La sal, su utilización resiste todas las innovaciones de conservas modernas.

Es un compuesto de cloruro y sodio. En mineralogía recibe el nombre de halita. La sal además de un condimento, es el elemento más importante en la industria chacinera, por sus propiedades antisépticas. .

 Con ella se preparan las salazones con sus salmueras, tanto en seco como húmedas. No sólo es el primer condimento sino también fue el primer conservante y una necesidad del organismo. Sal y sol, nombres vitales del ser humano. Es una necesidad tan absoluta como la del agua.
 
La función esencial de la sal es mantener el equilibrio de los líquidos corporales (serum), que debe permanecer constante. La falta de sal, más que la del agua, puede conducir a la deshidratación.
 

La sal, es el más noble de los alimentos. El condimento por excelencia. El conservador ancestral.

La cantidad de sal que necesitamos la contienen los alimentos de forma natural: La necesidad media de un adulto/día se satisface con 6-8 gr. (10 gr. en épocas de mucho calor o de trabajo intenso, por las pérdidas por transpiración). A la práctica, consumimos más de 15 gr. porque añadimos sal a los alimentos para condimentarlos o conservarlos (embutidos, salazones, …). A considerar “la sal que no se ve”: la utilizada para la panificación, bebidas gaseosas, dulces, quesos, medicamentos, etc.
 
En la Edad Antigua se comía con mucha sal, sobre todo los romanos, cuando las circunstancias no permitían acceder a alimentos frescos. Hoy es una “golosina”: no nos satisface un alimento que no contenga una mínima cantidad de sal natural. Debemos realzar su sabor.
 
Pero ojo:
si hay exceso sistemático provoca trastorno y se ha convertido en la espina de nuestra civilización: obesidad, nefritis, arteriosclerosis, hipertensión, … Ni un extremo ni otro: los vegetarianos, en la India por ejemplo, presentan carencias evidentes sobre todo cuando el calor aprieta.
 
El origen exacto de la costumbre de salar la carne quedará a través de los tiempos como un gran enigma. Creo que probablemente fue la casualidad, obligada por la necesidad, la que un día se encontrara un pedazo de carne en una salinera y que este pedazo fuera probado y gustara indiscutiblemente más. Hay alguna civilización, como por ejemplo los esquimales, que no añaden prácticamente sal a su alimentación tradicional. No experimentan la necesidad porque los alimentos cárnicos que consumen ya contienen la suficiente y porque el frío que tienen a su disposición es el mejor conservante.
 

ANECDOTARIO

Elemento universal: no falta en ningún país para su consumo (alimenticio e industrial para la química).
Durante mucho tiempo la sal fue una gran preocupación, una gran búsqueda de la humanidad: No se conocían todas sus fuentes y no se sabía bien cómo obtenerla. Había que transportarla: problema capital durante tiempo.
 
Estimuló un comercio muy intenso. Objeto de especulación de los productores; los consumidores rara vez tenían asegurado un abastecimiento duradero y satisfactorio. Durante centenas de generaciones, desempeñó el papel que hoy asignamos al petróleo. Ha sido un tesoro, ha provocado combates heroicos entre las naciones y los soldados y gentes eran pagados en sal.
 

La palabra “salario” viene, en efecto, del latín “sal”/“salarium”. Sigue siendo moneda de cambio en las regiones saharianas y subsaharianas.

Plinio, erudito romano y narrador de las costumbres de su pueblo, nos cuenta: “Los galos hacen que el agua salada se evapore sobre un fuego de madera”. Se siguió con este método hasta el siglo XVIII.
 
En la antigua Grecia, Homero mencionaba la sal como algo divino y precisaba que los héroes de Troya comían siempre la carne condimentada con sal, lo que puede interpretarse tanto como un signo de riqueza o como medicina de valientes guerreros. La sal era el símbolo de la hospitalidad; se ofrecía junto al pan a los huéspedes y en Roma un salero era una pieza muy apreciada, tanto por su valor como por su simbolismo, que se heredaba de padres a hijos. Jesús decía a sus apóstoles: “sois la sal de la tierra”. En su justa medida, es necesaria para proteger la vida y preserva de la descomposición o putrefacción de los alimentos. En el terreno espiritual eso es lo que se espera de la fe, sea lo que sea. La Iglesia también utiliza la sal en el bautismo como símbolo de incorruptibilidad. Incluso en el rito mozárabe se echaba sal en el tálamo de los esposos, y en el sepulcro en que iban a depositar a los difuntos.
 
