Uno de los problemas que sin duda la humanidad ha debido de afrontar desde los primeros tiempos ha sido la elección de los alimentos, enigma que ha sido resuelto de forma diferente en función, sobre todo de la época y del estadio de civilización alcanzado. Las almendras desde siempre han sido alimento de la humanidad.

 Su utilización va desde consumirlas simplemente peladas hasta ser elemento principal de la dulcería navideña. En la cocina, en la confitería, en la pastelería, en el laboratorio se elaboran infinidad de recetarios y fórmulas magistrales con la almendra. A todas sus propiedades como fruto natural como fruto seco, tostado, cocido, pulverizado o simplemente majado, resultan cualidades de primer orden, tanto medicinales como nutricias, se añaden las de su extractado obteniendo aceite para perfumería y cosmética o como base de licores, dulces y amargos. Y trasformada en leche es una bebida óptima para muchos enfermos.
 

Descripción natural:

• La almendra es el fruto del árbol almendro
• El almendro: De la familia de las rosáceas Prunus dulcis y sus variantes, Prunus amygdalus y amygdalus communis.

 
El almendro es un árbol, originario de Asia y del norte de África, de raíz profunda, tronco de siete a diez metros de altura, madera dura, muy apreciada por los ebanistas, hojas oblongas y aserradas, flores blancas y rosadas, su flor aparece muy temprano, poéticamente hablando anuncia la primavera. Su corteza destila una goma parecida a la arábiga. Es un árbol que crece en toda la zona mediterránea. Se ha aclimatado perfectamente en California (E.E.U.U.), donde se obtiene una producción bastante apreciable. En España, su cultivo solía estar asociado a los del olivo y la vid. Por sus características morfológicas y porte, el árbol se parece al melocotonero.
 
Produce frutos que son drupas verdosas tomentosas (capa pilosa del mesocarpio), otra interna leñosa (endocarpio) y la semilla o almendra propiamente dicha. La semilla es en realidad la única parte comestible. Podríamos distinguir dos fases de recolección: cuando está la cáscara blanda y cuando está la cáscara dura y seca. Tiene forma elipsoidal; la almendra hecha o seca suele ser aplanada y revestida por una película rugosa de color canela. Las almendras, internamente de color blanco, se distinguen por su sabor y se dividen en “dulces y amargas”. En éstas últimas está presente un glucósido tóxico, la amigdalina a pesar que en la antigüedad se le atribuían propiedades contra la impotencia sexual.
 
Cada lugar, partiendo de su utilización, impone nombres propios del lugar, como por ejemplo: “llargueta” en Catalunya, “picuda” en el centro del país, “plana” en el sur. Importadas de California está la variedad Ferragnes y Ferránduel. En Tarragona hay una variedad autóctona, a punto de desaparecer, llamada “mollana de Tivisa”de alta calidad. Otra variedad son las mollares que se rompe sus envoltorios con la simple presión de los dedos.
 
Generalmente se consumen las dulces con el tueste, aunque en algunos recetarios de platos típicos de países mediterráneos se utilicen en crudo. Las de forma alargada es la más utilizada en cocina; la llamada marcona es la redondeada y de cáscara blanda y la más conocida.
 
El almendrón o almendruco es el mismo fruto del almendro que se emplea tierno, es decir, sin secar y todavía cubierto por la piel verde que recubre la cáscara. Su sabor es muy distinto al del fruto seco. En algunas partes del mundo se confita con piel.
 

Propiedades de las almendras

•   Poseen un 54% en ácidos grasos monoinsaturados
• Contienen cantidades significativas de vitamina E (24 mg)
• Proporcionan 640 calorías por cada 100grms, ingeridos.
• Son una de las fuentes no animales más ricas en Calcio.
• Ayudan a disminuir el Colesterol Componentes principales Grasas, proteínas, azúcares, potasio, fósforo, magnesio, hierro y calcio.

