Estudiar para Sommelier: De la seriedad a la picaresca y el engaño

A la hora de iniciar este artículo, me viene la memoria, los esfuerzos que teníamos que hacer en los años de finales del los 80 para conseguir estudiar algo. Barcelona bullía en actividades y creación de cara a los juegos olímpicos, fecha en la que explosionó el mundo del Cava.


El barrio de la Ribera era a la vez que bohemio, gastronómico, rico en coctelerías con el Gimlet a la cabeza y un Javier de la Muelas que ya expresaba lo que sería y conseguiría años más tarde, sin olvidarme de Manel Tirbio, el Pep, Santi, Aquilino y también Quín Vila que se iniciaba en este mundo.

Pues bien , una vez hecha esta pequeña reflexión en forma de homenaje, lo que se estudiaba en aquellos años, era principalmente coctelería y se iniciaban los estudios de vinos marcados por el Cava y la moda de las champañerías.

Nosotros éramos un grupo de inquietos camareros y como máximo barmans, que buscábamos donde poder estudiar algo que se llamaba Sommelier y que en Francia tenía un gran prestigio; en España tan sólo habían un par de profesionales de estos entre Madrid y Barcelona, buenos señores, que ya llamaban a la jubilación, pero grandes profesionales del servicio que nos ayudaron en todo, pero de formación autodidáctica y esto no podía ser.
 
Donde fuimos a estudiar, pues a Francia, que era nuestra imagen de esta figura profesional, aprovechando las vacaciones y la implantación de la firma SOPEXA del Ministerio de Agricultura de Francia, institución en la que tuve el honor de trabajar durante unos 7-8 años , tanto en formación como en promoción.
 
Esta Institución y sus actividades de formación en vinos, quesos, foie gras, ostras, destilados , etc. Que hacíamos en toda España fue la que sembró el gusanillo de la inquietud en la mayoría de los profesionales del servicio de España. Después de hacer los cursos en Burdeos yo tuve el honor de ser el Sommelier de la Sopexa en España y esto fue posiblemente la mejor ayuda que pude tener en mi historia, ya que yo como la mayoría de Sommeliers o Sumilleres, partimos de ser camareros (meseros, mozos, etc.) según los países y no podemos creernos enólogos, químicos, doctores, etc.., aunque estudiemos tanto como ellos o incluso haya quien sepa más, nosotros somos un cuerpo y profesión de servicio y a mucha honra el tener la satisfacción de servir y dar felicidad a los demás, algo que yo practico desde los 13 años y ya paso los 50.
 
Llegan los años 90 y se inicia en Barcelona el Curso Profesional de Somelier en la Escola de Hostelería de la Calle Muntaner (ahora Pº del Taulat), y el año anterior se funda la Asociación Catalana de Sommeliers, ya hace 21 años; y este curso sigue en la actualidad, que en un inicio era abalado por el Instituto de Hostelería “Creta-Garonne de Toulouse” y ya hace años es un curso CEU. Años después se inician estos cursos en la Cámara de Comercio de Madrid con el mismo nivel de seriedad, después en la Escuela de Hostelería y Turismo de la Universidad de Barcelona-CETT, que junto con la citada Escola son CEU (Curso de Extensión Universitaria), y después la Escuela de Artxanda en Bilbao. A partir de la citada Escola y las asociaciones, se hacen cursos en. Asturias, Zaragoza, Alicante, Valladolid, CIO-Mijas y otros. Pero siempre bajo el rigor, la seriedad y el control de instituciones reglamentadas , reconocidas y registradas como enseñanza en los distintos Ministerios tanto de las Comunidades Autónomas como del Estado Español, en definitiva seriedad y formas.
 
“ Se me olvidaba la historia, en estos años y puede que el primero, que montó una escuela fue Julio Cayuela, que registró una marca denominada Escuela Española de Sommeliers ,buena persona, buen fotógrafo, buen periodista, pero lo que tuvo y ahora renace en algún lugar de México fue una marca, una empresa de tipo S.L., que se llamaba escuela, creo que es algo parecido a la denominada – Escuela Española de Cata – cuya duda de si es un centro reconocido a nivel oficial me impide calificarla. Mientras no se demuestre el reconocimiento y registro en las instituciones oficiales (Ministerio, Comunidad, etc.) estas escuelas no pueden ser consideradas como tal. Y no me refiero a que un local como un bar o similar esté reconocido para dar clases dirigidas a parados o formación ocupacional, esto es otra cosa. ”
 
Y esto es lo máximo que un profesional que no tiene estudios universitarios superiores puede acceder a estudiar, ahora bien quien tenga estos estudios si que puede acceder a un “MASTER”, los que no los tienen no.
 
