No nos perdamos lo mejor (un artículo de Rodrigo Mestre i Frederic Sala)

Y una larga memoria, de la que ya nunca nadie podrá cambiar, errará escrita por los aires triunfante, definitivamente encontrada entre las burbujas, concretamente maridadas con sutiles encuentros de sabores...

 
Aromas y matices para colmar la ortodoxia de una culta ambición de equilibrio gustativo y preservar en la memoria la buena parte de lo mejor de la vida de una familia. Este pequeño ensayo escrito entre la historia y lo epicúreo de la buena mesa está sujeto para testimoniar un proceso inexorable de perduración y de raíz merced a unas personas que a través de los años, siglos, siembran la semilla del interés común, sin la arrogancia ni la vanidad que muchos utilizan, para generar el proceso natural del ir a más sin ignorar las dificultades y triunfos. Un proceso por otro lado natural y de empatía por la sana competencia de tanto cava y tantos vinos colocados ante la sociedad consumista, y en gran parte concurrencia saludable, pues nuestra vida es breve y podemos obrar, elaborar, mejorar y catar sólo cierta cantidad de cosas, pero por todo ello existe el riesgo de perderse lo mejor.
 

Se da la paradoja de que en nuestras sociedades, más ricas y más cultas que nunca,

con un acceso a los cambios culinarios modernos por parte de las mayoría inimaginable en el pasado, ese riesgo de perdernos lo mejor cobra forma y se plasma en algunos hechos preocupantes: cada día hay más ofertas, pero mucho de lo que se elabora en modo de vino espumoso merecería no ser aceptado, al mismo tiempo que hay demasiadas botellas de baja calidad sigue siendo dificultad el encontrar un cava importante a buen precio y que al final permanece en el olvide o pasa desapercibido. Las encuestas nos dicen que cada vez se exporta más, pero no se bebe mejor, sino, con demasiada frecuencia peor. No hay nada malo, naturalmente, en beber cava “con todo”, lo malo es dejarse sin beber lo mejor.
 
La vida entre el consumo , la competencia y el éxito en el mundo del cava es corta. Cincuenta años o u n poco más. La necesidad del arranque “cultural” de brindar de un país dice mucho de ese país, pues es al mismo tiempo el resultado y condicionante de la alegría de sus ciudadanos y es indudable que el vigor de las buenas cosechas y “coupages” independientes de las tres cepas obligatorias del Penedés determinen una buena parte la calidad y la riqueza de esa cultura. Yo admiro a los que se atreven a desafiar con cepas de otros orígenes y acometen “ensamblajes” de mucha categoría .Pero ésta no es una consideración subjetiva y abstracta: nuestra vida será mucho más amable si brindamos con lo mejor.
 

En esta tarea de elección nos ayudarán los buenos elaboradores de cava que, por tradición, posibilidades de las nuevas tecnologías, los buenos crónicos enólogos y los amigos que saben y conviene identificar.




Ellos hicieron rodar las rocas, allanar los campos y marcar los caminos.
Alguno sobrevivió por la fuerza de sus razonamientos.
Nacer alrededor de un mundo que huelo a racimos de uva.,..


Es necesario mirar atrás para beber la mirada de nuestros ancestros.
La familia es todo el origen del lado de la esperanza.

El vino natural se pregunta:
¿ la sed siempre tendrá porvenir?

No. El gusto, el placer, la conversación, la poesía.
Que se expriman las uvas, que se fundan las nieves.
Y tu ¿ te atreves?.


Entre los amigos les voy a presentar una historia familiar que mi buen amigo Frederic Sala i Martí ha sabido resumir para que el lector sepa que las buenos cavas no se hacen en una temporada.



