Viajes: El Sabor de Colombia

Si hablamos de gastronomía, Colombia tiene una inmensa ventaja. La naturaleza ha dotado a este país con una tierra tan fértil que las frutas tropicales, las verduras, el café, chocolate, o cualquier otra cosa, crece casi sin querer.

 Además hay espacio de sobra con pastos abundantes para el ganado, sobre todo vacuno, y aguas cristalinas y cálidas para el pescado y el marisco. Esto significa que estamos en un país con materias primas de primer órden y también en una tierra donde sus habitantes han sabido sacarle provecho a los alimentos y su elaboración.
 
Sin embargo, hablar de una única gastronomía colombiana sería un error teniendo en cuenta que este es un país de más de dos millones de kilómetros cuadrados. Así, en la cocina colombiana se distinguen generalmente dos regiones diferenciadas: una es la de las montañas y serranías, que es donde vive la mayor parte de la población, y otra la de las costas caribeña y pacífica. La diferencia entre la gastronomía de estas dos regiones depende sobre todo de la materia prima. En la primera encontramos sobre todo la carne en todas sus formas, verduras y legumbres, mientras que en la segunda abundan en los menús los pescados, el plátano y un sinfín de variedad de frutas tropicales. No hay por tanto un consenso sobre ese típico plato que represente de forma unánime la gastronomía colombiana si bien hay que destacar que en pocos países se elaboran tal cantidad de sopas y caldos como en este. Incluso el agua en el que se hierve los típicos frijoles, se convierte, junto con un patacón un manjar exquisito. Pero vayamos por partes. Otra característica de la comida colombiana es la casi total ausencia de aderezos, no hay casi especias ni picantes y tampoco guarniciones. Los platos destacan por su sencillez, al igual que la preparación de los diferentes alimentos, aunque también es verdad que los jóvenes cocineros se atreven, cada vez más, con innovaciones y florituras para modernizar lo que puede considerarse como una dieta básica.
 
Esta dieta se basa en algunos productos esenciales como los tubérculos, principalemente la papa, la yuca y el plátano; la carne, sobre todo de vacuno, pollo y cerdo; el pescado y el marisco (sobre todo en la costa); los cereales como el maíz y el arroz; diferentes verduras; y las legumbres como el fríjol y la lenteja. Desde nuestro punto de vista puede parecer una cesta de compra algo escasa, pero los colombianos tienen la habilidad de preparar sobre todo los tubérculos, los cereales y las legumbres de formas muy diversas.

 

Decíamos que no hay un consenso sobre un plato típico colombiano pero si destacan algunos productos típicos que se pueden encontrar en casi todo el país. Es el caso de las arepas, un pan de maíz aplastado y de forma circular, cuya elaboración depende de las diferentes zonas del país. Es un pan con poco sabor y tradicionalmente se toma con mantequilla y queso del país, un queso siempre fresco, más o menos salado. Existe también la arepa de huevo, una auténtica delicia, que consiste un pancillo de maiz frito con un huevo encima. Y si nos ceñimos a la panadería una mención especial merece también el pan de bono y el pan de queso, pequeños panecillos elaborados con harina de yuca y queso. Además estan los rosquillas y los buñuelos. Uno de los platos más populares de Colombia es el Sancocho, que consiste en un caldo espeso con papa, yuca, plátano y legumbre al que se le añade alguna carne, o bien vacuno, o de gallina etc. Muy similar a este plato es el Ajiaco, que se sirve sobre todo en la región de Bogotá. Otro plato destacado es la Bandeja Paisa, una auténtica delicia que ofrece al comensal un surtido de varios ingredientes, hasta trece en total, entre carne, embutidos, frijoles, arroz, huevo frito, arepa, chorizo, patacón, etc. Se trata un plato originario de Antioquia, aunque se ha popularizado en gran parte del continente americano.

 

Mención especial merecen también los patacones, que se comen casi con todo, y que constituyen al mismo tiempo un aperitivo. Son platanos verdes, aplastados y fritos en aceite. Este patacón suele ser del tamaño de un huevo frito y bastante grueso. Sin embargo, en el Valle de Cocora, donde crecen las palmas de cera, hay un restaurante donde el patacón tiene el tamaño de un plato y su espesor no se acerca ni al milímetro lo que le convierte en un manjar crujiente y apetitoso que se sirve con diferentes salsas y queso.
 
También hay que destacar el arroz con coco, sencillamente delicioso, cuya elaboración es bastante complicada, y que combina a las mil maravillas con el pescado o el marisco. Colombia tiene asimismo una carne excepcional que se toma ante todo a la plancha o a la parilla, como solomillo o en filete, o en chuzo (brocheta de carne).
 
En cuanto a los postres, el rey es sin duda el arequipe, un dulce de leche, pero los helados son muy buenos, teniendo sobre todo en cuenta la cantidad de frutas tropicales que se utilizan para su elaboración. Asimismo están naturalmente los jugos (zumos) que se toman a todas horas, elaborados con leche o agua (depende de la fruta) y algunas tartas muy interesantes, como la de mamey, típica de Cartagena de Indias.
 

Arepas con Guacamole Arroz con langostinos carne y verduras Carne con setas y puré
Tarta de Mamei Surtido de empanadillas colombianas Panelas de caña
Pescado del lago Bandeja de Paisa Salsa de guacamole, pescado..


Y hablando de los jugos tenemos que destacar las frutas tropicales, gran parte de ellas completamente desconocidas para los europeos. El mango y la papaya son naturalmente conocidas, así como el aguacate. Sin embargo en Colombia hay infinidad de clases de estas tres frutas, algunas dulces y otras ácidas. En este último caso el fruto se utiliza para ensaladas o para tomar de aperitivo regado con sal. También conocemos la piña y la fruta de pasión, en sus tres variantes: el agrio y amarillo maracuyá; la dulce y anaranjada granadilla y la diminuta curuba. A lo mejor sueña asimismo la fiejoa y el tamarillo e incluso el mamey sapote y la guayaba. Pero luego hay otras muchas frutas tropicales completamente desconocidos como la uchuva, guanábana y el mamoncillo que no se suelen exportar. Este es también el caso de el lulo, que solo crece en Colombia. Es como un caqui utilizado esencialmente para zumos aunque bien maduro se puede comer también con una cuchara.
 
Finalmente en este breve repaso a la gastronomía colombiana vamos a hacer referencia a las bebidas. El tinto es lo que más se bebe, pero no es un vino, es un café muy suave. Ya sabemos que Colombia es uno de los países de mayor producción de café del mundo. Pero aquí también se cultiva té, aunque eso es menos conocido, y otra bebida caliente típica es el aguapanela, azúcar de caña sin refinar cocida en agua hirviendo con un chorro de zumo de limón. En cuanto a bebidas no alcohólicas hay también una gran variedad de refrescos y gaseosas del país.
 
Los colombianos no suelen comer ni con vino ni con cerveza. Hay sin embargo algunos vinos tintos del país (no demasiado buenos) y los que se consumen habitualmente son de Chile o Argentina. La cerveza nacional es del tipo pilsner y la mejor es sin duda la Club Colombia, aunque hay varias marcas. Es costumbre pedir la cerveza michelada lo que significa que se toma en un vaso con sal al borde y un poco de zumo de limón. Otra bebida típica, como no, es el ron, o bien el Ron Medellín o el Ron Caldas.
 
Elisbeth Norell y Rafael Calvete