Yo entiendo que muchos profesionales han estudiado a nivel privado y que saben mucho, muchísimo, pero no se han sometido a ningún tipo de examen donde puedan demostrar estos conocimientos, que seguro los tienen.
 
Aunque nuestra base sea la del servicio , algunos compañeros después de los estudios aprobados, optan por dedicarse al mundo de la distribución y venta, al mundo del comercio-tienda de vinos, al mundo de la asesoría ( en según que temas ), al mundo de la formación, etc.. la verdad es que este tipo de estudios tiene en la actualidad muchas salidas y con la que está cayendo sobre todo en Europa seguimos siendo una profesión donde existe un mínimo de paro que no llega al 5%, siempre que se tengan ganas de trabajar en hostelería con fines de semana, de desplazarse, etc.
 
De España, pasa todo esto a América del Centro y Sur, y se iniciaron los cursos en el año 2.000, entre Argentina –EAS- y España-Barcelona con la citada Escola y desde hace un par de años el CETT, doble examen y doble titulación , reconocida en ambos países y después pues bueno pasaron muchas cosas.
 
Cual es mi intención a la hora de escribir este artículo, pues la de separar un poco el grano de la paja, la de dar claridad a muchos jóvenes profesionales que en algunos casos les toman el pelo, que les están cobrando un dineral unas supuestas escuelas, que les dan unos diplomas que no valen para nada, a ningún nivel educativo, sin ningún nivel académico ni de reconocimiento oficial, etc. Y esto ocurre en muchos países. Ante todo recuerden esto, es imposible dar o impartir todas las asignaturas bien impartidas, con cata, buena legislación, productos, geografía, bebidas, etc. y un mínimo de practica en menos de 400 horas (200 para 1º y 200 para 2º), es técnicamente imposible y esto se puede demostrar sin ningún tipo de problema.
 
Todo lo que baje mucho de esta cantidad a excepción de que se demuestre es un engaño . Y entonces cual es mi sorpresa de que leo en Internet que en la Universidad de la Rioja programan o esa es la intención un curso denominado de “Sommelier” que no llega a las 200 horas de un nivel, creo que de 90 horas o algo similar, aunque los profesores sena buenos y a nivel enología los que exponen son muy buenos esto es engañar al profesional, es engañar con nocturnidad , otra cosa sería que lo denominaran como “Curso de iniciación o ayudante de Sommelier o similar” , aunque tampoco.
 
Los cursos semi-presenciales, están un poco en fase de estudio, porque es bastante difícil, no imposible, impartir según que asignaturas por Internet o email, nosotros no somos ¡wine-fli-maker” o algo similar. Pero claro siempre existen los profesionales que saben estudiar en casa y lo hacen igual o mejor que los que estudian en las escuelas, desgraciadamente escasos, y que la Universidad a Distancia ha creado grandes profesionales, pues es verdad, pero cada tipo de estudio tiene su particularidad , aunque existen formas mixtas que están dando resultados, en fin todo se verá. A continuación paso a describir los diferentes centros, escuelas, cursos , etc, con el fin de dar algo de aclaración en una especie de jungla que es lo que se está convirtiendo nuestra profesión a nivel de estudios.
 

Ante todo una aclaración:

No existe el Sommelier de Cerveza (Beer-Sommelier) No existe el Sommelier de Aguas . Tampoco el de Pan, ni el de Ginebras, ni el de Whisky, esto son locuras creadas por intereses privados , bien de marcas o de productores, etc. EXISTE EL SOMMELIER, eso si, cada uno después y en función de sus intereses se va especializando en todos, casi todos o sólo en un tema o similar.
 
En España cursos de verdad y serios, hechos en instituciones oficiales y serias con certificados que tienen registro oficial, etc. Hay por ahora en 2011.los siguientes:

  • (CEU) Escola Superior de Hostelería de Barcelona . Universidad Robira y Birgili para estos cursos. (eshob.es/com).
  • (CEU) Escola de Hostelería Universitaria-CETT-Universidad de Barcelona (cett.es)
  • (CEU) Escuela Superior de Hostelería de Artxanda-Bilbao Cámara de Comercio de Madrid, aunque a otro nivel de calificación.
  • (CEU) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (Universidad Pedro de Olavide) que finalizó en este año de 2011 y a la espera de siguiente, posiblemente con otro formato.
  • Escuela de Hostelería de Girona. La única pública que hace esto, cosa que no se si seguirá debido a la crisis que afecta de lleno a todo lo público.