En España parece que fueron los fenicios quienes enseñaron todo lo referente a la sal. Tenemos aún la tradición en nuestro país de utilizarla como agente conservador ya que la sal impide que se desarrollen y reproduzcan las bacterias, por este motivo una de las más antiguas industrias en el Levante español es la de la salazón del pescado con los atunes, bacalaos, sardinas y anchoas. No olvidemos la “cura” de los jamones de cerdo ibérico en la que la sal es una parte indispensable de su calidad y tersura.
 
La producción de sal mediante cocción arrasó bosques enteros. Una última anécdota reciente sobre la sal es que una de las más importantes empresas de compra, elaboración y venta de sal estuvo a punto de arruinarse al adquirir unas montañas salineras de muy buena calidad en el continente africano y que tuvo que abandonar precipitadamente el envasarla al comprobar que las ventiscas y tormentas del desierto depositaban en las montañas minúsculos corpúsculos de arena finísima muy difícil de purgar de la sal. El negocio fue ruinoso al haber pagado de antemano los terrenos y no poder aguantar el coste de higienizarla para el consumo.
 
Se encuentra en todas partes; en el mar y en la tierra. Su gran abundancia es un fenómeno natural.
 
En el mar Océanos y ciertos lagos contienen una media de 30 a 35 gr./litro. Los mares cálidos son más salados que los fríos (por la evaporación).
 
Salinas: instalaciones que permiten recoger la sal del mar. Se recoge en las orillas del mar que presentan ciertas características: terreno llano agua suficientemente caliente clima que asegure una buena insolación vientos moderados y constantes
 

Países menos favorecidos extraen la sal por medios artificiales. ¡La necesidad aguza el ingenio!.

En la tierra Minas de sal: las que se refieren a la sal terrestre, sal gema y fuentes saladas. En nuestro país teníamos minas de sal que actualmente la mayoría están clausuradas y algunas en vías de utilización para cementerios residuales. Ejemplos: Suria y Cardona.
 
Sal gema:“Gema” significa piedra preciosa. La sal merece el sobrenombre de “oro blanco”.
 
El contenido cuantitativo y cualitativo del terreno varía en función de las características geográficas, geológicas, climáticas y de otras propias de las cuencas mineras.
 

Sal terrestre:

Hay sal gema al aire libre: montañas de sal (Slanic-Praborva, en Rumania). La masa aprisionada bajo el suelo adopta forma de cúpula y se desprende progresivamente del terreno unos dos milímetros anuales. Las montañas de sal nunca dejan de crecer.

Fuentes saladas:

Surgen del suelo, próximas a importantes yacimientos más o menos profundos. En América del Norte se encuentra un desierto de sal (Desierto de la Muerte), al que los indios acudían a recoger sal, ya que desconocieron las salinas hasta la llegada de los colonizadores (s. XVI).
 
Desde el s. X a.d.C., los celtas explotaron las minas de Hallstatt (Alpes austríacos), a más de 1.000 metros de altitud.
Era una civilización de la sal; vivía de la sal y para la sal. (Salzburgo es la “ciudad de la sal”).Sabían perfectamente cómo excavar galerías y apuntalarlas.
 
Diferencia entre sal marina y sal gema.Ninguna diferencia cuando ambas son puras.  Pero raramente lo son:

La sal marina, en estado natural, se presenta acompañada de cloruro de potasio, cloruro de magnesio, sulfato de calcio, sulfato de magnesio, yodo y micropartículas orgánicas, disueltos como ella en el agua del mar. La sal gema es una mezcla de cloruro de sodio y de sulfato doble de sodio y de calcio.
 
Queda por saber si el mar era salado en sus orígenes.
¿Se volvió el agua salada a lo largo de milenios, nutrida por los ríos?. Los ríos que alimentan los mares no son salados y la existencia de fuentes saladas, las rocas magmáticas de la superficie, contienen muy poca sal, salvo excepciones. A pesar del aporte de miles de milenios de desechos fluviales, los mares nunca se han endulzado, ni en el caso del mar Caspio (mar residual y cerrado). Parece ser que los mares son salados desde su formación, sin poder explicar el por qué. Existen cuencas marinas muy antiguas, con frecuencia vecinas a yacimientos de petróleo e hidrocarburos. Los depósitos de sales del subsuelo forman un fondo de sedimentación encostrado.
 
El fondo mediterráneo, por debajo del limo y de la arena, está cubierto por una capa de sal de 1.000 metros de espesor.
 
