¿Qué es un queso manchego? Queso manchego es aquel que ha sido elaborado en la región natural de La Mancha, que comprende las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete.

 Es un queso elaborado exclusivamente a partir de la leche de oveja manchega; de leche cruda cuando el queso se defina artesanal, y cosa muy importante, se le llamará -sin perjuicio ni menosprecio alguno-, industrial cuando se realice a partir de leche pasteurizada.
 
Este es el criterio primordial, distintivo que debería regir para todos aquellos casos de honradez y honestidad profesional.
 

Nuestra predilección

Nosotros preferimos el artesanal. ¿Por qué?. Porque al calentarse la leche a muy alta temperatura se le destruye su potencial gustativo y organoléptico. No obstante reconocemos que existen muchos quesos industriales de una dignísima calidad, sea pequeña o grande su capacidad productiva y que no caen en la tentación de desprestigiar a los artesanos.
 

Anecdotario

Hace tan sólo quince años, un prestigioso equipo de catadores, apoyados por analistas de laboratorio químico, realizaron una cata de quesos comercializados con el marchamo de manchegos. El resultado fue escandaloso y desolador: de las 17 marcas analizadas, 12 contenían leches varias que no eran de oveja; entre estas 12, algunas tenían el visado de su Denominación de Origen que exige la Administración… No sé si tomaron buena nota las autoridades competentes. Lo que sí observamos es una picaresca en la nomenclatura de las etiquetas y su literatura explicativa para saltarse las leyes a la brava. Aquí entramos de lleno al meollo de la cuestión: algunos productores dan gato por liebre para poder justificar el precio.
 
Suponen que aquel mismo queso que producen, por el mero hecho de no poder exhibir las palabras clave que son manchego y puro de oveja, quedaría devaluado en su cotización. O sea, no podrían venderlo al precio que el manchego auténtico merece, sino a uno ostensiblemente más barato y con menos atractivo para el consumidor.
 

La distinción

Si nuestra compra la realizamos en una tienda de confianza, observaremos atentamente la etiqueta que nadie habrá tenido la tentación de arrancar -si no hay etiqueta hay que descartarlo por muy “enterao” que sea el vendedor-.
 
En la etiqueta figurará el sello del Consejo Regulador que garantiza su autenticidad. La definición mínima será la de “queso puro de oveja”, pudiendo sólo exhibir el epíteto de “artesano” aquellos que especifiquen que ha sido elaborado con “leche cruda”. Otros datos que nos pueden proporcionar -y la Administración lo debiera exigir-, son aquellos relativos a su tiempo de curación, tales como tierno, semi, seco, curado, añejo, etc., siendo siempre preferible que se nos explique a qué se refieren tales conceptos, es decir a los meses de maduración a que se ha sometido la pieza. No se puede comercializar el queso manchego sin haber transcurrido sesenta días desde su elaboración. Las otras anotaciones son de claro signo “marketiniano” y publicitario. Se da el caso que las palabras graso y extra graso van perdiendo visibilidad en las etiquetas debido a la moda de dieta nutricional que impera en nuestros días.
 

El mérito de hacerlo

  • En su aspecto exterior notaremos las señales de la emblemática “flor” que dejaban dibujadas las maderas utilizadas para el prensado, así como las “pleitas” o “cinchos” del trenzado del esparto que le moldeaba los laterales.
  • El interior presentará un corte cerrado y compacto, con pequeñas cavidades repartidas de forma heterogénea.
  • Su color tenderá a las tonalidades amarillentas cuanto más añeja sea la pieza.
  • Su olor es inconfundible y en tanto su afinación va creciendo, la intensidad agreste de sus aromas invade cualquier estancia de forma asombrosa.
  • Su sabor característico, algo mantecoso, con tendencias aceitosas, con un punto de picor reconfortante y de textura ligeramente granulada.