Y nada más, todo lo demás son centros, marcas privadas sin reconocimiento oficial ya desde la misma escuela.

Las aclaraciones de las siglas:

  • CEU : Curso de Extensión Universitaria, donde muchas Universidades tienen otra titulación unida a esta que es a siguiente: a)Experto Universitario en Sumillería-CEU b)Master Experto Universitario en Sumillería (cuando el alumno tiene los citados estudios superiores)

Otros títulos o similares pero no iguales ni equivalentes:

WSET: estos estudios sobre vinos y cata de vinos ( nada más) los trajo a España mi amigo Pancho Campo, y nunca intentó que fuesen similares a los estudios de Sommelier ya que son otra cosa muy distinta, pero aunque no tienen nada que ver son interesantes. Ahora llevan esto mis amigos David Molina y Ferran Centellas y son como una especie de franquicia con los dueños de Inglaterra, yo espero ( seguro) que no creen confusión entre los profesionales, ya que el WSET, no es un curso de Sommelier, ni tan siquiera puede ser convalidado y el profesional que lo tiene no puede exponerlo como Sommelier. Es un curso privado, de una entidad o escuela privada y divino para amaters, para privados, etc.
 
Tampoco tiene nada que ver con que el nivel 3 o 4 sea equivalente a nada relacionado con los “Master Wine”, tampoco es verdad y ellos nunca lo han dicho, tan sólo es una aclaración.
 

MASTER SOMMELIERS (Londres-Los Ángeles):

bueno pues ahí vamos para aclarar todo. Según parece en América tiene su importancia y existen muy pocos y en Londres , pues bueno parece ser la competencia de los Master Wine (yo creo que no tiene nada que ver una cosa con otra), lo de Master, en España y la Europa Universitaria oficial, sólo se puede hacer y lo pueden hacer las personas que tienen estudios universitarios superiores y han de ser profesores con Master, sería importante preguntar a escuelas oficiales como CETT-ESADE-EADA, etc. Para quien quiera que se lo aclaren.
 
Ahora bien parece ser un curso que tiene su popularidad y el estudiar nunca esta de más. Ya que nuestra intención (UAES-ASUE) es la de traer estos estudios a España, yo he tenido acceso a los temarios y documentación y como me esperaba, están muy concentrados en Francia, Italia, Alemania, y Estados Unidos, habiendo algo de destilados y licores , con una información para estudiar bastante confusa, escasa y demasiados errores, pero bueno esto es fácil de corregir.
 
Lo que ocurre es que en el continente americano, las universidades , politécnicos y escuelas pues montan masters sin ningún reconocimiento como si montaran una cata o algo similar, con un solo fin, sacar dinero, lícito pero poco ético.
 

Y ya no hay nada más que sea serio y se pueda ofrecer respecto a España.

Los mismo ocurre en el caso de los concursos de Sommeliers, en España sólo existe un concurso oficial de sommeliers y el que lo gana es el representante de España tanto a nivel de Europa como en el Mundial Oficial de la ASI, el resto no tienen. Ningún tipo de oficialidad ni de registro ni de nada, Por supuesto el concurso denominado “Nariz de Oro”, concurso que es bonito y que hasta ahora ninguno de sus ganadores ha ganado el oficial o nacional no se el porqué?, porque este concurso es de cata y sólo de cata, aunque en su día se registrara con la palabra de Sommelier y las cosas deben de estar separadas y es muy bonito que los profesionales concursen, actúen e incluso se diviertan en las diferentes actividades que nos ofrece nuestra profesión, ahora bien. Entre ganar un concurso y después creer que eres el rey de la creación enológica, o pensar que un concurso es un título universitario como le ocurrió a Pancho Campo, pues nada más lejos de la realidad.
 
En el caso de Argentina, existe la EAS (Escuela Argentina de Sommeliers) que dirigen Marina y Fer, esta es una escuela con todo tipo de reconocimiento tanto a nivel de Buenos Aires como de Mendoza, en unión del CETT-UB de Barcelona, con doble titulación. También existen otras, pero son diferentes.
 
