El pan nuestro de cada dia

Según aparece en Wikipedia, el pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, India, América... Es decir, en casi todo el mundo. Pero también es un alimento que se elabora desde tiempos inmemorables. Sus ingredientes son sencillos, basta con mezclar harina, levadura, agua y sal para elaborar este alimento.

 Al menos esa es la receta a la que muchos estamos acostumbrados. Pues si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilización occidental. Son muchos los diferentes panes que podemos encontrar en el mercado, tal es el caso del pan candeal, de fama, de mezcla, de molde, integral, de Viena, de gluten, enriquecido, pan blanco casero, de soja, de harina de arroz y mandioca sin levadura, de almidón de trigo, biológico, de centeno, de cebada, de avena, de mijo de maíz…y así podríamos estar días enteros.
 

Pero no creamos que es algo que hemos inventado los humanos de ahora.

Ya en la época antigua, en tiempo de los faraones, las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, y que en parte obedecía a sus constantes crecidas, se elaboraban distintos tipos de panes. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 a. C., se hacía pan y un tipo de galletas. Por aquel entonces, el alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla". Sin embargo, la evolución en la panificación se produjo de forma importante durante nuestra civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi, en el 2000 a. C., habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. Es por ello, que hoy se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 a. C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia. Pero eso no es todo, ya que según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar uno de esos pequeños panes de trigo en el lugar de cada comensal.



Tal vez es por ello que las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían: miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc. Según cuenta Herodoto: "En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con conducciones manipuladas por el hombre, pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales..."

 

Los primeros cocineros griegos, fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II d.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies... También se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla. Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera  de espigas de trigo maduro, y en Roma el equivalente era la diosa Ceres.
 

En las últimas décadas el pan goza de muy mala fama, ya que se cree que "engorda".




Por ello muchas veces se consume en cantidades insuficientes que distan bastante de las recomendaciones dadas por organismos de Salud como la FAO (Food Agriculture Organization) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). Muchas personas piensan que suprimir el pan es una de las mejores formas de evitar o corregir el sobrepeso o la obesidad. Aunque el pan es un alimento que aporta energía, su consumo no es causa directa del aumento de peso, siempre y cuando se respete la cantidad recomendada para cada caso y el consumo del resto de alimentos, no exceda las necesidades energéticas individuales. A igualdad de contenido calórico, el pan provoca un menor acumulo de grasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en grasas. Es decir; que 100 gramos de pan, que aportan unas 250 calorías, "engordan" menos que 35 gramos de mantequilla o margarina o un bollo, que también proporcionan unas 250 calorías; debido a que la grasa se acumula más fácil en nuestro cuerpo que los hidratos de carbono.
 
Sin embargo, las personas diabéticas deben controlar la cantidad de pan y de otros alimentos hidrocarbonados ya que su organismo no los puede utilizar de manera normal. Esto no significa que los deban evitar, puesto que sufrirían continuas bajadas de azúcar en sangre con repercusiones orgánicas más o menos graves. Por tanto, el pan debe formar parte habitual de la alimentación de todas las personas, especialmente de las diabéticas. Sólo las personas que sufren de enfermedad celiaca o intolerancia al gluten (proteína presente en el grano de trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena), deben sustituirlo por pan de maíz, exento de gluten.
 

Como se puede ver, la historia de este manjar viene de muy lejos, lo cual nos recuerda que es algo que sigue mereciendo la pena.

Y, ya que hablamos de recuerdos, me viene a la memoria algo que mi madre me decía: “Rafiña, que era como me llamaba, cuando eras pequeño y te preguntaba qué quieres que te traigan los Reyes Magos, tu siempre decías pan”. Ahora entiendo porque me gusta tanto, y también cuando me escape de casa a los 16 años y me dirigía a Portugal para embarcarme hacia América. Entré en una pequeña tienda de ultramarinos que había en una carretera de Galicia y como no había nadie a la vista y no llevaba más de una peseta en el bolsillo, sustraje una gran barra de pan que me sirvió de alimento hasta que llegué a la frontera donde a las pocas horas me detuvo la Guardía Civil para devolverme a casa. 

Y, como seguro que más de una vez hemos pensado en hacer pan, pues bien, aquí va una receta para probar.

Se empieza tamizando la harina y la sal dentro de un recipiente hondo.