 

La excelencia de comerlo

Mención aparte merece un dato que raras veces figura entre los enunciados de las etiquetas. Nos referimos a la componente estacional de la mayoría de los quesos artesanos, de forma muy particular aquellos elaborados con leche de cabra y ovejas. Con ello no queremos decir que no se puede encontrar ricos y golosos quesos de cualquier tipo durante todo el año, pero no está de más que se conozca cual es el momento óptimo en la elaboración de cada queso y así comprenderíamos mejor sus variedades, pesos y texturas. La alimentación del ganado y su propio ciclo natural, la transhumancia y los pastos pueden ser factores determinantes a la hora de calibrar la calidad de la leche con la que se elabora el queso. No son alardes de querer ser más papistas que el Papa. Es simplemente cultura. En el caso del queso manchego el punto estacional cabal se sitúa entre los finales de invierno y los meses de la primavera. A cada uno le puede ser muy fácil echar cuentas…
 

Compañías

Empezaremos este apartado tomando queso de la manera más al uso: lo cortaremos a tacos apropiados para pinchar, en plan tapa seca destinada a enjuagar buen vino, o bien en finas láminas para degustar al alimón de otros majares de distinto origen e igual finura, tales como jamón serrano, cecina de mula, caballo o vaca, lengua ahumada, o incluso tirándonos al mar la seca salazón de una mojama de atún. Para estos casos el queso más apropiado serán los ejemplares que hayan superado los 6 meses de maduración, momento a partir del cual se da el ensamblaje óptimo de aromas, sabores y texturas. No desdeñaremos cuando su finalidad de consumo sea la reseñada, aquellas piezas que, emulando la inmortalidad de las grandes obras de arte se las haya sumergido, una vez alcanzado su punto álgido de curación, en aceite de oliva virgen. Es preciso, cuando se dé el caso, evitar tomarlo en uno de esos tugurios de ajetreado quehacer masculino, con diversos artilugios dando bulla por doquier. Tampoco conviene enmascarar el paladar con malas compañías: los avinagrados en demasía o algunos picantes que escuecen el paladar, nos impedirían apreciar la untuosa y cálida sapiedad de un buen manchego. Tampoco será en tales antros donde se nos proponga el vino más adecuado, puesto que mal que les pese a algunos no es precisamente un “tintorro” peleón de los que se pegan al pescuezo el vino que con mejor ritmo andará de la mano de nuestro queso.
 

Vinos

Metidos ya en vinos de calidad las opiniones divergen. Los unos pretenden beber siempre vinos de cuerpo y años antiguos, con aquellos manjares que les placen. Los otros opinan -y más comulgamos nosotros con esta que con la anterior fórmula-, que con un queso de aromas y sabores tan pronunciados mejor vale un tinto más etéreo, ligero, de corta crianza y no muy alta graduación. Aunque otras regiones se lleven la fama, pueden en La Mancha si se lo proponen cardar la lana, pues disponen ya de un digno abanico de vinos que partiendo de las variedades tradicionales tienen su punto de mira puesto en el futuro. Así, casarán a la perfección un queso bien curado con un tinto joven a base de la autóctona “cencibel”, una uva que a simple vista ya inspira terciopelo, que es lo que dará en la copa a poco que se la mime como ella pide, dándole protagonismo en compañía de la recia “garnacha” o de la foránea “cabernet sauvignon” como algún bodeguero atrevido ha probado ya en ensamblar. Otras propuestas pretenden casar cualquier queso con vino blanco. Dado que no hablamos de un queso cualquiera nos parece harto arriesgado.
 

Recuadro:

Ante los quesos con una denominación de origen muy reducida y mermados por la falta de entusiasmo consumidor popular, ya que son los que mayor número de características diferenciales poseen y los que, en consecuencia, corren menos riesgo de ser plagiados, falsificados o simplemente imitados, nos encontramos con la tarea de simplificar el conocimiento y la distinción del queso manchego en todas sus facetas y, de una vez por todas, procurar destacar su personalidad y autenticidad ante tanta adulteración comercial debido a su gran consumo.
 
RODRIGO MESTRE