las hierbas son en gran parte los condimentos que impregnan los platos de olor y sabor y eso es una de las características no solo de la cocina de Andrés sino también de su forma de concebir su trabajo culinario.
Para mí – nos cuenta abiertamente – es más importante el sabor que la estética, Creo que una buena fabada servida en un cuenco vale mucho más que una fabada mediocre servida en el plato de Versace más bonito del mundo. Yo se que aquí me he hecho muchos enemigos pero creo que lo primero que hay que desarrollar es el olfato, más que la vista. Porque es muy sencillo ver pero si metes la nariz y no te gusta te echas para atrás. Por eso mejor la nariz que la vista.” Y luego están también los recuerdos de la infancia: “Cuando era más pequeño que ahora- dice con su gran sentido del humor – las calles olían a castañas asadas. Ahora huelen a mazorcas o a boniatos. A mi me encanta, pero eso es el cambio.”
Con Andrés se puede hablar de lo divino y de lo humano, de lo que fue, de lo que es y de lo que será y además con alegría y mucho entusiasmo.
“Yo cuando sea mayor, quiero ser oceanógrafo. Siempre he querido ser oceanógrafo y además tanto que llegue a escribir a Jaques Cousteau para ver si había algún hueco para mí. Y luego me enrolé en el Rainbow Warrior, dos meses para cocinar”. Ahora mismo es cocinero y aunque no estamos muy seguros de que su fecha de nacimiento, el 10 de agosto de 1967, el día de San Lorenzo, patrón de los cocineros, influyó en su decisión de vivir rodeado de pucheros, sí sabemos que amor por la cocina se debe en gran parte a su abuela. “Mi abuela tiene desde luego más la culpa de que yo sea cocinero que este buen San Lorenzo. Yo de mayor, siempre lo he dicho, quiero ser oceanógrafo. Me encanta bucear y hacer fotos debajo del agua. Creo que es lo que más me gusta en el mundo, de actividad como tal. Pero la cocina es mitad necesidad mitad casualidad. Mi abuela me dejaba cocinar. Mi madre es de Asturias, una casa aquí y la otra allá, a más de un kilómetro, en esa España antigua sin comodidades. La cocina era de carbón, había que ir al monte a por la leña, a por piñas y sobre todo teníamos un gran campo donde había de todo. Y en tres meses de verano había que hacer algo, y a mi me gustaba ir a pescar y esas cosas, y me lo tomaba como me lo tomo ahora, como algo que me apetece, que no es una obligación. El día que vea que la cocina es una obligación haré todo lo posible para buscarme otra profesión.”
Esperemos por el bien de todos aquellos a los que nos gusta la buena cocina que eso no ocurra nunca. Y la verdad es que sus clientes y los premios se lo están poniendo difícil, porque no se puede renunciar así como así a la estrella Michelín o al Premio al Mejor Restaurante de la Guía Gourmetur que nos lleva directamente a su restaurante Alboroque, en pleno corazón de Madrid.
“La estrella Michelín repercute mucho en un restaurante pero porque es la única guía que se edita y se vende en todo el mundo. Y la persona que vive en Estado Unidos, en Australia o en Sudáfrica, tiene con esta guía una referencia, el listado de los restaurantes que no te puedes saltar, una referencia a los que hay que ir. Y lo mismo ocurre a nivel nacional con el otro premio. Un galardón no desmerece a otro. Es como los hijos, si tienes dos no puedes decir a quien de los dos quieres más.”
Bueno, pero ahora estamos en crisis y yo supongo que eso se nota.
“La gran crisis la tuvimos hace dos años cuando abrimos el restaurante con todo lo que conlleva tener un restaurante. ¿Se llenará o no se llenará?, esa era la crisis. Y empezamos con unas propuestas, unas ofertas muy aceptables, menús de 35 euros a 75, y seguimos en esa línea. Así que crisis, como las que tiene todo el mundo, un día más y otro menos. “
Hace dos años Andrés Madrigal ya tenía un nombre en el mundo gastronómico español. Ha aprendido con grandes maestros como Alain Ducasse o Juan Mari Arzak, y ya con cierto nombre supongo que se puede dar por sentado que la gente va a acudir al restaurante.
“Te lo voy a contar de otra forma. Yo soy Woody Allen y haga una película y si después de diez películas, todos dicen que merece la pena mí última película pues entiendo que ya no es un fracaso. Creo que la gente viene, no por mí, por Andrés Madrigal, sino por la cocina. Quiero creer que la gente viene por mi cocina.”
Pero para ti ¿que es Alboroque?
“Ojala pueda decírtelo. Supongo que el punto de partida de lo que a mi me gustaría que fuera la gastronomía. El sitio donde la gente viene para comer tranquilamente. Me gustaría que fuera un lugar donde la gente viene sin prisas, donde la gente se olvide de que hay un cocinero mediático. Que vengan a disfrutar al cien por cien, que se dejen llevar, porque eso es un paso más hacia el placer que al fin y al cabo es lo que intentamos dar. Es el resultado del arte, y eso es lo que quieren dar los artistas, es el placer.” 
Tú siempre has dicho que hay dos tipos de cocina, la buena y la mala, pero ¿Cómo es la buena y cómo es la mala? Y entre estos dos polos ¿dónde queda la cocina de las madres o padres trabajadores?
La que está bien hecha es la buena y la que está mal hecha es la mala. Y las amas de casa hacen una cocina buenísima a veces pero de cuando en cuando se les quema el arroz. Pero hay que cocinar. Y es tan bonito cocinar para los demás que el fracaso no existe en la cocina. Puedes sentir la decepción porque el plato no ha llegado a ser perfecto pero si yo cocino para ti con toda mi buena voluntad y con todo lo mejor que tengo y de repente se quema el guiso, y te tengo que hacer un bocadillo, pues ese bocadillo te lo haré con tanto cariño que puede incluso superar las expectativas del guiso. Y creo que eso es la cocina. Luego viene lo demás, que si es molecular, que si es sociológica, que si es no se qué. Algo que honestamente no creo que hemos inventado los cocineros.
