El Café y su Historia

Desde siempre se ha defendido la necesidad de mantener la calidad del café. Sin ninguna duda, el consumidor agradece cualquier acción en defensa del gusto y el aroma de esta bebida. Actualmente observamos la proliferación de establecimientos dedicados a la degustación de café de distintas procedencias  con unas sabias mezclas que producen distintos aromas y sabores.

Podemos apreciar tambien las ultramodernas cafeteras y molinillos que obligan a depositar en los casquillos una medida exacta de gramaje para obtener la máxima calidad del producto . Indiscutiblemente podemos apreciar una mejora en los cafés solubles, descafeinados o no, protegidos y conservados al vacío en “sobres” perfectamente estancos.
 
 Lo curioso del caso es que desde tiempo inmemorial el precio del café siempre ha quintuplicado su coste y el cliente ha aceptado sin rechistar esta cuestión como normativa del comercio. Sin embargo, actualmente, este mismo cliente empieza a exigir una calidad aceptable y un servicio más responsable. De esto se trata.

LAS DIFERENCIAS DEL CAFÉ: COMERCIAL Y DE ESPECIALIDAD

En nuestro país, el comercio del café estuvo sometido a una regularización muy severa por parte de la Administración del Estado, dentro de un régimen de intervención por un período de más de 40 años. Justo al acabar la Guerra Civil, entró en vigor una normativa que aislaba al sector cafetero español del resto del mundo. Esto duró, de forma inalterable, hasta el año 1980 en el que fue liberado definitivamente. En todo este período, el Estado era el único que podía importar café y el que fijaba los precios de compra y venta para los industriales, dentro del marco de una reglamentación “inventada” al efecto, que no tenía nada que ver con la realidad del mercado internacional. El Estado se había sacado de la manga unas denominaciones para clasificar los cafés como Superior, Corriente o Popular – la primera todavía vigente -, que tampoco no tenían ninguna correspondencia dentro del comercio mundial. Pero por su importancia comercial y su consumo, el café ya cuenta con suficientes mecanismos de regularización y control, aceptados por todo el mundo, como para no tener que depender de estas denominaciones oficiales. Este empeño tutelar de la Administración española llegaba hasta la prohibición de la venta del café molido y obligaba a vender los paquetes de café, cerrados con un precinto más la tasa correspondiente, similar a la de los alcoholes.

No es extraño que, con este panorama, el nivel de conocimiento de las variedades del café en nuestro país sea tan extraordinariamente bajo, si lo comparamos con el que tienen los consumidores de la Unión Europea, por poner un ejemplo. Hasta hace pocos años, términos tan fundamentales  dentro de la cultura del café como Arábica o Robusta sólo tenían sentido para los estudiantes de botánica.

Creemos que el conocimiento es la puerta de entrada para valorar cualquier cosa y como que el café no es ninguna excepción a esta regla, podemos afirmar que la causa principal de la baja calidad de la taza de café que tomamos algunas veces se explica por la poca cultura general de este producto que tiene el consumidor. Si, además, añadimos el hábito del consumo de café torrefacto – café tostado con adición de azúcar -, y la poca atención que merece este producto en general, el resultado es una valoración global de la mediana de calidad de la taza que tomamos a uno de los niveles más bajos de Europa.

Desde el punto de vista del consumidor, la diferencia más remarcable entre el café comercial y el café de especialidad es el lugar de compra y la forma o sistema de envasado.

El café comercial se compra en los supermercados. Si es soluble, lo encontramos en potes de vidrio o en sobrecitos; si es en grano o molido, lo encontramos en bolsas de material complejo de plástico/aluminio, generalmente envasado al vacío.
Es tostado, envasado y molido en grandes fábricas y con las marcas de grandes empresas de ámbito nacional e internacional.

El café de especialidad se vende en grano, y lo encontramos en tiendas especializadas en la venta de café “al detalle”. Lo tuestan en pequeñas tiendas o fábricas haciendo servir tecnología y métodos tradicionales y se acostumbra a vender acabado de tostar.
Ofrece mucha más variedad que no el comercial. Se puede comprar según el lugar de origen, por unas mezclas preparadas del día, por el precio o por su sabor. En cambio, el café comercial sólo ofrece unas opciones muy limitadas entre café natural o café mezcla natural y torrefacto.

Finalmente, la diferencia más importante entre el café comercial y el café de especialidad es el aroma y el sabor que tienen unos y otros. El mejor café comercial es bueno. El peor es imbebible. El mejor café de especialidad, si se compra fresco y se prepara adecuadamente, es mejor que bueno, ¡buenísimo! en muchos aspectos.

El café comercial es el que nos dan o nos ofrecen sin conocer exactamente de dónde proviene o qué mezclas se han utilizado para obtener una calidad. El café de especialidad lo podemos comprar por razones de:

• La plantación: la región, naturalmente de la tierra, microclima, altura. (Indonesia, India, Antillas, América central y sur, África, etc.).
• La especie botánica: Coffea Arabica L., Coffea Canephora (Robusta), Coffea Libérica, Coffea Dewevrei.
• Las variedades: Bourbon, Mokka, Blue Mountain, Los Álamos, Pacarama, etc..
• Las técnicas de cosecha: selectiva de las cerezas maduras que contempla un gran número de variedades originadas por mutaciones, híbridos naturales o artificiales.
• Los métodos de preparación del café: húmedo o seco. El método seco es el más antiguo y económico.
• El control de la comercialización y la exportación: las denominaciones de origen (D.O.).

Las distintas regiones producen características de gusto diferente. Las variedades y las prácticas de cultivo también afectan al sabor. Los cafés de especialidad producen una potenciación de las variedades, la garantía de las D.O. y una mejora del concepto del producto. Finalmente, el consumo de este tipo de cafés proporciona a los establecimientos que lo ofrecen un perfeccionamiento en sus márgenes y provoca una reacción positiva en el consumidor, con un incremento de su valoración y aprecio.

Es muy difícil establecer una definición universal de los Cafés de Especialidad porque los requisitos varían según cada mercado y los gustos personales del consumidor. En cualquier caso, el conocimiento de los orígenes y los métodos de cultivo permiten al catador saber qué puede esperar de cada café y cómo seleccionar el mejor lote de cada origen.

Así, podemos afirmar que cuando más progresamos en el aprendizaje del café, más conscientes seremos que no existe el mejor café, sólo existen los mejores lotes de los diferentes tipos de café. Por eso, hace falta buscar la distinción y la diferenciación como el aspecto más importante.

Hay cuatro canales de venta para el café de especialidad: Tiendas de Detalle, Degustación, Alta Hostelería y Tiendas Especializadas:

Las Tiendas de Detalle son el canal de distribución más auténtico. Ofrecen al consumidor calidades 100% puras, además de mezclas de cafés finos de gran calidad. En estos tipos de establecimiento, donde se vende el café en grano acabado de tostar, está permitida la personalización de la mezcla escogida por el consumidor y se establece un contacto directo entre el cliente y el productor/tostador del café. Por otra parte, estos comercios, muy enraizados  en los países con un gran consumo de café de calidad, hacen las funciones de verdaderos centros de difusión de la Cultura del Café con una información detallada de todos los orígenes que están a la venta.

La degustación es un perfeccionamiento de la forma anterior. Se hace la venta directa más la degustación de diferentes cafés. Estos establecimientos también actúan como centros de difusión cultural: con el asesoramiento sobre las formas de preparar el café y enriqueciendo la venta del café en el sector de la hostelería. El número de estos tipos de centros comienza a ser importante en nuestro país.

En la Alta Hostelería, principalmente la restauración, todavía tenemos que hablar  de una minoría que se preocupa de ofrecer un buen café. Hay que destacar la aparición de las cartas de café que, en definitiva, no son más que una variedad de sabores alternativos al “café corriente”, según las preferencias del cliente o el tipo de platos y postres. Este tipo de cafés son el complemento perfecto de cada comida. De esta manera el restaurador consigue contribuir al prestigio del producto, complementar su oferta final, justificar el precio que tiene que cobrar por el servicio de una taza de café y, lo que es más importante, acabar de satisfacer al cliente en los momentos previos a la presentación de la nota.