A partir del s. XIX se descubre una nueva vocación para la sal: la industria. La sal sólo tuvo usos alimentarios o dietéticos, incluido el uso como conservante, hasta que en el s. XVIII la ciencia descubrió la obtención del cloro y la sosa por medio de la sal común. La mayor parte de la producción se destina a fines industriales, mientras que la ciencia y la técnica de la alimentación sustituyen la sal como conservante por el procedimiento Appert, el frío, la liofilización, el envasado en vacío, etc.. A pesar de los avances técnicos, es indispensable como condimento y como conservante en algunos tipos de embutidos y salazones, siguiendo el método tradicional.
 
Recuadro:
Sal, una primera necesidad para la conservación e insustituible para el sabor de los embutidos, fiambres y pasteles de hígado.
 

En el mercado

La sal común es la sal gema, marina o mineral, purificada por lavado o también disolución, seguida de cristalización y se presenta a la venta en calidad de gruesa, fina y extrafina. La sal de mesa se presenta molida fina, tiene pòca humedad y puede llevar algunos productos antiapelmazantes autorizados. Sales yodadas, fluoradas o con sustancias alimenticias, ajo, apio o hierbas aromáticas.
 

PROPIEDADES

La sal mantiene en nuestro organismo el equilibrio de los líquidos corporales que debe permanecer constante. La falta de sal puede conducirnos a una deshidratación. La sal marina aporta a nuestra dieta cloro y sodio y en menor cantidad el magnesio y un oligoelemento muy importante: el yodo.
 
En Francia, hace ya algunos años, elaboran una sal enriquecida con yodo para que las mujeres se preserven del bocio. Actualmente ya existe en nuestro mercado.
 

Frases del español:

Con su sal y pimienta : Con malignidad, con intención de zaherir o mortificar.
 
Estar hecho de sal : Estar gracioso, alegre de buen humor.
 
Hacerse sal y agua : Reducirse a nada, desvanecerse, disiparse.
 
Poner sal en la mollera: Hacer que tenga juicio escarmentándole.
 
Sal quiere el huevo : Que un negocio está o puede alcanzar la perfección.
 
Sembrar de sal : Arrasar un solar para que no crezca ni la hierba
 

REGLAS PARA SALAR

La mayoría de los aficionados a la cocina el momento de salar los productos, sean en crudo, asados o guisados les produce una cierta duda y mucho miedo.
 
Lo primero que hay que hacer es poner la sal en un bote abierto exclusivo llamado salero, lo que permite cogerla con los dedos en vez de zarandearlo a golpe de muñeca, cosa que siempre puede motivar desagradables sorpresas. Una vez la sal entre los dedos, hay que levantar la mano a buena distancia de la preparación, simplemente para apreciar mejor la sal que se echa. Tres reglas principales.
 
Primera: El agua en que se cuecen las verduras se sala a razón de 20 gr. de sal gorda por litro de agua. Equivale a una cucharada sopera rasa.
 
Segunda: La carne no se sala jamás al principio de la cocción, ya que la sal atrae los jugos a la superficie produciendo un vapor perjudicial para dorar la carne.
 
Tercera: Cuando se fríe un pescado no se sala hasta media cocción; si no, la piel queda pegada en la superficie de la sartén.
 
La mejor sal para el agua de las verduras es la sal gorda sin refinar. Para salar u alimento lo ideal es la flor de sal, que se encuentra en los buenos establecimientos del ramo.
 

COCINAR A LA SAL

La sal permite una forma de cocción practicada desde hace miles de años y que tal ves tenga un origen púnico y , actualmente, sigue de moda. Cocinar “a la sal” es un método de cocción ideal y muy sencillo. Los pescados como la dorada, la lubina y el salmón, así como la pierna de cordero lechal quedan suculentos, sabrosos y muy en su punto.
 
Lo que es necesario es conocer el procedimiento básico para que resulte un éxito. Se debe utilizar siempre sal gorda. Para confeccionar una “crosta” de sal bien compacta, basta añadir claras de huevo a la sal y remover con la mano durante un minuto para que quede homogéneo.
 
A continuación, es conveniente cubrir el fondo de la bandeja con papel de aluminio para que resulte más fácil lavarla; de lo contrario cuesta mucho desprender la “costra” del fondo de la bandeja. Encima del papel de aluminio se coloca la sal con un centímetro de grosor; se coloca el alimento sobre este lecho y se entierra por completo apretándolo con la fuerza de las manos. Al sacarlo del horno, para romper la “costra” se coloca un cuchillo grande encima, y se golpea sobre el canto de la hoja con un martillo o maza de mortero.
 
