Como buen afinador de quesos... (capitulo primero)

Aunque de los quesos franceses se podría escribir una enciclopedia, no voy a caer en la tentación de recomendárselos todos y de explicarles los más conocidos como pueden ser camembert, roquefort, brie, etc..

 Bien es verdad que los quesos franceses están considerados como los mejores del mundo y que hay historias y leyendas sobre ellos que incluso han provocado cierta indiferencia a otros países queseros que no tienen como Francia, una gama tan amplia de quesos selectos en cuanto a calidad, originalidad, diversidad de sabores, aromas y texturas. Es la imaginación puesta en el queso. Ningún país puede compararse a Francia. El francés ama tanto el queso que incluso imita los buenos que se fabrican en todo el mundo. Sin embargo, él guarda en secreto todas las fórmulas originarias de sus productos lácteos.
 

MONT D’OR O VACHERIN FRANCÉS

Es un queso espléndido originario del Franco Condado (Departamento del Doubs) y parecido al Vacherin des Beauges, que también se fabrica en Suiza. A mi me gusta la pieza de tamaño grande porque quitándole la corteza se puede tomar su cremosidad con una cucharilla, al estilo de las tortas del Casar. Su corteza es clara, un poco plisada, lavada, florecida y de un color amarronado con toques rosados claros. Si el afinador nos lo pone en su punto, su pasta es blanda, tierna y muy cremosa. Posee un olor ligero de fermentación y algo resinoso. De sabor dulzón, con un ataque balsámico. La presentación es muy particular ya que se embala en esas cajitas de madera de abeto para que conserven su olor y sabor.
 

Historia

Según cuenta la leyenda, fue elaborado por primera vez por los granjeros del Macizo del Mont d’Or, interviniendo, por supuesto, los monjes de las abadías cercanas de Saint Claude y de Montbenoit, con ciertos toques de sofisticación. En el siglo XVI comenzaron a institucionalizarse las queserías, gracias a la fama que iba adquiriendo este queso por toda la nación. Actualmente se sigue la misma tradición de antaño, de encerrar durante el otoño e invierno los rebaños en los establos porque han pasado todo el verano en los altos pastos, y en esta época de encierro es cuando se elabora el Mont d’Or, pudiéndolo clasificar como queso estacional y producto absolutamente agreste.
 

Elaboración

Se obtiene la cuajada con cuajo animal y se parte en tamaños pequeños desuerándola. Se moldea y se sala. Una vez desmoldadas, se circundan con una cinta de corteza de abeto. Sé que debe haber algún que otro secreto más, pero ya lo he dicho, son muy celosos de darlos a conocer. Son guardados en cajas de madera para que vayan madurando por un período no inferior a las tres semanas.
 

PICODÓN DE ARDÈCHE Y DE DRÔME

Entre bocado y bocado de este excelente queso, he leído en los libros de Collection Terroirs La Drôme à Table, escrito por Michel Chabran, cocinero en Pont-de-l’Isère, la descripción de todos los productos de la zona, la mitología que cuenta la historia de la ninfa Néa, precursora del castaño, por defender su castidad -de ahí Casta-Néa viene la palabrita-, y la maravillosa mezcla de este queso Picodón de Ardèche y de Drôme, con las nueces que allí crecen, originarias de las riberas del Mar Caspio, traídas por los romanos. La zona de elaboración está entre los Departamentos ya escritos, en el cantón de Barjac (Gard) y el de Valrèas (Vaucluse). Un recuerdo imborrable de este queso fue compartirlo con mi amigo Pep Palau en su restaurante de Orís y que me lo ofreció en el punto idóneo para su consumo; ¡definitivo!.
 
Historia En esta región las cabras son el único rebaño lechero que existe y los montañeses encontraron un remedio para guardar un alimento durante todo el año y de ahí surgió el Picodón, que podía ser consumido según las necesidades de la gente y en diversas fases de maduración. Por lo tanto, y al contrario del Mont d’Or, es un queso para todo el año.
 

Elaboración

Es un queso de cabra que se elabora con leche entera, adicionando poco cuajo. Con un cucharón se vierte la cuajada en unos moldes perforados para su deshidratación y que adquiera consistencia. Se desmolda, se sala y se colocan las piezas sobre unos estantes de madera para que se oreen. En locales bien acondicionados permanecen al menos doce días, aunque muchos los siguen lavando repetidamente en su oreo hasta cerca de un mes.
 

Presencia

Es de una corteza mohosa y azulada. La pasta es blanda, fina, de color blanco. En los más curados se quiebra la pasta. El olor y el sabor es de un tenue caprino que se va haciendo más pronunciado según avanza la maduración. Es un queso extraordinario para hacer las ensaladas, tan de moda hoy día, con el tomate, el aceite de oliva y un poco de orégano fresco. Sin embargo yo lo prefiero como queso después de un buen almuerzo o cena, acompañado de pan de centeno y un poco de vino blanco. En algún restaurante francés que practica la cocina la mediterránea, lo ofrecen con un picadillo de aceitunas negras similar a la “tapenade”.
 
Rodrigo Mestre