Ofrecer al cliente conservas de excelente calidad. Cuidar al detalle la compra de la materia prima: pescado fresco de campaña y seleccionado en la lonja; y, por supuesto, el proceso de elaboración, completamente artesanal. Estos tres factores, y el saber hacer, transmitido y mejorado a través de cinco generaciones, han sido y son la clave para poder conseguir unas conservas de calidad excepcional. Así es la la conservera Hijos de José Serrats, 'Conservas Serrats', empresa ubicada a Bermeo dedicada a la elaboración de conservas de bonito del Norte y anchoas del Cantábrico, especialmente, aunque su especialización pasa también por productos como las sardinillas, los boquerones, el caviar de erizo o los mejillones.  En 2015, 'Conservas Serrats' celebra un aniversario muy especial. 125 años de experiencias, de cambios de la sociedad, de evolución constante. Pasar de la nada a los 7 millones de euros de facturación, con pasos firmes, no se hace sin tener unas bases firmes. Sabiendo muy bien a qué se deben: a la exigencia de su público y al pueblo de Bermeo, o como ellos mismos se enorgullecen en llamar "su pueblo". Recientemente han puesto en marcha un nueva página web más accesible y cómoda para que los usuarios dispongan de información detallada de los productos, de su elaboración y que puedan adquirirlos a través de la tienda online.

 Evolución y retos

En 125 años "la evolución pasa de la nada a los 7 millones de facturación, exportando a 25 países, siendo Austria el país que más nos ha sorprendido por su aceptación", explica Esperanza Serrats, quinta generación de la conservera y directora de Marketing, que apunta a que "los retos de futuro son más de mantenimiento de los clientes, fidelizándolos con la calidad de nuestro producto allí donde se encuentren, que el de incrementar las ventas".

Mimar la materia prima forma parte del ADN de la empresa. Y esta 'obsesión' por mantener la máxima calidad se explica muy bien a través de una anécdota del bisabuelo Serrats: "Cuando nuestro bisabuelo, trasladó la fábrica del puerto de Bermeo, a una nueva que estaba situada a 500 metros del puerto, su máxima preocupació fue pensar en el deterioro que la calidad de la anchoa en ese trayecto". 

125 años de existencia en un mercado con cambios y altibajos constantes, no se cumplen todos los días. "Y estamos orgullos de celebrarlos", explica Esperanza Serrats, que ha previsto diversas acciones concentradas en gran parte "en Bermeo, porque gracias a su gente, podemos estar hoy aquí".

 

Productos estrella

"La lata de bonito del Norte en aceite de oliva es sin duda nuestro producto más emblemático y más querido, porque es la que ha permanecido invariable a lo largo de nuestra historia y mantiene prácticamente su imagen original, la de los primeros años".  El otro producto destacado es la ventresca de bonito del Norte.

Para Conservas Serrats, el secreto de su éxito radica en la cuidada "selección del bonito en la lonja y el proceso de elaboración manual con sus 'secretos', transmitidos a lo largo de cinco generaciones". El resultado es una conserva excepcional, con una textura suave, jugosa y sabor únicos. 

Pero no sólo se concentra en sus productos estrella. También innovan. Y de qué manera. "Nuestra novedad es un cogote de bonito del Norte con olivas negras. Somos de los poquísimos fabricantes que comercializamos el cogote. Y particularmente nos encanta, porque tiene ese punto intermedio de jugosidad y melosidad, entre la ventresca y los lomos".

¿Y qué decir de las anchoas? ¿De qué depende el sabor de las anchoas, del lugar o del proceso de elaboración? Pues las dos opciones al 50%. "Las anchoas que utilizamos en las conservas Serrats, son las de mayor calidad, la 'engraulis encrasicholus', pescada en el Golfo de Vizcaya, entre los meses de Abril y Junio. Aunque habitualmente viven a más de 100 metros de profundidad, las anchoas en estos meses suben a la superficie para reproducirse. Es en esta época cuando su grasa aumenta, al igual que lo hace su sabor, por ello este es el momento óptimo para su pesca.

Por otro lado, el proceso de elaboración es el otro aspecto clave en el resultado. "No buscamos acelerar los procesos. Mantenemos el mismo proceso de elaboración que nuestro bisabuelo. Una vez seleccionadas las anchoas en la lonja, las traemos a la fábrica y comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado. A este proceso se le llama proceso de salazón".

Maridaje de vino y achoa

En esta entrevista hemos querido que la conserva también forme parte de la tendencia del mercado hacia un proceso de maridaje y nos hemos preguntado qué vino marida con las anchoa y qué receta nos recomienda.

"Con la anchoa, un vino blanco. Que no sea seco y tenga un cierto punto de dulzor y si se toman de aperitivo se pueden acompañar de una copa de champán o de cava", explica Esperanza Serrats. "Una receta original… ¡tenemos un blog www.lacocinadeserrats.com con más de 500 recetas. Y eso sí, todas elaboradas por personas ajenas a nuestra empresa y enamoradas de la buena cocina. No sé cual seleccionaría… Os invito a entrar y a elegir la que más os seduzca".

Propuesta de receta de Esperanza Serrats. Tosta de escalivada con filetes de anchoas del Cantábrico….

 

Ingredientes

 

Preparación

  • Lavamos las berenjenas y los pimientos. Los untamos en aceite de oliva un poco y, cuando el horno esté a 200º, los introducimos en una bandeja durante 45 minutos.
  • Pelamos los pimientos antes de que se enfríen del todo, quitamos las pepitas y los cortamos en tiras gruesas.
  • Cortamos las berenjenas y las cortamos en tiras también.
  • Tostamos unas rebanadas de pan y las untamos suavemente con el ajo. A continuación vertemos un poquito de aceite de oliva virgen extra, las tiras de berenjena y pimiento y, por último, las anchoas del Cantábrico de Conservas Serrats. A continuación otro chorrito de aceite de oliva y a chuparse los dedos...