La correcta conservación, temperatura y servicio del vino

Señores, el vino es un producto perecedero, aguanta sí, pero no tanto como para maltratarlo y someterlo  a cocciones ambientales o cambios de temperatura de calefacción-refrigeración. UN ARTÍCULO IMPRESCINDIBLE ! 

En un restaurante, bar, taberna, etc. Existen cámaras frigoríficas para todo, tal es el caso de los pescados, las carnes, bebidas, vitrinas refrigeradas como expositoras de tapas, pastas, etc……… o mejor dicho, para casi todo, ya que los armarios conservadores  del vino sigue siendo una asignatura pendiente en la mayoría de los casos.

La verdad es que a la altura que estamos y teniendo en cuenta la climatología de nuestro país resulta un poco extraño que no tengamos esta sensibilidad. Da la sensación como si el vino fuese esa bebida que se deja en el almacén, cuando en la mayoría de los casos este está sin refrigerar y a unas temperaturas demasiado altas, o bien , inclusive, se exponen los vinos en el restaurante , junto a la cafetera, o junto a ventanas bien soleadas, como una imagen de que cuantos más vinos se enseñen da la sensación de mayor categoría.

Pues bien, ya es hora de que empecemos a cambiar las cosas y darle la importancia que se merece dada uno de los productos que vendemos, los cuales han de estar en perfecto estado de conservación. Este es el caso del vino……….de todos los vinos, desde los más jóvenes, blancos y espumosos hasta los tintos más robustos. 

“El tópico o “cuento chino” de la temperatura ambiente se ha de desterrar

La realidad sobre esta temperatura son 16ºC y tiene su origen en las antiguas bodegas de los castillos, donde su temperatura era sobre los 10ºC y el vino se tenía que llevar a la sala para atemperar.”

En la actualidad un restaurante o similar no tiene la necesidad ni de tener una bodega, ya que los modernos armarios tienen suficiente capacidad para almacenar en ellos el vino de toda una semana, e incluso más, desde las 8 a las 300 botellas, y sobre todo tienen algo que es fundamental, y es que funcionan con tres o cuatro temperaturas principales. Una para vinos blancos jóvenes  tranquilos o espumosos y dulces, sobre los 8ºC, otra para los vinos blancos criados o fermentados en barrica, más maduros, espumosos Gran Reserva , etc, sobre los 10-12ºC y otras que va de los 14 a loa 16ºC para los vinos tintos ; desde jóvenes a los vinos más criados y/o maduros.

Pero claro, este armario se ha de reservar para los vinos, no para los postres o helados. A cada producto su armario y sus condiciones de conservación.

Señores…….el vino es un producto perecedero, aguanta sí…….pero no tanto como para maltratarlo y someterlo  a cocciones ambientales o cambios de temperatura de calefacción-refrigeración.

Para eso tenemos estos armarios-cava, que son el avance más importante de los últimos años en cuestión de conservación y servicio correcto y digno del vino.

Nuestras experiencias en los Cursos de Somelier, en los últimos años con los armarios han sido de lo más satisfactorio, demostrando ser fiables, prácticos, resistentes e ideales para este fin.

Siempre se ha de exigir que el vino que pedimos esté bien conservado y si es posible en un armario como garantía de conservación.

Pero en caso de que el Restaurante no tenga estos armarios, en esta época de calor y si es usted amante de los vinos tintos, sigua tomándolos, pero haga lo siguiente: 

Con cualquier vino tinto desde el más joven hasta el más criado Gran Reserva o Tinto maduro y Viejo, pida una cubitera de agua del grifo con 4-6 cubitos de hielo, sumerja toda la botella hasta el cuello, manténgalo unos minutos y vaya sacando la botella, la cata y verá como cambia su sabor y bouquet. 

Si el camarero le dice lo de la temperatura ambiente, respóndale que no le explique cuentos y si le mira mal, pídale dos cubiteras.

Recuerde que le temperatura de servicio del vino la marca bastante la temperatura de evaporación del alcohol y esta es de 18ºC, luego si nos sirven un tinto recio a 16ºC al final lo estaremos tomando entre 17-18ºC, que es lo máximo. Los 20-22ºC es como si tomáramos un consomé de vino, donde inclusive es normal que nos puede doler la cabeza y algo muy importante, no nos apetece acabarnos la botella.

Recuerde que…..….. al vino no le pasa nada y se lo agradecerá su paladar y cabeza