Miquel Márquez nació en la localidad catalana de Berga en 1945 y a lo largo de toda su vida se ha dedicado a sus dos grandes pasiones, los fogones y las setas, consiguiendo tras mucho trabajo e investigación una perfecta fusión entre ambos.
Dicen que en sus manos una siempre seta de cardo cobra auténticas dimensiones artísticas por lo que no en vano a Miquel se le conoce como “El Rey de las Setas”. Un hombre que además lleva gran parte de su vida dando auténticas clases magistrales sobre el mundo, a veces algo misterioso, de las setas en un intento de trasladar su propia pasión por la micología a los demás. Ha viajado por toda la geografía española con sus conocimientos enseñando tanto a expertos como a profanos el bueno uso gastronómico de las setas. Y con ellas elabora todo, o casi todo, conociendo al detalle hasta donde puede llegar con una seta determinada, sacándole su máximo provecho, tanto en textura, como en sabor y aroma. Es el maestro de los maestros en el mundo de las setas y lo demuestra todos los años, hace ya veinte en ese maridaje entre Setas y Vinos que organiza Bodegas Torres. La reunión será el fin de semana del 24 de octubre y este año con importantes novedades.
“Claro porque hace ya veinte años que Bodegas Torres apuestan por mi con ese maridaje entre el vino y las setas. Ellos creyeron en mi proyecto y ahora se celebra el vigésimo aniversario de una reunión que pone de manifiesto las posibilidades que tiene mi cocina con las setas y sus vinos. Y a partir de ahí, este año se apostará por la juventud. Es el maridaje entre los junior de Torres y de la cocina Márquez. Creo que esto demuestra las ganas que hay de continuidad y de seguir experimentando con las setas.”
¿Y como se presenta este año de setas?
“ La verdad un poco flojo porque la temperatura es muy alta y ha llovido muy desigual en el terreno. También hay un viento que no es bueno así que de momento, en cuanto a cantidad, la cosa no va muy bien. A todo esto hay otro problema y es que hay demasiada gente en el monte y así no dejamos ni crecer ni repoblar.”
Pero los españoles no tienen mucha fama en cuanto al conocimiento de setas. Tal vez más en las regiones del norte pero no tanto en las del sur.
“Bueno en el norte de España y sobre todo en Cataluña hay una población que durante muchísimos años ha tenido más cultura de las setas. Pero empieza a haber muy buen nivel y afición por la micología en general en nuestro país. Incluso si comparamos con otros, a la hora de elaborar las setas, utilizarlas en la cocina, cambiando textura y mezclando sabores estamos muy por delante de otros países.”
Pero salvo contadas excepciones, la seta suele ser un producto algo infravalorado entre los cocineros españoles ¿no es así?
“La verdad es que conocimiento hay pero a la hora de valorar las setas y elaborarlas hay poca tradición. Generalmente se utilizan solo como acompañamiento o adorno de otros platos. Sacar los aromas y las cualidades de cada seta para diferentes platos, tanto de pescados como de carnes, frutas o dulces es muy difícil y la mayoría están bastante verdes.”
Afortunadamente tenemos a Miquel Márquez. ¿De donde le viene la pasión por las setas?
“Bueno a mi la seta de toda la vida me tiene el corazón robado y siempre he intentado en mi profesión tener a la seta como producto estrella y utilizarla para sacar sus mejores cualidades y crear así una alta cocina . Es lo que digo, una pasión desde pequeño cuando mi padre , un andaluz recién llegado a Cataluña después de la guerra, cuando nosotros éramos cinco hermanos, vendíamos montañas de setas. Era el sobresueldo que tenía mi padre para alimentar a la familia. Y a partir de ahí me entró el gusanillo de las posibilidades gastronómicas que ofrece cada una de las setas. Ahora es un mundo que está de moda entre mucha gente. Pero yo desde hacía muchos años sabía muy bien el éxito que se podía tener con las setas.”
Usted en su restaurante elabora todo tipo de platos pero ¿hay algo que no se pueda hacer con setas?
“La seta es un poco señora con cosas como algunos tipos de vinagre o un aceite con demasiada graduación o un pescado con mucha grasa que puede anular el sabor, aroma y textura que tiene la seta. Hay que saber siempre para que vas a destinar la seta, como una oreja de gato, un boletus edulis o champiñón silvestre. Tener claro si vas a hacer un carpaccio o si lo vas a elaborar con otro alimento para que no pierda su propia esencia.”
¿Y cuales son sus calidades nutritivas?
“La seta es casi solo agua pero tiene sus vitaminas, entre ellas la C y B. Lo que pasa es que las no sientan bien a todo el mundo. Es un producto en ese sentido un poco delicado y lo que no se puede hacer es abusar en cantidad. Además hay que saber manipularla, saber si necesita mucha o poca cocción, si se pueden comer crudas o aprovechar el jugo. Este mundo es un auténtico poema. Al margen de que es un producto que para sacarle el cien por cien de sus cualidades tiene que darse la mano con otro producto como pescado, carne, chocolate……”
Estamos hablando de un producto estacional, ¿esto conlleva limitaciones?
“Prácticamente hasta ahora mismo tenemos todas las setas de primavera que son majestuosas por su aroma y por su textura. Y ahora llegan los de otoño. Generalmente hasta que tengamos su majestad la trufa podemos decir que hay setas a lo largo de todo el año.”
¿Y echar mano de las setas de invernadero?
“Desde luego son un elemento a tener en cuenta siempre y cuando no las pongamos en un cocido largo o una elaboración muy complicada porque entonces anulamos completamente el poco aroma que puedan tener. Pero para una ensalada o un pescado al horno a baja temperatura es un ingrediente interesante y se están haciendo cosas muy buenas con las setas de invernadero.”
¿La mejor seta para usted?
“Bueno, la amanita cesárea o el boletus edulis pero hay muchas setas que no son de primera línea, que no son de catálogo digamos, como puede ser una oreja de gato, que son excelentes. Desde luego para mi todas. Todas ellas son excelentes.”
Elisabeth Norell
