28/12/2008
!! Inocentada del día 28 de diciembre. !!
La gran expoliación que sufrió este excelente marisco durante siglos en nuestros mares lo hizo desaparecer… En los mercados para las fiestas ya se han podido comprar este año los primeros
La Naturaleza, los recursos naturales que el ser humano usa y gasta para satisfacer sus necesidades, ¿ han de contemplarse hoy bajo una perspectiva diferente ?. La respuesta afirmativa a esta pregunta ha sumado adeptos de modo llamativo en el transcurso de unos pocos años, veinte apenas; pero, posiblemente, no son los más entre ellos quienes conocen con alguna profundidad la orientación y traducción práctica del cambio, y aún más reducido sería el números de los que estamos dispuestos a aceptar las consecuencias, una vez conocidas pa comer mejor ciertas suculencias de antaño, hoy casi extinguidas. Son muchas las pruebas e investigaciones ( setas de cultivo, granjas de aves, canguros, renos y gnús, piscifactorías de lubinas, rodaballos, salmones y bacalao fresco) todos ellos para mantener unos objetivos alimentarios de primer orden, de sibaritismo, para que no cambien las costumbres ni las tradiciones, en fin, unos placeres sibaríticos pero obtenido científicamente qwue no artificialmente. No será lo mismo pero… ¿ quién es capaz de no “pilpilear? Son muchas las penumbras y objetivos contradictorios en las posturas del hombre frente, ante o junto la Naturaleza. – recordemos las gulas, plato rechazado en sus inicios pero completamente aceptado y con éxito rotundo actualmente en sus distintas adaptaciones-.
Esta nota científica queda escrita como avance del redescubrimiento en los mares de las islas del Nueva Escocia, entre las fronteras de Canadá y Estados Unidos, concretamente en Halifax Port (pont 1) Nova Scotia Canadá, Universidad de Dalhousy y más exactamente, con la inefable colaboración de la universidad de Acadia frente a la bahía de Fundy y la Unidad Oceanográfica de la ciudad de Charlottetown frente al golfo de San Francisco y la Isla del Príncipe Eduardo. Aguas ricas en alimentos para los crustáceos que allí habitan o que se han refugiado hace cientos de años llevados a esos maravillosos “habitats” marinos en los cascos de madera noble de los navíos que llegaban de Europa; con corrientes de aguas cálidas y templadas en muchas partes del calendario anual y mareas frescas en los deshielos de las tierras cercanas del Ärtico..
El crustáceo redescubierto y cultivado en grandes piscifactorias en alta mar es un animal con caparazón que vive en agua salada. Deben estar vivos cuando se compran para comerlos en crudo o cocinados y se venden en cajas de porexpan muy amplias y con lechos de algas húmedas para favorecer su trasporte.. Su nombre en latin es cuntella oficinjalis. Como todos los crustáceos se preparan de formas muy variadas: a la americana o morricane, o en bisque (como el cangrejo de rio, nécora, bogavante, langosta o cigala). También pueden pocharse o escaldarse para hacer un entrante frío o, quizás, un caldo corto para aderezar un arroz, pasta o sopa. La “cuntella”, en concreto, tiene un parecido a la famosa galera pero su vientre es comestible y no deja de ser curioso que sean sus partes genitales muy abultadas que las sueltan de golpe cuando se ven amenazados por una presa mayor y así al entretenerse el enemigo pueden huir. Las partes genitales les vuelven a crecer entre tres y seis meses, dependiendo de su magnitud. Es de una carne suculenta y sabrosa. Su caparazón color de rosa incita a prepararlo hervido y servido en frio. Su origen es de Canadá oeste, de cabeza plana, panza ovoide y rechoncha, carne blanca con una cinta rubí central que a veces se confunde con un equinodermo al poder esconder sus armas, pinzas fuertes y muy adheridas a las puntas-faldas del caparazón que no asustan demasiado. De ahí la suelta de su s genésicos.
La gran expoliación que sufrió este excelente marisco durante siglos en nuestros mares lo hizo desaparecer de nuestra península aunque existen muchos libros de cocina y tratados de especies marítimas en casi todas nuestras ciudades cercanas a la costa que así lo identifican y se enorgullecen que sus antepasados ya conocieran este manjar.
- En Galicia se llaman tundrelos y en algunos de los pueblos de las rías en muchas de sus callejuelas de los barrios antiguos de pescadores aún existen vestigios de que los pavimentos eran hechos con los caparazones durísimos y triturados de los tundrelos y nécoras.
- En el norte de Portugal su nombre es el de “cutrelos”. Se comen hervidos y con una salsa acompañados de bacalao.
- En el País Vasco “ostrekos” cocinados en sartén salteados al ajillo y perejil.
- En Catalunya “ostrells” tomados como refuerzo afrodisíaco. Un elemento imprescindible en los entremeses fríos a la antigua como el “cocktail de gambas” moderno, en forma de fuente con el corazón de una lechuga y con la base famosa de la copa de champán estilo Pompadour..
- En el País Valenciano el “collopeix” muy apreciado para los arroces de pescado y marisco pero elaborado en cazuela de barro, no en paellera
- En Andalucía y parte de Portugal sur “pijoranas”, enharinados con harina de garbanzos y fritos.
- En japonés se pronuncian “noyaka” y se sirven en el “tepanyaki” limpiosde caparazón y con una salsa suave de soya con poca sal.
- En los restaurantes chinos se cocinan con verduras en “wok” para que suelten su jugo y con bastante aditamento de aguardiente de arroz.. El nombre chino es “siyononá”
- Se cree que en la capital Madrid, según el profesor de Gastronomía, Don Rafael Sansón, nunca fue plato preferido de la corte ni popular. Ahora tampoco lo será.
En los mercados para las fiestas ya se han podido comprar este año los primeros y en las mejores marisquerías nacionales ya los ofrecen como novedad gastronómica al igual que las famosas “caixetes” que sólo tiene el honor de servir Casa Leopoldo del Raval. El único marisquero de San Carles de la Rápita que se dedica a marisquear esta clase de molusco se las sirve en temporada . Las “caixetes” se comentaron alguna que otra vez en los libros de Don Manuel Vazquez Montalbán. En Madrid tampoco las conocen.
En la gran mariscada de fin de año que no falten “els ostrells” aunque sean de Canadá.
Un artículo de Rodrigo Mestre
