Un total de 70 cocineros y 130 expositores de todo el mundo, con especial hincapié en los llegados de México, que ha sido el país invitado, se han divertido a sus anchas, demostrando al público asistente que la cocina no está reñida ni con la ciencia, ni con la economía.


Cocinar unas patatas, en este caso “a la importancia”, siguiendo las instrucciones de Paco Ron, el cocinero de Viavélez;  elevar la tortilla mexicana a plato de diseño, como demostraron los cocineros mexicanos;  o reinventar la tapa española a través de los “Small Plates” estadounidenses al estilo del maestro David Chang han sido tan solo una de las pocas curiosidades de la edición  de este año de Madridfusión.

 
De izquierda a derecha:David Chang, Elena Arzak, Ferràn Adrià, Heston Blumenthal
La VII Cumbre Internacional de Gastronomía se ha  desarrollado como viene siendo tradicional en el Palacio de Congresos de Madrid, con la mirada puesta en la crisis económica, que no de imaginación. Durante tres días, un total de 70 cocineros de todo el mundo, con especial hincapié en los llegados de México, que ha sido el país invitado, se han divertido a sus anchas, demostrando al público asistente que la cocina no está reñida ni con la ciencia, ni con la economía y que a la hora de elaborar un plato lo que hay que hacer es echarle al trabajo una buena dosis de imaginación.
Solo así surgen tomates que realmente no lo son, polvo de oro que decoran cualquier postre o aperitivos con los que echamos humo por la nariz. Son platos que se comen con la vista, según comentaba Elena Arzak, que insiste en la importancia del color en los platos, ya que ese color, es un gusto más.

El lugar de los cocineros españoles en el mundo


Sin embargo, al margen de la gran puesta en escena de la gastronomía que supone este evento, Madridfusión ha servido un año más para poner de manifiesto varias cosas. Entre ellas cabe destacar el hecho de que los cocineros españoles siguen siendo los más destacados del mundo. Dice Ferrán Adriá, sin duda el mejor, que en la actualidad nadie pone en duda que la cocina española de vanguardia es la gran revolución después de la “nouvelle cuisine”, y que somos el número uno en algo tan agradable como lo es el comer. 


 
De arriba a abajo:plato II de Ana Gago, plato de Ricardo Muñoz, plato de Angel León, plato de Fernando del Cerro, plato II Elena Arzak
  En segundo lugar, la gran cumbre gastronómica madrileña ha servido para ahondar en la colaboración que hoy por hoy existe entre la gastronomía y la ciencia. El mismo Ferrán Adriá, que hace poco ha suscrito un acuerdo con la Universidad de Harvard, asegura que si hay un proceso donde la ciencia está constantemente presente y participa, es precisamente en el gastronómico. Así, en el debate protagonizado por Ferran Adriá, Harold Mc Gee, Heston Blumenthal, Davide Cassi y Andoni Luis Aduriz quedó claro que los científicos y los cocineros trabajan conjuntamente en el estudio del proceso de transformación de los alimentos cuando son cocinados y los resultados de todos los análisis servirán en un futuro, y de hecho están sirviendo ya, para mejorar, no solo el sabor y la textura del producto, sino también su valor nutritivo.
Otro de los grandes momentos de la edición de este año ha sido el homenaje rendido a los Defensores de la Biodiversidad del Planeta: FAO, FROM, Greenpeace España, Slow Food, Seafood Choices y el cocinero Gastón Acurio, como principales referentes internacionales de la voluntad de respetar a la naturaleza como fuente última que es de todos los recursos agroalimentarios que constituyen nuestra alimentación. José Carlos Capel, el fundador de este encuentro, ha asegurado en este sentido que uno de los cambios de la alta cocina internacional es precisamente el respeto hacia el medio ambiente. En el transcurso de las jornadas, Capel ha asegurado que la Alta Cocina va a vivir importantes momentos de cambio promovidos en parte por la conciencia medioambiental y en parte por la economía. La parafernalia y la rimbombancia que acompañan a la gastronomía de altura irán desapareciendo poco a poco para dar paso a una forma más sencilla de vivir el momento gastronómico.
Las ponencias se han centrado también este año en El Mar y así por el escenario de los discursos han desfilado dos grandes profesionales del trabajo culinario con la fauna marina: Pepe Solla  que habló de El Mar a baja temperatura mientras que Alexandre Gauthier centró su intervención en los Moluscos, el lujo del mar.


También relacionado con el mundo marino, Ángel León, cocinero de Aponiente dio a conocer su último descubrimiento, El fitoplancton como nuevo ingrediente en la cocina. Para llegar a este nuevo ingrediente, el chef se volvió a quitar el delantal, se rodeó de científicos y se sumergió en el instituto gaditano de acuicultura Fauna Marina.
Un recorrido entre probetas que contienen un poco del fondo marino, una máquina centrifugadora y la ingeniosa cabeza del joven gaditano dieron como resultado una pasta de color verde llena de “un sabor y un aroma que te teletransporta directamente al mar, es el océano en su esencia más pura”, según ha asegurado el propio Ángel.
También ese año se ha vuelto a cumplir con otro de los objetivos de Madridfusión: el de premiar la labor de cotidiana de un cocinero que tiene como objetivo hacer crecer la cultura cotidiana. El Premio al Cocinero Revelación ha sido este año para Rodrigo de la Calle, propietario del restaurante R. de la Calle, en Aranjuez, Madrid.
Tres días de intenso trabajo, no solo para los cocineros, sino también para los más de 130 expositores que han participado en este evento que aúna la diversión de la cocina con la seriedad del debate y el aprendizaje. Premios, conferencias, demostraciones de los cocineros y también una preocupación por la economía que sin duda se traducirá en un futuro no demasiado lejano en una “Alta cocina Pobre”, con grandes creaciones utilizando productos sencillos y baratos, han conformado esta séptima edición de Madridfusión que ya tiente su foto para la historia, la de los premiados con el Delantal de Oro, diseñado por Amaya Arzuaga. En la imagen, y para dar fé de que los siete magníficos se han convertido en once estaban Ferran Adriá, Juan Mari Arzak, Michel Bras (aunque el Premio lo ha recogido su hijo Sèbastien), Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa, Charlie Trotter, Thomas Keller, Pierre Hermé, Gualtiero Marchesi y Alain Ducasse, quien estaba invitado pero no ha podido acudir. Son los once más influyentes de la gastronomía internacional que con su buen quehacer ante y entre los fogones han conseguido revolucionar la cocina tradicional. Pero no es el cambio por el cambio, sino todo se debe, según Juan Marí Arzak, al trabajo, todo es a base de trabajo, así es la evolución. Todos vamos hacia adelante.

Un artículo de Elisabeth Norell - Fotos cedidas por Madridfusión