Cenar en La Table des Capucins con Hervé Daumy, fue todo un lujo

Ha pasado ya un año cuando Hervé Daumy, chef del restaurante La Table des Capucins, recibiera su primera estrella Michelin. Y decimos primera porque seguro que en breve "le caerá" la segunda, e incluso también la tercera. Y cuando le preguntamos por esa primera estrella nos respondió con una sonrisa pícara llena de satisfacción.


Asegura que tener o no tener una estrella Michelin depende no solo de los jueces que lo otorgan sino del propio chef y de la meta que cada uno se haya puesto en su cocina. Para él es un gran reconocimiento pero lo más importante son los clientes que a fin de cuentas son los que hacen que el chef con sus recetas y un excelente equipo de cocina sobreviva al paso del tiempo.
 
La Table des Capucins es el restaurante del Hotel L'Abbey des Capucins que se encuentra en la localidad francesa de Montauban, al sudoeste del país vecino, inmerso en la región de Midí-Pyrénées. Al margen de su belleza arquitectónica, esta ciudad fue esencial en la guerra de las religiones en Francia y es parte del Camino de Santiago. La tradición agrícola es la base de la economía de sus habitantes que presumen de cultivar productos hortofrutícolas de alta calidad. Y la inspiración de Hervé a la hora de elaborar sus platos viene precisamente de muchos de estos productos. Ahora mismo está en un momento clave de su vida gastronómica aunque asegura que evolucionará con el tiempo. Cada edad tiene su estilo y su gusto y en este momento se centra en los productos de la tierra, cada uno de los cuales pide una guarnición, una salsa y una estética diferente.
 
En cualquier caso "los fogones" los lleva en la sangre. Nacido en Issoudun, localidad del departamento de Indre, en el centro de Francia, era el menor de tres hijos, y en su familia todos tenían alguna relación con la gastronomía. Su hermano mayor era el dueño del restaurante "La Cognette", un homenaje a Balzac, y su otro hermano era carnicero y charcutero en Issoudun. Los padres vivían en el campo y eran grandes aficionados al arte de la mesa por lo que inculcaron a sus tres hijos el interés por la jardinería, las hierbas, la buena carne, las verduras, y en resumen, por la cocina.

 

Hervé podría haber seguido la tradición familiar de permanecer en su ciudad natal pero prefirió emprender su propia aventura.

Después de estudiar en la escuela de hostelería en Châteauroux, en el centro del país, trabajó en varios restaurantes y también en Inglaterra para, poco a poco, ir perfeccionando su cocina. Una etapa de gran importancia fue el año que pasó en París, en la cocina del Palacio del Eliseo, durante el gobierno de François Mitterrand. Ahora, echando la vista atrás fue un año que recuerda con especial cariño ya que afianzó su amor por el oficio de cocinero. Sin embargo, su curiosidad por las técnicas modernas le llevó a buscar nuevos horizontes y se sintió atraído por el sol de la Costa Azul. En Cannes trabajó en varios restaurantes, entre ellos La Palme d'Or, del Hotel Martínez, donde fue cocinero adjunto y cuyo chef ya tenía su merecida estrella Michelin. Fue en este "palacio de la gastronomía" donde alcanzó a comprender las sutilezas de la cocina del sur de Francia y amar las hierbas de la Provenza, las especias y los condimentos, y en general todo aquello que produce una buena huerta.
 
Está claro que un chef nunca termina de aprender, pero tras unos años más de rodaje, se hizo cargo de la cocina de La Table des Capucins, en el año 2010, consiguiendo en tan solo doce meses su primera estrella Michelin. Él asegura que sus doce empleados son una gran familia en la que todos trabajan codo con codo ya que una cocina es como una orquesta. En este caso a Hervé le ha tocado el papel de director, como chef, y a los demás, cocineros y pinches de cocina, ser los músicos. Todos están embarcados en un mismo proyecto: ofrecer a los comensales una cocina fresca e innovadora pero sin perder de vista a los clásicos de la gastronomía francesa. Y todo ello servido en un ambiente cálido y sencillo y con esa elegancia que solo puede tener el jefe de sala y sus ayudantes.
 
Hervé Daumy sin duda alguna asegura que cada cocinero tiene un valor, un estilo y una estética diferente. Si tuviera que hablar de los grandes maestros de la cocina desde tiempo atrás, habría que mencionar a Paul Bocuse, a Alain Ducasse, a Arzak, al desaparecido Santy Santamaría... pero ahora no es el momento, y por ello lo dejamos para más adelante. En cuanto a la cocina española, Hervé considera que es rica en sabores y que tiene mucha solera. También comenta que hay muy buenos chefs en España y españoles fuera de nuestro país, al igual que en Francia, que presumen de materias primas excelentes. Con esta opinión, este gran chef de la región francesa de Midi-Pyrénées hace hincapié en que no se puede hablar de rivalidad entre ambas cocinas. Rivalidad, dice, lo hay en el deporte, sobre todo en el fútbol, pero no en la cocina, sea de donde sea. Por ello, os invito a que lo probéis ahora mismo y me deis vuestra opinión.

 

Menú Gourmet (cambios de temporada)
  • Aperitivos
  • Champán
  • Gamba marinada a las finas hierbas sobre tosta
  • Pan horneado con especies
  • Gazpacho de tomate con espuma de basílica acompañado de salmón marinado.
  •  Primer Plato
  •  Micuit y compota de foi con mousse de ruiberes y foi con mermelada de fresa.
  •  Espárragos con crema de zanahoria y hojaldre relleno de ensalada de cangrejo.
  •  Segundo Plato
  • Filete de salmonete sobre cama de verduras con alcachofas laminadas y especies, con salsa de aceitunas y ajos en tempura.
  • Carré de cordero con champiñones confitados y pastel de verdura.
  •  Postres
  • Mousse de limón con helado de frambuesa y pistachos picados sobre salsa de fresa.
  • Macedonia de kiwi, papaya, piña, mango, con espuma de tarta de queso decorado con frutas exóticas y merengue de fruta de pasión.
  • Pastel de Chocolate con moka.

 
y a chuparse los dedos.
 
Texto:Elisabeth Norell Pejner
Fotos: Rafael Calvete Álvarez de Estrada