Finalmente, en las Tiendas Especializadas, los cafés de alta gama compiten con los cafés comerciales. En este sentido han de competir también con la baja percepción y la poca cultura cafetera del consumidor y, en muchos casos, del propio vendedor que carga a su cliente con descripciones excesivamente amplias y poco profesionales del café de especialidad.

BOTÁNICA: CARACTERÍSTICAS DEL CAFETO

Una de las particularidades del árbol del café – llamado cafeto – es que puede tener unos cuantos ciclos de maduración dentro del mismo año. Otra es que en el mismo árbol pueden coincidir a la vez flores, frutos verdes y frutos en diferentes etapas de maduración. Todas las especificaciones del comercio mundial del café por lo que respecta a niveles de calidad, precios, etc., se gobiernan por estos caprichos de la naturaleza. Si los frutos se dejan madurar demasiado, entonces los granos de café fermentan; si se cogen verdes, nunca acabarán de madurar. Entonces, los recolectores del café tienen que ir unas cuantas veces al mismo árbol para recoger sólo los frutos maduros: un trabajo enorme para obtener, como mucho, un kilo de café verde listo para la exportación, que es la media de producción anual de un cafeto. Conserven este dato para la próxima vez que tengan que comprar  café.

Evidentemente, hay otros métodos de cultivo desarrollados por los cultivadores de café de baja calidad, más baratos, pero el resultado es muy inferior: sabores ásperos, cargados de impurezas. En muchos lugares de África los árboles se baten y los frutos se cogen del suelo antes que se lastimen y se pudran. En ciertas regiones de Brasil donde se producen cafés de baja calidad, se descuajan o descepan las ramas para conseguirlo todo de una vez: hojas, flores y frutos, maduros o no. El árbol mutilado tardará como mínimo dos años para recuperarse de esta operación. En el período de floración, un árbol de café es un extraño y magnífico espectáculo: cuando se cubre con sus flores blancas y delicadas, el aire se impregna de una fragancia deliciosa que recuerda el olor del jazmín.

El café se cultiva en países de climas tropicales y subtropicales, a una altura que va desde el nivel del mar hasta más de 1800 metros, entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. La superficie cultivada en todo el mundo ocupa más de 100.000 Km.. Las condiciones ideales de cultivo piden temperaturas tropicales o subtropicales (20 – 25º C.), una buena exposición solar, suelo rico y un nivel de lluvia anual de 100 a 130 l/m2.

El cafeto es un árbol de hoja perenne que tiene su origen en el este de África, con unas 25 especies silvestres. Los cafetos producen un fruto llamado cereza que, por maduración, pasa del color verde al amarillo (tierno) y al rojo púrpura (madura y desarrollada). Las plantas del cafeto se producen por reproducción vegetativa (injerto) o bien por siembra. Los cafetos permanecen en viveros unos 6 o 18 meses y después se trasplantan al campo, donde tendrán que pasar de tres a cinco años para dar su primera cosecha.

Las plantaciones del café son muy exigentes: hay que hacer las podas de fructificación, controlar la humedad y fertilizar los campos para asegurar la productividad. Los cafetos son sensibles a la fuerza destructiva de la naturaleza: los cambios climáticos, la infestación por insectos y otras enfermedades que le son propias, como la causada por el hongo Hemileia vastatrix o la termita de la cereza.

Las cerezas maduras presentan las siguientes capas: la piel roja, el mucílago o pulpa, la membrana llamada pergamino que es una piel muy fina, la “película plateada” y las dos semillas de café (granos) de forma ovalada/redondeada y llana por una cara con un surco longitudinal.

Las variedades que más se cultivan y obtienen una comercialización mundial son las cuatro siguientes, por orden de importancia comercial:

• Coffea Arábica L.: procede de Etiopía. Se cultiva entre los 21º de latitud norte y 25º de latitud sur del Ecuador. Crece en pendientes y mesetas a una altitud entre 600 a 2.000 metros, con una temperatura ambiental de 18 a 21º C.. Sus granos tienen una corteza larga y lisa, de excelente calidad y un nivel de cafeína bajo, situado entre el 0,8 y 1,3%. Representa alrededor de las ¾ partes de la producción mundial. Las subvariedades más importantes son: Moka, Java, Mundo Novo, Typica, Bourbon, Maragogipe, Caturra y Nacional Brasil.
• Coffea Canephora o Robusta: especie descubierta a finales del siglo XIX, es originaria del África tropical (Zaire-Congo). Se cultiva entre los 300 y 1.000 metros de altitud. Resiste la sequía y a los parásitos. Los granos son de color marrón, con forma redondeada e irregular. Representa el 30% de la producción mundial. Contiene el doble de cafeína que la variedad anterior. Posee dos subvariedades principales: el Kouillou, cultivado en la parte occidental de África, y el Robusta, la más común, de granos pequeños y que carecen de aroma.
• Libérica: arbusto alto y productor de granos voluminosos de hasta 2 cm. de diámetro. Es el café más apreciado en los países escandinavos. Fue descubierto a finales del siglo XIX y su cultivo está en recesión. La subvariedad más importante es la Excelsa.
• Dewerei: variedad similar a la Robusta, de calidad muy variable y resistente a la sequía.
• Nota: El género de la Arábica, además se subdivide según las propiedades que haya adquirido el proceso de su elaboración:
• A)No lavados
• Brasil, Etiopía, otros
• B)Lavados
• Suaves colombianos: Colombia, Kenya, Tanzania.
• Otros suaves: Costa Rica, Méjico, Guatemala, otros.

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MÉTODOS DE PREPARACIÓN DEL CAFÉ

1)El método húmedo:
El grano es introducido en una máquina especial que elimina la pulpa exterior de los frutos, quedando expuesta la capa interior protectora llamada pergamino.
Los granos del café, ya sin pulpa, pero cubiertos por el pergamino son puestos en remojo en tanques y después fermentados. Esta fermentación elimina la pulpa restante, lavándola con agua abundante y pura hasta que desaparece el pergamino.
Después de eliminar el pergamino los granos se dejan secar al sol, o bien se introducen en una máquina secadora. A continuación se introducen en una máquina que elimina los restos de pergamino y la capa interior muy fina llamada piel de plata.

2) El método seco:
Los frutos recién recolectados son extendidos en capas finas, sobre una esterilla o bien en un espacio seco, removiéndose con un rastrillo de forma que el sol las pueda secar uniformemente.
Este proceso dura de 1 a 3 semanas. Después del secado se introducen en una máquina que elimina la cáscara y retira la pulpa seca liberando el grano.

EL TUESTE

Será imprescindible un proceso de tueste con un equipamiento adecuado para sacar el máximo rendimiento sensorial de cada tipo de café verde: una mezcla perfecta, fruto del conocimiento y la sensibilidad del maestro tostador, para satisfacer al consumidor y mantener un sabor de taza constante y equilibrada. Uno de los principales objetivos de la mezcla o “blend” es evitar las oscilaciones estacionales o de suministración propias de un producto natural con un valor especulativo tan alto como el café.
Se denomina tueste al proceso térmico al cual se somete al grano de café verde y mediante el cual se desarrolla su aroma y sabor. Durante la operación, el café se somete a unas temperaturas que oscilan entre 150 y 250º C., durante un espacio de tiempo que va de 2 a 20 minutos. Durante el tueste, el café sufre una pérdida de peso relacionada con la intensidad del tostado, pero el grano se expande hasta duplicar su volumen.
Según la intensidad del tueste se producen los cambios de color. Las tonalidades de color van desde el marrón claro y el marrón grisáceo hasta el negro brillante, pasando por todas las tonalidades del color café. Estos colores sirven para definir el control de calidad del café. Partiendo del mismo tipo de café, las diferentes tonalidades de color corresponderán a unos aromas y sabores muy diferentes:
Cuando el tueste es ligero se pierde menos peso, el color del café será más claro, el sabor más suave y en boca el café será más ácido y menos amargo.
Cuando el tueste es intenso se pierde más peso, el color del café es más oscuro y el sabor en boca es más fuerte, más amargo y menos ácido.
Cuando el tueste es muy intenso el color del grano del café será brillante debido a que florecen los aceites a la superficie. En boca, el café tendrá un sabor aceitoso.

