La cultura del Cerdo II, aprendiendo para el Carnaval

El cerdo tiene su cultura y sus diversas elaboraciones van ensambladas a la historia del arte. Desde la prehistoria hasta nuestros días, la escultura, la pintura, las artes decorativas, el diseño y la fotografía se han hecho eco de la figura del cerdo.  

 
 
 
Aunque parezca mentira, el cerdo tiene su cultura y sus diversas elaboraciones van ensambladas a la historia del arte. Desde la prehistoria hasta nuestros días, la escultura, la pintura, las artes decorativas, el diseño y la fotografía se han hecho eco de la figura del cerdo, sea para alabarlo o denostarlo.
 
En el Antiguo Egipto hay bajo-relieves y frescos en donde aparece la figura del cerdo. El Eubuleo griego, cuyo nombre significa literalmente “buen consejero”, es sin disputa el prototipo mitológico del cuidador de cerdos, dotado de poderes mágicos. A su lado puedo poner a Eumeo, el porquerizo de Ulises, cuyo nombre transparenta también la prudencia de que hacía gala. Eubuleo fue testigo casual de un sueño extraordinario: el rapto de Perséfone por Hades o “señor del Averno”. Una de las versiones del mito asegura que Eubuleo fue tragado también por la tierra en unión de su piara, al abrirse la grieta por la que Perséfone se vió arrebatada. Otra versión afirma que sólo los cerdos sucumbieron, que Eubuleo salió con vida del percance y dió conocimiento del mismo a la desolada Deméter, madre de la víctima, que agradecida por el favor le puso en el secreto de la germinación de los cereales, con ello la humanidad salvaje, consumidora de alimentos, pasó a ser civilizada, productora de los mismos. Sin embargo, no podemos olvidar la fijación del pueblo judío contra estos animales, que según el Nuevo Testamento eran poseídos del diablo y el mismo Jesucristo los hizo despeñar al mar para que se ahogaran.
 
Son famosos los toros o verracos de Guisando, así como algunas esculturas prerromanas encontradas al aire libre en España.  No hay en España otra versión más interesante de la pintura románica-leonesa que la encontrada en el año 1149, pintada en la bóveda del Panteón de León.  En las sillerías de los coros de las iglesias, y concretamente en los asientos, existen discretos resaltes en forma de visera, adheridos a la cara inferior de las sillas levadizas, que permitían a los clérigos ancianos o enfermos descansar parte de su humanidad durante los cánticos y rezos que debían efectuar de pié. Las consolillas de refuerzo de estos asientos dieron ocasión a los escultores de las postrimerías de la Edad Media, para mostrar su veta satírica. Son bien famosas la de los pellejos de vino con cabezas de clérigo que cantan “vino puro”; hay monstruos con busto humano, mitra y báculo bendiciendo; un cerdo de pie leyendo en un libro donde se lee “Doctor consejero”; un perro muy flaco mordiéndose las pulgas de una pata; el convite de la cigüeña a la zorra…; así pues, el cerdo asume funciones burlescas que tienen equivalencias ajustadísimas en las tablas del Bosco.
 
De otros monumentos descubiertos en Avila, Segovia y Salamanca se puede asegurar que la figura del puerco era admirada como se demuestra  en los conservados en el Museo Arqueológico Nacional. El mismo origen e igual fin tendrían los cerdos ibéricos, de piedra barroqueña o granito, existentes en Torralba de Oropesa (Toledo).
 
La iconografía griega, etrusca y romana se beneficia en muchas ocasiones de la figura del jabalí en sus estandartes guerreros. Los artistas medievales, en los capiteles, frisos, pinturas y miniaturas, desde la ciudad de Ripoll al Panteón Real de Leon y su catedral, reflejan la vida del cerdo asociado con los calendarios. Del Renacimiento al Barroco, tanto en España como en el resto de Europa, se empiezan a escribir manuales, recetarios y arte cisoria para las celebraciones públicas de la matanza del cerdo. En nuestros días, en el año 1993, en Castellfollit de la Roca (La Garrotxa, Girona) se inauguró el Museo del Embutido con herramientas de trabajo, maquinaria manual, documentos gráficos e historias relacionadas con la elaboración de los embutidos.
 
