En el siglo pasado cuando las notas de los exámenes eran muy bajas entre los compañeros estudiantes y afectados por falta de rigor en los estudios, nos preguntábamos los resultados con este «latinajo» –cucúrbita pepo– para no hacer sangre en las heridas notificadas de las asignaturas con guarismos más bajos del cuatro que por distracción de los examinadores y profesores nos habían endilgado.
Más adelante, en épocas adolescentes rebosantes de enamoramientos súbitos, nos producía sonrojo cuando personas cercanas nos preguntaban sobre los amores y ante la falta de concreción por nuestra parte y por culpa del azoramiento y de las medias verdades, la intriga de nuestros mayores se cerraba con la pregunta odiosa: ¿qué, te han dado calabazas? Nada de respuesta, únicamente en el pensamiento las calabazas inofensivas de juventud.
Nadie contestaba porque en el fondo a nadie le interesaba pero, desde el fondo del estómago abatido de tanto revoloteo de mariposas, crecía el odio a la calabaza con todo el recetario adjunto, desde la crema, la sopa, el cocido, los buñuelos, el puré y la fruta dulce y trasparente que se apartaba con paciencia del famoso «tutti fruti» de los helados, pasteles y rellenos. ¡Jolín con la calabaza!
Sí, escribo con dulce nostalgia, tal vez para remediar el mal sabor de mis recuerdos adolescentes que la aversión a esta fruta del huerto me ha perseguido siempre.
La calabaza es muy asequible para los presupuestos bajos
Indiscutiblemente en muchos ámbitos y en muchas cosas de nuestras tradiciones rurales, las calabazas, según sus variedades, formas y colores han tenido, tienen y tendrán su protagonismo y, a partir de ahora, si cabe, más remarcado infortunio, por la necesidad mayor de vigilar el gasto en los alimentos caros e ir directamente a los comestibles económicos. Está claro: la calabaza es muy asequible para los presupuestos bajos. A la velocidad que vamos a empobrecernos los más, con la crisis y las normas ecológicas de alimentación saludable, sobre reciclajes, envases y ofertas en las tiendas, mal llamadas fruterías, regentadas la mayoría por gente oriental de diversas nacionalidades (china, pakistaní) encontramos unas bandejas con pedazos de calabaza de un color calabaza, nunca mejor dicho y acertado ya que el anaranjado hay que dejarlo para las naranjas y estos azafates amontonados, envueltos en papel film, van desapareciendo muy deprisa bajo mi asombro. Por un euro o un euro con veinte, se ofrecen en pedazos sin corteza ni filamentos, sin pepitas y bien desnervados para cocinarlos como les parezca parezca mejor para disimular que ahí está, ahí está la ca-la-ba-za. Con las semillas preparan una especie de «pipas» saladas que mezclan con una variación de frutos secos .
En Estados Unidos la calabaza, es la protagonista de la fiesta de Halloween
Para mayor dislate ahora celebramos nuestras tradicionales fiestas de Todos Los Santos añadiendo, imitando o mezclando motivos que provienen del continente americano – más bien de E.E.U.U – En este país, la calabaza, es la protagonista de la fiesta de Halloween, en el curso de la cual, los niños, disfrazados con una pieza de calabaza grande decorada, van a llamar a todas las puertas para reclamar un óbolo y comprar golosinas.
Aquí, lo que es pedir y disfrazarse, todos lo aplicamos sin ningún rubor como si las costumbres, desde siempre, fueran propias. El vaciar, secar y hacer orificios en una gran calabaza simulando una cabeza vacía e iluminada, al introducir una candela en su interior para crear miedo en la vigilia de Todos los Santos, es un ejemplo. Por el contrario, el vaciado y secado de una calabaza mediana con único orificio para colocar un trozo de caña seca como pitorro y utilizar el envase gestado como botella, vasija o cántaro y con él beber vino, agua o y gazpacho se ha ido perdiendo en nuestro mundo rural. Su uso ha desaparecido.
Algún coleccionista adquirió verdaderas obras de arte que personalmente he admirado en alguna exposición comarcal. En pueblos del Priorato (Tarragona) quedan algunos utensilios de estos en diversos tamaños y formas en alguna casa ancestral con bodega y viñas por cuidar. En mi adolescencia, en los veranos, vivía rodeado de esas pequeñas calabazas que con sus carnes mis tías hacían una sopa de calabacín tierno con pan escaldado y aliñada toda ella con aceite de primera clase «de la familia». Entonces no había alegrías ni tantas variedades en los alimentos, ni la fama de sus vinos, tan cambiados y sublimes que hoy, en la misma zona, son tan diferentes de los de antaño, potentes por su mucha graduación, que se ha de entender mucho al ser humano para creer en su fantástica evolución, rubrico excelsa, a pesar de muchos aprendices de sumilleres que venden otras denominaciones de origen por su propio interés o la del dueño del restaurante.
La «Ruperta»
En los años setenta en España tanto apreciaban a la calabaza que la hicieron bailar, cantar y la bautizaron como Doña Ruperta. Rellena, sonriente y con soniquete de un, dos, y a la de tres nos colocaba delante de la televisión y absorbía el seso por veinticinco pesetas y más para las parejas que se presentaban al concurso de Ibañez Serrador y hasta aquí puedo escribir sobre ello para no tener un ataque de nostalgia al recordar a mi entrañable amigo y compañero de festines Jordi Estalella.
La gran odiada, la cucurbitácea, redonda y con surcos marcados, aplastada en ambos polos, de pulpa amarilla bajo una corteza ocre o verde pertenece a una numerosa familia de variedades y alguna de ellas puede llegar a pesar más de 100 kilos. Rojas, verdes, de color bronce, pardas, amarillas se recogen de octubre a diciembre, actualmente, con el mercado «global», hay todo el año. Es poco energética (31 Kcal por cada 100 gr.), muy rica en agua y contiene potasio.
Además de lo comentado, muy por encima, como recetario culinario de la calabaza, hago una mención especial a la tarta hecha con cebolla que, sobre todo en el centro de Europa y en América del Norte son una especialidad. En los Estados Unidos, la tarta dulce de calabaza, es muy clásica en los meses de otoño e invierno, supongo para aprovechar el vaciado de las mismas, aunque las que se utilizan para los eventos se utiliza la auténtica calabaza, de color amarillento, con manchas verdes, que se utiliza para alimentar al ganado.
La receta
La única cucurbitácea que me gusta es de la familia del calabacín y del cual se aprovecha la flor y se cocina rellenándola con exquisita vianda de carne, trufas y pastel de hígado de pato. Tomen nota de esta receta y la encontraran como especialidad de Roger Vergé en Larousse gastronómico en español. Una delicia. Errar es humano. Perseverar en el error es de necios. Sucumbí ante este plato de una cucurbitácea pero me certifica que la experiencia no es más que una cadena larga de equivocaciones y en eso del comer y del beber nunca se está en lo correcto, aunque todo es subjetivo.