Si hemos decidido utilizar un poco de azúcar, habrá que mézclalo con la levadura y seguidamente acabaremos mezclándolo con el agua tibia y lo incorporaremos sobre la harina. A continuación hay que mezclarlo hasta que consigamos una pasta que sea firme y pegajosa, entonces, prepararemos una superficie de trabajo, por ejemplo la encimera de la cocina o una simple mesa, y la enharinaremos. Seguidamente pondremos sobre ella la masa y empezaremos a amasarla hasta que veamos que se queda elástica y brillante. Cuando veamos que la masa ya está a punto se forma una bola y la colocamos en el recipiente hondo que hemos utilizado anteriormente. La cubrimos con film transparente y la dejamos reposar hasta que veamos que se hincha y dobla su volumen, dependiendo de la temperatura y de la humedad, suele tardar entre 1 y 2 horas. Ahora comprobamos si la masa ya está a punto, presionando con un dedo sobre la masa y si la huella se mantiene unos instantes, es que ya está lista. Entonces volveremos a amasarla y formaremos una bola que cubriremos con un trapo, dejándola reposar unos 15 minutos más. Pasado este tiempo volvemos a formar la bola y volvemos a taparla con el trapo. A continuación, la dejamos que fermente hasta que nuevamente vuelva a duplicar su volumen, aproximadamente 1 hora, entonces ya podemos preparar el pan y meterlo en el horno. Ahora ya podemos darle la forma deseada y le hacemos unas cuantas incisiones en la superficie, a nuestro gusto.
 
El horno debe estar precalentado a 220º C y deberíamos poner un recipiente con agua para darle humedad. Introducir el pan, al cabo de 20 minutos, sacar el agua y déjalo hornear 15 minutos más. A continuación se reduce también la temperatura a 190º C y se mantiene durante el resto de la cocción. Ahora bien, si lo que queremos es elaborar un pan un poco más rústico, hay que sustituir una parte de harina blanca por otro tipo de harina como la de centeno, de cebada, o integral, etc. y si podemos hacerlo en un horno de leña, mejor que mejor. Una vez finalizado ya se sabe, un poco de tomate untado sobre el pan y una loncha de jamón encima, el resto viene solo.               
 
Tal es el caso de Japón y muchos países de oriente en donde se utiliza arroz hervido, en el Brasil y otros países de América se utilizan porotos hervidos y en Paraguay mandioca hervida, pero regresemos al pan de harina de trigo, que también se puede confeccionar con otros tipo de harina de cereales, ¿desde cuando comemos pan?: El trigo, traído a estas tierras, se considera fue originario de Persia con una antigüedad de 6.700 años a. C.; 4.500 años a. C. se lo consumía crudo o tostado al fuego; 4.000 años a. C. se consumían los granos tostados y molidos, también empapados con agua, en forma de papilla; 3.000 años a. C. ya se consumía en hogazas cocidas sobre piedras calendadas al rojo en el fuego; y 2.500 años a. C. ya se consumía como pan cocido en hornos.
 

Símbolo de la naturaleza, que suele representarse con cuernos para expresar los rayos del sol y la fuerza agresiva de Aries; y con patas llenas de vello para expresar la vitalidad de lo inferior, la tierra, las plantas, los instintos.

 

Los panes confeccionados con la semilla de trigo (harina), son símbolo de fecundidad y de perpetuación, siendo ésta la causa por la que a veces presentan formas relacionadas con lo sexual; los alargados con forma de flauta representan el miembro viril masculino, los que adquieren la forma de rosca los genitales femeninos. Ejemplo: la rosca de pascua, acompañada de un huevo que es símbolo del renacimiento; las pascuas en la antigüedad y muchos siglos antes de Cristo, estaban dedicadas a las diosas Madres que eran adoradas durante la primavera durante la cual resucitaban los dioses que la precedían, casi siempre guardianes de las cosechas, la vid, y la fecundidad del ganado. El cristianismo luego tomó estas costumbres y las reinterpreto para representar la resurrección de Jesús-Cristo. Poco a poco se va introduciendo el arte puro en la confección del pan; el pan es objeto de arte por fuera y por dentro. Por fuera cada vez más se esfuerzan los especialistas en manifestar sus habilidades profesionales, no sólo haciendo el pan más fácil de utilizar (cortes adecuados, tamaños convenientes, formas atractivas), sino cuidando también el tostado de cocción de la corteza que es como el moreno que hace atractivas a las personas) Se ha llegado ya a presentar el pan con flores, cenefas, muñecos, dibujos, etc., detalles que transforman una pieza de pan en un objeto de escaparate consumista, y allí se queda, duro y más que duro, porque de lo que se trata es de decir al público que en ese establecimiento se entiende de pan. ¡Hay piezas tan bellas que no se podrían consumir por la pena que produciría su destrucción, si es que se vendieran, que no lo sé! Los escaparates de las panaderías actuales pueden ser tan atractivos o competitivos en arte como los de un comercio de modas.
 

La localidad de Mayorga de Campos, en la provincia de Valladolid, celebrará del 1 al 3 de abril la Feria del Pan, un evento donde se podrán conocer cuántos tipos de pan se producen en la provincia, los secretos y los sabores exquisitos de un producto esencial de nuestra gastronomía.

 
Este 2011 la Feria del Pan llega a su segunda edición y, como el pasado año, se celebrará en la iglesia de de Santa Marina de Mayorga. Más de 20 expositores se reúnen en los muros del templo para dar a conocer los secretos del pan de la comarca de Tierra de Campos