No podemos olvidar que el cine ha dado nombres a ciertas películas con referencia a productos de este hermoso animal: “Mortadel.la”, “La Marrana”, “Delicatessen”, “Jamón-Jamón”.
 

EMBUTIDO EN GENERAL


La preparación a base de carnes, picadas o no, aderezadas se les llama embutidos. Pueden preparse de varios modos:

  • embuchándolas en una tripa que puede ser natural o artificial.
  • crudos, como las longanizas (butifarras o salchichas).
  • cocidos, como la butifarra catalana, los jamones cocidos -mal llamados york-, las morcillas negras o blancas, las butifarras de huevo.
  • curados y ahumados, como pueden ser los chorizos, salchichones y jamones.



EL JAMÓN


Pata o pierna de cerdo, sin deshuesar, sea cruda o curada. Existen muchas clases de jamones curados, ya que en cada región se preparan de un modo distinto, sea con pimentón, hierbas aromáticas o simplemente secado en un lugar seco o en cámaras. El más apreciado es el llamado jamón serrano, que tiene la pata negra y su forma es más delgada y alargada. Los cerdos de los que se obtiene ese jamón se crían con bellotas y son típicos de Extremadura, Salamanca y Granada.
 
El jamón ahumado, como su nombre indica, es el jamón para el que se ha empleado el humo en el proceso de secado. El jamón cocido se prepara generalmente deshuesado, aunque en algunas chacinerías se encuentra también la pierna entera. A este jamón cocido se le denomina generalmente “jamón en dulce”, ya que a veces su superficie está acaramelada o quemada con azúcar. El origen del jamón así preparado es inglés, por lo que se le denomina también Jamón de York. Esta clase de jamón es la más recomendada en regímenes y para niños de corta edad y ancianos.
 
El jamón crudo, o sea la pierna de cerdo, puede prepararse según una infinidad de recetas, con hueso o deshuesado y relleno, asado, una vez se ha tenido bien macerado. El jamón curado se sirve en entremeses, mezclado con piña o melón, como aperitivo (a tacos) o bien en bocadillos, con pan con tomate, siendo esta última preparación muy típica en Cataluña. El jamón dulce tiene también múltiples aplicaciones, tanto como entremés como primer plato.
 
Nota del autor: se debe diferenciar el jamón dulce o cocido de los sucedáneos que hacen también con carnes magras de cerdo, provinientes de otras partes del cuerpo del animal y que se prensan, comprimen y enlatan para darles una forma parecida al jamón o rectangular y que no guardan la misma calidad que los auténticos.
 

LA MORCILLA

 
Afirmaremos que la morcilla es una palabra típica de la Península Iberica puesto que en Portugal coexiste con el nombre de morcela. La raiz la podríamos encontrar del latín "murcone". A lo largo de la historia y de nuestra geografía aparecen muchas clases de morcillas pero todas tienen una cosa en común: es un embutido elaborado a partir de  sangre cocida. El resto de ingredientes cambian según la zona: arroz, cebolla, pan, piñones y otras especies aromáticas como pueden ser la canela y otras.
Así pues la morcilla es un trozo de tripa de cerdo, vaca o carnero rellena de sangre cocida junto a otros ingredientes ( cebolla, arroz, ...). Este embutido ha estado muy presente en la cocina española desde hace más de cinco siglos formando parte de los famosos pucheros y cómo no de la fabada asturiana.
 

