Entrevista a Oriol Balaguer, artista del chocolate

El premio profesional del año 2006, el mejor pastelero de Catalunya 2003 o el mejor postre del mundo 2001: Un auténtico maestro del mundo del dulce.

 
El premio profesional del año 2006, el mejor pastelero de Catalunya 2003 o el mejor postre del mundo 2001, son tan solo algunos de los galardones que avalan el buen quehacer repostero de Oriol Balaguer, un auténtico maestro del mundo del dulce que además está empeñado en crear, y lo está consiguiendo,  una nueva relación entre el cliente y el producto. Por eso, en sus tres tiendas (Barcelona, Madrid y Tokio) se ha eliminado el tradicional mostrador para convertir el espacio de venta en una sala de museo ultramoderno donde el cliente se mueve libremente entre las obras de arte del artista repostero.
 
Oriol Balaguer, nacido en 1971 en Calafell, ha conseguido en muy pocos años revolucionar el mundo de la repostería española creando incluso modas de primavera-verano o de otoño-invierno. Así, de la misma forma que los modistos nos visten por fuera, Oriol nos alimenta con sus dulces por dentro siguiendo las tendencias de la temporada. Estamos hablando de uno de los mejores, por no decir el mejor, chocolatero del mundo. Este año una de sus novedades de temporada es la caja HIGH TECHOCOLATE, con 36 bombones de 12 sabores y texturas diferentes además de 10 liochocolates minitabletas con liofilizados, especias y hierbas.
 
Es sin duda alguna la alta costura del dulce, de la pastelería hightech donde encontramos bombones, pasteles, galletas, bizcochos o tartas. Es un mundo de mágicos sabores en el que destacan dos superventas; el bombón mascletá, relleno de azúcar que estalla en la boca, y el pastel “8 texturas de chocolate” que le valió el premio al mejor postre del mundo en 2001.
 

Innovación y mucho trabajo, sin duda, que tiene su recompensa en los galardones. Pero en un mundo tan diversificado y competitivo uno se pregunta ¿qué importancia tienen realmente estos premios?


Bueno, los premios ayudan, desde luego. No son básicos pero te dan un empujón a la hora de trabajar. Al principio concursaba, estaba ahí en los eventos abiertos a los diferentes profesionales pero ahora no tengo tiempo. Desde que comencé hace unos años con mi proyecto empresarial los concursos han tenido que pasar a un segundo plano aunque me siguen dando premios por mi trabajo, de forma más genérica como ese premio profesional de hace dos años.
 

Y en estos momentos tan complicados por los que está pasando la economía mundial ¿hay que renovarse o morir?

 
La verdad es que hemos iniciado un otoño incierto, con un empuje comercial no demasiado sólido pero yo nací pastelero chocolatero y una de nuestras grandes ilusiones, tanto por mi parte como por la de mi mujer, era tener tiendas propias tanto en Barcelona como en Madrid, además de otras capitales. Hace ya ocho años abrimos en Barcelona lo que denominamos un showroom del dulce. Queríamos crear un espacio especial, único en España, en el que el cliente no tuviera que tocar el timbre para comprar un postre, un dulce o un bombón. Era, insisto, un espacio con un muestrario, una exposición del producto y  con la trastienda que servía entonces nos servía de laboratorio. Y ese experimento sirvió de base para nuestra actual empresa y que iniciamos en el 2002.
 

Dices que naciste pastelero chocolatero, pero además has estudiado en la Escuela de Pastelería de Barcelona, has trabajado con maestros como Ferrán Adriá e iniciaste estudios de Bellas Artes. ¿Hasta que punto se lleva la profesión en la sangre?

 
Mi padre era un pastelero tradicional y de él he heredado la pasión por el chocolate. Así que lo llevo en la sangre. Luego hay que aprender, experimentar, desde lo básico hasta lo más sofisticado. De mi padre he aprendido la limpieza, la pulcritud y el perfeccionismo. Ahora mismo dedico 25 horas al día al mundo de los dulces que es mi gran pasión y además mi hobby.
 

España tiene hoy por hoy los mejores cocineros del mundo, así lo avalan los numerosos premios que reciben los chefs de nuestro país y también la publicidad que dan a nuestra cocina, la dieta mediterránea. ¿Pero que pasa con los postres que si bien están ahí, en todas las mesas internacionales, no tienen la misma repercusión?

 
La verdad es que los postres, los dulces, son la hermana menor de la cocina en general. En la última década, y como hecho social, se ha dado gran relevancia al cocinero. Los medios de comunicación están pendientes de cada paso de nuestros grandes chefs dejando a un lado los postres, o lo que es lo mismo, el broche de oro de una buena comida. Es un plato que queda en un segundo lugar aunque últimamente esto está cambiando. Hay que tener en cuenta que no hay un menú completo sin un buen postre.
 

¿Y en España tenemos una  gran tradición repostera?

 
Tradición si que la hay, mucha y variada, pero debemos considerar que no hemos sabido, hasta ahora, exportar ni los conocimientos ni los platos o sabores. Esto se debe, en parte a lo que decía antes; la importancia que se le ha dado al chef y no al pastelero.  De todas formas creo que esto está cambiando en parte porque los propios chefs buscan como decía, el broche de oro a su menu, y en parte también porque el interés entre los jóvenes, se dirige cada vez más hacia un mundo menos conocido, como lo es la repostería, donde todavía hay mucho por experimentar.
 

¿Y si para variar invertimos el orden de las cosas? Empezamos con un “Coctail Dulce”, o lo que es lo mismo, un dulce antes de la comida.  

 
Me parece perfecto. Yo siempre he sido de la opinión que un dulce equilibrado puede ser el  inicio idóneo de una buena comida.
 

Estamos en el siglo 21 y el culto al cuerpo es un hecho por no hablar del creciente número de personas que sufren de diabetes. ¿Es difícil compaginar esto con el mundo del chocolate?

 
Bueno, yo tengo mi propia línea sin azúcar, los Bye Bye Sugar que son bombones sin azúcar elaborados con maltitol. Son tres sabores diferentes, el de anís estrellado, el de trufa 65% cacao y el bombón de naranja. Así estamos para todos los que quieren disfrutar aunque a veces lo tienen más difícil. Lo que queremos desde luego es dar placer a la gente.
 

 Entrevista por : Elisabeth Norell