La Tortilla

Propiedades. Contiene el 11% de proteína necesaria para cada día y sólo un 10% de grasas (no saturadas, recomendadas para una dieta sana). Buena fuente de vitamina A, grupo B y D.

Origen.

Las civilizaciones antiguas comían huevos de toda clase de aves. Actualmente, los de gallina son los más populares (250 billones al año de consumo mundial). Los de pato son los segundos en importancia (sobre todo en China). Las manchas de sangre son inofensivas y se producen cuando, dentro de la gallina, algunos vasos sanguíneos, próximos al huevo en desarrollo, sufren minúsculas roturas. No es cierto que los huevos de gallina de pasto libre son más nutritivos que los otros; tampoco que los marrones sean mejores que los blancos, ni que las yemas oscuras sean más nutritivas que las amarillas.

COC RAPID: Base para pasteles

Ingredientes. (Para 6-8 raciones).

  • 4 huevos, harina (400 gramos), azúcar (400 gramos), mantequilla (50 gramos), aceite (1 vasito), anís (1 vasito), leche (1 vasito), la piel rallada de un limón, magnesia efervescente (1 cucharada), levadura en polvo (1 cucharadita), piñones o almendras (100 gramos).

 

Elaboración:

  • Bata las yemas y el azúcar.
  • Añada la leche, aceite y anís.
  • Bátalo todo durante 2 o 3 minutos.
  • Añada la harina, levadura, magnesia, la ralladura de limón y las claras batidas a punto de nieve.
  • Mezcle con suavidad.
  • Embadurne un molde con mantequilla y espolvoréelo con harina.
  • Ponga la masa y cuézala en el horno previamente calentado a 170 grados.
  • A los 10 minutos de cocción abra muy poco el horno, esparza los piñones o almendras y un poco de azúcar.
  • Cierre enseguida y déjelo cocer 35 minutos más.
  • Compruebe el punto exacto de cocción, insertando una aguja que deberá salir seca.

 

Consejos:

Acompáñelo con vino rancio o moscatel. Si se guardan los huevos en la nevera, sáquelos fuera 30 minutos antes de cocinarlo. En la nevera se observa que el compartimento de los huevos está en la puerta. Supongo que debe ser por la accesibilidad, pero es el sitio menos aconsejable para guardarlos. Lo mejor es dejarlos en la huevera de cartón, al fondo de la balda más fría de la nevera; se reduce la vibración y la fluctuación de temperatura. Hay que observar que los huevos estén derechos, es decir con la punta hacia abajo. Esta posición retarda el deterioro del huevo porque aumenta la distancia entre la yema y la bolsa de aire que posee. Siempre, antes de cocinar, los huevos deben estar a temperatura ambiente. La cocción perfecta de los huevos en agua para que no se agrieten, hay que colocarlos con una cuchara con suavidad en el fondo de la olla. Si un huevo se agrieta se añade vinagre al agua y queda tapado. Para conservar caliente un huevo pasado por agua basta colocarlo en un recipiente con agua templada.
 
Para hacer unos perfectos huevos, sin cáscara, escalfados, se deben poner en una olla con agua acidulada, de uno en uno y no más de tres. Se pone el huevo en una taza de café, se acerca la taza a la superficie del agua hirviendo y se vuelca de golpe para que la clara de huevo caiga al mismo tiempo que la yema y la cubra. Durante el tiempo de cocción del huevo se va doblando con cuidado la clara sobre la yema con la ayuda de una espumadera. A los 3 minutos se sacan de la olla de agua hirviendo y se colocan en otra olla con agua helada para detener en seco la cocción. Se pulen.
 
Al preparar un flan, la proporción justa es de 1 huevo por cada 2/3 de una taza de leche. Ya que la clara de huevo también contiene proteína que con el calor se cuece y solidifica, se puede utilizar el huevo entero contando cada clara como el equivalente a una yema. Por supuesto, no quedan tan ricos si se utiliza exclusivamente la yema como “tocinillo de cielo”.

EL AS DE OROS DE LA COCINA: La Tortilla de Patatas

Redondas o alargadas, “ a la española o “ la francesa”, de patatas o rellenas, mil variantes por la amplitud de su repertorio y suculencia ocupan un papel importante en la gran cocina del huevo.
 
Hay que ser un “manitas”. Trucos al fin y al cabo. No se dene pegar a la sartén, se debeproporcionar la justa medida de gra ( aceite, mantequilla, o manteca de cerdo) Dorada por fuera, jugosas por dentro. La sartén no debe conocer el agua. Se limpian con sal gruesa y se secan con papel o paño con movimiento circular. Ahora con las sartenes antiadherentes es mucho más fácil. Es mejor “tortillear” máximo para 4 comensales. Los huevos poco batidos Salar en el último momento y poco.
 

Para cuatro personas se necesitan 4 pares de huevos.

Se pelan un cuarto de kilo de patatas blancas, cortándolas en rodajas finas y freirlas en abundante aceite de oliva extra virgen, con un fuego suave para que no queden tostadas. Se escurren y salan muy poco. Se baten los huevos y se mexclan con las patatas sancochadas y se vierte la mezcla en una sartén especial Antiadherente untada con ujna pelicula de aceite. Cuando se vea cuajada se le da la vuelta con tiento pero sin MIEDO Y SE ESPERA QUE CUAJE POR LA OTRA PARTE . Estar muy hecha o poco hecha (babosilla) es a gusto del comensal. Es buena de un dia para otro. Se puede mezclar con la patata, cebolla, pimientos, chorizo, jamón o yo que sé.
 
Hace muchos años se puso de moda la tortilla a la paisana con guisantes, tomate, jamón, pimientos verdes, patatas hervidas cortadas a dados. Bueno, ahí es nada. Es excelente la tortilla de alcachofas, lo es de calabacines, de berenjenas, de cebollitas tiernas, de migas de atún.
 
Soy un tortillero, sí señor
 
Rodrigo Mestre para Cartavariada.com