Coque, una historia que contar

Recuerda Mario Sandoval que se ha criado en una cocina, que con tan solo cuatro o cinco años acompañaba a su padre al mercado de abastos de la Cebada, en el centro de Madrid, y que era el único de su clase que se conocía el nombre de todas las hortalizas y alimentos. Nació en 1977 así que no es de extrañar ya que en aquellos años, para cualquier niño, todos los alimentos crecían en los supermercados. Pero él, al igual que sus tres hermanos mayores, Rafael, José Ramón y Diego llevan la gastronomía en los genes heredados tanto de sus padres como de los abuelos.

Son cosas que se cuentan en el libro "Coque, una historia que contar", editado por Everest y que los hermanos Sandoval, con Mario a la cabeza, han presentado en lo que se ha convertido en su más reciente proyecto, Columbus, un nuevo espacio gastronómico ubicado en el centro de la capital, y en la sede de la sucursal del Casino de Madrid. Amigos y caras conocidas de la gastronomía española se dieron cita en este evento en el que se habló de muchas cosas pero sobre todo del esfuerzo llevado a cabo durante años por Teresa Huertas y Rafael Sandoval.

Su historia

La historia comienza en 1955 cuando la pareja Huertas Martin abren su primer bar en Humanes, un pequeño pueblo de labradores en las afueras de Madrid. Lo llaman "La Peña", pero todo el mundo lo conoce como Coque, que era el apodo Álvaro Huertas. Con él en la barra atendiendo a la clientela y su mujer Isidra Martín haciendo magia en la cocina, el establecimiento adquiere pronto tanto en Humanes como en los pueblos de los alrededores, cierta fama. Un reconocimiento que se ve aumentado cuando Teresa Huertas, ya casada con Rafael Sandoval, se hacen cargo del local. Teresa heredó de su madre la magia de la cocina y Rafael aprendió el buen quehacer en sala y también en los fogones con su suegro Álvaro.

Era una cocina sin secretos en la que la fama de las chuletillas al guisopo o el cochinillo asado en horno de leña viaja más allá de las fronteras del municipio. Era también una cocina casi sin horario y en la que toda la familia Sandoval se integra con toda naturalidad. Se me ocurre que podríamos hablar de Sandoval's en vez de Coque porque los cuatro hermanos, en mayor o menor medida, han participado activamente en la construcción, deconstrucción y reconstrucción de este restaurante con Estrella Michelin.

José Ramón, el segundo de los hermanos, es en la actualidad el único que no está directamente vinculado a Coque, aunque lo estuvo, y durante muchos, muchos años. Sin embargo el destino le tenía preparado otra tarea relacionada con nuestro deporte nacional, el fútbol. Fue jugador, luego entrenador, profesión en la que sigue inmersos, y siempre fue capaz de cambiar el uniforme de cocinero por el de futbolista sin problemas y probablemente será uno de los pocos entrenadores en el mundo que sepan asar en horno de leña un cochinillo a la perfección.

Está claro que desde ese 1955 han pasado muchas cosas y sobre todo desde que Mario Sandoval se hizo cargo de la dirección gastronómica en l999. El cambio fue como tenía que ser, había que seguir el camino de la alta cocina, de la modernidad, pero sin perder de vista el espíritu de un hombre apodado Coque. Y como son cuatro hermanos lo han conseguido a la perfección aunque solo tres forman en la actualidad el equipo del restaurante. Cada uno a lo suyo con el buen quehacer gastronómica bien incrustado en los genes. Rafael es el torero reconvertido en enólogo, el sumiller que ha creado una bodega espectacular; Diego el Jefe de Sala y dice que es "tabernero a mucha honra" y que se hizo mayor con 13 años cuando su padre le pidió que le ayudara detrás de la barra; finalmente el pequeño, Mario, que dio un gran disgusto a sus padres cuando anunció que no quería ser universitario, que lo suyo eran los fogones.

Una decisión afortunada para la gastronomía española y para todos los amantes del buen comer, porque no hay duda alguna, Coque es una gran historia para contar.

FICHA DEL LIBRO
TITULO: Coque, una historia que contar
TEXTO: Victor de la Serna
FOTOGRAFIA: Félix Soriano Escribano
EDITA: Everest