La Trufa Blanca de Istria, Croacia

Elixir afrodisíaco, hijo de los Dioses, milagro de la naturaleza, según Cicerón, Y otros muchos epítetos, devociones y admiración que el tubérculo “tuber magnatum pico... ” ha provocado a lo largos de su centenaria historia.

   Katerina de Medicí la introdujo en Italia y los Borbones, desde Luis XIII hasta Luis XV la propusieron en las mesas más elitistas.
 
Su potente aroma a humedad, a tierra, a gas metano, registro de vegetales crudos, incluso a mentolado , emana una sensualidad que se materializa al degustar el delicado bocado que con sabores un poco dulces, un poco picantes, un tanto aromáticos y hasta especiados , causan adicción. Casanova tomaba ragout con trufa blanca antes de sus citas clandestina y es reconocido que una comida a base del tubérculo y regada con un buen vino ablanda al más arduo de los espíritus.
 

Una península privilegiada.

Pocos lugares en el mundo cuentan con la dicha de albergar trufa blanca en sus bosques. A diferencia de la negra, la blanca no depende de la intervención del hombre y su vida es efímera, solo se encuentra de Octubre a Enero y se mantiene fresca poco tiempo, lo que la hace aún más cotizada en el mercado internacional. Uno de los lugares elegidos es la península de Istria que reúne las condiciones idóneas para su crecimiento. Istria está situada en el adriático, entre los golfos de Trieste y Rijeka y no le falta de nada. Su mar es transparente y está serpenteado por atractivos pueblos marineros. Su historia tiene solera; se remonta a la época de los romanos, después los istrios, eslavos, rumanos... y demás grupos raciales que la conformaron y dejaron su impronta; especialmente el Imperio Austro Húngaro y Venecia ya que dada su estratégica situación geográfica, Istria fue cuna de avenencias y desavenencias entre las culturas mediterránea y danubiana. La Istria del interior es bucólica y está salpicada por pueblos que se alzan sobre las colinas, encerrados en murallas que, desde el medievo, los campesinos construían para defenderse de Venecia y de todo aquel que llegará con malas intenciones. Los tonos de su suelo cambian según los cultivos: viñedos, olivos, maíz. Ríos caudalosos cruzan los valles istrianos y en sus bosques crecen las especies de robles que la trufa necesita para su simbiosis. Conectada a las raíces del árbol por unos delgados filamentos se nutre de su agua y de las sales necesarias para sobrevivir y emanar su extraordinaria fragancia.
 

La gema terrestre


En el bosque de Movotun, a pocos kilómetros de Lavide, espera el buscador de trufas, Mariano, calzado con botas altas de agua, boina negra en la cabeza, y un pequeño azadón a la espalda. De su camioneta saltan tres perros y juntos se adentran en la espesura del bosque. Los perros siguen a Mariano, más bien Mariano les sigue a ellos. Olfatean los helechos, las raíces, escarban en el barro. El buscador de trufas ni se inmuta. Sigue su camino placidamente. De vez en cuando llama a algún perro, le hace una carantoña y pasea entre unos árboles de los que se sabe su nombre y su apellido, hasta que ve que uno de los perros se para a los pies de un roble y que está inquieto. Lentamente se acerca, ahonda con el azadón donde señala el can, y extrae de la tierra un tubérculo blanco de tamaño considerable. La mira con alegría, felicita al perro y le premia por su hallazgo. Los perros han estado ociosos durante meses, ahora no pararan de Octubre a Enero. Solo Mariano sabe si les tiene que dar a olfatear la trufa antes de la búsqueda, para que se acuerden de su aroma. Igual que sabe la humedad que necesita el bosque para que afloren y si hace falta más lluvia, y si ese año será bueno, y hasta conoce a los compradores, muchos de ellos italianos, que a las puertas del bosque, esperan y compiten entre ellos para ser los primeros en conseguir las joyas del bosque que comercializaran por el mundo entero casi a igual precio que las piedras preciosas.
 

Una caricia para el paladar.

Llega la hora de disfrutar de la búsqueda. En la finca de agroturismo Spinovici, en las cercanías de Motovun, el feo y contrahecho tubérculo sufre una metamorfosis y pasa a ser el protagonista de un suculento plato de pasta cubierto de finas láminas de trufa y de una carne guisada con esmero.
Todo ello al amparo del chadorny o la malvasía local y acompañado de una fresca ensalada aliñada con el espeso y sabroso aceite de oliva istreño. El dueño del restaurante-posada, habla de la vida de la trufa y lo hace en italiano, ya que en la zona de Istria, dada la cercanía con Italia y sus cambios geográficos a lo largo de su historia, el italiano es casi una segunda lengua. Cuenta como de Octubre a Enero la región vive para el tubérculo y se llena de visitantes que llegan a comprar, degustar o a divertirse en los festivales que todas las aldeas celebran en honor al notable tubérculo.
 
Los chefs internacionales sienten debilidad por la trufa, especialmente la blanca, quizás por su rareza y dificultad. La añaden a sus platos favoritos, no sin que antes de ingerirla, el comensal disfrute del aroma, un noventa por ciento de sus encantos, que invade los sentidos y que hace que a la hora de paladearlo hagan la comida aún más exquisita.
 

Recuadro:

Y siguiendo el aroma de la trufa, a través del valle por donde discurre el río Mirna, se llega irremediablemente al corazón de la trufa Istriana, a Livade. Allí, el restaurante Zigade Tartufi crea maravillas con su gema terrestre , a la que acompañan los caldos del llamado “Triangulo de vinos de Istria” Unos suculentos tagliatelle, carpaccio de pez, tortitas de mousse de chocolate etc.etc. hacen las delicias de los clientes que pueden completar su jornada tartufiana, comprando en su tienda el tubérculo en forma de aceite, marinado, dulce, y tal como lo encuentra escondido entre las raíces de los robles. El “diamante negro” o trufa negra es asequible, la trufa blanca es otro cantar pecuniario que ya lo decían los griegos y romanos, convierte cada plato en una aventura.
 
El restaurante Zigade ha llegado hasta el record del Guinnes con una espectacular trufa blanca de 1,3 Kg. Que Giancarlo Zigade encontró con la ayuda de su perra Diana. Fue en Noviembre de 1999 y la trufa llamada Millenium sirvió de homenaje con el que los Zigante celebraron la entrada del 2000 en compañía de sus afortunados acompañantes.