EL CHORIZO

 
Para mucha gente, entre ellos yo, el chorizo tiene su origen en Extremadura. Según el diccionario crítico-etimológico, de Joan Corominas afirma que el chorizo es un vocablo castellano y su origen se encuentra en la forma portuguesa "chouriça". El primer documento escrito sobre el chorizo lo firma un canónigo de Badajoz. A pesar de ello en España siempre han habido grandes chorizos: los de Cantimpalos (Segovia), los de la Rioja, los pamplonenses, etc... Actualmente la industrialización ha desfavorecido enormemente la elaboración de un buen chorizo ya que nadie sabe con qué partes del cerdo han sido  elaborados. Para hacer un buen chorizo se necesita la carne de la parte del lomo bien sazonada con pimentón de primera calidad.
 
El chorizo ha permanecido siempre en la cocina española formando parte de sus pucheros (menos los catalanes), en la fabada asturiana, simplemente fritos o incluso crudos.
En fin, el chorizo es un embutido de carne de cerdo cruda, mezclada con pimentón, curada o ahumada.
 

LA LONGANIZA

 
La longaniza es un embutido largo y angosto preparado con carne de cerdo adobada con sal y pimienta. Se consume fresca. Si se deja secar al aire se obtienen otros embutidos como la sumalla o el fuet. Cruda, es la que en Catalunya se la denomina butifarra, que se suele freir o hacer a las brasas y parrillas. Es de la misma familia la salchicha cruda, que se embucha en una tripa delgada y sirve para acompañar platos de pasta, huevos o arroz.
 

EL SALCHICHÓN

 
Embutido elaborado con carne de cerdo, tocino magro (en algunas partes, mezclada con otras partes como por ejemplo vaca), sal y pimienta en grano y curado. Se embucha en una tripa gruesa y el más apreciado es el que se embute en intestino grueso. Es clásico para tomar entre pan, en entremés o como aperitivo. Hay muchas variedades oriundas de países extranjeros y que han optado por diversas formas, tamaños y claidades, como el salami italiano o el pastel de ****.
 

LA SOBRASADA

 
Embutido curado que se prepara con carne de cerdo, picada y aderezada con pimentón, sal y pimienta molida. Se embute en un intestino grueso de cerdo. Es una preparación típica de las Islas Baleares, aunque se elabora en toda la Península Ibérica y Canarias. Puede consumirse curada, frita o al horno. Existe en la nueva cocina una salsa cremosa a base de sobrasada.
 

FIAMBRE EN GENERAL

 
Dícese, en principio, de cualquier carne que, una vez preparada y cocida, se come fría. Concretamente, un fiambre  es una preparación a base de carne picada, tanto del músculo como de las vísceras, ya sea de aves, de cerdo, de ternera, de jabalí, etc., junto con lengua, riñones, hígado, huevos batidos y harina de galleta para ligar la mezcla.
Los fiambres pueden embucharse en intestinos de cerdo o bien envolverse en tela de hígado de cerdo o en otro material que la Ley permita. Se cuecen hervidos o dentro de un molde al baño maría.
Son excelentes como primer plato frío, entrante de una comida, preparándolos con un surtido de varios gustos, sabores y aromas.
 

LA GRAN DIFERENCIA

 
El cerdo, al estar tan ligado a la casa rural se convirtió en alimento básico y a la vez de lujo para el ser humano que, con su inteligencia y experiencia agudizada por la carestía de otras carnes y la necesidad de comer, supo alargar con gran imaginación su consumo. Todavía hoy se pueden encontrar embutidos realmente “caseros” en muchos pueblos y en zonas alejadas de las capitales. Existe la tradición pero cada vez está más mermada de afición y dedicación por la falta de gente que desee continuar la pesada, ardua y sucia tarea que produce la matanza, con el añadido de la persecución administrativa, por el rigor sanitario que todo el mundo desea y por la escasa economía doméstica que todo ello supone.
 
¿Esto afecta a la calidad?. Es de suponer que sí cuando el comensal quiere encontrar sabores concretos, aromas fuertes y texturas recias. Sin embargo debo confesar que la chacinería moderna ha hecho un esfuerzo impresionante para respetar tanto las peculiaridades de los embutidos con “pedigrí” como el abanico de ofertas al alcance de todos los bolsillos, haciendo lo imposible para mejorar las cualidades organolépticas de muchas variedades y dando pasos firmes con garantías sanitarias y denominaciones de origen controladas para preservar la identidad de los productos. Vamos por buen camino.
 
