El Salmón Noruego: Un verdadero rey en todas las mesas

El Salmón de Noruega sigue siendo más magro que la mayoría de las carnes, y su grasa representa un importante valor añadido para la salud, por su gran cantidad de ácidos grasos Omega 3

 
Nunca ganaría un concurso de belleza; tal vez uno de agilidad, ya que es rápido y bastante carnicero atacando a otros peces. Pero lo que sí es seguro es que gana, con bastante facilidad, cualquier concurso gastronómico. Del mismo modo que el sabor del Salmón Noruego tiene algo de salvaje», su vida resulta bastante excitante.
 

Vida y costumbres

 
El Salmón Noruego, al igual que los demás salmones de otros lugares, pasa la primera parte de su vida en el curso alto de los ríos, desde donde busca la salida al mar. Allí sigue su interminable movimiento hacia las aguas frías y profundas, en las que permanece, al menos un año, hasta la madurez sexual. Y es precisamente en este momento en el que comienza la aventura del salmón, ya que para su reproducción vuelve al lugar de sus orígenes. De esta forma, se pueden ver durante varios meses al año salmones remontando las aguas de los ríos, salvando los obstáculos a saltos, hasta llegar a las zonas de aguas más frías, así como poco profundas y oxigenadas. Aquí tiene lugar la reproducción, tras lo cual el salmón regresa nuevamente al mar para reponerse del esfuerzo.
 
La hembra pone de mil quinientos a dos mil huevos por gramo de peso, en fondos de pequeñas piedras. Al cabo de un tiempo, de estos huevos nacen unos alevines que al año, o dos, presentan una coloración juvenil, con bandas transversales de color negro. Más tarde, cuando han pasado de entre dos a cinco años, los peces pierden la coloración y se transforman en «salmones de descenso». Abandonan entonces las aguas dulces y ganan el mar, donde continúan su crecimiento, hasta alcanzar la madurez sexual, repitiéndose el ciclo.
 
La vida del salmón es toda una aventura, que sin embargo se está viendo destruida poco a poco. La pesca furtiva e incontrolada de este “rey de la mesa”, y la continua construcción de presas en los ríos que impiden que muchos de estos salmones puedan remontarlos para llegar al lugar de reproducción, está poniendo en peligro su existencia en muchos países, incluido Noruega. Y, si a esto añadimos la creciente polución de las aguas, podríamos pensar casi, casi, en una situación catastrófica. Afortunadamente, en esta visión un tanto pesimista parece haber un rayo de luz ya que todavía hay salmones en abundancia repartidos por todo el mundo.
 

El salmón en la gastronomía

 
También, de todos es sabido que el Salmón Noruego es el rey de los pescados. Se puede comer a todas horas, de mil maneras diferentes y a un precio bastante razonable. Hoy en día el Salmón Noruego fresco resulta hasta más barato que la merluza, y en la época de Navidad puede ser incluso uno de los pescados más buscados para la tradicional mesa navideña. No olvidemos que su primo el besugo triplica el precio durante esas fechas, por lo que puede jugar con ventaja. Claro que en el caso del salmón que llega a las mesas españolas he de decir que no es un pescado tradicional en nuestro país -por ese motivo mantiene su precio a lo largo del año- pues se trata mayormente del Salmón Noruego que está considerado como una comida para «auténticos gourmets».
 

 
Si viajamos al norte de Europa, sobre todo a Noruega, la situación se presenta muy diferente. En los Países Nórdicos, el salmón constituye casi, «el pan nuestro de cada día», por lo que las amas de casa y los grandes «chefs» de las cocinas de muchos restaurantes han inventado mil y una manera de saborear este delicioso manjar. Y es que el Salmón Noruego, y de eso saben mucho los del norte, es un pescado, no solamente delicioso en sabor, sino también de una importantísima calidad nutritiva. Proporciona proteínas de elevada calidad biológica, no posee azúcares en su carne y su grasa es muy fácil de digerir. Además constituye una gran fuente de vitaminas...
 
Todos estos datos, realmente poco conocidos, son naturalmente el mejor pretexto para comer salmón. Pero ¿porqué siempre ahumado? El hombre prehistórico descubrió que el pescado y la carne podrían conservarse largos períodos de tiempo, salándolos y ahumándolos intensamente. Los restos más antiguos de un humadero, unos 90.000 años, se encuentran en Polonia, en un pueblecito cercano a Cracovia. Desde entonces apenas han sufrido transformaciones las bases técnicas del ahumado. En cambio, sí ha variado la finalidad de esta técnica. Antes se ahumaba para alargar la vida del pescado, hoy se ahúma por placer y para satisfacer el paladar de quienes lo saben apreciar de verdad.
 
El ahumado de cualquier salmón se realiza en hornos especiales en los que el humo es impulsado hacia el interior donde está colocado el pescado. Gracias a este proceso ya milenario podemos saborear, no sólo el tradicional Salmón Noruego ahumado, sino cualquier otro tipo de pescado, como pudiera ser la caballa, la trucha, el bacalao o el arenque.
 