Durante el tueste también se produce gas carbónico, que es retenido por el grano durante un período de una a dos semanas. Este gas ejerce una acción protectora al mantener aislado al café del aire.

Tipos de tueste:
Suave: se utiliza sobre todo para cafés de alta gama para preservar sus delicados aromas.
Medio: esta intensidad de tueste se utiliza para obtener cafés con más aromas. Cafés con carácter y sabores bien definidos.
Full: tipo de tueste que se utiliza para dar un punto más intenso de amargor, pero se pierde aroma y acidez (mezclas de café express).
Dark: este tueste produce un café muy amargo que pierde rápidamente el aroma. El grano tiene un aspecto oleaginoso (cafés mediocres).
Café torrefacto: es un tipo de tueste (o doble tueste) excesivo, con adición al tostado de azúcares o miel. Se podría calificar como el anti-tueste. El “torrefacto” es utilizado sólo en España y Portugal, llegando a estar prohibido en algunos países de Europa.

Comentario sobre el torrefacto:

Definición:
El café torrefacto es café tostado con adición de azúcar; el azúcar, por acción del calor, funde a punto de caramelo, y los granos de café tostado se vuelven de un color negro brillante. Contrariamente a lo que podríamos pensar, el azúcar no se añade para endulzar la bebida sino para dar color a la infusión y el sabor más fuerte y amargo propio del azúcar quemado. Por tanto, nada más da color a la infusión, no hace más crema y, en cambio, muy a menudo disimula los defectos del café desvirtuando el sabor. Claro que el gusto amargo del café tostado no tiene nada que ver con lo amargo del azúcar, como por ejemplo el del azúcar a punto de caramelo de los flanes o  el de la crema quemada.

En general, el consumidor lo toma mezclado con el café tostado natural – sin azúcar -, en porcentajes variables que van del 10 hasta el 100%, según el uso al que vaya destinado o las intenciones de cada fabricante. La proporción de la mezcla la podemos leer escrita en cada paquete de café bajo la denominación de mezcla; lo que no podremos ver es la cantidad de azúcar añadido respecto del peso total de café verde. La razón fundamental de esta carencia es que la reglamentación actual no lo exige y presupone que todos los cafés torrefactos tienen como máximo un 15% de azúcar respecto la cantidad de café verde. Bueno, eso dicen.

Si leemos el texto de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización del café, vigente desde 1982, en el artículo 3.2 se define al café torrefacto con los siguientes términos: “Es el café tostado en grano, con adición de sacarosa o glucosa, antes de finalizar el proceso de tueste, en una proporción máxima de 15 kilogramos de dichos azúcares por cada 100 kilogramos de café verde”.

Es muy difícil precisar los orígenes del café torrefacto. Como se trata de un producto típicamente español no encontramos ninguna referencia en la literatura especializada internacional. En nuestro país, este tema ha sido tratado siempre con un cierto prejuicio por parte de la industria, que ha privado al público consumidor de una información precisa y clara sobre el producto. De todas formas, casi podríamos afirmar que la costumbre de torrar café con azúcar, obedecía a causas relacionadas con la economía: con menos café podíamos obtener una bebida igualmente negra y oscura. Sólo hay que pensar en las épocas de escasez provocadas por el aislamiento internacional que sufrió nuestro país en la época de la postguerra, al principio del régimen del General Franco. Esta práctica también permitía otras variantes que ni tan siquiera utilizaban café verde como materia prima. Fue muy común el uso de otras semillas vegetales como la cebada, la avena, el maíz o el mismo algarrobo, que, mezcladas con el azúcar quemado, también daban una bebida negra parecida al café. La achicoria o “pixallits”, planta de primavera, se confunde con otra hierba de nombre parecido, la achicoria amarga, “xicoina” o “xicoia”, más alta, ramificada y con flores azulonas, mientras que la primera produce flores amarillas. Las raíces de las dos plantas se utilizan en laboratorios farmacéuticos por sus cualidades medicinales; también en alimentación. De la achicoria, una vez tostada la raíz, se extrae la bebida del mismo nombre, que recuerda al café al cual sustituyó en la postguerra. Actualmente, alguno de estos productos se venden como sucedáneos del café, aunque con una presencia en el mercado poco más que testimonial.

Otra explicación del origen del torrefacto, bastante racional pero a la vez menos creíble, lo relaciona con la conservación del producto. Antiguamente, cuando el hombre no disponía  de los modernos materiales de envasado, el hecho de cubrir el grano de café tostado con una fina capa de azúcar quemado, ayudaba a frenar la pérdida de aroma y lo protegía del oxígeno del aire, que lo volvía rancio. Sea cual sea el origen del café torrefacto, lo cierto es que se trata de un hábito de consumo de España y Portugal y no existe en otros países consumidores de café.

El decreto de liberación del sector cafetero del año 1980 y la autorización posterior de la venta al público del café molido, no cambiaron mucho las cosas respecto al consumo del café torrefacto. Todo lo contrario, este se vio notablemente potenciado e inició un incremento constante, que no ha parado de crecer hasta ahora.

El nuevo marco legal suponía el inicio de un gran mercado de café tostado de ámbito nacional,  provocando el interés de las grandes empresas multinacionales de alimentación para introducirse en España, que aprovecharon el nacimiento de un nuevo producto permitido, que entonces ya encontrábamos en los supermercados: el café molido envasado al vacío con el aspecto de los paquetes duros de 250 gr.. En este punto, el café torrefacto fue la gran solución: las empresas multinacionales, que nunca habían oído hablar del torrefacto en sus países de origen, lo acogieron como agua de mayo para ayudarles a superar los diferentes obstáculos que los separaban del nuevo/viejo mercado de café a nivel español. Hasta entonces, por falta de una tecnología para el envasado al vacío y por la gran automatización de las empresas productoras de café tostado, podríamos afirmar que cada región, ciudad o incluso cada barrio tenía un sabor propio de café, que había evolucionado a lo largo de los años en función de la evolución natural, de la honradez y seriedad del torrefactor local más cercano. El mapa español de sabores del café era como una especie de mosaico romano hecho de multitud de pequeñas piezas: el café que se degustaba en Madrid era muy diferente del de Barcelona, y ya no hablemos del de Murcia, Granada o Bilbao por poner algunos ejemplos.

Así pues, con el café molido mezcla, las multinacionales podían elaborar un sabor suficientemente genérico y uniforme para configurar el nuevo paladar nacional del café. El desarrollo posterior de la distribución de alimentación en las grandes áreas, las ofertas masivas y la publicidad, han hecho el resto hasta la situación actual que todos conocemos: el café es el único producto de importación que se encuentra permanentemente de oferta, como un producto vulgar fruto del consumo masivo y el poco interés para ofertar el justo valor del café y obviar la calidad por la cantidad. Si hiciéramos una cata a ciegas de la mayoría de los cafés tipo mezcla que se encuentran en el mercado, podríamos comprobar con cierta facilidad que todos se parecen de una manera sorprendente. La explicación de este parecido es el uso del café torrefacto que actúa como una especie de uniformador de sabores.

Hasta ahora, el café de nuestro país no ha estado al nivel de los países europeos más desarrollados. En Europa, tomar café siempre es un placer; esto gracias a unas cualidades propias del café natural, con una alta proporción de arábigas y de sus variedades. La responsabilidad de esta situación no es únicamente de la industria, de los consumidores o por una larga intervención del mercado. Quizá tendríamos que pensar en una falta general de aprecio por el producto, o en una falta de imaginación en todas las etapas de la comercialización por descubrir nuevas aplicaciones, o en un interés por no difundir la “verdadera” cultura del café; lo que ya no podemos pensar más es en la predilección del consumidor por el sabor del café tostado con azúcar aunque esté habituado a él.

También hay que abandonar unas denominaciones y unos diseños de productos, como los actuales, demasiado oficialistas y poco claros, que desorientan al consumidor cuando se planta de cara a una estantería de supermercado llena de paquetes de molido mezcla, donde todos se parecen y el único con carácter distintivo es el café de oferta de la semana.  El gusto del consumidor lleva demasiado tiempo soportando una lucha entre las grandes compañías multinacionales (Nestlé, Kraft, Jacobs Suchard y Douwe Egberts) para conseguir una determinada cuota de mercado.

