Receta y curiosidades de la Escarola

Cichorium Endivia crispum, de la familia de las compuestas. De escaso aporte calórico, contiene hierro, calcio, fósforo y vitamina A.

CARACTERÍSTICAS. Presenta sus hojas profundamente hendidas, festoneadas y arrugadas. Es una hortaliza muy apreciada para las ensaladas tradicionales de invierno. Algunas cocinas regionales la utilizan todo el año. En Catalunya, su plato más famoso es el xató, que inspira las más absurdas discusiones entre pueblos del Garraf barcelonés y del Baix Penedès de Tarragona. Unos dicen que es un plato natural de El Vendrell (Tarragona) y otros que de Sitges (Barcelona). Y en medio claman su paternidad los de Vilanova i La Geltrú (Barcelona). Lo más significativo es que todas tienen su personalidad bien diferenciada y por lo tanto, todas son originales. Actualmente nos ofrecen muchas variedades pero la mas “auténtica” por el tiempo invernal es la llamada “perruqueta” con una tiernísima textura, poco amarga de gusto y bien troceada con un equlibrado aliño es perfecta para acompañar las aves asada, “rustidas” u horneadas tan tradicionales en la navidad. Sin embargo, como pasa en todo mercado moderno, nos confunden con variedades de bajo precio, duras como tronchos de lino, amargas como huesos de albaricoque y sin presencia alguna.

Xató

INGREDIENTES. (Para 4 raciones). Escarola, bacalao desalado y deshilachado, atún en salmuera, anchoas, aceitunas (optativo alcachofas verdes). Se aliña con una salsa arromescada.

ELABORACIÓN. Lo más importante del xató, y para no ofender a nadie, es la salsa al estilo romesco. La diferencia estriba en la utilización del tomate o la nyora (pimiento seco) como base de una picada compuesta de almendras o avellanas, guindilla, vinagre, con pan o sin pan frito y aceite. Todo bien emulsionado, cada maestro romescaire pone su alma en la receta.

CURIOSIDADES. En El Vendrell, ésta ensalada aderezada la dejan durante unas horas en maceración. En Vilanova se adereza en el momento de consumir fresca. En Sitges la salsa arromescada es mucho más líquida y no picante. La palabra xató proviene de la costumbre de poner un grifo a los bocoyes de vino joven para probarlo (“axatonar”) y realizar los tratos de compra-venta, provocando una merendola que, además de la ensalada, iba acompañada de tortillas varias, naranja y en algunas partes, la marenga (merengue dulce).