La cultura del Cerdo I, aprendiendo para el carnaval

Entramos de lleno en el carnaval y nuestras especialidades ya están ofreciéndose en los aparadores de las chacinerías para cómpralas elaboradas, como la “botifarra d´ou” o los torreznos, crujientes y deliciosos. El vino lo pone mi amigo Juan Muñoz  

 
 
 
Casi todo el universo del embutido y del fiambre procede del cerdo. Los grandes inventos del ser humano se producen siguiendo una ley que pudiéramos llamar de unión de casualidades. Para desarrollar esta idea, que nos llevará curiosamente a la creación de los embutidos y fiambres, yo pondría como ejemplo al cerdo, que ha tenido una larga convivencia y una íntima familiaridad con el hombre. El hecho de ser probablemente el primer animal domesticado para comer, le ha otorgado a través de los siglos vivir culturas y civilizaciones con amores y odios que todavía perviven; es bien conocido que la religión surge en la vida del hombre, con un sentido espiritual profundo, cuando una serie de circunstancias hacen posible diferenciar sus filias y sus fobias. Cuando el hombre ha decidido dejar de viajar, levantar un techo, cuidar la tierra, criar los animales, enseñar al perro, defender su área vital, reunirse con los amigos y discutir de lo que hay más allá. El hombre abandona su tendencia a ser nómada, en busca de la comida, y comienza a distraerse extrayendo los alimentos de los animales de los que se rodea; así que encierra a la vaca dentro de una empalizada, reúne a los corderos y deja gruñir libremente a los cerdos; ata a las cabras, inventa el recipiente para recoger la leche y con su piel la guarda o transporta. La unión de todos estos actos y de intuir el más allá, con sus peligros latentes, le hace pensar en la provisión de materia comestible para los malos tiempos y aquí entra de lleno la historia de la prosperidad, la historia de la guarda, la historia de las vacas gordas y de los cerdos cebados que en algunos casos incitan a la lascivia.
 
El cerdo, en la vida y la historia de la humanidad, es omnipresente. Desde las supersticiones más imaginativas a las cosas más primarias y materiales. Desde su manteca, vehículo de cocción en la cocina antes que el aceite de oliva, hasta su jamón, utilizado como moneda de pago de tributos de los payeses a sus señores, pasando por el inocente juego de cartas llamado “botifarra”, todo eso, sin pensar en los pueblos que lo han apreciado y otros que lo han considerado tabú. Claro está que la influencia del clima, la falta de higiene y su carroñería influyó en los países judíos, árabes y en la época egipcia, en todas sus dinastías. Sin embargo, romanos, galos y celtas fueron los de la otra banda, amantes y consumidores de este animal.
 
Hoy el cerdo es un cerdo total; se come entero. Despiezado, el cerdo es absolutamente comestible, tanto fresco como en las formas elaboradas de salazones y embutidos, y desde sus partes más nobles (lomo, magra, jamón, chuletas) hasta las que habitualmente se desechan de otros animales (morro, manos, orejas y tripas). Incluso su piel es altamente estimada en marroquinería (bolsos, zapatos, cinturones). Su pelo es desde antiguo apreciado para la elaboración de tramas y para la confección de cepillos y escobillas.
 
Para muchos cristianos fue la prueba de diferenciarse de los judíos antes de su expulsión, y según cuentan las historias fueron éstos los que probaron, no sin ciertos ascos, esconder entre sus tradiciones culinarias los platos con cerdo y disimular embutidos y dulces. De ahí algunas combinaciones de legumbres con el cerdo, los embutidos con partes nobles de vaca o caballo y las cocas endulzadas de chicharrones.
 
Nuestro cerdo ibérico es el que conserva el mejor linaje. Es el genuíno español; su orígen puede ser como consecuencia del cruce del “sus scrofa con el “sus mediterraneus”, dando formas grasas, que predominan sobre su formación muscular, en la que se inflitran lípidos procedentes de la alimentación hidrocarbonada aportada preferentemente por las zonas arbóreas de encinas y alcornoques. Es necesario que el jamón del cerdo ibérico sea elaborado, madurado y secado a la manera tradicional; el resultado es realmente excepcional y no puede tener comparación posible a pesar de que muchos lo intentan simplemente por envidia. El jamón ibérico suele ser de más volumen si procede de Salamanca, respecto a los del sur de Extremadura y Andalucía, aunque estos últimos suelen tener un aroma más intenso que aquéllos. El jamón de Guijuelo, por ejemplo, lleva poca cantidad de sal y en canvio posee un gusto excepcional. Muchos lo distinguen por la famosa pezuña negra y que popularmente se convierte en “de pata negra”.  Esta agrupación de raza ha ido cediendo terreno en su distribución geográfica a otras que, por supuesto, ya han sido “clonizadas” modernamente. Se puede considerar raza ibérica si tiene más de un 50% de sangre de raza. Tradicionalmente, el jamón extraordinario se designa, como he dicho anteriormente,  “de pata negra” y también “de bellota”, que son curados con un tiempo cercano a los dos años; “serrano”, de recebo o no, sin tanta curación o maduración, cuando es de menor calidad. Sin embargo, los cerdos comunes españoles suelen ser de diferentes razas (landrece, york, blanco belga y pietrain), pero abundan mucho los cerdos color de rosa, gordos, refunfuñones, con hocico mocoso, de lomo arqueado y de jamones contundentes.
 