Entendida la posición que ocupan el torrefacto y el café mezcla dentro del conjunto del mercado nacional de café tostado, los formatos de comercialización, los niveles de calidad existentes y, sobre todo, el hecho de tratarse del producto que lidera las ventas, tenemos que aceptar que la presencia del binomio torrefacto/mezcla distorsiona cualquier observación hecha desde el extranjero y que el gusto de la bebida que resulta no se parece en nada a la percepción que tienen los otros consumidores de culturas parecidas a la nuestra.

Tal como ha sucedido en otros países adalides en el consumo de café, las industrias del café tendrían que hacer, a nivel corporativo, campañas informativas sobre el producto, estimulando la diferenciación y el consumo del café natural, a ser posible de la variedad 100% Arábica o Robusta. Estoy seguro que todos los consumidores agradecerían este cambio de tendencia con un incremento del consumo que se encuentra estacionado desde hace unos años por la competencia de productos más suaves o tan sólo más agradables.

Y, por último, pedir a los responsables de bares, cafés, tabernas y demás establecimientos de hostelería que no utilicen tanto el torrefacto. No les hará más ricos pero nuestro organismo y paladar se lo agradecerán.

LOS CAFÉS MÁS IMPORTANTES DEL MUNDO

Nota: dado que este es un artículo ilustrativo y no genérico, voy a relacionar los cafés más selectos de cada zona, con especial dedicación a los “Grand Cru” (G.C.), que son los llamados Grandes Cafés, debido a las características climáticas, de altura, exposición, suelos de las fincas y su excelente acabado final.

1) ÁFRICA:

Kenya “AA Jambo” (G.C.): en este país se desarrolla el cultivo del café en áreas montañosas a una altura de 1.500 a 2.100 m., siendo las laderas del monte Kenya las mejores para la obtención de un grano de calidad excepcional. Es un café que sorprende, de gran cuerpo, alta acidez, intenso aroma de tonos acaramelados y maltosos, y con un sabor afrutado y vinoso.
Kenya “Caracolillo” (G.C.): son granos de forma redondeada producidos cuando en la cereza aparece un sólo fruto y no dos como sucede habitualmente. Se elige el Caracolillo procedente de las tierras altas de Kenya, dentro del área de Meru a 1.700 m. de altitud. Es el típico café aromático y de cuerpo kenyata, pero con menor grado de acidez.
Etiopía “Moka Sidamo” (G.C.): Su cultivo se sitúa en la provincia de Sidamo, al sur del país en pleno Rift Valley. Es un café de aroma delicado, sabor silvestre y poco cuerpo. Tiene un escaso contenido en cafeína, siendo idóneo para tomar por la noche.
Tanzania “AA” Kilimanjaro (G.C.): Café cultivado a 1.900 m. en las tierras altas que rodean el monte Kilimanjaro, de donde toma el nombre. El café se recoge entre octubre y febrero en las pequeñas plantaciones de no más de 2 ha. pertenecientes a familias de nativos. Es un Arábica de excelente calidad, con buen cuerpo, de sabor suave y afrutado.
Zambia “Elephant Bean” (G.C.): Zambia, país situado en pleno corazón de África austral, posee una pequeña industria cafetera que se concentra en las montañas Muchinga donde se cultiva una escasa producción de más de 1.350 toneladas de las que sólo una mínima parte son de tamaño y calidad “Elephant”. Éstos son de un aspecto impecable y un hermoso verde azulado en crudo. En la taza desarrollan un aroma dulce y un sabor suave y persistente.
Otros cafés: Moka (muy utilizado para el café turco; tiene 3 calidades: el Bahouri – llamado así en Turquía -, el Saki y el Salabi); Etiopía Harrar, Tanzania Kilimanjaro, Zimbague.

2) ASIA Y OCEANÍA:

Papua New Guinea “Sigri” (G.C.): Las cinco granjas que forman la plantación “Sigri” suman 750 ha. sembradas con cafetales a razón de 3.000 árboles por ha., ubicadas todas ellas en la misma región entre Mount Hagen y Banz, en las mejores tierras de las Highlands (altas). Es un café elegante, completo y bien equilibrado en la taza.
Otros cafés: New Guinea baina de guisante.

3) OCÉANO PACÍFICO:

Hawai “Pure Kona Extra Fancy” (G.C.): la región llamada Kona es una de las mejores zonas para el cultivo del café. El kona tiene como características su pleno cuerpo, gran aroma, fina acidez y un sabor persistente.
Otros cafés: Java, Estatejava, Sumatra, Sumatra Boengie, Sumatra Añejo.

4) INDONESIA:

Kalosi Toraja-Islas Célebes (G.C.): café que ha sido recuperado por una compañía japonesa. Se cultiva en el área de Toraja. El resultado ha sido un café de gran cuerpo, baja acidez, excelente aroma y un postgusto duradero.
Otros cafés: Sulawesi (Celebes) y Misore (mezclado con Moka se obtiene el famoso “Moka Mysore”).

5) INDIA:

India-Mysore: el café más apreciado, oscuro, suave y delicado del país.

6) LAS ANTILLAS:

Jamaica “Blue Mountain Nº 1” (G.C.): uno de los cafés más famosos de todo el mundo. Es cultivado dentro de unas condiciones climáticas únicas en todo el orbe, en el esplendor de las Montañas Azules (2.000 m. de altitud). Las ricas tierras volcánicas y extensiones protegidas por bananeros y árboles de aguacate, al igual como la pureza de las aguas que descienden de las cimas, acompañado el ambiente por un calor tropical de día alternado por el frescor de las brumas nocturnas, se juntan todas estas características para dar a este café una incomparable personalidad. Es el café de estricta Denominación de Origen Controlada. Es el café más caro del mundo.
Puerto Rico “Yauco Selecto” (G.C.): este mítico café se cultiva en las montañas sobre la villa de Yauco a 1.000 m. sobre el nivel del mar, en suelos rojizos extraordinarios para el crecimiento de los árboles Arábica en las variedades Typica, Bourbon y Caturra. Es un café completamente equilibrado e intenso, de sabor chocolateado y de aroma maltoso.
Otros cafés: Santo Domingo.

7) AMÉRICA CENTRAL Y SUR:

Colombia “Armenia Supremo” (G.C.): la región de Armenia, junto a Medellín y Manizales, son las regiones que en Colombia cultivan el café de la mejor variedad. “Supremo” significa una selección de granos grandes y uniformes que conforman los mejores lotes. Café suave y aromático, caracterizado por su sabor dulce, caramelizado.
Costa Rica “Tarrazú San Rafael” (G.C.): en la Meseta Central, entre 1.200 y 1.700 m. de altura, se ubica Tarrazú. El café es recogido a mano y tratado con agua de manantiales. Es un café de gran clase.
Venezuela Tachira “Rubio” (G.C.): cultivado en la región de Rubio, en el Estado de Táchira, casi en la frontera con Colombia. Es un café fino de aroma a cacao, ligero y muy suave.
México, Huatusco “Los Álamos” (G.C.): café de muy poca producción, cultivado en las estribaciones del volcán Orizala, en el Estado de Veracruz. Excelente aroma y cuerpo.
El Salvador “Pacarama” (G.C.): algunos productores actualmente optan por sembrar en sus campos algunas variedades que se obtienen del cruce de un híbrido con otras de fama y categoría, dando por resultado final un café aromático, suave y con una ligera acidez.
Guatemala “Volcán de Oro” (G.C.): café de tueste uniforme, de aroma intenso, limpio, cuerpo pronunciado y acidez bastante fina. Las zonas de Santa Elena Barillas, Antigua, Fraijanes, Barberena y Cobán son los mejores departamentos cafetaleros del país.
Guatemala Antigua “Pastores” (G.C.): en las faldas del Volcán Agua y alrededor de la ciudad de Antigua se encuentran las plantaciones de la calidad “Genuino Antigua”, a una altitud de 1.500 a 1.700 m.. Café de aroma floral, dulce y fina acidez.
Guatemala Antigua “Retana” (G.C.): el café Retana desarrolla en taza un fuerte cuerpo, una fina y notable acidez y un aroma vivo con una suave fragancia.
Guatemala “Maragogipe Superior” (G.C.): se trata de una mutación de cafeto que fue observada por primera vez en una plantación privada en el Condado de Maragogipe, Estado de Bahía, en 1780. El árbol, mayor que el de la especie tipo, es de porte alto y gran desarrollo, siendo sus frutos muy voluminosos. El Maragogipe se cultiva en Guatemala en la zona de Cobán. El grano es de tamaño muy igualado y su tueste uniforme. En la taza desarrolla el sabor típico de los cafés guatemaltecos pero con menos acidez y cuerpo.
Otros cafés: Excelso de Medellín, Colombia Huila San Agustín, Colombia Santa Marta Supremo, Colombia Nariño Supremo, Nicaragua, Nicaragua Matagalpa Maragogipe, Santos de Brasil, Tapuzzade Costa Rica, Costa Rica San Rafael “RZ” Tarrazú, Costa Rica HTM Tournon, Costa Rica Tres Ríos, México Liquidambar-Maragogipe, México Altura, Guatemala Antigua “San Rafael Urías”, Guatemala Santa Rosa “Las Victorias”, Ecuador, Perú.

