Espero que a nuestros queridos lectores les siente bien la lectura de este hongo tan apreciado en nuestra cocina y no se desanimen al no encontrar las explicaciones de las otras deliciosas golosinas de chocolate también llamadas “trufas”. Bon profit¡¡

 La cocina popular, la comida sencilla, sobrevive al tiempo y se perpetúa a través de los siglos. Pueden encontrarse diversos ejemplos de ella en distintos puntos de los países europeos y, sobre todo, de la cuenca mediterránea. Las espinacas a la catalana, que se elaboran con pasas y piñones, las podemos encontrar con asiduidad en muchos restaurantes de nuestro país y también en Italia con el nombre “alla romana” y en el Magreb “a la tunecina”, etc.. La influencia de las dominaciones políticas, las invasiones y el trasvase de culturas han influido en preservar lo bueno.
 

Ahí está la trufa:

desde los romanos hasta nuestros días se la ha llamado el diamante de la cocina. Sólo tuvo una especie de olvido culinario desde la caída del Imperio Romano hasta el Renacimiento. El inevitable Plinio las consideró como una maravilla de la naturaleza y menciona que su peso se pagaba en oro. El célebre Casanova fue un gran aficionado degustador de este hongo; incluso se le antojó como un afrodisíaco para sus abundantes amantes.

El olor peculiar de la trufa, su aroma profundo, puede ser excitante e intrigante. La cocina francesa e italiana posee un recetario atractivo por su uso en el punto de madurez para su consumo. Se utiliza mucho en chacinería. La sabrosísima butifarra catalana trufada, el foie-gras y la carne de ternera mechada como fiambre son prueba de ello. El pollo “al medio duelo” es una excelente preparación de esta ave en la que se introducen láminas de trufa entre la piel y la carne para que se aromaticen. En la cocina moderna se utiliza como toque aromático de alta distinción y procuran ofrecer la famosa trufa de Alba, del Piamonte italiano, por su calidad y textura; una de las más caras del mundo con un precio que oscila entre las quinientas y seiscientas mil pesetas el kilo.

En España existe un comercio importante de trufa de óptima calidad. En Catalunya tiene su centro en Vic, zona de producción y recolección, y en el norte de Castellón recolectan una calidad de trufa muy buena.

Secretos, costumbres y leyendas

Desde siempre, la trufa ha tenido una especie de secretísimo paseo por la historia comercial, ya que los recolectores deben ser profesionales y no permiten el intrusismo del aficionado buscador. La “bolsa”, especie de subasta que marca el precio anual por calidad y tamaño de las piezas, se efectúa con un ritual tan propio que se escapa al entendimiento del neófito.
 
El lugar donde se pueden encontrar estos hongos se identifica por la ausencia de hierbajos puesto que los mismos privan su desarrollo. El mismo terreno presenta unas pequeñas grietas debido a la pujanza que ejercen en su crecimiento.

En Italia, en Alba, se delata el lugar de las trufas al notarse la presencia de la mosca trufera (helomyza tartufífera) que pasea y festeja paradas nupciales para poner sus huevos en la superficie del terreno que alberga en su nivel inferior a la trufa.

Antiguamente se utilizaban cerdos que se adiestraban para que con su hocico escarbaran y encontraran las piezas. Era bastante mal negocio porque los animales, sibaritas ellos, se las comían si uno no estaba al quite. Otro problema es que destrozaban la vegetación del lugar.
 
Actualmente se utilizan perros adiestrados que por su buen olfato localizan las piezas soterradas con la ventaja, respecto a los cerdos, que no se las comen. Tanto el cerdo como el perro pueden localizar las trufas hasta unos quince centímetros por debajo del nivel del suelo. Las turmas o criadillas de tierra, famosas en Extremadura, llamadas “falsas trufas” no tienen nada que ver con las auténticas. Son exquisitas pero pertenecen a otro orden vegetal.
 
Son de muy buena calidad las trufas de Burdeos y de Saboya. En algunas partes se las considera como alimento satánico y muchos se persignan tres veces cuando pasan por encima de un campo trufero. Los más recalcitrantes partidarios de su poder afrodisíaco aseguran que envueltas y cocidas entre cenizas guardan todas sus virtudes de potente virilidad. Hechas de esta manera, se acompañan de vinos tintos con personalidad. Las ralladas crudas para aromatizar pastas, ensaladas o verduras y legumbres mejor les sienta el vino blanco pasado por barrica o un chardonnay bien evolucionado. Las bolas de chocolate que popularmente denominamos “trufa” es por su parecido al hongo, aunque éste no intervenga en su elaboración. Un bote de cristal cerrado herméticamente con huevos en su cáscara y un par de piezas de trufa, otorga un aroma especial a estos huevos, por parte de los hongos, para elaborar revueltos, tortilla o suflés con alta personalidad culinaria.

TRUFA BLANCA (Tuber magnatum)

Es un hongo que se encuentra debajo del nivel del suelo y se tipifica como hipogeo que por su aspecto y color recuerda a un tubérculo. Tiene una superficie bastante irregular y finamente aterciopelada. La piel (cutícula) es muy fina y no se separa de la carne. La carne es bastante dura y compacta, de color blanco grisáceo con numerosas vetas blancas, filiformes y retorcidas, que le dan apariencia de pedazo de mármol. Tiene un olor potente, casi parecido a gas o a ciertas pieles del queso fermentado, y su sabor es muy agradable.

