El Bourbon, un recuerdo de cine de vaqueros

En la actualidad todo lo bueno, excelente y especial está al alcance de nuestras posibilidades en este mundo de consumo y el Bourbon de Kentucky posee las tres credenciales.

 
El primer recuerdo del whisky Bourbon va asociado al cine de vaqueros y pistoleros. Se nota lejano su entorno primerizo, como si no se hubiera vivido verdaderamente o, lo más propio de un relato de los años cincuenta, lo vivieron otros que conocíamos, añadiéndoles la fantasía pertinente; me llega así, de lejos, rebotado en actos prohibidos, en fragmentos de fatalidad, porque era una cosa de los “americanos” pero tan turbadora y obsesiva que superaba la copa de “sol y sombra” (anís y brandy) bebida a sorbos antes de la corrida de toros los domingos por la tarde.
 
Lo que no fue y ahora es. En la pantalla era Bourbon, en la mesa un “escocés”. Nunca bebimos por aquel entonces un Bourbon de Kentucky; el que todo el mundo comentaba que bebían los señoritos era escocés y entró como caballo blanco sin jinete, girando aún como remolino de nieve ante la memoria. Solamente unos pocos entendidos, algún barman que adoraba preparar el combinado clásico “manhattan” y el señor Fraga Iribarne lo conocían. En la actualidad todo lo bueno, excelente y especial está al alcance de nuestras posibilidades en este mundo de consumo y el Bourbon de Kentucky posee las tres credenciales.
 

  • Se llama whiskey, con “e” diacrítica, al destilado de granos de cereal en cuya mezcla utilizada para la fermentación, el maíz intervenga en una proporción superior al 51 % y una vez acabado y embotellado contenga entre un 40 % y un 55 % de volumen de alcohol. El elaborado en Kentucky es el de mayor prestigio. En la práctica la composición de la mezcla de cereales suele llevar un 60 % o 80 % de maíz.

Historias y Leyendas del Whiskey americano:

 
Indiscutiblemente, los alambiques llevados por los inmigrantes irlandeses y escoceses fueron los que iniciaron el camino del whiskey americano. Las colonias de los inmigrantes ubicadas en Kentucky, Pensylvania y Illinois, donde el agua corre pura, clara y fría, cultivando cebada y más tarde maíz, encuentran raíces simbólicas de sus ancestros y también de sus costumbres bebedoras. Sin embargo, la leyenda atribuye a un pastor baptista, Elias Graig, el honor de haber destilado whiskey en tierra americana por primera vez en 1789. Este pastor vivía en la región de Bourbon, llamada así en honor de Luís XV. Es paradójico que un nombre francés se utilice para el whiskey americano.
 
Como todo en América, el éxito del destilado llamado bourbon pasa de Estado en Estado multiplicándose las destilerías en el año 1800 hasta llegar a mil establecimientos.
 
Otra leyenda dice que aun siendo región y no estado federal, Kentucky, en el año 1777, era habitada por gente muy provinciana y en el Fuerte Linn, un destilador llamado John Ritchie, cercano a la alquimia para adquirir notoriedad en la ciudad Bardstown elaboró el primer whiskey como medicina.
 
Como es natural, en los inicios se le atribuyen propiedades medicinales y terapéuticas. El éxito hace tomar al gobierno la decisión de controlar la destilación y comenzar a imponerle tasas e impuestos de producción y recaudar buenas finanzas, ya que su consumo va en aumento. Los primeros recaudadores sufrieron palizas y algunos fueron ahorcados. La rebelión del whiskey comenzó. Idas y venidas, juicios y apelaciones, tribunales federales lejanos y chivatazos cercanos, todo en nombre de la buena voluntad y mala convivencia de las gentes. Filósofos de baja estofa denuncian al gobierno y muestran su indignación por un impuesto que grava el grano cuando lo beben, mientras que nadie les impone los impuestos cuando lo comen. En 1794 empluman, con plumas de ganso y alquitrán, a las autoridades legales que pretenden desplumar a los empresarios destiladores. Rebeldías, follones y la falta de orden se establece como siempre en la historia del whiskey, proceda de donde proceda. El whiskey ilegal es mejor que el legalizado.
 