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LA CATA DEL CAFÉ

Hay muchos factores que pueden contribuir a mejorar el gusto del café en una taza. Antes, no obstante, hay que hacer un esfuerzo por educar nuestro paladar por lo que respecta al café y así poder aprender cuáles son las cualidades positivas de esta bebida.

Generalmente, el café siempre llega al consumidor en forma de mezclas de unas cuantas variedades y procedencias. El objetivo de las mezclas de cafés es la de ofrecer siempre unas cualidades estables a lo largo del tiempo. Con esta práctica, se pueden limitar los efectos de la variación estacional del café por su condición de producto natural y pueden variar de forma notable sus cualidades organolépticas.

Por tanto, en primer lugar hay que diferenciar claramente el sabor entre mezclas de café puro Arábica y mezclas con adición de café Robusta con las mezclas de café torrefacto. Las mezclas con cafés insípidos o “de paja” o las mezclas con un grado elevado de humedad o, finalmente, las mezclas con cafés baratos o de baja calidad son imbebibles. La variedad del café, su origen, sistemas de cultivo y preparación, almacenaje, transporte, tueste, envasado y conservación, influirán de forma decisiva en el resultado final de la bebida y sobre todo, el consejo del experto o especialista conocedor del buen café.

Una vez conseguido esto, estaremos en condiciones de iniciarnos en la delicada variedad de sabores y aromas de los cafés finos. Pensemos que el café es un producto natural, tropical y exótico, del cual todavía nos queda mucho por descubrir y por apreciar, más allá del concepto de una bebida estimulante, negra y amarga.

Hay que limitar la cata del café a sólo media docena de muestras. El paladar y la mente tienen tendencia a congestionarse después de catar unas cuantas tazas de café.

La preparación de la bebida se hará según el uso que queramos dar al café, con cafetera de filtro o bien con cafetera exprés, si queremos obtener una bebida más o menos concentrada. Para apreciar debidamente todas las cualidades gustativas, hay que preparar el café con agua pura y catarlo sin azúcar ni leche. Seguidamente, esta prueba puede completarse si nos lo tomamos como lo hacemos habitualmente.

El café lo serviremos en una taza de porcelana. Evitaremos utilizar vasos de material plástico. Algunos utilizan el vaso de vidrio por tener la ventaja de poder observar con facilidad el color de la infusión, que cambia según la variedad – la Arábica es más rojiza y clara que la Robusta -, y el grado de tueste.  La taza de porcelana permite regular mucho mejor la temperatura y la concentración de los aromas del café.

Hay que tener a mano un vaso con agua para aclarar el paladar entre muestra y muestra: el café tiene tendencia a saturar nuestro sentido del gusto.

EL AROMA Y EL SABOR

El aroma es la característica más remarcable del café. Hasta satisface a la gente a quien no le gusta el café. Es también un factor muy importante a la hora de distinguir las  diferentes variedades: la Arábica tiene un aroma más dulce e intensa; el aroma del café Robusta es más insignificante y no tan fina.

Los componentes aromáticos del café son muy complejos. Hay más de cien elementos que dan las impresiones olfativas que puede registrar el cerebro. También es muy importante relacionar los diferentes aromas con los sabores correspondientes de cada café.

El aroma es el primer contacto con el café. Para poder apreciarlo hay que inspirar profundamente los vapores que salen de la taza e intentar encontrar las características diferenciales de cada muestra. Repetiremos la operación unas cuantas veces en cada taza hasta que nuestro sentido del olfato – mucho más sensible que el del gusto -, identifique claramente cada café.

Antes de hablar de la cata de café hay que aclarar que el sentido del gusto se resume en cuatro categorías de sabores diferentes: dulce, ácido, amargo y salado. Si los aplicamos al café podemos decir que los azúcares caramelizados en el tueste (no café torrefacto) tienden a endulzar la bebida; los ácidos orgánicos  producen la acidez; la cafeína, la trigonelina (substancia similar a la nicotina) y algunos fenoles (originados en la carbonización de materias vegetales) contribuyen al sabor amargo. Otros elementos, como las sales minerales del agua o las condiciones de preparación y almacenaje del café, también pueden alterar notablemente el sabor de la taza.

La técnica para apreciar el sabor del café consiste a absorberlo de la cuchara y hacer que con el aire de la aspiración se proyecte por todo el paladar y la lengua, concentrándonos por unos instantes en las sensaciones gustativas que nos sugiera. Seguidamente, repetiremos la operación, pero ahora haciendo un sorbo abundante de café que pasaremos de un lado a otro del paladar para apreciar completamente el gusto. Finalmente, podemos tirar o bien tragar la muestra. Si tenemos la paciencia suficiente y nos dejamos guiar por nuestra curiosidad, iremos descubriendo poco a poco que hay diferencias muy notables entre cada una de las muestras. A partir de esta experiencia, os aseguro que vuestra relación con el café ya no será la misma de siempre.

A continuación facilitaré la descripción  de algunas de las más importantes sensaciones de gusto en relación con la cata del café, y que forman parte del argot de los catadores profesionales. Comprobaréis que hay positivas y también negativas:
¿En qué consiste la cata del café?
La cata del café es una técnica que consiste en la preparación de una taza de café correspondiente a una muestra determinada para evaluar su aroma, su gusto y su textura. La industria del café la hace servir habitualmente para examinar las muestras del café verde.

Objetivos de la cata:

• 1. Determinar si la muestra se ajusta a las necesidades del comprador para sus operaciones de tueste y mezcla.
• 2. Determinar si la muestra coincide con las descripciones de cada café fijadas en el contrato de compra.

El consumidor tiene actualmente la cata a su alcance en los establecimientos especializados que últimamente se han abierto por todo el territorio nacional.
La cata es el mejor método para juzgar el valor económico de un café porqué ayuda a determinar las diferencias entre el tipo y las cualidades de los diferentes cafés.
La cata es el único test fiable para el comprador de café, a causa de unas normas de clasificación incoherentes entre los diferentes países productores y de una terminología de tueste poco precisas.

EL SABOR AUTÉNTICO DEL CAFÉ

El café, como producto agrícola (planta, variedades, cultivo, etc.), industrial (sistemas de producción, de envasado, etc.) o alimentario (servicio de hostelería, degustación, etc.) plantea una buena cantidad de enigmas a los científicos y a los amantes de esta bebida.

Para producir el aroma y el sabor del café tan característicos, se combinan aproximadamente unas ochocientas substancias químicas; desde componentes no volátiles – como las proteínas y los carbohidratos -, hasta otras volátiles como los aldehídos y los alcoholes.

