No existe ninguna receta secreta para cocinar bien las setas ni mucho menos algun truco que demuestre que son altamente perjudiciales para la salud y, algunas mortales…
Pero si aprender que las que están en los mercados, las que se ofrecen en el campo por los buscadores especializados, las que están en potes de conserva, las congeladas y las secas embolsadas ya son suficiente garantía para poderlas preparar y degustar en su suculencia, aroma y textura.
No es extrañar que el falso moixernó (senderuela- carereta- gall) acompaña a una carne hecha en fricandó con el sustento de un buen sofrito, agua y la picada (mezcla de frutos secos, carquinyoli,pan, ajos etc) base de la cocina catalana. Que aprovecha una parte menos noble del animal añojo y la enternece y perfuma convirtiendo en un manjar lo que sería un desatre sólo frito o a la plancha.
Setas, hongos y maridajes con vinos excelentes son los que cada año la casa Torres ofrece en el Bregada a todos los especialistas escritores de cocina. Es una gran fiesta ya que poco a poco se va introduciendo la micología en nuestro país. Los vascos y catalanas estimamos mucho este producto natural de los bosques. Somos micófagos. El champiñón es universal pero la llanega (mucosa) ya es mas difícil de encontrar entusiastas de la misma .
Existen algunas clases o especimenes que se pueden cultivar en grandes cantidades pero son de otra categoría que sirven mas bien para. Adulterar las guarniciones o acrecentar el volumen de las verduras a la brasa (setas de cardo-gírgoles).
No siempre han de ser las colmenillas, las trufas, los ceps, ous de reig, carlets y patas de cabra que nos seduzcan. Con más de un centenar comestibles ya nos conformamos y que duren por los siglos de los siglos. Amén.
Mi felicitación a Torres, a todos los invitados y muy especialmente a mi directora, Laia Marsal, que como todos los años disfrutará de este evento.