Esta escuela en unión de otras escuelas o politécnicos y el CETT-UB, están en: Costa Rica (Politécnico Internacional ). Paraguay-Punta del Este: EAS-CETT y próximamente en Panamá y Brasil. En Colombia, se hace en la Escuela Colombiana de Vinos-ESHOB de Barcelona, con María Elena García.
 

En México existe una jungla de personas versus universidades, politécnicos y escuelas, que nadie se puede aclarar.

Fue Gabriel Fernández y Juan Muñoz, quienes crearon estos cursos y la Asociación Mexicana de Sommeliers en el año 1992-93 y se hicieron 2 cursos. Uno en la Universidad del Tepeyac ( el primero de la historia de México) y le segundo en la Universidad del Claustro de Sor Juana. De estos primeros cursos salieron persona profesionales que en la actualidad son importantes, tales como Pedro Poncélis, Cárdenas, Victor Absalón, etc.
 
Lo que ocurre ahora es que cada exalumno se ha montado su historia, Unos en el Tepeyac, otros en la Cesa o algo similar, otros en la Unam, ahora se quiere hacer otro en un politécnico, etc, etc, en definitiva, creo que ninguno da un curso como dios manda, ya que no cumplen las horas, a excepción de que mis amigos me llamen y me confirmen lo contrario, hecho que yo rectificaré con alegría. Además existen 2 y en breve tres asociaciones, metidas en peleas, por ser la que representa a México ante la ASI En Perú, país revelador de buena gastronomía, no podría ser de otra forma y existen 3 escuelas donde se imparten estos cursos, más 2 asociaciones o más. Cual de ellas cumple con los requisitos oficiales? La Cordon Blue, la Universidad?, La Escuela Peruana?, pues se ha de mirar bien, pedir los programas y elegir.
 
En Santo Domingo (R. Dominicana) se imparte principalmente el WSET, con algo más, buena labor de mi amiga, sobre todo teniendo en cuenta el nivel adquisitivo del país. En Chile, ceo que mi amigo Héctor Vergara está haciendo una gran labor y a nivel de América Latina no existe gran cosa más, existirá, puede que si.
 
Respecto a Europa, pues como se sabe en Francia existe le denominada “Mención Complementaria de Sommeliers” que se hace en los denominados (Liceos) Escuelas Técnicas de Hostelería. En Italia, más que en Escuelas lo hace la AIS (Asociación Italiana de Sommeliers ),en Portugal existen unos curso oficiales en la Escuela de Hostelería de Lisboa , en Alemania hay varias escuelas, en Bélgica también y no crean que hay muchas más.
 

Antes de acabar quiero dejar bien clara una cosa muy importante.

La representación de la Sommellería Internacional corresponde a la ASI, a nadie más, pero el hecho de que un país, una asociación unas personas pertenezcan a esta asociación internacional no quiere decir nada a nivel de poder impartir y reconocer estos estudios, y este podría ser el ejemplo de algunos países vecinos de Latinoamérica que en los diplomas ponen el escudo de la ASI, y eso es porque sus cursos o sus escuelas no tienen ninguna seriedad ni representación, ni reconocimiento. La ASI, es una asociación seria que por ahora o nunca ha hecho nada similar, ya que en sus actas fundacionales no se contempla el dar ( otra cosa es reconocer) certificados profesionales, esta no es su función, o al menos no era.
 
Un Sommelier miembro o no de una asociación provincial, nacional o internacional, por el hecho de serlo, no puede exigir el ser profesor de un curso o de una escuela, esto es otra cosa, o de alzarse con el poder de la verdad, o de ser juez en la calificaciones. Un Sommelier es otra cosa, que a la vez puede ser profesor , catador en paneles, o similar, pero siempre con la seriedad por delante.
 
Porque si después de estudiar Sommelier estudia medicina, pues será médico o farmacéutico o enólogo o profesor, o lo que estudie y pueda demostrar. En España tanto la UAES como La Academia de Sumillería, tiene prohibido que un Sommelier a nivel particular se monten este tipo de cursos, nosotros apoyamos los cursos que se hacen en todas y cada una de las Escuelas oficiales. Desde siempre.
 
Saludos y espero haber puesto algo de claridad en este mundo un poco confuso.
 
Juan Muñoz Ramos
Sommelier/Summiller
AS&MS (Academia de Sumillería y Masters Sumiller)