Un mismo alimento e infinidad de diferencias sutiles de sabor y textura: El queso se elabora desde hace siglos y ha sido un ingrediente vital en la alimentación de los pueblos del mundo entero.
Elegir el queso adecuado para un uso culinario determinado puede ser una decisión difícil.La minformación fundamental sobre qué se debe tener en cuenta al comprar quesos, cómo elegir los más apropiados para cocinar o para comerlos solos, como servirlos y conservarlos es la dedicación, la constancia y la información que recibes y, ante todo, y que va desde el afinador profesional, quesero de confianza, lectura y experiencia personal. Yo incluyo ahora las infinitas, millones de notas, recetas que hay en internet.Todo se convierte en una interesante cultuta láctea que va desde como componer una tabla de quesos hasta cocinar una tarta de quesos. Todo se va complementando con la información exhaustiva sobre quesos clásicos y modernos, nacionales o extrangeros, desde los sublimes franceses hasta las imitaciones con pedigrí de todo el m undo.
Saber y catar:
detaslles acerca del sabor, el aspecto y la textura de cada queso, su origen, leyenda y sus usos más corrientes: al horno, gratinados, rallados, en salsas, en ensaladas y al fin como POSTRE. Poniendo en práctica de una manera óptima esa información, paso en breves líneas a explicar que me parece mujy bien que se atribuya a la cultura griega la invención de la tarta de queso desde el año de la primera olimpiada ocurrida entre los años ochocientos y setecientos a.d C. Co siempre pasó la recta a los romaqnos y un tal Cayo en su libro “agricultura” escribió una mezcla que después de horneada se convertía en un placer comestible con el dulzor de la miel y la cremosidad de sus primeros quesos de cabra y oveja.
Se extiende este tesoro culinario por toda Europa
Va progresando en las mezclas y variedades de quesos de territorios especializados en elaborar fantásticos quesos cremosos, QUESOS FRESCOS que han sido elaborados para cocinar o para mezclar con otros ingredientes; por su delicado sabor y su leve astringencia y que combinan agradablemente con azúcar, con miel para preparar postres clásicos que son pasteles de queso como el corazón de crema, elk tiramisú, el pashka ruso, la cassata italiana o el riquísimo pastel de zanahoria cubierto de crema de queso. Al final debemos de hacer un aslto en Nueva York. Sí. Un elemento que siempre se llevan los norteamericanos es la falta de rigor en los orígenes de sus tradiciones. Un sujeto con malas artes quería elaborar un simil de queso neuchatel centro europeo y le salió una pasta cremosa, comestible y distinta hasta entonces, bautizándola como philadelfia. Tal y como se presentó para su comercialización tuvo un éxito sin precedentes. Las amas de casa ya no debían trabajar la untuosidad del queso para cocinar la tarta de sus países de origen, Irlanda, Inglaterra, Francia o Italia.
Las galletas y sus trucos conformaron la base.
El ingenio ya estaba en marcha. Consejos, trucos, modas y fantasias se afincaron en el barrio de Broklyn con la tarta de queso “junior’ s” que todo el mundo come por la calle en la gran ciudad. Así llegamos casi al final de unos breves retazos sobre la tarta de queso. En nuestro país tenemos dos variantes naturales de quesos cremosos tocados por “los ángeles”: la torta del Casar y la torta de Barros. Una locura que a todas horas del dia y de la noche convida a sentarse alrededor de una mesa, comer estos quesos, bebiendo un vino con toques dulzones o secos (un Oporto por ejemplo me parece un maridaje perfecto) y acompañados de unos amigos para una tertulia distendida y larga.
Amigos, para la mayoría de nosotros cvonseguir un buen queso significa ante todo encontrar una buena quesería. Lamentablemente los comercios simplemente encargan y venden quesos, sin tener en cuenta su grado de madurez y los sellos de calidad con origen marcado en su c orteza o piel.De haberlas “haylas” es justo encontralas. Sobre la tarta de queso miles de recetas, sobre los pasteles de queso millones de recetas sobre tortas de queso DOS y son nuestras, extremeñas por si acaso.
RODRIGO MESTRE para Cartavariada.com
