Fritos y fritangas, la freidora

El acto de freír es sumergir un alimento en grasa hirviendo, sea aceite, mantequilla o manteca. De todas las formas de cocción ésta es la que aparece como la más indigesta, incluso cuando se ejercita bien.

Imaginémonos lo perjudicial que puede resultar cuando se ejecuta con grasas alteradas, con aceites consumidos y requemados o con una falta de higiene del aparato que se utiliza; ya no será sólo indigesta, será perjudicial para el organismo. Si además se consumen reiteradamente esta clase de deleznables frituras, pueden provocar alteraciones irreparables en nuestro aparato digestivo. La fatalidad se ceba en las freidoras industriales y su desdeñable uso; éstos aparatos de gran volumen si están controlados pueden ser útiles y eficaces. Para ello se deben seguir los preceptos de limpieza e higiene diarios de sus cubetas y el control de quemado del aceite de oliva para su utilización óptima, consiguiendo la aptitud en su función de freír y ahorrar tiempo y energía.
 
Para realizar este artículo he contado con la colaboración de algunos jefes de cocina de restaurantes especializados en frituras, de fabricantes con diferentes modelos y conceptos y de los importadores de freidoras industriales fabricadas en países con gran consumo de fritos. Exceptuando los últimos, obviaré el agradecimiento a los jefes de cocina de los restaurantes ya que me es muy difícil aceptar las explicaciones, excusas y justificaciones de ciertos cocineros especializados. Mi estupor, mi sonrojo y mi desesperación ante las imágenes del estado de las freidoras y de los elementos grasientos que utilizan para freír me obliga a ello.

Investigación

Existen tres clases de freidoras:

  • Las freidoras eléctricas con cámara de agua
  • Las freidoras eléctricas sólo aceite
  • Las freidoras de gas sólo aceite

Observaciones de la más utilizada: (A)

Llenado de la cuba:
 
Asegúrese que la válvula de desagüe de la cuba esté cerrada, llenar la cuba de aceite hasta su nivel comprendido entre las dos marcas existentes en la cuba. La capacidad es de 23 litros, aconsejándoles utilicen solamente aceite.
 
Filtrado del aceite:
 
Esta operación se realiza una vez enfriado el mismo y que permanezca fluido, temperatura no inferior a 60º ni superior a 120º C., esto se obtiene dejando transcurrir unos 25 minutos una vez la freidora se ha apagado. Roscar a la válvula de desagüe el prolongador que facilita el vaciado del aceite sobre un recipiente. El filtro tiene que ser de 25 micras.
El aceite recogido y recuperado para otras frituras será filtrado en todos los casos.
 

Consejos prácticos:

  • No mezclar distintos aceites. El idóneo y único: aceite de oliva.
  • Usar aceites de oliva específicos de freidora.
  • Elevado punto de humo.
  • De sabor neutro.
  • La grasa sólida será fundida en un recipiente aparte, nunca fundirla en la freidora. Por ejemplo la manteca de cerdo pura no es aconsejable.
  • La grasa animal cambia fácilmente el sabor de los alimentos fritos.
  • Sustituir a su debido tiempo el aceite de fritura. Incuestionable.
  • Después de un uso prolongado se inflama con facilidad. Es peligroso.
  • El aceite quemado no es regenerable mezclándolo con otros aceites.
  • Sustituir el aceite cuando produce humo entre los 160º y 180º C. de temperatura.
  • Sustituir el aceite cuando produce abundante espuma durante la fase de calentamiento.
  • Sustituir el aceite cuando esta espuma permanece tenazmente flotando contra los bordes de las paredes de la cuba.
  • Sustituir el aceite cuando adquiere una coloración hasta su ennegrecimiento.
  • Con el cambio adecuado del aceite, la fritura no toma sabores distintos.
  • Con el cambio adecuado del aceite, elimina el peligro de que éste se inflame.
  • Mantener el nivel de aceite indicado. La máxima eficacia se obtienen con la cantidad de aceite consignada.
  • Un nivel más bajo no permite rendimientos óptimos, provocando exceso de temperatura en el aceite.
  • Eliminar las incrustaciones de alimentos alrededor de los bordes de las paredes de la cuba ya que provocan la pigmentación del aceite al contacto con el oxígeno y la humedad de los alimentos.

