La paella de los jueves en los menús y otras discusiones e historias

Rodrigo Mestre ataca de nuevo con un análisis minucioso de éste típico plato tan "de aquí", sus variantes, historia y, naturalmente, sus peleas con las tomaduras de pelo habituales.

En casi todos los establecimientos de menú diario a precio popular, los jueves instalan el servicio de paella, sea como primer plato o como segundo, siguiendo el criterio del jefe de cocina o del patrón y de como entiende su receta: sí con productos de calidad y de una exquisitez y suculencia extraordinaria  va de segundo, no importa esté bien o mal hecho. Va de primero más bien, con cuatro conchas de mejillones vacías rellenas de arroz , dos gambitas chupadas , tres guisantes, y todo ello, con el debido rigor del congelado y un mazacote de arroz aderezado con el hermoso colorante de azafrán aguado y el “machao” de ajo y perejil,(¿).
 
Los lunes, en estos mismos lugares, suelen ofrecer una argamasa de arroz hervido en blanco, sin laurel ni gracia alguna ,que enfrían rápidamente en agua corriente para que quede suelto y saltearlo con ajo acompañado de un puré de tomate de lata, la mas barata del mercado, y un huevo frito apelmazado cocinado a las diez de la mañana para que con la faena no les pille el toro.
 
En fin, dejemos la sartén y volvamos a la paella. Siempre hay discusiones con la paella, el plato más típico y tópico español que hay para los extranjeros, según dicen los hoteleros. No hay forma de que entiendan que lo de la “paelledor” ( plato de arroz preparado con el utensilio de la paella incluida) es una desgraciada fórmula que adultera y derrumba el sentido común de cualquier persona adulta que estime un poco el comer decentemente. Es una lástima que no conozcan las auténticas y diversas recetas de paellas que comemos por aquí...
 
El caso es que como decíamos, entre nosotros siempre hay discusiones con la paella y todo el mundo se precia de saber cocinarla no sólo mejor que nadie sino la más auténtica y genuina.. Y a partir de ahí hay quien es partidario de ponerle sólo pollo , o conejo o costillar de cerdo o de todo un poco y hay quien , lejos de toda austeridad, se lanza sobre las gambas frescas, los escamarlanes, almejas , mejillones y pimientos asados junto a pedazos de calamar, sepia y sus salsa que se obtiene del interior de la misma. Vino Blanco, vino tinto, cebolla o no.
 
En plan curiosidad y como tema de conversación con los amigos, si viene al caso y hasta para que los pueda dejar boquiabiertos, aquí le escribo los componentes de la paella verdaderamente tradicional de la Albufera valenciana, comida popular, de pobre y que de sencilla pasa a suculenta por arte del buen hacer y del apetito. Asómbrese, la tan traída y llevada paella en su fórmula más tradicional y ancestral, además de hacerse con sarmientos secos al fuego, al aire libre, como los “calçots” catalanes, en una paellera de pocos centímetros de grosor y bastante diámetro, además del arroz, no lleva más componentes que anguilas, caracoles y “garrofons” (especie de judiones recién sacados de su vaina).
 
De todos modos, después, cada localidad valenciana ha añadido con gran fantasía, huevo batido para hornearlo y llmarlo arroz con “crosta”. Los pescadores el famoso arrós a banda o la paella marinera con el sofrito correspondiente; l´arrós d´olla, con lo que quedaba de la olla de las tres “avocás” una especie de cocido muy típico con verduras, pollo y carne. Por lo tanto hay una infinidad de combinaciones para no caer siempre – no digo el arroz de los tres guisantitos del menú- sino el “caldero de bogavante” “ la paella para cegatos”, en el siglo pasado se la llamaba al estilo del Dr. Parellada y su historia es de sobras conocida, ni tampoco el arroz con almejas. Ni tanto ni tan calvo. Me decía una venerable cocinera que el arroz sólo tiene un secreto: cogerle el punto. O sea el equilibrio de elementos, tiempo y agua. Nada más.
 
Lo cierto es que un arroz, sea paella o caldero, en cazuela o salteado, si está bien hecho es una gozada. Hay recetas exquisitas y algunos les ponen un toque de imaginación que las convierten en irrepetibles. Puestos a ser creativos ¿ por que no inventamos una propia fórmula de paella que desplace al pegamentoso “rissotto” con setas con el  que nos martirizan jefes de cocina de medio pelo y el  gorro muy  alto? Un arroz con alcachofas tiernas y un poco de tripa de bacalao creo que estaría a la altura de las lágrimas de placer. Por ejemplo.  Invítenme ¡¡ , pago la ronda de vino: un blanco señor de las tierras húmedas del Atlántico.    
 
Rodrigo Mestre