El café molido, expuesto al aire libre unos cuantos días, pierde la mayor parte de su aroma y se encuentra sometido a un proceso químico de deterioramiento (oxidación), que lo vuelve rancio. Cuando hacemos una infusión, el sabor de este café pasado quedará afectado negativamente; los nuevos componentes producidos por el paso del tiempo no podrán compensar nunca la falta de las substancias aromáticas perdidas definitivamente.

El café es un producto con un concentrado intensamente aromático; la cantidad de sólidos solubles respecto al total de la bebida es muy pequeña. Una infusión de café tan solo contiene un poco más de un 1 por ciento de sólidos solubles. El resto es agua.

Extracción óptima

Cuando hablamos de fortaleza nos referimos al porcentaje de sólidos solubles respecto al total de la bebida. Con el término extracción hablamos de la cantidad de sólidos solubles que hemos conseguido estirar del café tostado y molido en el momento de preparar la infusión.

En condiciones normales, tan solo podemos extraer un 25 o 27% (respecto al peso) de café tostado. Por ejemplo, un cuarto de kilo de café tostado contiene unos 65 gr. de sólidos solubles. Los 185 gr. restantes son las fibras vegetales del café, no susceptibles de extracción.

Aunque, en condiciones extremas podamos extraer hasta un 30% de sólidos solubles del café, los entendidos recomiendan una extracción muy inferior para poder garantizar la calidad sensorial de la taza de café. Actualmente, podemos considerar una extracción óptima la que se sitúa entre el 18 y el 20% del peso total del café tostado.

La sobreextracción arrastra substancias  indeseables del café molido y produce una bebida muy amarga. Al contrario, la sub-extracción no se lleva suficientes substancias aromáticas y el resultado es una infusión delgada y aguada.

Los consumidores de café de calidad acostumbran a usar una proporción café/agua más bien alta: 7-8 gramos de café molido por 45 cc. de agua en el café espresso; y 9-10 gr. de café molido por cada 150 cc. de agua en el café preparado en infusión.
Se prefiere extraer menos sólidos solubles a cambio de disfrutar de las mejores virtudes que podemos esperar del sabor del café.
Con estas dosis, un cuarto de kilo de café molido puede producir unas 35 tazas de café espresso y más de 25 tazas de café infusión.

En el otro extremo están los consumidores de café más preocupados por el rendimiento económico que no por la calidad. Estos acostumbran a “estirar” al máximo las posibilidades del café con unos rendimientos de casi 45 tazas de café espresso o 35 de café infusión. Esta práctica consiste en disminuir la proporción de café/agua con una extracción superior al 25%. Esencialmente, se extraen todos los materiales aromáticos del café, hasta los indeseables. O todo lo contrario, doblan la cantidad de café perjudicando el buen funcionamiento de la máquina exprés u obturando el filtro en el café de infusión.

El agua, principal componente del café

Como el agua representa más del 98% del café que nos tomamos, merece tanta o más atención que el tipo o calidad de café o el sistema de extracción escogido. Un mismo café preparado en un mismo equipo de extracción, pero con aguas de diferente origen, darán bebidas de sabor muy diferentes.

Muchos servicios municipales de aguas añaden cloro al agua potable para prevenir las enfermedades; otras presentan los sabores de los minerales en suspensión: hierro o sulfuro. Los aparatos de filtro pueden ayudarnos a eliminar una buena parte de estos sabores, pero hay que cuidarlos y purgarlos para que sea correcta su función.

El agua también puede presentar determinadas cantidades de sales minerales en suspensión. Estas sales minerales, como por ejemplo magnesio, cal, sodio, potasio, bicarbonatos, sulfatos y cloro, también añaden sabores al café. En cambio, si utilizásemos agua destilada para hacer café, obtendríamos una bebida excesivamente “delgada”.

El grado de dureza del agua se refiere a la cantidad total de minerales que se encuentran disueltos en una muestra determinada, y se expresa habitualmente en “partes por millón” (ppm).  Un nivel de dureza aceptable del agua para extraer buen café, se sitúa entre 80 y 100 ppm..

En regiones del país con aguas de dureza elevada (más de 200 ppm), las sales de magnesio y cal pueden llegar a formar depósitos dentro de la propia máquina de café.  Estos depósitos forman unas incrustaciones en las partes metálicas en contacto con el agua, que dificultan la regulación de su temperatura y presión. En casos extremos, una acumulación de depósitos de sales minerales puede dejar la máquina totalmente inservible. El uso periódico de un filtro descalcificador puede evitar en gran medida la formación de estas incrustaciones. Con la acción de un filtro descalcificador no cambia la composición de los minerales del agua, sino que se modifican iónicamente para que puedan pasar por la máquina sin adherirse a sus partes metálicas.

Aunque con agua tratada mediante un filtro podamos reducir el efecto de las incrustaciones de cal, este sistema nos puede presentar nuevos problemas. El agua descalcificada artificialmente contiene iones de sodio que forman una superficie gelatinosa alrededor de las partículas de café molido y pueden moderar el proceso de extracción, privándola de una buena parte de los aceites esenciales y substancias aromáticas del café. El resultado es un café más bien amargo. Por tanto, con el agua filtrada conseguiremos mejorar el funcionamiento de la máquina de café, ahorrar reparaciones muy costosas y alargar su vida útil.

Todo esto es cierto por lo que respecta al agua de la caldera, que proporciona la presión y el vapor. En cambio, por el efecto que hemos comentado antes, no es del todo recomendable la utilización del agua filtrada para hacer café directamente. Con esta última afirmación, podemos deducir fácilmente que la mejor agua para preparar café es el agua embotellada de fuente que, por su baja mineralización y sabor neutro, es la que nos puede ofrecer un café más puro y con más ventajas vistas al mantenimiento de la máquina.

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LA CAFEÍNA, EL MÉDICO Y SU MADRE

¿Por qué siempre los médicos nos prohiben el café?. ¡Si desde muy antiguo el café está considerado como un producto que tiene ciertas cualidades buenas para el cuerpo humano!.

Parece ser que ejerce una acción directa sobre la fisiología del organismo, especialmente sobre el sistema nervioso, el muscular y el circulatorio. Su elevado contenido de cafeína hace que se utilice como una bebida estimulante y como un tónico cardíaco y de acción diurética.

Debido a las grandes cantidades de vitamina PP (vitamina; no partido político) que se encuentra en la bebida del café, tan solo haría falta tomarse tres o cuatro tazas para satisfacer un 50% de las necesidades orgánicas de un adulto.

La cafeína ejerce una acción fisiológica importante en el cuerpo humano:
Sobre el sistema digestivo, favorece la digestión, activando las secreciones digestivas y aumentando la motricidad intestinal.
Sobre el sistema nervioso central actúa, en dosis siempre moderadas, facilitando la percepción de las excitaciones sensoriales y el ejercicio de las funciones cerebrales, así como aumentando la excitabilidad refleja de la médula espinal. Por su acción sobre los centros nerviosos, favorece la función pulmonar y aumenta la frecuencia y la amplitud de los movimientos respiratorios.
Sobre el sistema circulatorio, la cafeína es un tónico cardíaco que acelera el ritmo del corazón, debido a su acción sobre el sistema nervioso y muscular. De todas maneras, en dosis muy altas puede provocar un aminoramiento de los movimientos del corazón.
En la musculatura, por lo que respecta a los músculos estriados, aumenta el ejercicio en dosis moderadas y sobre los músculos lisos, su acción es directa aunque pasajera.
Sobre el sistema renal, ejerce una acción diurética, favoreciendo notablemente la eliminación del ácido láctico.

De todas formas, la cafeína esta contraindicada en los niños y en algunos tipos de enfermedades específicas.

Como en casi todo, la prudencia tiene que ser la primera regla a la hora de beber café, ya que en grandes excesos puede ser el causante de una intoxicación crónica. Las características de esta intoxicación puede ser: nerviosismo excesivo con temblores y desasosiego a la hora  de dormir, disminución del hambre, palpitaciones, trastornos circulatorios y disminución de la actividad intelectual.