Por eso, del Salmón Noruego poco hay que decir que no se sepa. Un manjar para la mesa que reúne infinidad de cualidades: beneficios para la salud, protección para el corazón, sabor delicioso, presencia permanente, y un sinfín de propiedades gastronómicas, que gustan a grandes y pequeño. Se trata por lo tanto, de la mayor garantía alimentaria con un consumo sostenible. Además, el salmón siempre ha destacado de la gran familia de productos del mar por sus propiedades saludables, con el Omega 3 como argumento principal, aunque no único, lo convierte en una de las mejores opciones alimentarias para todo el mundo.
 
No hay que olvidar que el Salmón de Noruega es también uno de los pescados más populares del mundo. Gracias a los avances tecnológicos este pescado se encuentra en casi todos los mercados del planeta con las máximas garantías de frescura. Esto, unido a su gran versatilidad culinaria, ha convertido al Salmón Noruego en un habitual de la gastronomía mundial. Australianos, rusos, brasileños, chinos, españoles... todos coinciden en señalar el elevado nivel de este pescado, que combinado con su accesibilidad, lo convierte en idóneo, tanto para la cocina del día a día como para las variadas cartas de los restaurantes más exclusivos.
 
Pocas veces se logra reunir en un sólo producto tantas propiedades: beneficios para la salud, protección para el corazón, un sabor delicioso, una presencia permanente y estable en todos los mercados del mundo, un sinfín de propiedades gastronómicas, que guste a grandes y pequeños, la mayor garantía alimentaria, un consumo sostenible... El Salmón Noruego es todo esto y mucho más, y los expertos en nutrición coinciden en que este pescado es uno de los alimentos clave para lograr una dieta equilibrada.
 
También hay que recordar que la orografía, el clima, el frío y el mar de Noruega han forjado la identidad de los pescadores noruegos que durante siglos, han aprendido a amar y conservar los tesoros de sus mares, permitiendo aligerar la presión que sufren los caladeros salvajes.
 
Pero además de ser el “rey de la mesa”, el Salmón Noruego es el embajador por excelencia de la acuicultura. Todo el proceso, desde la fermentación de las huevas hasta la llegada al punto de venta, se realiza bajo unas condiciones óptimas. El resultado de la suma de todos estos cuidados es un pescado de una calidad inmejorable, el gran aliado de los cocineros y chefs del mundo entero, que disponen de una materia prima fiable, constante y estable.
 
No olvidemos además que la gran aventura de la vida de un Salmón Noruego comienza en otoño. En ese momento se recogen las hembras para obtener los óvulos que serán fecundados. Más tarde, los huevos fecundados se cuidarán con esmero hasta su eclosión en primavera. Los alevines, rodeados de una bolsa que sirve para alimentarles durante sus primeras semanas de vida, se colocan en grandes viveros especiales, en los que su alimentación está muy controlada.
 
Entre los 7 y los 18 meses, el salmón pequeño, que pesa de 50 a 300 grs, se denomina "smolt". Durante uno o dos años, estos peces van a evolucionar en parques marinos, en los que la corriente es regular y la alimentación se ajusta a las necesidades de cada etapa, evitando excesos.
 

En la dieta y en la mesa

 
Aunque está considerado como un pescado graso, el Salmón de Noruega sigue siendo más magro que la mayoría de las carnes, y su grasa representa un importante valor añadido para la salud, por su gran cantidad de ácidos grasos Omega 3. Se trata de una de las sustancias con más beneficios para el cuerpo humano, que necesita suministrarse a través de la dieta, ya que nuestro organismo es incapaz de producir estos ácidos. En una época en la que las grasas nocivas abundan en nuestro régimen alimentario, opciones como el Salmón Noruego son más recomendables que nunca, por la protección que representan para todo el sistema cardiovascular.
 
Además de las grasas saludables, los minerales también constituyen un motivo de peso para comer Salmón Noruego. Aunque su presencia sea menor que en la carne, el hierro del Salmón Noruego es de muy fácil absorción. Además, hay que fijarse en el contenido en fósforo, esencial para un buen funcionamiento de las neuronas y de los tejidos del cerebro, cualidades más reconocidas que a menudo eclipsan sus beneficios en la formación y la solidez de los huesos.



 

Receta del aguacate relleno de Salmón Noruego ahumado

 
Ingredientes:
2 aguacates
180 grs. de salmón ahumado
1 dl de aceite
1/2 cuchara pequeña de salsa de rábanos
1/2 cuchara pequeña de mostaza
1cuchara pequeña de coñac
1/2 limón en rodajas
 Sal, pimienta y unas gotas de vinagre
 

Preparación

 
Poner en un bol la mostaza, el rábano, envinagre, la sal, la pimienta, el coñac y unas gotas de limón. Mezclarlo todo y añadir el aceite poco a poco. Abrir los aguacates en corazón, quitar el hueso y extraer la carne en láminas. Cortar el salmón. Mezclar la carne en láminas con el salmón y la salsa. Rellenar los aguacates con la mezcla. Decorar a gusto y servir.
 

Ángel Palacios dando los últimos toques a un plato de Salmón
 


Un artículo de Rafael Calvete