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Crítica No nos perdamos lo mejor (un artículo de Rodrigo Mestre i Frederic Sala)
Crítica No nos perdamos lo mejor (un artículo de Rodrigo Mestre i Frederic Sala)
No nos perdamos lo mejor (un artículo de Rodrigo Mestre i Frederic Sala) |
| lunes, 18 de mayo de 2009 | ||||||
 Y una larga memoria, de la que ya nunca nadie podrá cambiar, errará escrita por los aires triunfante, definitivamente encontrada entre las burbujas, concretamente maridadas con sutiles encuentros de sabores...Aromas y matices para colmar la ortodoxia de una culta ambición de equilibrio gustativo y preservar en la memoria la buena parte de lo mejor de la vida de una familia. Este pequeño ensayo escrito entre la historia y lo epicúreo de la buena mesa está sujeto para testimoniar un proceso inexorable de perduración y de raíz merced a unas personas que a través de los años, siglos, siembran la semilla del interés común, sin la arrogancia ni la vanidad que muchos utilizan, para generar el proceso natural del ir a más sin ignorar las dificultades y triunfos. Un proceso por otro lado natural y de empatía por la sana competencia de tanto cava y tantos vinos colocados ante la sociedad consumista, y en gran parte concurrencia saludable, pues nuestra vida es breve y podemos obrar, elaborar, mejorar y catar sólo cierta cantidad de cosas, pero por todo ello existe el riesgo de perderse lo mejor. Se da la paradoja de que en nuestras sociedades, más ricas y más cultas que nunca,con un acceso a los cambios culinarios modernos por parte de las mayoría inimaginable en el pasado, ese riesgo de perdernos lo mejor cobra forma y se plasma en algunos hechos preocupantes: cada día hay más ofertas, pero mucho de lo que se elabora en modo de vino espumoso merecería no ser aceptado, al mismo tiempo que hay demasiadas botellas de baja calidad sigue siendo dificultad el encontrar un cava importante a buen precio y que al final permanece en el olvide o pasa desapercibido. Las encuestas nos dicen que cada vez se exporta más, pero no se bebe mejor, sino, con demasiada frecuencia peor. No hay nada malo, naturalmente, en beber cava “con todo”, lo malo es dejarse sin beber lo mejor.La vida entre el consumo , la competencia y el éxito en el mundo del cava es corta. Cincuenta años o u n  poco más. La necesidad del arranque “cultural” de brindar de un país dice mucho de ese país, pues es al mismo tiempo el resultado y condicionante de la alegría de sus ciudadanos y es indudable que el vigor de las buenas cosechas y “coupages” independientes de las tres cepas obligatorias del Penedés determinen una buena parte la calidad y la riqueza de esa cultura. Yo admiro a los que se atreven a desafiar con cepas de otros orígenes y acometen “ensamblajes” de mucha categoría .Pero ésta no es una consideración subjetiva y abstracta: nuestra vida será mucho más amable si brindamos con lo mejor.En esta tarea de elección nos ayudarán los buenos elaboradores de cava que, por tradición, posibilidades de las nuevas tecnologías, los buenos crónicos enólogos y los amigos que saben y conviene identificar.Ellos hicieron rodar las rocas, allanar los campos y marcar los caminos. Alguno sobrevivió por la fuerza de sus razonamientos. Nacer alrededor de un mundo que huelo a racimos de uva.,.. Es necesario mirar atrás para beber la mirada de nuestros ancestros. La familia es todo el origen del lado de la esperanza. El vino natural se pregunta: ¿ la sed siempre tendrá porvenir? No. El gusto, el placer, la conversación, la poesía. Que se expriman las uvas, que se fundan las nieves. Y tu ¿ te atreves?. Entre los amigos les voy a presentar una historia familiar que mi buen amigo Frederic Sala i Martí ha sabido resumir para que el lector sepa que las buenos cavas no se hacen en una temporada.
 Maridaje es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la función de escoger el vino más adecuado para acompañar un plato o una comida, en virtud de la empatía entre sus cualidades mutuas, el complemento que se proporcionen, incluso el contrapunto que manifiesten.No es cuestión, pues, de puras afinidades. El maridaje de vinos y platos funciona- con la consistencia de cualquier acción u opción humana- por armonía, por simbiosis o por contraste, siempre que la intención sea celebrar encuentros entre cocina y bodega al servicio de la excelencia.Dicho esto paso a la magnífica tertulia que se produce después de degustar un buen almuerzo y como entrados en años que éramos alrededor de la mesa cada uno explicó una vivencia sobre costumbres culinarias de antaño y los dias de fiesta en los que se brindaba con “champán” – palabra que se borró por culpa francesa y ahora denominamos cava- . Sí “champán” y si tenía en su etiqueta nombre afrancesado mucho mejor aún siendo catalán de barretina y del Panadés- palabra que ha cambiado también por Penedés-, como iba diciendo, en casa, restaurante familiar bastante popular se servía los días festivos un menú que consistía en los entremeses de la casa con ensaladilla y fiambre, canelones gratinados “ a la Rossini” y el cuarto de pollo “rostit” amb patatones, pijama o flam al ron. La nota diferencial en aquellos años, finales de los sesenta del siglo pasado, era que se obsequiaba a los señores clientes con una copa de “champán” DUBOIS, pronunciado, por los afrancesados, “DIBUÁ”. Pues miren por dónde el nombrecillo proviene del apellido del señor francés que hizo la prensa para la CASA SALA hace más de cien años y al “jefe” de entonces no se le ocurrió nada mejor que endilgarle a un buen producto, semi-seco a gusto del consumidor, para darle el punto comercial tan en boga por aquellos años. A la bombolla:Des que de nena em mirava botelles i estampes de xampanys, bullo per ser femella i sortir en taules per grans.
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