Evite en todo momento el uso de utensilios de cobre o derivados, ya que provocan el rápido deterioro del aceite y la formación de sustancias nocivas para la salud. El exceso de temperatura es una de las principales causas del deterioro del mismo, ya que modifican su composición química con formación de sustancias tóxicas, ennegrecimiento, malos olores, disminución del punto de humos, oxidación al contacto con el aire, formación de sustancias resinosas, etc.,
 

Limpieza:

Una vez vaciada la cuba, lavar la misma con agua y detergentes específicos para freidoras, para eliminar los residuos incrustados por el aceite, utilizar espátulas o rascadoras de material plástico, neutralizar la acción del corrosivo con productos específicos o con una parte de vinagre y veinte partes de agua, aclarar varias veces y en abundancia con agua limpia, después secar las partes. Evitar que jabones y detergentes puedan tener contacto con el aceite.

COMENTARIO A LAS FREIDORAS DE BARES, BARETOS Y RESTAURANTES DE “MODA”.

Hay que tener en cuenta que en ocasiones la acción del hombre agrava los peligros de algunos productos naturales. No se puede discutir que lo que se entiende por reacción química no es una condición exclusiva del producto en sí, también influye su elaboración y tratamiento. En alimentación, cuando se habla de equilibrio no se hace referencia al contenido nutritivo sino a todo el conjunto de lo que engullimos.
 
Hoy en día, cuando presentan la carta de platos en los restaurantes renombrados, con sus jefes de cocina tan laureados y famosos, es frecuente ver la total desaparición de los fritos - ¡los odian! -, con las excepciones de los establecimientos especializados en la fritura de pescado, los “pescaítos” y los denostados calamares a la romana que para muchos “eso no es cocina”. ¿Será posible?. Por el contrario, los fritos constituyen el apartado estrella en los bares de moda con sus montaditos, en las tabernas de tapeo, en figones de cocina típica y en los fonduchos más populares de menú diario y económico: patatas bravas, rabas de pota de calamar, empanadillas de todos los sabores, croquetas, patatas fritas con all i oli, anillos de cebolla, alcachofas fritas en láminas, “bombas picantes”, buñuelos de bacalao, el maldito dátil mustio con tocino entreverado y un sinfín de tortillas que, como ases de palo de baraja oros, algunos, por desgracia friolera, muy poco brillantes, se ofrecen a la vista del comensal. Sin olvidar los empanados escalopines de magro de cerdo, pechugas de pavo o pollo sin sabor a qué y los castigados librillos de lomo con jamón (?) y queso engominado de los menús a 8 euros.
 