Variaciones:

 Tiene una forma bastante variable, globosa o verrugosa, comprimida y muy lobulada. La piel es ocre o de ligero marrón. La carne es compacta y puede ser blanca amarillenta o grisácea, a veces con brillos rosados; presenta también venas blanquecinas y ramificadas. Su peso puede variar entre 30 y 200 o 300 gr., pero existen ejemplares que alcanzan los 800 gr. y, en casos excepcionales, un kilo o más.

 Lugares:

 Es un típico hongo que crece a una profundidad muy variable en terrenos blandos y calcáreos. Tiene la particularidad que, aunque vive soterrada como todas sus congéneres, aveces aflora, mucho o poco, a la superficie entre las hojas de robles o encinas, donde suele crecer. Se encuentra en bosques caducifolios, en particular al pie de encinas, sauces, álamos y tilos; en zonas de monte y llanuras.

Período de crecimiento:

 De primavera - verano a invierno.

Especies parecidas:

 La Choiromyces meandriformis, que no es comestible y tiene desagradables efectos laxantes.

 Notas a tener en cuenta:

 También se conoce como Tuber griseum o Tuber album. El nombre específico de la trufa blanca (magnatum) significa “de grandes señores”; hace referencia a su alto coste ya en épocas antiguas.

 Interés culinario:

 Es un hongo muy valorado, de un intenso aroma y buena calidad. No obstante, no se debe abusar para evitar que su penetrante olor domine el plato. Se consume casi exclusivamente crudo, rebanado o rallado directamente sobre la comida. Entre las preparaciones que más comúnmente se sazonan con el aroma insuperable de la trufa blanca están los arroces, los fiambres, las pechugas de pollo, los huevos al plato, la carne cruda y algunos embutidos.
 

TRUFA NEGRA (Tuber melanosporum)

Como todas las trufas, es un hongo hipogeo. Su aspecto general recuerda una piedra irregular o un trozo de carbón. La piel, muy fina, es de color marrón negruzco y está cubierta de verrugas poliédricas, tomando forma de plaquetas planas e irregulares, delimitadas por líneas verduzcas. La carne, más oscura y aromática, es compacta, de olor muy fuerte y picante, y sabor agradable pero ligeramente amargo.

Variaciones:

La cutícula negruzca se vuelve de color óxido al tocarla. La carne, al principio compacta y luego cada vez más flácida, primero es blanca; después, grisácea; y finalmente, marrón violácea, siempre con finas vetas blancas o rojizas muy retorcidas.

Lugares:

 Bosques caducifolios de suelo calcáreo y clima mediterráneo. Périgord (Francia sudoccidental) y el centro de Italia son áreas de gran producción. Existen también las de Vic y de otras partes de España. Vive asociada preferentemente a encinas, pero también a robles y sauces.

Período de crecimiento:

 Sale a partir de septiembre y durante todo el invierno.

Especies parecidas:

 Puede confundirse con el Tuber brumale, que tiene las mismas características gastronómicas pero crece sólo en invierno y son piezas más pequeñas.

Sinónimos:

 Tuber nigrum; trufa de Périgord.

Interés culinario:

 Hongo de calidad excelente que se presta a los mismos usos que la trufa blanca. Puede consumirse en mayores cantidades debido a su precio más asequible. Se realizan transacciones económicas importantes en mercados especializados y es, sin duda, el hongo que llega al precio más elevado después de la trufa blanca del Piamonte.

TRUFA DE VERANO (Tuber aestivum )

El fruto, más o menos redondo, está cubierto de verrugas piramidales y angulosas de color marrón negruzco. La masa interna (gleba) es muy compacta, de olor intenso y aromático, y sabor a nueces.

Variaciones:

 La coloración de la pieza varía entre el marrón oscuro y el negro. La gleba al principio es blanquecina; después, amarillenta con una densa red de vetas marronáceas; y por último, de color marrón oscuro.

Lugares:

 Crece completamente enterrada o aflora apenas en la superficie de los bosques caducifolios y, muy raramente, de coníferas, en terreno calcáreo; en cotas medias.

Período de crecimiento:

 De verano a otoño. Especies parecidas: Es de difícil confusión con otras especies afines debido a las verrugas en su superficie. Interés culinario: Menos apreciada que otras trufas, se considera de buena calidad y apta para los mismos usos. Es la que se envasa y se vende confitada con algún brandy, armagnac o en su jugo.
 

RECETA DE CANELONES DE SETAS Y TRUFA

Ingredientes para 4 comensales:

  • ½ kilo de ceps
  • 75 gr. de foie de pato
  •  1 trufa
  • 16 obleas de canelón
  • salsa bechamel
  • queso rallado
  • 3 cebollinos
  •  aceite y sal

 

Elaboración:

  • Picar los cebollinos y rehogarlos en un poco de aceite.
  •  Añadir las setas cortadas finamente.
  • Sazonar y cocer durante quince minutos.
  • Mezclar con un poco de bechamel el foie cuarteado a daditos.
  • Rallar un poco de trufa. Los ceps, el foie y la trufa bien mezclados se convierten en el relleno.
  • Se hierven las obleas de canelón y se extienden en un paño.
  • Se rellenan y se colocan en una fuente previamente untada con un poco de mantequilla y bechamel. Se cubren con láminas del resto de la trufa y el resto de la salsa. Un poco de queso rallado y al horno.
  • Gratinar suavemente para evitar el resecamiento.

 
Rodrigo Mestre
Marzo2010