La fiebre del oro les empuja de Pensylvania hasta Kentucky y desde Indiana hasta Illinois y Maryland. Dado que el maíz prospera en estas regiones mejor que el centeno que se utilizaba en un principio, se deciden por cultivarlo preferentemente. Este cereal dará un producto más ligero y goloso, conocido como el whiskey de moonshine (claro de luna). Los colonos del Oeste progresan y poco a poco se adueñan de la pradera, construyen granjas, apoderándose paulatinamente de las tierras, gracias a las borracheras de los indios que cedían sus derechos sin enterarse. Borrachos todos, indios y colonos. Las mujeres y la iglesia intentan cortar el crecido aumento de consumo de este whiskey, que tantas veces hemos visto en las películas del Oeste, con botellas verde-oscuras, sin etiquetaje alguno, con tapones de corcho sacados a golpe de dentadura y escupidos en el centro del establecimiento, escanciado el duro whiskey en vaso de vidrio vasto, pequeño y bebido de un trago, con el consiguiente pasmo del cobarde de turno.
El producto bruto del alambique se refina y la técnica se mejora. Las destilerías adoptan el procedimiento Coffey que depura los depósitos secundarios y superfluos. En Kentucky se experimenta el envejecimiento en barril de roble ennegrecido al humo, que desarrolla un whiskey mejor, de color más ambarino y un sabor más dulce. El concepto de marca aparece.

Después de la guerra civil se producen una serie de acontecimientos estrafalarios, como siempre en el mundo del whiskey: estafas, sobornos, intimidaciones, ... hasta llegar al año 1909, cuando se consigue la definición oficial de la Administración americana de las categorías del whiskey: Rye, Straight, Blended, de grano, de centeno, etc..

Es lógico que a través de todas las historias se le atribuya al whiskey poderes terapéuticos. En 1917, la American Medical Asociation se levanta con firme determinación por el uso del destilado como agente terapéutico, considerándolo nocivo para la salud si se consume en demasía. La primera campaña antialcohólica está en auge. Comienza a intuirse lo que más tarde será la Ley Seca o “Dry Law”. Ésta sucede el día 16 de Enero de 1920 con la votación de la 18ª enmienda a la Constitución Americana, que prohibe la producción, distribución, comercio y consumo de alcohol. Es política de Estado. De ahí a las elaboraciones fraudulentas químicas, el enriquecimiento de la Mafia - la máxima vergüenza para los americanos es que tuvieron que encarcelar al famoso Al Capone por falta de pagar tasas e impuestos por no poder demostrar sus crímenes -, hasta legislar sobre la libertad individual, demuestra que, con el tiempo, EEUU puede ser un monumental error democrático. En 1937 se acabó la pesadilla y el whiskey recuperó su derecho empresarial y un tratamiento respetable. En nuestros días ya vuelve a colear el descrédito por el consumo de alcohol. No se debe consumir en demasía. Debe conseguirse un equilibrio y una ponderación en la bebida del whiskey; es para disfrutar y no para fastidiar el organismo. ¡Vamos, como en todas las cosas de la vida que nos proporcionan placer!.
 

Diferentes clases de whiskey en EE.UU

Por características:

SOUR MASH: estilo de whiskey con más sabores y aromas (“sour” significa “agrio”), que se obtiene incorporando los residuos de la destilación a la nueva remesa a destilar.
STRAIGHT: el whiskey que proviene de una única destilación y una única destilería. Son whiskeys puros, no mezclados. Envejecimiento mínimo de 2 años en barricas de roble nuevos. Equivalen, salvando las distancias, a los singles de Escocia.
BLENDED STRAIGHT: mezcla de varios straight. Equivalen a los vatted malt de Escocia.
BLENDED: son los 20% mínimo de straight. Pueden añadirse alcoholes neutros de grano (95% vol.), figurando en la etiqueta. Se puede añadir espirituoso (tipo jerez) en un 2,5%.
BOTTLED IN BOND: significa que están sometidos a control del Estado. Es un straight con envejecimiento mínimo de cuatro años.

Por variedades, según la composición de los cereales:

BOURBON: maíz 51% mínimo y que sea envejecido, en barricas de roble nuevas y quemadas, durante un periodo no inferior a 2 años. En el resto del porcentaje puede intervenir la cebada malteada y el centeno.
Tipos:
KSBW (Kentucky Straight Bourbons Whiskey): solo elaborado en Bourbons. Sin mezcla.
SBW (Straight Bourbons Whiskey): envejecido 2 años en barrica de roble y puede elaborarse fuera del Condado de Bourbons.
BSBW (Blended Straight Bourbons Whiskey): mezcla de varios SBW.
BBW (Blended Bourbons Whiskey): mezcla de SBW y alcoholes neutros.

  • Maíz: planta herbácea de la familia de las gramíneas, de tallo alto y recto, de origen americano. Se cultiva en países de clima templado. Los granos se presentan formando una panocha apretada. Las panochas son comestibles y las hay de varios tipos. La panocha americana es de tamaño más pequeño y puede ingerirse cruda, hervida o asada y tostada; también se encuentra en lata o conserva.Del maíz además de destilarlo para el whiskey, se obtienen también aceites comestibles ricos en ácido linoleico.

