares sin conciencia profesional, como vinos embotellados de “marca” y “denominación de origen” unos vinos caducos, que los ofrecen “tirados de precio “ como los rosados y blancos, muchos pasados de añada, de cuatro años anteriores, cuando debían ser retirados por la propia bodega de origen y cambiarlos por los frescos y del año anterior ( algunos blancos pueden ser de añada, jamás los rosados naturales) Digo naturales por lo que anteriormente se hacía de mezclar un vino blanco con una cantidad de tinto y alcanzar el color pálido rosáceo del vino que daban para “chatear” en el mejor sentido de la palabra en la barra con alguna tapa dicen que eso ha desaparecido. Que se lo pregunten a los que van a menús de7 €.
 
Antes, en las bodegas de la ciudad, era muy laborioso el vender vino a granel y cuidarlo en las botas de madera para que no se agriara. Le endilgaban azufre y ¡hala!. Ahora que tienen la posibilidad de vender vinos embotellados prefieren destapar la botella de cerveza para que se la beban “a morro” o una “caña” (cerveza de barril) mal tirada y en un vaso cualquiera y el cliente contento. Mientras, millones de litros de buen vino se descarría por las alcoholeras y vuelta a empezar con el gravamen de que si bebes no vivas hasta la exageración del gravamen de las multas de tráfico, los puntos del carné de conducir, de las miradas de soslayo de una sociedad hipócrita ante la salubridad y de algunos abstemios de vía estrecha. Una cosa es el alcoholismo, lacra de nuestros días y otra muy distinta saber disfrutar de una copa de vino con el pan nuestro de cada día.
 
Rodrigo Mestre.
 
Dedicado a Quim Vila. Por su amistad.