Conocemos los comentarios, anécdotas, historias y leyendas de nuestros perniles, lomos embuchados, salchichones, chorizos y morcillas. El mejor embutido, siempre, es el de casa; el del pueblo; el de la tienda  de Pepe, porque se lo hace él. Ahora, es mucho más difícil  demostrar la artesanía chacinera manual por lo que hemos contado de la matanza. La pequeña industria y la gran empresa  chacinera sabe perfectamente que tambien puede lograr y mejorar sus elaboraciones con el control que va desde el animal vivo hasta el producto final completo.
 
Después de leer tantas clasificaciones y formas de preparar los productos de la chacinería he llegado a una conclusión fácil, al menos para mí, y a la vez práctica para entender que hay una parte dedicada “al ibérico”, sean los jamones aquellos que siempre el mejor es el que se ha comido en otro lugar, en otro día o de otra “casa”, o sea el lomo embuchado o el chorizo cular, que generalmente es una chacinería muy cara -no se me enfaden algunos jamoneros que de Guijuelo, Salamanca y Extremadura  hablaremos mas adelante-. Otra parte seleccionada subjetivamente es el embutido embuchado o no pero seco, tipo salchichón, morcón y pernil del país tipo Teruel o Pirineo. Una tercera, dedicada al embuchado tierno al estilo longaniza de Aragón o las “sumalles” catalanas. La cuarta, formada por los embutidos blandos como morcillas, sean murcianas, burgalesas o andaluzas, o los bulls catalanes, todos elaborados con parte de la sangre del animal. La quinta selección, formada por los fiambres de carne blanca mezclada, sea ave o animal de corral, magra de cerdo, emulsiones de mezclas de tocino fresco o vísceras, todo muy aromatizado, que proceden de la alta cocina francesa de finales del siglo pasado y en la misma categoría , formando un sub-grupo, los fiambres de pasta  como las mortadelas y cervelas italianas, los “wurts” centroeuropeos y algunas especialidades francesas. Un sexto apartado que conforma toda la gama de los jamones cocidos, enlatados, troceados y prensados. ¡¡ Que nadie se alarme !!; es una clasificación subjetiva, ¿eh?. La séptima, con los patés o pasteles de hígado con especias y aromas tan de moda hoy y que suelen confundir en su nominación  con el delicado y exquisito “foie d´oie” de oca o pato por culpa de la nomenclatura francesa que tambien le llaman “foie” al de cerdo pero con el “gras” detrás. Y, por último, el embuchado crudo y fresco como las salchichas, choricillos pimentonados y botifarras frescas para hacer a la parrilla o fritas. Ocho categorías con un futuro maravilloso mas, mucho mas, de lo que en un principio creyeron aquellos que trasladaron las obras culinarias de los chefs de palacios y restaurantes para la alta burguesía a los obradores populares y bajaron los primeros perniles y tripas rellenas de la sierra a la ciudad para que todo el mundo las degustara. He reservado el “cum laude” para el embutido más original que tenemos en nuestro país: la sobrasada.
 
He de decir que, según las estadísticas -ésas que son fiables-, el aumento de consumo de la carne de cerdo ha aumentado por la minuciosa vigilancia sanitaria que se ejerce en favor de ella y que, es curioso el detalle, los restaurantes de postín tienen todavía una cierta reticencia en que aparezca en sus minutas, exceptuando el jamón y embutidos ibéricos de “caché”, las partes más nobles del animal, que lo han elevado a las cimas de la consideración gastronómica. Ahora comienza un nuevo recetario a favor del solomillo, las chuletas y el asado de pierna en los grandes y medianos comedores públicos.
 