Utilizaciones

Como fruto seco mezclado con avellanas, nueces, piñones, acompañado de vino dulce moscatel, vino rancio o un “pedro ximenes” a cualquier hora del día o como postre. De entretenimiento como aperitivo, saladas, o si están tostadas también intervienen en el majado sabroso en un almirez junto a unos ajos, perejil, pan frito y un poco de caldo de gallina o de jamón o una o dos cucharadas de puré de tomate, dependiendo el guiso que se quiera potenciar, enriquecer o mejorar. Como, el “manjar blanco”, oriundo de Valencia y Catalunya y que durante los siglos XVII y XVIII en Madrid hizo furor ya que los cocineros barrocos lo imaginaron más complicado trasformándolo en “Manjar Real” con el añadido de pechugas de ave almibaradas y migas de pan tostado con triturado de almendras y bañado todo ello con la lechosidad del original “menjar blanc”. Las almendras en Andalucía son utilizadas junto con el vinagre de vino, justo en su proporción, y el toque de ajo como refresco y alimento componiendo una sinfonía de sabores con el título de “ajo blanco”. Observemos las salsas del “romesco” que se utiliza en el sur de Catalunya con muchas variantes y acompañamientos múltiples: con avellanas, con “nyoras”(pimientos secos), con tomatitos asados, ajos, aceite, pimientos escalivados. Todas esas salsas y más entran dentro de las muchos alimentos diversos como pescados, escarolas (xató), “calçots” (cebolletas tiernas) y pies de cerdo horneados; no nos olvidemos de la famosa “trucha a la Navarra” cuyo principal aliciente es la esponjosa carne de la trucha, mezclada con el sabroso jamón y la crujiente almendra frita.
 
Por último, en la pastelería o confitería, sin contar los conocidos turrones, tanto de Xixona o de Agramunt, casi podríamos asegurar que entre las muchas delicadezas dulces muy pocas no llevan almendras como elemento principal se utiliza para amasar un mazapán, “huesos de santo” o “panellets” y los almendrados Como decoración en los torteles o brazos de gitano, como fruto principal en los rellenos de mazapán, figura apetitosa en los bombones de chocolate, acompañante crujiente de helados, mantequillas y excelsas “saras”, decorativos paneles almendrados enlos pasteles con frutas silvestres y otras fruslerías dulces. Un tormento de gula es la almendra: confites, peladillas, garrapiñadas, con miel.

Detalles

• 1.Deben consumirse con moderación ya que son de difícil digestión.
• 2.Las almendras están muy indicadas en el tratamiento de enfermedades de la piel. El aceite de almendras, en efecto, contiene principios activos que se emplean en laboratorios de perfumería para confeccionar cremas con propiedades emolientes. Con un emplasto a base de harina de almendras y crema de leche se confeccionan mascarillas detergentes, nutrientes y de acción enérgica y de revilitación cutánea.
• 3.En la simbología primitiva, el almendro era un árbol que rezumaba sexo duro y en la tradición cristiana, por el contrario, la almendra es símbolo de virginidad y pureza.
• 4.En el Japón, una mezcla de sardinas secas y trocitos de almendras es una merienda popular entre jóvenes.
• 5. A consecuencia de su proximidad genética a la cereza, ciruela, y melocotón, ramitas del almendro pueden ser injertados con árboles de frutos de hueso.
• 6. Si tala un almendro, y éste manda brotes del tocón (parte del tronco que queda unida a la raíz), en unos años se convertirá de nuevo en árbol.
• 7. Siempre es preferible comprar la almendra rallada que rallarla uno mismo, sobre todo si no se tiene experiencia. Esto también evita utilizar la picadora o batidora, que en el mejor de los casos la deja aceitosa o echa puré o pasta.