Unos cocineros que por cierto hoy en día hablan mucho del respeto al medio ambiente, pero esto que significa ¿Qué los productos sean más naturales o no hay que utilizar ciertos productos para no alterar el medio ambiente?
Yo como cocinero y como persona lo que digo y defiendo y actúo en consecuencia es que si el mar lo estamos despoblando porque hay una captura masiva de atunes rojos o rapes, realmente hay que dejar de utilizarlos en la cocina. Pero no solamente aquí, yo esos productos no los pienso volver a cocinar en años y es que tampoco me los pienso comer. Si voy a un restaurante y me lo ofrecen digo que no lo quiero porque es lo único que podemos hacer. Creo que el político es el que realmente tiene que meter aquí un buen tajo y poner orden, porque para eso están ahí, para poner orden y si no saben hacerlo, si no saben transmitirlo, los que estamos aquí, yo por mi parte, lo único que puedo hacer es no utilizar o comer ese producto.
¿Y que opinas de las piscifactoría?
Es un recurso que supongo que tendrá dentro de algunos años una gran cabida porque estamos acabando con todo. Aunque a mi eso de las piscifactorías, criadero de peces hechos a medida para que todo el mundo pueda comer por ejemplo lubina, pues no me lo creo. Hay que tener en cuenta que el producto no es el mismo. Y para conservar las especies lo que tenemos que hacer es no comer todo tipo de pescado a lo largo de todo el año de la misma forma que no podemos comer ciertos tomates u otros productos todo el año.
Bueno pero ya sabes que haberlo, lo hay.
Porque la demanda lo exige. Pero ¿tú comerías gazpacho en el mes de diciembre? No ¿a que no? No te apetece. El cuerpo es muy sabio, no te pide gazpacho en diciembre te lo pide en verano. Si tenemos el chip de hoy es invierno me abrigo, hoy es verano y me destapo, pues esto es igual. Hay muchísimas cosas para comer, lo que pasa es que somos muy sibaritas y queremos todo. Por eso el señor que tiene un campo de alcachofas para cien kilos, como sabe que vende doscientos, los cultiva y estropea la tierra. No tiene agua pero ya lo buscará donde sea y ahí es donde empieza todo.
Recientemente te has hecho cargo de la dirección gastronómica de Casa María, un local de gran tradición en Madrid y que presenta además una oferta de menús muy interesantes, con precios más que razonables en los tiempos que corren. Una comida además tradicional pero la “alta cocina” está ya tan de moda y arraigada que uno se pregunta que si algún día volveremos a la cocina de antes, a los pucheros, al de las abuelas.
Para eso tendría que resucitar a mi abuela. Bueno, la verdad es que no lo se. Yo ya tengo ese restaurante con guiños populares y tradicionales, y es lo que intento hacer ahora mismo. Pero si lo que me estás preguntando es que si volveremos a comer en casa como cuando nuestras abuelas, para eso tendremos que retroceder mucho tiempo y difícilmente tendremos una abuela que nos cocine como cocinaba la mía. Ahora lo que si digo es que al igual que enseñamos a nuestros hijos o más bien queremos que nuestros hijos toquen el piano, que hablen dos idiomas, que sepan de pintura, pues de la misma forma habría que enseñarles a comer, a valorar la comida. Pero eso siempre se nos olvida. Damos más importancia a los idiomas, música etc. que a la comida. Y luego encima queremos comer bien. O empezamos un poco a centrarnos en que queremos en el mundo gastronómico, en el ámbito cultural de la gastronomía, o lo tendremos perdido, pero no yo ni tu, sino mi hijo tu hijo, el hijo del otro. Para mi es tan importante que mi hijo sepa dos idiomas como que sepa lo que es un percebe, lo que es una mazorca de maíz y que distinga la comida buena de la mala.
¿Y porque se nos ha olvidado esta educación gastronómica.?
Porque no le damos importancia. Porque se ha convertido en un acto biológico, de supervivencia. Hay que comer porque si no nos morimos. Y luego está el otro acto biológico, a no comer porque he engordado porque he comido mal. Y la culpa no la tiene el cocinero, la tiene el ser que se sienta en un restaurante y come mal, come deprisa, no mastica, va con los nervios. ¿Quién tiene la culpa de eso? ¿los cocineros o la sociedad? Yo desde luego no me considero culpable. 
¿Y como definirías tu propia cocina?
La mía es una cocina de temporada, de mercado, renovada que se adapta al mediterráneo en tierra seca como es Madrid y que le gusta viajar y que en la que de repente aparece un guiño de Birmania o Perú, porque he estado ahí y me lo he traído.
Hemos hablado de tu pasión por la oceanografía, pero tienes otras dos, la literatura y la fotografía. Ahora estás preparando un nuevo libro con fotografías tuyas pero ya tienes “La cocina de Andrés Madrigal” en el mercado considerado como el “Mejor Libro de Cocina escrito por un Chef en 2000“. También se cuenta por ahí que el Premio Nobél de literatura, Gabriel García Márquez, después de haber comido en el “Balzac“, donde estuviste hasta el 2006, dijo que no sabía si le gustaban más las palabras de Madrigal o su cocina. Casi nada, desde luego. Y tu ¿qué eliges, la literatura o la fotografía?
Las dos cosas, pero que conste que no soy ni escritor ni fotógrafo. Y la verdad es que un restaurante no es más que una casa de comida y ojala pudiéramos recuperar ese concepto.
Elisabeth Norell