Llevo muchos años coleccionando lo que puedo sobre temas culinarios y he conseguido reuniruna aceptable cantidad de libros y artículos, folletos, recortes, anotaciones y vivencias sobre la materia. Nadie escribe ni habla de los fritos. A mí me preocupa el desdén con el que se trata esta forma de preparar los alimentos, con el añadido de la falta de respeto y la poca profesionalidad de ciertos individuos que aún pululan sirviendo en mal estado y con peor elaboración los alimentos fritos que muchos clientes, por el bajo precio, por desconocimiento de una calidad o por empatía, aún consumen las fritangas, cayendo en las manos maléficas del individuo que utiliza el “todo vale” enriqueciendo sus arcas con la chapuza alimentaria que venden. Son los que a cada paso abren un establecimiento “de moda”. Debo añadir que estoy plenamente convencido que quedarán muy pocos de estos desaprensivos sujetos a corto tiempo y que nos debemos felicitar, ante tanto agravio, porque, a pesar de todo, se come mucho mejor en nuestros días que hace unos años, con mucha más variedad (no digo calidad) y mejor elaboración. Hago acto de fe ante la espectacular admiración que algunos determinados personajes del estrellato culinario causan en el mundo entero y son tan cercanos a nosotros. Son nuestros. Pero son nuestros también aquellos delincuentes enlustradsos de salsas y aceites en sus delantales casi mugrientos, que se secan las manos en sus pantalones y que su olor permanece en nuestra ropa con los aromas de fritos malolientes y pudibundos y que deberíamos denunciar. Son enemigos públicos de nuestra salud; a veces por falta de ganas, otras por ignorancia, otras por aprovechamiento de aceites malos, por avaricia de precios y muy pocas por negligencia. Señores, se cometen delitos contra nuestra integridad física y ahora con el márcha,mo de la crisis se amparan en encomendarse al “ahorro” ¿ qué ahorro? ¿cuál?. Bien, a lo que iba. No se puede tolerar el olor tan desagradable que existe en algún establecimiento que utiliza sin ninguna precaución, ni limpieza, ni buen aceite la freidora. Algo ocurre. El olor grasiento nos indica que algo va mal. Otro sí: tanto hablar del aceite de oliva, de la cocina mediterránea, de cuanto cuento de hadas y, permitimos y permiten mediante autorización legal, utilizar grasas de origen dudoso, aceites vegetales y otros artilugios dañinos para la salud en nombre de la economía del patrón sin entrañas o del colaborador gandul que no cumple con el deber de limpiar y mantener el artilugio freidor. La Administración debería tener más mano dura y el Departamento de Sanidad vigilar y mesurar si las actividades culinarias que dependen de las freidoras en los establecimientos de hostelería se llevan con rigor e higiene. Más útil de que controlen que hablen catalán o que no vendan “pezqueñines” o que controlen la contaminación de carnes o pescados que se deben congelar para que no remitan enfermedades que los pobres peces tragan de los mares contaminados.
 

MIS ADORABLES FRITANGAS

Existen en nuestro país dos tendencias muy delimitadas en cuanto a fritos se refiere: La primera de ellas es la forma de freír, especialmente característica del sur de la Península, la cocina andaluza es excelente y famosa por sus fritos, con el uso, simplemente, de buena harina ( dicen de garbanzos)y buen aceite de oliva, sin huevo; algo sublime y típico. El color dorado, la textura crujiente, la sabrosidad y suculencia de unos chocos, del chanquete, “del pescaíto fritito, resién sacaíto der fondo der má” que como decía “el Piyayo” del poeta Carlos Luna, “las espinas se comen tambié”.
 
La otra tendencia es la que se da en llamar “a la romana”, friendo en aceite de oliva un producto rebozado en harina y huevo. Los medallones de merluza, las gambas en gabardina, los filetes de rape, las anillas de calamar, los boquerones albardados con “ajillo y perejil”. ¿Alguien puede dudar de la cocina de los fritos? Por si hubiera dudas, a éstas dos tendencias se añaden los frutos de sartén en la que participan los postres de primer orden, de origen árabe la mayoría, y que por culpa de cierto despecho y de ni ganas de elaborarlos están desapareciendo de nuestro recetario. ¿Quién olvida los pestiños, alfajores, leche frita, rosquillas y buñuelos?. Pues eso. ¡Menos mal que los churros y las porras tienen en la capital del reino su rincón bien merecido!, su trono, mejor dicho; el resto lo han “mandao” a freír espárragos.
 
Este comentario no es una simple reflexión. Es un ataque a la conciencia de los que utilizan con despropósito una herramienta de trabajo que les puede facilitar la elaboración de los fritos, les puede ahorrar en comparación de aquellas célebres sartenes llamadas “parisien” algún que otro litro de aceite, pero jamás de los jamases el aceite de todo el año.
 
Por otro lado, es una denuncia al colectivo sin escrúpulos, pública y subjetiva, que espero ayude al consumidor a ser exigente con lo que debe alimentarse. Un acto, el de comer, que nos lleva a introducir en nuestro organismo lo que honradamente debe preparar el que lo elabora. Es un acto más peligroso que hacer el amor... En fin, confío que este artículo les ayude a una mejor y saludable digestión y a un poco más de reflexión y conocimiento.
 
Rodrigo Mestre
 
Para Carta Variada. COM