 

 

A tener en cuenta

El whiskey Bourbon de Kentucky se diferencia de los otros tipos de whiskeys por los ingredientes, el envejecimiento y por la pureza del agua utilizada del manantial de caliza típica de la región. Agua subterránea purificada por las capas y estratos del subsuelo que filtra de todo mineral e impureza.
 
A pesar de que en la actualidad la tecnología permite mejoras y estandarización en la producción de whiskey, el Bourbon está basado en la tradición de su destilación y cada empresa conserva su personal manera de entender el gusto, aroma, color y presentación de su Bourbon.
 
El whiskey se debe envejecer en barriles nuevos de roble blanco previamente con el interior quemado (llameado y quemado) Foto. El Bourbon de Kentucky suele ser de encina blanca.
 
El proceso de envejecimiento tiene una duración mínima de dos años. Lo más normal es que el período sea de cuatro a ocho años. La lectura de las etiquetas lo especifica claramente.
 
La mayoría de las bodegas se construyen en la cima de las colinas o de forma escalonada en el exterior.
Para equilibrar temperaturas los barriles se rotan a medida que éstos se añejan a fin de nivelar las condiciones de almacenaje.
 
Cada marca de whiskey Bourbon tiene su propia fórmula secreta, custodiada cuidadosamente por el maestro destilador
 

Elaboración

    
Los granos de maíz y centeno, cebada y/o trigo se muelen en una harina gruesa que se mezcla con agua pura de manatial.
 
La mezcla  se maltea (cuece).
 
La fermentación tiene lugar en grandes cubas que pueden alcanzar 50.000 galones americanos (189.250 litros).
 
En un principio las cubas eran de madera de ciprés. Actualmente son de acero inoxidable.
 
Después de tres o cuatro dias de fermentación la malta se traslada a otro recipiente para su destilación. En este punto, la mezcla es de un 8 a 9 por ciento de alcohol, dándole una graduación alcohólica de 16º a 18º.
 
La destilación es el proceso por el cual se elimina el alcohol, de malta y esto se logra calentando la misma y atrapando el vapor que contiene el alcohol y los elementos que le dan el sabor.
 
El envejecimiento se produce en los barriles nuevos carbonizados interiormente que se llenan del licor obtenido en la destilación y así quedan listos para varios años de envejecimiento.

Cata

Genérica: El Bourbon es un licor sobresaliente, maleable, meloso y aromáticamente perfecto como whiskey. Es abundante en matices, tiene el prodigio de enamorar al paladar exigente. Es preciso adquirir la vasta cultura de notas, armonías y sentimientos que afloran en el organismo con su presencia. Por supuesto que estoy hablando del Bourbon auténtico: se debe tomar solo, en copa, sin hielo o con una punta de agua neutra. Para tomar con bebida gaseosa, cola o con hielo tomen un blended (mezcla de bourbons o whisky irlandés) o un rye o un bajo whisky.

 
FOUR ROSES
 
Elaborado en Louisville, es un verdadero Straight Bourbon. Cálido, aromático con un buen final de boca. La historia de su nombre es muy romántica: su creador fue un joven preparado para ir a la guerra civil que le propuso en matrimonio a la única mujer que amaba. Ella, tímida y romántica, le prometió que si en el siguiente baile llevaba cuatro rosas prendidas en su pelo, la respuesta sería afirmativa. La calidez y calidad de su amor hoy aún la podemos notar a través de su Bourbon.
 
WOODFORD RESERVE
 
De color rojo ambarino brillante, su aroma se caracteriza por la vainilla; acaramelado, su sabor un poco afrutado posee notas de madera noble (roble).

Compacto, de mucho cuerpo. Final dulce y equilibrado. Es de Versailles, donde está Labrot&Graham, Kentucky.

EVAN WILLIAMS
 
Lleva el nombre de un virginiano que fundó la primera destilería comercial en la zona. Ahora la destilería está en Bardstown, bajo la tutela de Heaven Hill,destiladores. Es muy redondo y aromático. Posee la fortaleza de su carismática historia: 200 años siguiendo la misma línea.
 
JIM BEAM
 
La destilería está ubicada en Clermont, Kentucky, produciendo cuatro millones de cajas de Whiskey Jim Beam. Es de los más conocidos en el mundo. Los aromas son francos y el deje de boca un poco perfumado a especias y maderas.
 
WILD TURKEY
 
Hace apenas cincuenta años que está en el mercado. La traducción literal sería “pavo salvaje”. Un tal Thomas McCarthy iba de cacería con sus amigos y traía su whiskey especial. Como no cazaban mucho le pusieron al whiskey el nombre para animar el cotarro.

Whiskey de ocho años, destilado en Lawrenceburg, Kentucky, cuya elaboración se basa en la selección de la levadura y la calidad de sus cereales. Es el más apreciado en Estados Unidos por sus notas de tanino y toques amargos de madera. Sabroso y potente.