Breve historia

Las primeras variedades de almendras fueron encontradas en la China, de donde comerciantes las llevaron a Grecia, Turquía, y al Medio Oriente a través del antiguo camino de seda. Historiadores generalmente están de acuerdo que las almendras son entre las primeras comidas cultivadas. Se mencionan en la Biblia, y en tiempos de los romanos ofrecían almendras azucaradas como obsequios sociales y familiares.
 
Las almendras fueron introducidas a California a mitades del siglo XVIII. Los 6.000 cultivadores de almendras en California producen el 90% del abastecimiento comercial doméstico de almendras y el 80 por ciento del abastecimiento mundial. Más de 90 naciones importan almendras californianas, junto con Alemania y Japón encabezando la lista del consumo exportador. El reparto de almendras azucaradas envueltas en tul como obsequios dados en una boda data a principios de la historia europea. Estas delicias simbolizan hijos, felicidad, romances, buena salud, y fortuna.
 

Truco para mondarlas y rallarlas

Sumerja las almendras en una cacerola con agua hirviendo durante dos minutos, escúrralas y póngalas bajo el chorro de agua fría. De esta forma retirará la piel fácilmente. Tostar la almendra rallada es, sencillamente, extenderla en la bandeja del horno, colocar ésta bajo el grill y vigilar a menudo con atención. La almendra tostada suelta menos aceite y entonces sí se puede triturar para incorporarla a un relleno o espolvorear unas manitas de cordero para empanarlas y freírlas en abundante aceite extra virgen.
 

Leche de almendras

La leche de almendra se obtiene moliendo almendras secas y peladas y luego mezclándola con agua. Se puede tomar sola o con algún endulzante. Tiene un agradable sabor, tomada con agua fría o caliente.
 
Propiedades

• A nivel cardiovascular nos beneficia cuando tenemos demasiado colesterol o triglicéridos.
• Para las personas intolerantes a la leche de vaca o a la lactosa, para los celiacos a quienes los lácteos a menudo tampoco va demasiado bien y, en general, para aquellos que buscan un sustituto de los lácteos.
• Al ser muy pobre en sodio y rica en potasio es muy adecuada para casos donde hay pérdida de potasio: diarreas, vómitos, tratamientos con diuréticos que eliminan potasio. Y para casos donde el sodio sea un problema: hipertensión arterial o bien en enfermedades donde se produce un aumento de líquido extracelular (edema) como cardiopatías, afecciones renales y cirrosis hepática.
• A nivel digestivo nos es de gran ayuda en casos de dispepsias gastro-intestinales, gastritis y como regulador del peristaltismo intestinal.
• Tiene un alto porcentaje de fibra soluble e insoluble con lo cual protege la pared intestinal, sobre todo a nivel del colon y regula la velocidad de absorción de azúcares y colesterol. En presencia de fibra la velocidad de absorción de glucosa puede disminuir hasta en un 50%; este hecho constituye la base para su uso clínico en el tratamiento de la diabetes insulino-dependientes tipo I y para el tipo II (insulino no dependientes).
• Aunque las proteínas de la almendra no alcancen la calidad de las proteínas consideradas nobles (leche y huevo), tienen una composición en aminoácidos esenciales muy equlibrada.

Leche de almendras tradicional y casera

10 litros de agua 2,5 k. de almendras molidas Para endulzar hasta 1,5 k. de azúcar o miel según gusto del consumidor 1 piel mondada de naranja amarga A fuego mediano se pone a hervir, revolviendo con cuchara de palo hasta que el volumen se reduzca a la mitad, filtrar y dejar enfriar.   

La almendra en nuestro país

España es el primer productor de almendras dentro de la Unión Europea con una extensión de casi medio millón de hectáreas de almendros en producción. Desde la antigüedad la almendra forma parte de la alimentación en todo nuestro territorio nacional; en este sector alimenticio el consumo máximo de almendras ronda las 33.000 toneladas al año. En cuanto a la industria de dulces navideños, el consumo máximo de estos frutos se sitúa en 12.000 toneladas.