El cerdo es muy alborotador y tiene la mirada puesta en su digno destino. Hay que distinguir el nombre de “cerdo”, “cochino” y “marrano”, que todo es uno, con el de “verraco” que se aplica al macho destinado a la monta, a partir de los diez meses de edad; “marrana” para la hembra parida o en disposición de ser preñada a partir de los seis meses y “lechón” que corresponde a las crías durante la lactancia. En términos generales, se llama “cerdo de vida” al que aún no ha cumplido un año y “cerdo de muerte” al que supera esta fecha y es, por tanto, apto para la matanza. El celo de estos animales es muy preciso, ya que sólo dura entre 36 y 48 horas, y las hembras paren un promedio de diez lechones, tras una gestación de 115 días.
 
El cerdo es el símbolo de la falta de higiene. Muy a pesar de sus cuidadores he de proclamar que el cerdo es un animal limpio, que su intención es el bañarse cada día, pero si no encuentra agua limpia se baña en el lodo, barro y estiércol húmedo de sus propios orines. Por lo tanto, es más guarro el que lo cuida que no el propio animal.
 

 
Los expertos en busca de precedentes históricos encuentran en la muy antigua Roma las primeras fórmulas mágicas para matar cerdos que fueron, poco a poco, pasando de cerdo en cerdo, de pueblo en pueblo, hasta llegar a España. Algo hay de eso, ya que en el rito de la matanza de San Martín se encuentran elementos paganos y tradiciones de muy oscura y lejana procedencia. Hoy, por baladronería y ley administrativa han desaparecido las costumbres de la matanza del cerdo. Con permiso o sin permiso se siguen ejecutando en algunas partes de nuestra geografía. Nunca mejor empleado el verbo.
En una de estas páginas contaré la matanza de un cerdo.
 
A la llegada de los españoles a América no encontraron apenas animales domésticos si se exceptúa el perro, la llama y el pavo. Fueron nuestros antecesores los que llevaron el caballo, el cerdo, el asno, las ovejas, las cabras, etc., que pronto se desarrollaron a gran escala y han constituído desde entonces una riqueza inmensa para estos países.
 
El cerdo se ha criado y sacrificado en las casas particulares hasta hace bien pocos años, y este hecho retardó la aparición de un oficio especializado tanto en la elaboración como en la venta de carne de cerdo y de sus salazones y partes de guarda. Toda la revolución del embutido es relativamente moderna. Cuando en el siglo XV toda el resto de animales se sacrificaba por los matarifes en los mataderos, el único que quedaba como en familia era el cerdo. Hasta San Martín, que es el 11 de Noviembre. Yo nunca he visto representado a este santo en una iglesia, pero me lo imagino algún día aparecerá armado de cuchillo largo, protegido por un delantal blanco e impoluto que le libre de las salpicaduras, cuando intente degollar a mi amigo el cerdo. Existe también otro santo, San Antonio, cuya festividad suele celebrarse en enero y que en algunos países es el patrón de los chacineros. La iconografía lo suele representar con un cerdo. Este compañero sería más bien el símbolo del diablo y del pecado de lujuria (del cerdo me gustan hasta sus andares), que atormentaron al santo en el desierto. Hay  otro día, señalado a finales del mes de enero, en el cual se ofrecía la matanza comunal del cerdo. Para proceder al sacrificio del animal y a la preparación de la salazón y de los productos de chacinería fresca familiar, se convocaba al mejor matarife del pueblo a los campesinos y vecinos de la casa y se organizaba un festejo social. Era como una invitación a comer pero a trabajar duro.
 
Desde siempre se ha vendido la carne de cerdo en las carnicerías con otras reses y animales (vaca, cordero, ternera, …) y no existía la tienda especializada. Ahora sí que existe. El tiempo lo ha elevado de categoría, tanto en carne cruda como en las distintas elaboraciones.
 

 
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