Entrevista a Fernando Perez Arellano La crisis en la cocina

El propietario de Zaranda abrió en 2005, a los 11 meses tenía su primera estrella "los españoles a la hora de vender nuestros productos somos patéticos, que por eso los italianos y los franceses nos toman siempre la delantera".


Dice Fernando con una amplia sonrisa que lo difícil no es encontrar personal cualificado (ellos son 9 en la cocina) sino que lo difícil es pagarles a fin de mes. Que los españoles a la hora de vender nuestros productos somos patéticos, que por eso los italianos y los franceses nos toman siempre la delantera. Y dice también que cuando los inspectores de la Guía Michelin de 2009 elevó a Sergi Arola a los altares de dos estrellas para su nuevo establecimiento, todos lo daban por hecho “porque a Sergi Arola no le han dado nada que el no se haya ganado antes.” De la misma forma que el propio Fernando se ganó su primera estrella en la guía Michelín hace dos años en su primer local Zaranda, después de tan solo un año de apertura. Tal fue el éxito de ese primer Zaranda que en muy poco tiempo tuvo que buscar un sitio más amplio para poder atender a todos sus clientes. Pero ahora en tiempos de crisis muchos son los que se preguntan si tener una estrella Michelin es una inversión rentable. Y es que ajustarse a las pautas de Michelin tiene un coste porque hay que invertir en gastos operativos, como por ejemplo perfeccionar la sala, la vajilla, ampliar bodega, etc. Esta apuesta puede, sin duda alguna, ser un desastre para el balance de un local pero también puede salir bien. Y ese es precisamente el caso de Fernando que ha apostado por su nuevo Zaranda. Su cocinero y además dueño abrió a finales de 2005, a los once meses consiguió su primera estrella, que ahora mantiene después de cambiar de local hace poco más de un año. Un hecho que sin duda debe llenar de orgullo a cualquier cocinero y eso en Fernando se nota.

“Todos sabemos que no es fácil conseguir una estrella y luego, desde luego, hay que mantenerla. Yo no solo pretendo mantenerla sino que quiero conseguir más. De todas formas no sabemos el criterio de porque se dan o se quitan. Nadie viene al restaurante para dar explicaciones. Es una calificación que sube el caché de un restaurante, pero no deja de ser una calificación en una guía y no va más allá. Nadie te dice lo que tienes que hacer para no perder la que tienes o como conseguir más.”

El caso es que la crisis parece haber llegado incluso a la guía Michelín, que en su edición 2009 no ha sido demasiado benévola con los cocineros españoles. Crisis en la guía pero también en las cocinas por lo que hay un buen número de restaurantes que se las han ingeniado para seguir manteniendo la clientela. Se habla incluso de un menú de crisis. ¿Es esto realmente cierto?


“A mi no me gusta definirlo como menú de crisis. No es otra cosa que un formato muy usado en el resto de Europa y que se debe sobre todo a los horarios en días laborables. Cualquier restaurante de Londres o de las grandes ciudades de Francia, incluso los que tienen dos o tres estrellas en la guía Michelin, incluye en su carta un Menú del Día, más o menos sofisticado para que los clientes puedan degustar las especialidades de la casa. Se ofrece a la hora del almuerzo ya que es un momento del día en el que se está trabajando o celebrando una comida de trabajo. No es momento de ocio por lo que no hay tiempo para una comida larga y distendida. Este tipo de menú suele ofrecer menos platos de los que habitualmente hay en restaurantes de esta categoría en su menú degustación. La oferta que nosotros ofrecemos, este nuevo menú del día por decirlo de alguna manera, ha coincidido casualmente con la crisis económica, pero no es un menú de crisis. Sencillamente es un menú amoldado al perfil del cliente que tenemos a mediodía y que sabemos que no tiene tiempo para un largo y pausado almuerzo.”

Fernando es un joven cocinero lleno de vitalidad cuyo currículo está respaldado por su trabajo en grandes restaurantes como El Racó de Can Fabes, El Poblet o El Celler de Can Roca, además de prácticas en muchos establecimientos europeos. El mismo apunta que estudiar, ha estudiado poco, aunque todo esa práctica también hay que verla como una forma de estudio y aprendizaje en el que ha conocido el otros sabores y aromas. ¿Y ese mestizaje que aporta y que importancia tiene en la cocina?


