El Arroz: sus propiedades y elaboración

Propiedades. Sigue siendo el principal alimento para 6 de cada 10 personas. Su valor nutritivo es esen­cial en la cocina del mundo entero.

 Origen. Su historia es legendaria. Su origen está en el sudeste asiático. Existían plantas de arroz en estado salvaje en Thailandia 3.500 años a.C.. Posiblemente los chinos fueron los primeros cultivadores, de una manera rudimentaria, entre el 2500 y 200 a.C.; se limitaban a una sola cosecha al año. Modernamente se pueden ob­tener de dos a tres. La oriza sativa, nombre botánico del arroz, procede del árabe arruzz, vocablo adaptado de una lengua de la India. Comienza a ser alimento básico en el siglo XVII y lo es en Valencia y después en Cata­lunya. Hay muchas variedades.

Paella de Arroz Breve

Ingredientes. (Para 4 raciones).

  • arroz (400 gramos), 1 pollo pequeño, 1 zanahoria, 1 cebolla mediana, ja­món país (100 gr.), salchicha (150 gr.), 6 langostinos, anguila sin piel (200 gr.), mejillones (250 gr.), magro de cerdoç, 1 pimiento, 200 gr. de ju­días valencianas (garrofons), cebolla picada (1 cucharada), 1 tomate,  aceite (10 cucharadas), diente de ajo, azafrán, pimienta, sal y perejil.

Elaboración.

  • Haga un caldo con el pollo, la cebolla y la zanahoria.
  • Haga al vapor los mejillones, se les quita medio caparazón y se reserva el agua colada.
  • Corte la anguila, el ma­gro y el jamón en trozos.
  • Maje el pe­rejil y el ajo en el mortero. Ponga en aceite la cebolla picada, el tomate tro­ceado sin piel y los garrofons.
  • Añada el magro, el jamón, las salchichas y la anguila, rehogándolo todo 2 minutos en una sartén.
  • En la paellera, con poco aceite en caliente, rehogue el arroz hasta que quede transparente.
  • Añada al arroz los caldos calientes, de pollo y mejillones, en una medida que sea exactamente el doble que la del arroz.
  • Añada el ajo y el perejil majados, azafrán y sal.
  • Coloque los langostinos, mejillones y el pimiento en tiras sobre el conjunto.
  •  Hierva 15 minutos a fuego rápido y después 3 minutos lento.
  • Retire y tápelo con un paño durante 5 minutos. A comer.

 
Más Extenso podríamos explicar que todo el levante peninsular conoció el uso culinario del arroz. Posblemente fueron los bizantinos los que lo dieron a conocer antes del siglo VII. Más tarde los árabes lo enbseñaron a cultivar. A partir del siglo XII hasta el siglo XV, incluso en el famoso manuscrito de “El Llibre del sent Soví, primer loibro en lengua catalana ya se conocía recetario extenso con su “menjar blanc” y utilizado como postre y dulcería excelsa. En el año 1520 men el famoso “Llibre de Coc” se escribe sobre “l´arrós a la cassola” cocido en un horno. A partir del siglo XVIII cuando el Reino de Valencia comienza a propagar su cultivo se convierte en diversas zonas de Catalunya su razón principal y se convierten sus adelantos por el carácter de tratamiento evolutivo en zonas como Torroella de Montgrí,Pals y L´Escala. Plato fundamenltal de nuestra cocina a partir del siglo XIX. Barato, nutricio y con recetas llenas de imaginación.
 
La pequeña burguesía hace del arroz una comida comunitaria y se incrusta dentro de la sociedad ir a comer el arroz en las afueras de la ciudad y que aún quedan vestigios como Les Planes los dias festivos en donde se reúnen familias enteras alrededor de un fuego para preparar una “ paella”. La paella es un recipiente de metal, de distintas medidas y muy plana. Diferente totalmente de la cazuela de barro que resulta ser el arroz cocinado más caldoso que el de la paella.
 
Los ingredientes son los cercanos a los hortelanos con el añadido de lo típico de la huerta. En Valencia son los “garrofons” (especie de judias tiernas con “tabella” (piel vaina que las protege).
 
Antes se producían como fiestas gremiales pero ahora va decreciendo su interés e4xcepto en Les Planes, como he escrito, y en la pineda de Castelldefels.” L ´arrós amb musclos que fins el fum alimentabe”
 
Sobre recetario de “paella” es muy complicado de decidirse. Si con tomate o sin tomate. Con cebolla o sin cebolla. Sofrito de hortalizas o de ave, de conejo. Con guisantes, zanahoprias, alcachofas, caracoles. La paella de pescado con marisco ( cigalas, gambas, sepia, calamar) o Mixta: con mezcla de todo. La importancia es el fuego, el agua, la paciencia o la “boseta dels collons “ por que si no existiera c omo manejaríamos los hombres ( que por costumbre decimos que hacemos la mejor paella del mundo) el recipiente paellero.
 
No debemos olvidar el arroza la milanesa”, el “arròs negre”” que no teien nada que ver ennegrecerñlo con timnta de sepia o calamar. Se hace con cebolla muy confitada, alcachofas sin limón para que no se blanqueen y es originario de Palafrugell. Arròs negre de sipions: ese sí lleva la mínima tinta del cefalopodo y su parte de salsa marrón sacada de la cabeza.
 
En fin, recetas las hay para todos los gustos y en todas partes hacen arroz. Por favor rechacen imitaciones con el fantasmagórico nombre de “paellador”.
 
Rodrigo Mestre
Para Carta Variada



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