Receta y curiosidades de Vieira

Pecten maximus o jacobaeus, molusco comestible muy común en los mares de Galicia, cuya concha es la venera, insignia de los peregrinos de Santiago.

ORÍGENES. Es el marisco más representativo de Galicia. Vive en sociedad, en aguas poco profundas y está dotada de glándulas genitales de ambos sexos en cada individuo, actuando unas veces como macho y otras como hembra. ¡Vamos!, ¡el summum!.

Su nombre castellano de “venera”, del latín veneria, es por la concha en la que pintan a Venus, la diosa del amor, al salir de las aguas. Acuñada desde muy antiguo en monedas, fue símbolo de escudos y estandartes en la Edad Media, pero todo queda eclipsado por la “concha de peregrino” que, según la leyenda, un caballero en trance de morir ahogado, invocó al santo apóstol Santiago que le hizo surgir de las aguas acercándole a la orilla con el vestido cubierto de vieiras. Lo que sí es cierto es que la usaban a guisa de escudilla para saciar la sed en las fuentes del camino.

Una de las mejores que he comido recientemente ha sido en un almuerzo de presentación de la nueva guía 2010 Relais& Chateaux en el restaurante Neichel de nuestra ciudad. Jean Luis nos la presentó con un puré de patata a la parmentier y un rallado de trufa espectacular tanto de presencia, gusto y aroma. La peor viera es la de los “woks” seudo-japoneses chinos de verdad, vds. ya me entienden, que saltean en no sé que grasa y es como un forúnculo recién extirpado de... , pues eso.

Vieiras en su concha

INGREDIENTES. (Para 4 raciones). 4 vieiras, 1 cebolla grande, 1 zanahoria, 1 dl. de aceite, 2 cucharadas de pan rallado, 1 hoja de laurel, pimienta y sal.

ELABORACIÓN. Abra y limpie las vieiras quitándoles la cinta negra que tienen alrededor. Volver a colocarlas dentro de la concha. Salpimiente y rocíelas con unas gotas de aceite para introducirlas en el horno a 180 grados durante 8 min.. En una sartén incorpore la cebolla y la zanahoria peladas y picadas finamente, el pan rallado, la hoja de laurel, sal y pimienta. Rehogar sin que tome color. Sacar la vieiras del horno y añadir el jugo que ha soltado el sofrito. Cubrir las vieiras con el sofrito y métalas al horno a dorar 3 min. o más.

CURIOSIDADES. Se reproducen en verano. En la gónada de la vieira hay una parte blanquecina que es el testículo y otra roja que es el ovario.