Damos por conocido el éxito de “las magras” del cuello, el lomo de dos colores (?) y los pies de cerdo en los restaurantes populares y de menús económicos, con sus filetes empanados al estilo de escalopines y de los riñones al jerez de los bares de tapeo andaluces.
 
Los famosos “entremeses” han ido desapareciendo de las cartas de los restaurantes debido a la facilidad que tiene el particular de “socorrerse “ en casa con un plato nutricio, fácil de servir y a buen precio, y cuando va al restaurante, va sobre todo, por las inquietudes culinarias de los jóvenes cocineros que han surtido de afanes e ilusiones al comensal con una cocina que casi nada tiene que ver con el famoso surtido de fiambres que él mismo puede encontrar en el mercado de abastos o en el supermercado mas cercano.
 
Verdad es que los tiempos modernos nos han traído sobre la carne de cerdo fresca las excomuniones de la dietética. Craso error de los malos médicos. Lo cierto es que la carne de cerdo es menos grasa que la de ternera o que el cordero lechal. Y cierto es también que si la crianza industrial de cerdos los hace menos suculentos, también permite controlar el estado sanitario de las carnes frescas. Los embutidos, con sus conservantes, condimentos y salazones, son otro cantar y permito de una manera más escrupulosa atender los consejos y advertencias médicas que mi organismo necesitare. Toco madera.
 

LA COMPRA DE LAS MATERIAS PRIMAS

 
La compra de la materia prima en estado crudo que se utiliza para el salado o preparado, se debe hacer con atenta precaución. No es necesario tener en cuenta el precio sino la calidad. Calidad que ha sido vista con una mala reputación y en algunos casos, de chacineros poco honestos del pasado, no deja de ser cierta. Es evidente que no se puede conseguir un producto estrella utilizando calidades inferiores. A veces, mirando el precio del producto final en los mercados, uno tiene decepciones.
 
Al comprar las cabezas de ganado, el industrial se interesa por sus orígenes. El ganadero juega un papel muy importante, la nutrición y el trato del ganado determinan la calidad en todos los aspectos. El traslado de la granja al matadero, la carga y descarga de los módulos de transporte, producen una serie de factores que pueden descalificar la carne y disminuir sus peculiaridades. También son importantes las formas de su sacrificio; todas deben ser conformes a la regulación y normas europeas en vigor. La higiene está por encima de cualquier norma; es esencial. Después del troceado en canal es necesario comenzar la cadena de frío, tanto si se transporta como si se almacena. Esta cadena de frío no se debe perder en ningún momento hasta la definitiva elaboración; mientras tanto los análisis veterinarios, en colaboración con algún laboratorio especializado, proceden a verificar la perfecta sanidad de la carne fresca, etiquetando la clase de carne y grasa, su estructura, la tasa de acidez (pH), etc.. Una vez todo homologado -con la técnica y aparatos mecánicos modernos no es nada complicado-, se obtiene el certificado legal de manipulación y elaboración de la carne, que con sus etiquetajes, marchamos y precintos, dan una imagen positiva, seria y profesional del sector. El despiece, en las grandes industrias, se hace en una cámara fría y aislada con el personal vestido de uniforme aséptico. En función del producto se aplican diversas técnicas de elaboración. Lo que más nos interesa es buscar la homogeneidad de los mismos. Desde el pie al talle del animal deberíamos identificar lo mejor posible lo que se nos propone comprar. Algunas empresas informatizadas y con un avanzado programa tecnológico hacen repartir a un ordenador las piezas por peso, para adjudicarles su equivalente en sal y tiempo apropiado de “salado”.
 
En casi todos los casos, exceptuando los jamones, lomos embuchados, espaldas, pies salados, etc.., hay unos componentes que definen exactamente la clase de embutidos que pueden existir y que los clasificaremos como embutidos curados en crudo, embutidos cocidos, embutidos de tripa con mezcla, etc.
 