  • La historia de Casa Sala, empieza a mediados del siglo XIX,cuando Francesc Sala i Ferrés,se ve obligado a viajar desde la Segarra a Barcelona para intentar vender los tejidos que su familia elaboraba.
  • En uno de esos viajes conoce a Josepa Tubella, una joven de sant Sadurní d'Anoia, con la que se casa en 1855.
  • Esto significará para Francesc un cambio en su actividad comercial, ya que establecido en Sant Sadurní, empieza a trabajar con su suegro, botero de oficio.
  • En poco tiempo, descubrió todos los secretos de la fabricación de botas,  y de las propiedades y ventajas que estas representaban para el transporte del vino.
  • El espíritu inquieto  de Francesc le llevó, a iniciar una nueva aventura profesional.  
  • Hoy, después de más de 150 años, podemos considerar que esta fue la primera piedra de lo que es, actualmente, Freixenet.
  • Francesc decidió utilizar las botas de fabricación propia para transportar vino hasta Barcelona donde él mismo lo vendía taberna por taberna.
  • Francesc se convirtió en el primer especialista de la venta a Hostelería del Grupo Freixenet.
  • A mediados del siglo XIX, el vino del Penedés aún no gozaba de fama por lo que Francesc acudía  a la comarca de la Segarra, y allí compraba el vino que posteriormente vendería en Barcelona.
  • La venta de vino  le reportaba buenos beneficios, pero los largos trayectos  ,y  la falta de control sobre la producción y calidad de los vinos que vendía le llevó a tomar una decisión fundamental para el futuro de Freixenet.
  • Decidió elaborar él mismo los vinos.
  • Si los vinos del Penedés no tenían buena imagen él se encargaría de elaborar vinos de calidad, vinos que le permitieran competir con los caldos procedentes de otras comarcas catalanas, de otras regiones españolas e incluso del extranjero.
  • Adquirió en 1865, la casa de la calle Arrabal, donde vivía con su esposa, y construyó en ella una Bodega
  • Este vino, con el objetivo de diferenciarlo y dotarlo de mayor valor añadido, empezó a comercializarlo con la marca “CASA SALA”.
  • Los vinos de CASA SALA fueron ganando prestigio y reconocimiento.
  • Francesc inicia la exportación de los vinos CASA SALA abriendo mercado en Argentina, Uruguay, Cuba y México.
  • Esto hace que podamos considerar a Francesc Sala como pionero de la exportación de vinos del Penedés en el mundo.
  • Demostró su visión de futuro adquiriendo en 1876 un terreno para la construcción de un almacén de conservación y guarda de vino, frente a la estación del ferrocarril .
  • Es en este lugar, conocido como partida Carossa, es donde se encuentran las Cavas Freixenet y ese almacén se convirtió en el edificio originario de la empresa.
  • Francesc y Josepa tuvieron cinco hijos.
  • Joan Sala i Tubella nacido en 1861, fue l´hereu (el heredero) del negocio familiar, Casa Sala.
  • Joan adquirió una finca de 15 hectáreas en Sant Quintí de Mediona.
  • Posteriormente, en 1895, construyó la Masía y un celler  (bodega) para la elaboración de vino. De esta forma, aumentaba la capacidad de producción de vino de calidad y evitaba largos y lentos desplazamientos de la uva vendimiada.
  • Es aquí, en el Celler Casa Sala, donde en la actualidad se elabora el Cava Casa Sala Gran Reserva, respetando al máximo las instalaciones y condiciones originales del celler original.
  • Joan se casó con Carmen Vivé en 1883. Fruto de este matrimonio fue Dolors, nacida en 1889 y  continuadora de la saga familiar.
  • Durante sus años de dedicación política i a la actividad cultural, Joan  dejó el día a día de sus negocios a su yerno Pere Ferrer Bosch.
  • Pere era el hijo pequeño de los Ferrer de La Freixeneda, finca situada en Mediona y que es el origen del nombre de Freixenet.  
  • Estaba dotado de una gran visión empresarial y grandes dotes e iniciativa comercial.
  • Por su parte, su esposa Dolors era una gran enóloga y conocedora del mundo del vino, muy avanzada a su época.  
  • Juntos dedicaron sus esfuerzos al desarrollo de los vinos Casa Sala.
  • Ellos  decidieron reconvertir el negocio familiar de vinos tranquilos al de elaboración de vino espumoso o Cava.
  • El cava tuvo sus orígenes en Sant Sadurní D´Anoia a finales del Siglo XIX.
  • En 1887 se extendió por Catalunya la plaga de la Filoxera .
  • El Penedés no se escapó de esta plaga y las viñas tuvieron que ser replantadas.
  • Se aprovechó para realizar una reconversión del sector y de la industria vitivinícola. Inspirándose en el modelo de la conocida región francesa de Champagne se empezó a producir un vino único en España, el Cava.
  • Pere Ferrer,Dolors Sala y Joan Salacrearon la marca Freixenet alrededor de año 1914.
  • Para la elaboración del cava decidieron construir unas nuevas bodegas en el antiguo almacen de guarda de vino frente a la estación de Sant Sadurní.
  • Mientras se construían las cavas subterráneas y el magnífico edificio modernista diseñado por el arquitecto Josep Ros i Ros, se empezaron a elaborar las primeras botellas de cava Freixenet en el Celler de Casa Sala de Sant Quintí de Mediona.
  • (Celler) para la elaboración de vino propio.



Maridaje es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la función de escoger el vino más adecuado para acompañar un plato o una comida, en virtud de la empatía entre sus cualidades mutuas, el complemento que se proporcionen, incluso el contrapunto que manifiesten.

No es cuestión, pues, de puras afinidades. El maridaje de vinos y platos funciona- con la consistencia de cualquier acción u opción humana- por armonía, por simbiosis o por contraste, siempre que la intención  sea celebrar encuentros entre cocina y bodega al servicio de la excelencia.
 
Dicho esto paso a la magnífica tertulia que se produce después de degustar un buen almuerzo y como entrados en años que éramos alrededor de la mesa cada uno explicó una vivencia sobre costumbres culinarias de antaño y los dias de fiesta en los que se brindaba con “champán” – palabra que se borró por culpa francesa y ahora denominamos cava- . Sí “champán” y si tenía en su etiqueta nombre afrancesado mucho mejor aún  siendo catalán de barretina y del Panadés- palabra que ha cambiado también  por Penedés-, como iba diciendo, en casa, restaurante familiar bastante popular se servía los días festivos un menú que consistía en los entremeses de la casa con ensaladilla y fiambre, canelones gratinados “ a la Rossini” y el cuarto de pollo “rostit” amb patatones, pijama o flam al ron.
 
La nota diferencial en aquellos años, finales de los sesenta del siglo pasado, era que se obsequiaba a los señores clientes con una copa de “champán” DUBOIS, pronunciado, por los afrancesados, “DIBUÁ”. Pues miren por dónde el nombrecillo proviene del apellido del señor francés que hizo la prensa para la CASA SALA hace más de cien años y al “jefe” de entonces no se le ocurrió nada mejor que endilgarle a un buen producto, semi-seco a gusto del consumidor, para darle el punto comercial tan en boga por aquellos años.

A la bombolla

 :
Des que de nena em mirava
botelles i estampes de xampanys,

bullo per ser femella

i sortir en taules per grans.