Desde antaño el café no complace a todo el mundo y menos a los médicos. Melabranche sólo admitía el moka en lavativas. Algunos doctores sesudos le atribuían la desgracia de ser anticonceptivo. El príncipe Ligne, aconsejado por su médico de cabecera, perdonó la vida a dos jóvenes reos condenados a muerte, con la condición que cada uno bebiese tres veces al día una taza de café uno y de té el otro. De esta forma el médico demostraría con su experimento las teorías sobre las infusiones malignas. El resultado fue que el que bebió té murió a los 79 años y el que injirió café a los 80 años de edad. El médico murió mucho antes y no pudo retractarse de su mala fe. ¡Son como niños!.

La cafeína pura

Aunque su aportación por lo que respecta al sabor y aroma de la bebida sea muy pequeña, la cafeína es el componente del café que ha recibido más atención en los últimos 20 años. La cafeína es un alcaloide, substancia cristalizada de color blanco, y es uno de los pocos elementos que componen el café que no padece ninguna alteración por el efecto del calor en el proceso del tueste. Científicamente hablando, la cafeína pertenece al grupo de las substancias químicas llamadas metilchantinas; estos componentes están presentes de forma natural en unas 60 especies de plantas, incluidos los granos de café, las nueces de cola, las semillas del cacao y las hojas del te.

El cuerpo humano absorbe y metaboliza la cafeína muy rápidamente: llega al nivel máximo de concentración en la sangre al cabo de 30 minutos después de tomar una taza de café, de té o un vaso de un refresco a base de cola. Los efectos de la cafeína sobre el sistema nervioso, cardiovascular y respiratorio dependen de un gran número de factores, como la edad de la persona, el sexo o su historial clínico.

Podemos afirmar que cada persona reacciona de forma diferente a los efectos de la cafeína. Por ejemplo, los efectos de la cafeína en el organismo de una mujer en estado se pueden alargar casi tres veces más de tiempo del que sería normal en otro adulto; en cambio, un fumador puede llegar a eliminar la cafeína de su organismo en la mitad de tiempo que un no fumador.

La gente tiende a regular su consumo de café en función de su experiencia particular y de sus niveles de tolerancia respecto a la cafeína; mientras una persona puede dormir tranquila si se toma una taza de café después de cenar, otra, a partir de la hora de comer ya no puede tomársela si no es descafeinado.

Algunos efectos indeseables como el dolor de cabeza, se suelen experimentar cuando los consumidores habituales dejan de consumirlo bruscamente; si se reduce gradualmente, estos síntomas son casi imperceptibles. Nuestro cuerpo se puede habituar a la cafeína hasta el punto que al aumentar el consumo de café – siempre en dosis razonables -, sus efectos tienden a disminuir.

El conjunto de la ciencia médica y epidemiológica llega a la conclusión que un consumo moderado de café – dos o tres tazas diarias, equivalentes a 300 miligramos -, o otras bebidas con cafeína no suponen ningún riesgo para la salud de una persona adulta sana. De todas formas, los médicos acostumbran a recomendar la supresión o reducción del consumo de café a las personas con problemas de corazón o presión sanguínea alta y a las mujeres en estado.
La cantidad de cafeína en una bebida puede variar enormemente. En el caso del café tiene mucho que ver la cantidad de café por taza, el volumen de agua, el método y la presión de extracción, el punto de molido y la variedad de café que se haga servir. Por ejemplo, los granos de café de la variedad Arábica contienen alrededor del 1%, mientras que los de la variedad Robusta contienen más del doble; es decir, en cuanto a cafeína se refiere, una taza de Robusta equivale a dos de Arábica.

Tipos de cafetera como Cafetera Infusión clásica:

 

• Llamada también “italiana para expresso”. Consta de un recipiente metálico, tubo central que soporta un filtro metálico en la parte superior, donde se pone el café molido, recipiente superior y válvula para la salida del vapor.
• Se deben llenar de agua hasta el nivel exacto de la válvula. Depositar el café molido de grado medio y apretarlo ligeramente. Retirar la cafetera del fuego en cuanto haya subido el agua y nunca dejar hervir el café.
• No fue inventada por los italianos. Un francés desconocido preparó la maqueta y el cardenal de Belloy se la usurpó comenzando así otra leyenda negra sobre la historia que rodea el café.

 

Cafetera de vacío o émbolo:

 

• Construida de cristal refractario, tiene la ventaja de preparar el café en la propia mesa. Esta cafetera debe calentarse antes de su utilización enjugándola con agua caliente.
• Antes de que se enfríe se echa el café molido junto con el agua recién hervida. Se remueve la mezcla y se deja reposar de 4 a 5 minutos. Después se baja el émbolo muy despacio y se tendrá listo el café.

 

Cafetera de filtro:

Cafetera muy práctica y que mantiene el café caliente durante un tiempo. Se pone una cucharada de café por cada taza, con un molido fino, con el fin de conseguir un tiempo de maceración entre el café y el agua. Se rocía el café con agua fría, después de depositarlo en el filtro, para obtener más aroma. Una vez hecho el café no debe de mantenerse más de 1 hora sobre la placa caliente.

Cafetera Exprés:

El principio fundamental de esta máquina es el vapor de agua a presión, que se distribuye a los grupos automáticos o no – aparatos de pistón -, alineados delante de una cadera, los cuales funcionan con una carga de café que se renueva en cada operación.

Estos aparatos tienen un elevado rendimiento y permiten obtener del café un extracto muy completo y aromático, pero, por otro lado, exigen un mantenimiento muy escrupuloso que nos garantice en todo momento una estabilidad en la presión del vapor y en la temperatura del agua. Dispone de una serie de mandos para elegir cantidad de cafés y volumen de agua.

Otros tipos de cafetera:

 

• Cafetera de inversión.
• Cafetera turca.

NOTA: uno de los actos más importantes para obtener un buen café es el acto de la molienda. Los molinillos de café han de estar limpios y bien conservados. No se debe tener la tendencia a molturar mucho café de una vez. Se ha de moler espaciadamente y en poca cantidad. El mantenimiento y cambio de las muelas debe ser el aconsejado por el fabricante del molinillo.

                

LAS SABIAS MEZCLAS DEL CAFÉ

No hay muchos antecedentes para determinar unos criterios generales que faciliten la fórmula perfecta de mezclar los cafés. La práctica corriente de la profesión empieza clasificando los cafés entre cuerpo ligero o los de cuerpo intenso. Basándose en esta distinción, se continúa sugiriendo que una mezcla de cafés ligeros con otros más intensos acaba por dar el equilibrio. Esto podría ser un camino para llegar a una mezcla satisfactoria, pero no nos acaba de aclarar los conceptos que nos puedan ayudar en el desarrollo de la mezcla que tenga como objetivo principal producir la satisfacción del consumidor.

Cuando los cafés son de calidad, lavados y sin defectos, los criterios de mezclas son muy diferentes. En este caso, se busca potenciar el carácter y la personalidad de cada uno de los ingredientes. Se trata de un trabajo muy sutil, que precisa de un conocimiento profundo de las variedades del café, de las zonas productoras y los sistemas de cultivo y preparación, que permitan obtener las máximas cualidades organolépticas de cada café, cosa que resultará en un conjunto de aromas y sabores armoniosos y equilibrados. Podemos entender fácilmente que nos encontramos delante de una labor muy compleja con unas posibilidades de combinación casi infinitas.

El sabor del café es mucho más difícil de definir: es lo que en un vino llamamos el “bouquet”. Se trata de las esencias propias del grano de café en el paladar del degustador. Se acostumbra a definir con un nombre por asociación de otro sabor conocido. Por ejemplo, el de un Java puede decirse que tiene un sabor a chocolate, o que un Kenya tiene un sabor que recuerda a las cerezas.

Los Robusta tienen cuerpo, pero no tienen acidez, y un sabor sin ninguna personalidad demasiado afirmada. Dan una bebida suficientemente consistente, con un sabor que recuerda al azúcar acaramelado, pero más bien amargo y áspero. Esta aspereza se debe a la presencia de películas vegetales adheridas a la superficie del grano cuando los cafés no has sido procesados por vía semihúmeda.