Partes del cuerpo del cerdo que se conservan y se comen saladas, adobadas o cocidas:

 

  • Espalda, codillos, pies, morro y orejas:
  • Costillar, lomos y patas:
  • Jamones:

 

Partes interesantes de los componentes de la masa para hacer embutidos y fiambres:

 

  • El magro de cerdo: se le llama al conjunto de carne musculosa que recubre el esqueleto del animal. Esta carne está compuesta por fibra muscular. La carne de cerdo presenta estas fibras musculares muy separadas unas de otras, con gran abundancia de tejido laxo y en la que se puede encontrar, a la vez, bastante grasa.
  • Carnes de tejido conjuntivo: son las porciones de carne que se emplearán para formar embutidos cocidos. El tejido conjuntivo es muy rico en gelatina y ésta resulta muy útil para dar consistencia a la masa de esta clase de embutidos.
  • Carnes de tejido adiposo: el tejido adiposo, compuesto por grasa, es el que se destinará a la formación de embutidos secos, ya que los mantiene en un estado muy jugoso.


Uno de los pasos importantes para que la carne se conserve en buen estado es el sangrado perfecto, con un corte limpio y sin alcanzar otros vasos que no sean los grandes arteriales del cuello.

Otras partes importantes:

 

  • La sangre: es fundamental a la hora de hacer uno de los embutidos más sabrosos del cerdo y más representativos de todo nuestro territorio nacional: las morcillas. Más adelante encontraremos algún que otro embutido que necesita de la sangre y parte de carne grasa para obtener el encanto gastronómico.
  • El tocino: es un componente que entra en casi todas las mezclas. Las partes más sabrosas se encuentran en las zonas de la papada y de la barriga.
  • La manteca: se forma en el cerdo a base de tejido adiposo y constituye lo que se le llama “grasa” (“llard” en catalán, “unto” en el norte de la península). La zona de grasa que se considera de mejor calidad es la que envuelve los riñones. El tocino descrito antes, también va recubierto de grasa ya que se compone de ésta. Otras zonas de grasa se consiguen entre el estómago y su envoltura, entre los intestinos y su envoltura y alrededor del pernil y de la panceta, así como alrededor de la paletilla o espalda.
  • La lengua: junto con todos los elementos anteriores, la lengua es un órgano que se puede unir a la mezcla o puede prepararse en solitario para que sea la protagonista junto con las orejas y el morro de un pastel o escaldada, pelada y salada con aditamentos aromáticos para ser consumida en frío o caliente.
  • El pulmón: también se aprovecha en la composición de la masa para rellenar algunos productos embutidos. Normalmente se le distingue con el nombre de “bofe” o “perdiu”.
  • Los sesos: es un producto que se puede emplear en la mezcla para conseguir un embutido de sabor peculiar. Puesto que es una porción no excesivamente grande y muy sabrosa, es una pieza que se utiliza más bien para consumir fresca y en seguida.
  • El vientre: los callos se sacan de la parte denominada “encallado”, localizada en la panza o vientre.
  • El hígado: así como el bazo, es una víscera que entra en la composición de la mezcla que se usa para formar algunos embutidos a los que se suele mezclar con mucha delicadeza los de alguna ave o conejo para preparar delicados patés (pastas de hígado o pasteles o emulsiones de hígado con quesos).
  • El corazón: una víscera que entra en la composición de embutidos como chorizo y morcilla y junto con el pancreas, forma parte de la composición de la masa de muchos embutidos.


Nota del autor: en general, las vísceras actualmente son utilizadas para formar con ellas embutidos, pastas o emulsiones, ya que les otorgan a éstos un sabor peculiar y estimado. Antiguamente eran muy recomendados para tomar frescos y hoy todavía se apartan los riñones, los sesos y el vientre para aprovecharlos inmediatamente después del sacrificio en la cocina, salteados o enharinados o fritos. Una de las partes del animal más apreciada son las criadillas o turmas (testículos). Lo único que casi no se aprovecha son los ojos.
 

