¿Cuál es el secreto de un buen brownie?

El brownie es uno de los reyes de la pastelería a nivel planetario, un pequeño bizcocho de chocolate, originario de Estados Unidos, que en ocasiones va acompañado de nueces o toffee crujiente. Moncho López, propietario y alma mater de las panaderías LEVADURA MADRE, es un ferviente enamorado del brownie, sobre el que nos cuenta algunos de sus secretos y cómo no, su elaboración marca de la casa. www.levaduramadre.es

Cuenta la leyenda que el brownie nace de un bizcocho de chocolate al que alguien olvidó echarle levadura, si bien se barajan otras dos teorías, la de un cocinero que por accidente le añadió chocolate derretido a la masa de unas galletas o la de una ama de casa que al preparar un bizcocho para sus huéspedes, no pudo añadirle levadura porque no tenía. A pesar de lo cuál, lo horneó, quedó muy aplanadito y a todos les gustó mucho. Pero… ¿Cómo debe ser realmente un brownie?. Moncho López, de Levadura Madre, nos aclara todas las dudas desde su obrador de Malasaña (San Joaquín, 4).

¿Qué tipo de chocolate y otros ingredientes deben emplearse en un brownie?

Un chocolate de calidad, con al menos un 70% de cacao puro y sin azúcar, al igual que la mantequilla, que unos pasteleros prefieren con sal y otros sin ella. Mi compañera Amanda los prepara con mantequilla sin sal, pero luego le añade un poquito a la mezcla de los ingredientes. Los huevos, si pueden ser ecológicos, mejor que mejor.

¿Qué pasa con otros como la vainilla o los frutos secos? ¿Cómo deben mezclarse los ingredientes para que el brownie quede perfecto?

Originalmente no se usan, aunque en EEUU le ponen nueces. Respecto a la mezcla de ingredientes, primero se derrite el chocolate junto con la mantequilla y se deja templar. Después, se añaden los huevos uno a uno y cuando está todo incorporado se añade la harina tamizada. Al principio, la mezcla puede moverse con una lengua, pero luego hay que hacerlo con varillas.

BROWNIE 2

¿Cómo debe ser el horneado? ¿Hay que dejarlo reposar una vez que lo sacamos?

El horno debe estar fuerte, mínimo 200-220 grados, siendo preferible que se haga en un horno de convección y que durante el horneado se genere costra. El brownie puede subir durante el horneado, pero una vez que se saca del horno baja. No hace falta que repose.

¿Y su textura ideal? ¿Debe quedar húmedo para no resultar tan seco?

Sí, el brownie, como mucha repostería americana, tiene poco horneado y su interior es ligeramente húmedo. Lo mismo le ocurre a las cookies y los muffins.

¿Con qué puede acompañarse?

Con helado de vainilla es perfecto. Al servirse caliente, combina muy bien con el helado. Además, es un postre muy popular en los restaurantes, porque aguanta muy bien el paso del tiempo, aunque si te dicen que si te lo calientan un poco es probable que sea del día anterior.

¿Algún truco o secreto?

En este tipo de preparaciones hay pocos trucos y pocas innovaciones porque la receta original ya es extraordinaria. Son preparaciones muy ajustadas que son buenas no por la originalidad, sino por la simplicidad. El secreto son ingredientes de calidad y seguir una de mis máximas: “no se trata de hacer cosas extraordinarias, sino de hacer lo ordinario extraordinariamente bien”.


Café Levadura Madre Malasaña
Calle San Joaquín, 4 · 28004 Madrid · Metro Tribunal. 
Horario: de Lunes a Domingo de 08,30 a 23,30h. 
Aforo: 30 personas. Tel.: 91 502 70 37
Panaderías
Calle Alcalde Sainz de Baranda 16, Madrid. Tel.: 91 574 49 92. 
Calle Diego de León 61, Madrid. Tel.: 91 401 42 03.
Obrador
Calle Doce de Octubre, 42, 28009, Madrid. Tel.: 91 426 89 02.

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