Los cafés Arábica tratados por vía seca, del Brasil, Etiopía o el Camerún, no tienen prácticamente acidez pero sí un buen cuerpo y un aroma agradable, sobre todo en los cafés llamados estrictamente suaves. En cambio, los cafés Arábica lavados centroamericanos, además del cuerpo, tienen acidez que, como hemos dicho, aumenta en función de la altura de cultivo. El aroma y el sabor tienen mucha personalidad, con acentos florales y afrutados. Los mejores son los que presentan una acidez equilibrada, suave y con un rastro en el paladar que perdura un buen rato.

Hay unos cafés que tienen un gusto absolutamente particular. Los Moka originarios del Yemen tienen un perfume muy pronunciado, afrutado, ligeramente azucarado y presentan cierta acidez. Se trata de cafés excelentes, que contribuyen a mezclas de primera calidad.

Los cafés de Indonesia son los que tienen más cuerpo de todo el mundo. Acostumbran a presentar un sabor a chocolate. Resultan muy interesantes para dar cuerpo a una mezcla, con la condición de no abusar porque podrían llegar a destacar por encima de los otros cafés.

Los cafés de Kenya, con cuerpo y mucha acidez , tienen también un gusto muy particular. Son muy útiles si buscamos una mezcla con cuerpo altamente aromatizada y afrutada (su gusto recuerda a veces al de frambuesa).

Los cafés de la India pueden tener una utilidad parecida, pero, como que no son tan ácidos, darán una mezcla mucho más suave y plana. Como siempre, el gusto personal acabará por decidir.

Para preparar una mezcla propia, os puedo dar unos cuantos consejos:

Para darle un perfume afrutado y un ligero toque de acidez, añadir a la mezcla de café de Costa Rica, un café de Guatemala o cualquier otro café centroamericano de altura mediana (alrededor de 1200 metros sobre el nivel del mar).
Para darle cuerpo y riqueza de sabor, añadirle un Sumatra, un Java, un Hawai o un Venezuela; estos últimos son menos fuertes que los de Indonesia.
Para darle sabor, un India Plantation, algunos Camerun Arábica, o un Brasil Santos Strictly Soft (estrictamente suave).
Para obtener un sabor ligeramente ácido y muy afrutado, un Kenya o un Moka.
Finalmente, si se utiliza un Robusta, escoger sólo los que están despeliculados o tratados por vía semihúmeda y nunca poner más del 45% de la mezcla. Añadir un Brasil Santos, un Haití, un Santo Domingo, un India Mysore o un Equador Narural.

Hay unos cafés, los llamados cafés de especialidad o cafés finos, que tienen suficiente personalidad para ser degustados en solitario, sin mezclarlos con ningún otro café, porque perderían el sabor característico propio de una región particular, país o plantación determinada. Dentro de este apartado hay que mencionar a los famosos Jamaica Blue Mountain, el Hawai Kona Extra Fancy, el Puerto Rico Yauco Selecto, los Yergacheffe, Harrar y Sidamo de Etiopía o el Indonesia Kalossi Toraja. Ahora bien, para que un café se pueda tomar solo, tiene que ser muy y muy bueno.

Como se puede comprobar con estas breves descripciones, el mundo de las mezclas es muy complejo, y hace falta un conocimiento importante de los diferentes orígenes y las clasificaciones de los cafés. Por otra parte, está el gusto personal de cada uno. Como que una mezcla siempre puede resultar una ganancia o una pérdida, la medida y el equilibrio serán siempre los mejores consejos para elaborar combinaciones satisfactorias ya que, por definición, son como una especie de compromiso del tostador con sus clientes, que confían en sus conocimientos para garantizarles siempre la mejor taza de café que les produzca más satisfacción.
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HISTORIA DEL CAFÉ

Parece que en Persia se comenzó a emplear el café desde el siglo IX. El gran médico Abu ibi Sina ya conocía el café hacia el año 1000 pero lo llamaba bunc, que es como se conoce en Abisinia. Solamente era consumido como tónico por los altos dignatarios árabes.

El primer europeo que menciona el café es Próspero Alpino, de Pádova (Italia). En 1580 había ido a Egipto y lo menciona en un librillo dirigido a Gianni Morazini.

En algunos libros históricos se mencionan hechos acaecidos en aquellos años en Constantinopla, donde los Imanes se quejaban de la atracción que obtuvieron los primeros establecimientos públicos que ofrecían “el brebaje”, con tal éxito que el sultán Murat II mandó cerrarlos, haciendo torturar a sus propietarios por conspirar contra el gobierno y hacer desertar al pueblo de sus obligaciones religiosas en las mezquitas. El café fue proclamado mekreet (indeseable). En tiempos de Mehmet IV los locales de cafés volvieron a prosperar. Este soberano de carácter flojo y muy libidinoso dejó en manos de un analfabeto el gobierno de su nación; el hombre era, además, poco democrático; se llamaba Mehmet Kopili. Como era de esperar, quiso cerrar los “antros” que servían café por que allí se cocían las conspiraciones contra su señor. La gente entraba por las puertas de los patios traseros. Poseído por la ira, el tal Kopili mandó derribar todos los muros de las casas sospechosas y condenó a morir ahogados a sus propietarios maniatándolos en unas bolsas de cuero que fueron arrojadas al mar Bósforo. Los sultanes que siguieron a este lujurioso monstruo fueron más permisivos y ya comenzaron a comercializar el café en los serrallos con los elaboradores e importadores de moka recién establecidos. A los encargados de tales faenas se les comenzó a llamar kahwaghis y, a su vez, éstos tenían unos esclavos con el nombre de battaghis, los mozos del café.

En el siglo XVII la ciudad de Marsella estuvo considerada “la puerta de Oriente”. Los agentes navieros y marinos marselleses poseían sucursales en los principales puertos de todo el mar Mediterráneo. Familias enteras hacían de “brokers” entre el consulado del Gran Turco y el gobierno francés. Jean de Thévenot, fundador de la Academia de las Ciencias francesa, fue considerado el primer adicto al café.

– falta de higiene y limpieza en los utensilios y maquinaria
– información no cualificada y dudoso etiquetaje
– desinterés por la calidad
– falta de atención al molinillo
– precios no justificados por su servicio
– mezclas extrañas para obtener “la crema de café”
– abusar del torrefacto
– recalentar el café
– aprovechar el café molido caído
– tanta ignorancia por que se vende solo

RESUMEN

Café y calidad

“El café es un perfume que se puede beber”, decía el ya desaparecido Mr. Philippe Jobin, en la dedicatoria de su monumental trabajo “Les Cafés Produits Dans le Monde”, reeditado en el año 1992.

El grado profesional y el foco de interés – económico, especulativo o cualitativo    -, influirá de forma decisiva en el resultado final de la bebida, que debe tener como consecuencia directa la satisfacción del consumidor. Entendiendo que el café no aporta ninguna cantidad significativa de proteínas ni vitaminas, puedo afirmar que no es relevante para la alimentación humana, y por tanto, los principales argumentos para su degustación son del tipo sensible y estimulante. Es decir, tomamos un café por gusto y satisfacción. El hábito o “vicio” por el café es precisamente la búsqueda de estos placeres más que la dependencia por la ingestión de una dosis de cafeína. Los bebedores de café no somos “adictos por necesidad”.

Cuando la Organización Internacional de Café (I.C.O.) a través de su Fondo de Promoción del Café habla de calidad, lo hace a partir de tres principios muy generales pero muy reveladores:
   
Calidad es “grado de excelencia”.
Calidad es “aquello que satisface a los consumidores”.
Calidad es “libre de defectos”. 

Para profundizar en estas afirmaciones podríamos dividir el proceso de elaboración en tres etapas fundamentales: en el país de origen, cultivo y preparación; en el país de destinación, a nivel industrial; y en el lugar específico de elaboración final, a nivel del consumidor, valoración y consumo de la taza de café.

He podido comprobar el número de intereses y personas que intervienen en el largo proceso del café. Por eso puedo asegurar, sin miedo a equivocarme, que la tarea para difundir la cultura del café presupone una implicación de todos los profesionales del sector, sin la cual es muy difícil conseguir el nivel de satisfacción necesario para garantizar el incremento de su consumo auténtico y la apreciación por esta bebida aromática.

RODRIGO MESTRE

Consultas: Archivo “Hecho Público”
Agradecimientos : Juan MuñozDRIG