"Cosas que pasan", la reinvención de la cocina de siempre

Y ahora se reabren restaurantes con verdadero desconcierto pero marcados por los nombres rimbombantes de jefes de cocina muy conocidos con la intención loable de “volver a la cocina de siempre “, la de la abuela, tieta o mamá.

Los últimos decenios han estado marcados por la conquista de una libertad estruendosa, la desacralización de las instituciones, el derrumbamiento de las ideologías y una espectacular remontada de la individualización.
 
En los restaurantes de toda índole, caros, baratos, de elite, unos populares, otros estrellados y  los de “sin guía” de  tradición costumbrista se nota y aumenta lo escrito anteriormente.  Todo ello produce una sensación de vacío, ahora aumentada por la crisis, y lanza al individuo, tanto da que sea  jefe de cocina famoso como que desempeñe el  cargo de  presidente  de las comunidades gremiales de hostelería en todo el país mandando cartas de atención. Todos a buscarse la vida como puedan o entiendan. Ahí entran inevitablemente los fotocopiadores de recetas, los falsos alumnos aprendices de escuelas de cocina sin autorización reglada, montados todos con restaurantes propios y beatos becados en altares  con fogones y fogoneros ilustrados que rubricarán en un diploma ,la estancia en las catedrales del diseño de platos, del invento esferificado, de espumas y nitrogenados los alimentos baratos con la magia moderna de convertirlos en caros.
 
Sabemos que todo ser humano, sea bárbaro o culto, se busca y junta por costumbre y cuando ésta se pierde tiene lugar el desbarajuste. Y ahora se reabren restaurantes con verdadero desconcierto pero marcados por los nombres rimbombantes de jefes de cocina muy conocidos con la intención loable de “volver a la cocina de siempre “, la de la abuela, tieta o mamá.
 
Me sirvieron unos macarrones “de cardenal” según  están descritos en la carta de la Fonda Gaig que ni en las milicias universitarias franquistas se atreverían a llevárselos “de prueba” al coronel  y al capellán del campamento. Las cosas se oscurecen a medida que nuestros puntos de referencia se hacen complejos a causa de los viajes tan de moda a países exóticos cuando los cercanos, Francia , Italia o Suiza nos están dando sopas con onda a la chita callando, tanto en cocina como en servicios de comedor y hoteles asequibles. Para comentar las cocinas “fusión” por dicha observación de distintas culturas y países de otros mares, la televisión pura y dura con tanto atrevido mediático y la reflexión personal de que no he visto hacer un buen sofrito, una sustanciosa  picada o un fondo de carne o “fumet” de pescado con sus variantes excelsas me da mala espina: todo sale del refrigerador ya preparado; la misma realidad en las revistas especializadas se presta a varias lecturas;  en la radio sólo permanece un programa serio; ,en las televisiones los alcances de rodaje de programas ,las interpretaciones de los actores principales (cocineros con gorro alto, sin gorro, con traje de faena o informalmente ornamentados) y las  sistematizaciones distintas de espectáculos de entretenimiento que entremezclan comentarios absurdos sobre recetas que nunca fueron, ni son ni serán como aquellos macarrones caseros entremezclados con salchichas o carne de cerdo picada de la parte de la papada, con una ligazón de salsa cremosa no tomatada y el queso seco rallado para gratinar al horno ya su aroma impregnaba toda la ciudad, el día era festivo y uno se vestía con el traje de comer “los macarrones” .
 
Volviendo a los macarrones “ del cardenal”: cada cocinero de una cocina con mucho personal de clientela es como un jugador al que le tocan varias recetas; las recetas tienen el mismo significado para todos ellos, pero cada uno pueda cocinarlas a su manera . El Sr. Gaig no está en la cocina de la Fonda, la dirige, pero el cocinero que hizo los macarrones sí y así los interpretó y cocinó .El siguiente plato fue un picantó “rostit”, reseco e incomestible, fue devuelto tal cual a la cocina y retirado con cierta altanería por la camarera escudándose que los picantones, son de raza enana y se rusten más deprisa. ¡ Toma del frasco Carrasco!.
 
Esto fue lo que hizo trizas mi confianza en los locales anunciados como la” auténtica cocina costumbrista catalana” y en mis adentros de memoria profesional hotelera  y en las mismísimas entrañas noté un dolor inmenso, si embargo haciendo un esfuerzo pensé que un mal día lo tiene cualquiera o que una avalancha diaria de comensales con servicios completos y esperas de reservas  deben  llevar a los clientes a buscar otros restaurantes “de toda la  vida” sin tanto tronío mediático. Por cierto “picantó “ es una raza específica, es una pollito tierno y sacrificado antes que le crezcan los espolones.y en su cocción es necesaria la vigilancia de calor y aderezo para que no se momifique.
 
Es muy desagradable salir ceñudo de un lugar que está bien puesto y decorado con rigor moderno bajo la dirección de un cocinero que siempre estuvo cuerdo y sensato desde su primer establecimiento familiar, ofreciendo de comer a una clase media con inquietudes gastronómicas que, además de ejecutar el recetario popular con la mejor de las tecnologías, sus raciones eran correctas y no al estilo “timbal” como la pasta cardenalicia y el pollito reseco y chicuelo como la poesía “El Piyayo” de Carlos Luna.
 
Así es la cosa amigo Carles.