“Creo que el mestizaje en la cocina está a la orden del día y yo personalmente he visto y experimentado muchos gustos diferentes. He trabajado con muchos paladares distinto, sabores de otros sitios y eso lógicamente te da una experiencia muy importante. Todo esto significa que tu memoria gustativa no es la que tenías en origen sino que poco a poco la has ido ampliando y luego, la cocina que tú haces, la que vas desarrollando parte de la base de esa nueva memoria gustativa. Yo creo que todo lo que es salir de tu ambiente más cercano es aumentar las experiencias, es enriquecer todo lo que estas haciendo, y eso sin duda es de lo más importante.”

Hacia las doce del mediodía todo en la cocina de Zaranda es un ir y venir. Productos que se van preparando para el almuerzo, cocineros y ayudantes que van y vienen, un auténtico caos que luego en la mesa se traduce en auténticas obras maestras. Y en este sentido hay que destacar que Fernando se dejar llevar por su buen quehacer en la cocina y por su intuición. ¿Y que es lo más importante, la tradición o la vanguardia?


“Pienso que en general cuando hablamos de cocina nos estamos refiriendo a la artesanía de dar de come. No me refiero al arte, sino a artesanía, porque hablar de arte es utilizar palabras mayores que están reservadas a un sector exclusivo de este trabajo. El resto de los cocineros somos artesanos en dar de comer y como es lógico debemos respetar el paralelismo que hay entre lo que uno hace y el gusto popular. Si uno cocinara para si mismo tendríamos un desarrollo bien distinto en la gastronomía, pero como cocinamos para el cliente, y en mi caso concreto el de Madrid, hay que ser muy cauto. Tenemos que tener en cuenta que hay una tradición y un gusto popular con raíces históricas muy importantes y a los que nos tenemos que aferrar hasta cierto punto porque al mismo tiempo tenemos que intentar avanzar en la cocina. Debemos trabajar siempre alrededor de lo clásico porque eso es lo que la gente conoce y a lo que está acostumbrado. Ahora bien, ese sector exclusivo de este trabajo, los cocineros que van a mil por hora, que son tres fuera de serie y que dan todo de si, a ellos no se les puede frustrar, hay que darles rienda suelta. Lo que luego ocurre es que hay muchos que no son artistas, sino solo artesanos, que no tienen ese talento innato de la innovación, pero que aún así pretenden subirse al tren de la vanguardia a cien por hora. Y ese es el mayor fracaso para el restaurante, el restaurador y el cliente. Lo más importante es que cada uno siga la línea que lleva dentro y no debemos olvidar que nuestro oficio y nuestra educación pasa por dar de comer de la mejor forma posible. Es, insisto, la artesanía de dar de comer.”

¿Y en que escala de valores queda la materia prima?


“En Madrid somos unos privilegiados porque tenemos una materia prima excelente. No se si hay otro sitio en el que me gustaría trabajar más que aquí, porque no tenemos mar pero tenemos el mejor pescado del país, tenemos caza, tenemos fruta, en fin, tenemos de todo y lo tenemos siempre, no solo por temporadas. Para el producto, la materia prima de la restauración, Madrid es un auténtico lujo. He visto lo que hay por ahí, a nivel español y también europeo y poder tener lo mejor y siempre es un auténtico lujo.”

No cabe duda de que en España en general, y en Madrid en especial, tenemos una materia prima gastronómica de auténtico lujo que además forma parte de nuestra dieta mediterránea. Una dieta que al parecer es beneficiosa para la salud y que ahora se pretende elevar a categoría de patrimonio de la humanidad. Eso es al menos lo que se pide desde diferentes sectores.


