Skrei v Bacalao, una de las joyas de la gastronomía Noruega

“Puntual a su cita, el Skrei vuelve a buscar las aguas cálidas desde el Mar de Barents a las costas de las islas Lofoten. Miles de kilómetros han convertido a los bacalaos en auténticos Skreis, una de las joyas gastronómicas de Noruega”


Por Rafael Calvete

El Gadus, o bacalao, muy apreciado en España

y otros mercados tan exigentes como el nuestro, no es otro que el Gadus Morhua, o bacalao del norte de Noruega. En su época de migración y desove recibe el nombre de Skrei, mientras que durante el resto del año se le llama simplemente bacalao fresco. El bacalao ha dado nombre a toda una familia de peces, entre los que se encuentran el abadejo y el eglefino; el palero o carbonero; la maruca y el brosmio… todos ellos con tres aletas dorsales prácticamente unidas y unas llamativas barbas en la barbilla. 
En los últimos años se ha aprendido mucho sobre la protección de los recursos y se está tratando de conseguir que el bacalao pueda seguir siendo un excelente manjar durante el invierno. Este pez vive en bancos que, frecuentemente, se acercan bastante a la costa y se mantienen a profundidades entre quinientos y seiscientos metros. Allí cazan a otros peces, pero también se alimentan de cangrejos, moluscos y huevas. Aquí interviene el Skrei noruego que crece de forma más bien lenta, llegando a medir entre 70 cm y 1 metro de longitud, y pesa entre 3 y 8 kilos.
 

Henningsvaer es la ciudad pesquera más importante de las Islas Lofoten,

donde se pueden aun encontrar las viejas “Rorbuer”, las cabañas de diferentes colores en las que se hospedan los miles de pescadores extranjeros que llegan hasta este lugar para participar en la pesca del bacalao. Estas personas tienen que darse prisa, porque el Skrei fresco es muy delicado. De hecho, con frecuencia se limpia a bordo de la propia embarcación para que prolongue su frescura y mantenga su consistencia y buena calidad.
 
La mala experiencia obtenida con la captura excesiva en el pasado, ha logrado que en la actualidad los pescadores de las Lofoten cuiden más que nunca su preciado tesoro. Se controlan minuciosamente tanto las cantidades capturadas como los métodos de pesca utilizados. Así, este pescado se puede capturar con palangre, un sedal con muchos anzuelos y con un cebo en cada uno de ellos, que se va arrastrando detrás del barco, casi del mismo modo que se hace durante la pesca de altura con cañas. Con este método se obtiene el mejor Skrei porque no se aplasta el pescado y se puede llevar a bordo muy rápidamente.
 
Todos los años en invierno, cuando el hielo llega hasta el Mar de Barents, el bacalao inicia su viaje hacia el sur en dirección a las Islas Lofoten, en contra de la cálida corriente de Golfo. En la actualidad el bacalao se comercializa fresco a todo el mundo. Además de su comercialización en fresco, los bacalaos que llegan a las Lofoten son colgados en estructuras de madera, conocidas como “Catedrales del Bacalao”. Allí, el aire, y sólo el aire, seca el pescado, que en muchos países tiene un enorme prestigio gastronómico. Asimismo, otra delicia es el llamado o , que no se seca, sino que se comercializa fileteado, salado y preparado en porciones.
 
 

Pero uno llegado el momento se pregunta.

¿Qué es el Skrei y qué significa esta palabra? Pues bien, el Skrei es un tipo de bacalao adulto, de temporada, que cada año migra desde el Mar de Barents, un lugar situado más al norte del Círculo Polar Ártico, y llega hasta las aguas frías y puras de las Lofoten para desovar. El nombre Skrei es una antigua palabra noruega que quiere decir algo así como “nómada”, refiriéndose a su viaje migratorio anual. Cuando alcanza los cuatro o cinco años de edad y su peso supera los tres kilos, el bacalao (Gadus Morhua) siente la necesidad de migrar hacia el lugar donde nació, para desovar. Comienza entonces un fabuloso viaje, que lo transformará en lo que hoy conocemos como Skrei, buscando la calidez de aquellas aguas, que las convierte en idóneas para la reproducción de esta especie. Se considera Skrei al bacalao Gadus Morhua que realiza una migración para desovar. Una vez ha culminado su apareamiento en las aguas de las islas Lofoten, vuelve a ser un bacalao ordinario. Las características que diferencian al Skrei del bacalao normal proceden de los cambios físicos por no haber desovado y del largo recorrido migratorio. Es importante saber que desde finales del mes de enero hasta abril, se puede encontrar el Skrei en todos los rincones de Noruega. En España llega un poco más tarde, de febrero hasta primeros de abril (dependiendo siempre de las capturas) ya se puede encontrar en los mejores restaurantes del país, así como en las Jornadas Gastronómicas del Skrei noruego. También se puede adquirir para preparar en casa en hipermercados de toda la geografía nacional.
 
En cuanto a si sabe igual el Skrei que el bacalao normal, hay que decir que según los propios pescadores noruegos de las islas Lofoten la diferencia es notable, tanto en sabor como en textura. Sin embargo, lo mejor es descubrirlo uno mismo. Las principales diferencias vienen dadas por las condiciones de su larga migración y por su alimentación durante este trayecto. Al parecer, en este tiempo, el Skrei contiene menos cantidad de grasa que los bacalaos que no desovan y que se alimentan regularmente durante todo el año. Además, sus músculos se hacen más fuertes y por tanto la carne es más blanca y firme.
 

Cada ejemplar de Skrei lleva entre 400.000 y 5 millones de huevas en su viaje migratorio hacia las Lofoten.

Y, como resultado de este largo y duro trayecto a través de las aguas heladas y peligrosas del norte, el Skrei desarrolla unos músculos muy poderosos, que se traducen en una carne de textura más firme y jugosa que la de los demás bacalaos. Sus huevas, hígado y lengua son bocados con un alto valor gastronómico. Además de su comercialización en fresco con el sello oficial del registro “Skrei”, los noruegos utilizan diversas formas tradicionales para lograr una conservación de este tipo de bacalao más duradera, con el objetivo de asegurar sus ingresos durante todo el año. Tradicionalmente, este exquisito pescado se ha comercializado salado, secado sin sal o seco salado en los países del arco mediterráneo, y aun con la aparición de nuevas técnicas se ha conseguido mantener viva esta tradición.