No se debe cocer a la sal un pescado si ha sido desescamado. Resultaría incomestible. La piel o escamas se retiran con facilidad y permiten obtener la carne en perfectas condiciones. Cuando se cuece la pierna de cordero se debe haber deshuesado de la parte más carnosa, reconstruyéndola a fin de que conserve una forma redonda y compacta.
 

VARIEDADES Y CALIDADES COMERCIALES

  • Sal de mar gorda “La Baleine”, de La Camargue francesa. Fluorada y iodada muy adecuada para ayudar a preservar de la enfermedad del Bocio, tan arraigado en las mujeres adultas. Entre otras especialidades tienen la sal de cocina especial paraparrilladas de carnes y condimento de aves o carnesd blancas. Existe en el mercado unos saleros muy bien decorados con Flor de Sal de Calamrgue, recogidas por profesionales que imponen su firma en la tapadera para distinguirse del gran consumo.
  • Sal de Guerande, sal gruesa marina, seleccionada con métodos muy particulares y ancestrales, muy rica en magnesio y sin ningún aditivo. Utilizada por un gran número de gourmets. No olvidemos la selecta Flor de sal de Guerande, que es blanca y recogida a mano por especialistas. De calidad excepcional. Sal de Guerande , gris molida y en envase de fácil manejo, llamada Le Guerandais.
  • Sal marina pura y natural del Atlántico. Producto francés de alta calidad también llamada sal ligeramente gris. Rica en oligoelementos, en magnesio, calcio y potasio. Obtenida por métodos naturales, producida por Eric Bur en Maissons Laffitte, Francia.
  • Sal marina fina de la Isla de RE, llamado el oro blanco de Gabelous, es rica en minerales y muy profunda de sabor marino.
  • Sal Rosa de Est- Epices. Es una sal que se utiliza para dar color o aumentar la presencia de algunos platos de carne o pescado. Los cocineros de vanguardia la suelen utilizar para reforzar la policromía en la presentación de muchas recetas innovadoras.
  • Sal Costa, sal marinera común extraída de forma natural a partir del secado solar en el agua. Existe otra calidad enriquecida con yodo y flúor de mucha calidad.
  • Sal Costa de Alta Cocina. Sal especialmente concebida y preparada para cocinar a la sal. En el propio envase están escritas las recetas y formas de preparar “con trucos profesionales” los elementos a cocinar.
  • Sal marina Bueno de Valencia. Muy aconsejable para pescados a la sal o preparar salmueras y salazones.
  • La Maldon Sea Salt, la preferida de los grandes jefes de cocina. Es la más cara pero su cristalización es perfecta para dar el toque digno a un pùlpo a la gallega o al chuletón vasco. Se utiliza para dar el punto a los huevos escalfados, verduras de presentación y platos de suma calidad.La textura y aroma es muy persuasiva y golosa. La sal que ahora está de moda entre los chefs de más prestigio.
  • Herbamare Spicy :Mini - saleros de sal preparada y mezclada con productosd liofilizados muy aromáticos y que se utilizan especialmente para ensaladas, verduras o legumbres que necesiten un aliño poderoso y, así, reforzar las texturas, sabores y aromas de los otros alimentos frescos.
  • Lo Salt : mezcla hiposódica de sales minerales con sólo un 33 % de sodio, ya que las demás poseen casi un 99%, el añadido de un 66% de potasio cuando lo normal es casi inapreciable y un toque de magnesio (0.5 %). Una sal para los hipertensos en potencia.
  • Onena: Sal ahumada, de origen navarro, especial para dar un punto más audaz a los ahumados como el salmón o las carnes blancas un poco insípidas.
  • Samphire : ramitas de salicornio producidas por la empresa francesa Perard en la Costa de Opale. No son más que algas conservadas en vinagre con un sabroso y penetrante gusto a sal y que se utiliza para los entremeses fríos o de guarniciones potentes como acompañamientos de sabrosos filetes de pescado, carne o venado.
  • Gomasio: mezcla de sal con algas marinas secadas. Utilizada mucho en Italia para el condimento de salsas que luego aliñan o acompañan las pastas y sobre todo los gnochi de patata.
  • La sal que preferentemente utilizan los restaurantes chinos es una sal química Glutamato Monosódico especialmente indicada para un salteado de arroz o verduras y la preparación del pato laqueado. Debe tener marcado el tiempo de caducidad y el número de registro sanitario.