Las tripas:

 
Antiguamente, con la mantanza de un solo animal los elaboradores caseros tenían tripas suficientes para embutir los productos caseros. Incluso les sobraban algunos trozos de tripa que utilizaban para otros menesteres o para prepararse un buen plato de callos. La artesanía mecánica hace ya muchos años se ha provisto de tripas artificiales, hasta que ha descubierto el mercado de tripa natural chino o la utilización de diferentes clases de tripas de otros animales.
 

  • Tripa lanar: es ésta la clase de tripa más indicada para embutir las salchichas, ya que son más pequeñas y finas que las del cerdo. Son tripas que proceden de las ovejas y de las cabras. Al grosor se le da el nombre de nudo. Un nudo representa un grosor de unos dos milímetros. Existe un embutido en el Pirineo en el que se utiliza exclusivamente esta tripa, embuchada con arroz, hierbas, especias y los menudillos de cordero (corazón, pulmones, riñones), llamado en Lleida “girella” y en el Alto Aragón “xireta”.
  • Tripa de ternera: se emplea para embutir productos como las longanizas y los chorizos. Es la que más se acerca en grosor a la del cerdo.
  • Tripa de buey o vaca: son muy apropiadas para embutir butifarras y morcillones, ya que son de gran capacidad. Son muy necesarias y propias para las sobrasadas y embuchados de lomo.
  • Tripa de cerdo: además de la que podemos obtener del propio animal, en el mercado existen variedades de dos procedencias: una de ellas, desde Norteamérica, llamada cular, que nos ofrece el grosor apropiado para embutir salchichones; la segunda es de procedencia china y es apta para chorizos, morcillas y butifarras.

 
Algunos embutidos no tienen por qué ser unicamente de cerdo; a veces son el resultado de mezclas o sólo contienen vaca o cordero, incluídas las tripas. La razón está en la tradición de los embutidos judios y árabes que han permanecido en nuestro país desde la Reconquista y la Edad Media.
 

La estrella culinaria que va apagándose: la manteca

 
La manteca de cerdo se elabora a partir de los diferentes tejidos adiposos o grasos que se encuentran en diversas partes del animal (la considerada de mejor calidad es la grasa que rodea la riñonada). Se hace por fusión de todos ellos, fusión que se consigue mediante la cocción.
 
Alrededor de la manteca, en nuestro país se formó un gusto colectivo durante casi dos siglos, que se ha ido diluyendo en nuestros días. La manteca siempre ha ofrecido una gama de sabores en la mayoría de nuestras cocinas rurales, tanto para conservar partes nobles del animal como para freirlas o cocerlas con ella misma. Era tan enrraizado este gusto que mezclada la manteca con un poco de harina se rancia y con una pequeña dosis, se le daba personalidad gustosa a los cocidos, ollas y guisos; en algunas partes el unto, en otras el sagí, era el toque puntual de la cocinera. La mezcla mitad y mitad con el aceite para las frituras todavía se sigue usando en algunas partes de nuestra península. Este gusto colectivo ha llegado a crear hasta una fórmula secreta de la pastelería, desconocida en el resto del continente europeo. El ejemplo más claro son las ensaimadas y los modernos “croissants”, que se elaboran con manteca. Para algunos platos de la cocina tradicional y de legumbres, continúa siendo indispensable pero tiene perdida la batalla por ser una cocina grasienta, opuesta a la cocina dietética y mediterránea del aceite extravirgen, la verdura y el agua.
 

Los chicharrones

 
Se obtienen del colado de la manteca. Se deben freír en ella para que resulten crujientes, sabrosos y nada secos. ¿Quien no se acuerda de aquellos auténticos y gustosos chicharrones que acompañaban el vermut dominical?. Todavía podemos ver los panes de chicharrones en muchas tiendas especializadas, pero la gente los mira con tristeza, como si fuera un pecado llevarse unos pocos gramos a su casa. Están como proscritos. Están en el mismísimo borde del abismo y caer en la profundidad del desprecio. ¡Pobres chicharrones!, ¡y lo buenos que son!.
 
Un artículo de Rodrigo Mestre