“Bueno, yo creo que la dieta mediterránea es muy amplia, alcanza a muchos países, y aunque tiene un par de denominadores comunes es demasiado extensa y realmente no tengo muy claro que es exactamente. Portugal por ejemplo no está en el Mediterráneo pero su cocina podríamos incluirla en esa dieta. Lo que tenemos que tener en cuenta es que entre todos tenemos un producto estrella que es el aceite de oliva, tanto Marruecos, Grecia, Italia, España y Portugal, por ejemplo. Tenemos desde luego una gastronomía muy buena aunque no se si deberíamos elevarla a una categoría tan alta.”

El caso es que la dieta mediterránea la estáis paseando por medio mundo los propios cocineros españoles que sin duda alguna habéis llegado a lo más alto en la gastronomía internacional. ¿Pero de qué hablamos realmente, de una moda que puede o no ser pasajera, o de un trabajo duro por vuestra parte?


"Aunque pueda sentar mal tengo que decir que los cocineros somos un poco ególatras al pensar que estamos de moda y que trabajamos por y para ello. Es cierto que ha subido mucho el nivel de nuestra cocina, tenemos al mejor cocinero del mundo que ha roto moldes en todos los lugares del planeta. Su restaurante es el más famoso y lo será durante mucho tiempo ya que no hay nadie que le llegue a la suela del zapato. Muchos son los cocineros que quieren alcanzarle, quieren ser un pseudo Ferrán Adriá y eso ha popularizado mucho nuestra cocina. A todo ello hay que añadir su personalidad, porque se trata de una persona humilde y cercana que ha viajado y distribuido su sabiduría por muchos países lo que sin duda ha contribuido a aceptar la cocina de vanguardia todavía más. En los establecimientos con tres estrellas Michelin de Alemania o Gran Bretaña por ejemplo, que tienen una cocina clásica francésa, se ha aceptado la vanguardia de Adriá lo que significa que de alguna forma se ha generado una segunda ola de “nouvelle cuisine” . Esto sin duda ha contribuido a dar a conocer la cocina y a los cocineros españoles que antes pasaban más desapercibidos aunque eran igualmente buenos.”

Si porque ¿no todo es Ferrán Adriá en la cocina española, no?


“Claro, al margen de este cocinero de super-vanguardia como lo es Ferrán Adriá, que no tiene parangón en ningún otro país del mundo, en España tenemos otros dos o tres cocineros de nivel mundial en otro tipo de cocina, de la de comer de verdad, como por ejemplo Martín Berasategui . Son conceptos completamente diferentes. El comer en El Bulli por ejemplo es una auténtica experiencia gastronómica y sensorial, mientras que si uno busca más tradición lo lógico es el restaurante de Berasategui. Es como si uno va a ver arte. Lo clásico está en el Museo del Prado pero si uno quiere sorpresas lo lógico es visitar el Museo Guggenheim.”

La carta de Zaranda cambia con frecuencia lo que testifica las inquietudes de este gran chef y su capacidad de renovarse. Interesante surtido de sopas frías servidas como tapas, entre las que nos permitimos resaltar un delicado ajo blanco con anchoas del Cantábrico, un expresivo salmorejo con aguacate y buey de mar y un consumado gazpacho de melón con jamón de bellota. El arroz de garrafón con hortalizas y cerdo ibérico es una licencia gulesca, que se permite Fernando y que nace como consecuencia de su formación alicantina. Otro plato contundente, de llenar la boca, es el tournedó de paletilla lechal lacada, propuesta que se sustenta en un gran producto y en una depurada técnica. Y si a todo esto tenemos que añadir todo tipo de detalles de lo que contiene cada productos, conservantes y aditivos, etc. tal y como propone Santi Santamaría ¿cómo resultaría el menú? ¿Es esto factible?


“ Me parece bastante absurdo porque también hay personas que le preocupa la grasa que hay en un plato. Lo mismo podemos decir de la mantequilla o el aceite. Creo que lo más importante es hacer las cosas con cariño y no intentar llamar la atención con otro tipo de actuaciones o manifestaciones. Mi día a día de trabajo tiene más que ver con Santamaría que con Adriá, pero eso no quita que yo quiera que me dejen tranquilo y que no me líen con el menú.”



Entrevista con Fernando Peréz Arellano, chef y dueño de Zaranda (Madrid), por Elisabeth Norell.